Durante el Tết, el Año Nuevo lunar, es habitual ver en la mesa un plato de rollo de cerdo pálido, cortado en lonchas finas y bien alineadas. El giò lụa empieza con carne de cerdo picada, batida a máquina hasta obtener una pasta lisa y pegajosa. La pasta se envuelve bien apretada en hojas de plátano y se cuece hasta que queda firme y se puede cortar. La textura es elástica y el sabor, limpio, por eso combina tan bien con tantos otros platos.
Giò Lụa en el Tết y otras celebraciones
En todo Vietnam, en el norte, en el centro y en el sur, la gente come giò lụa durante el Tết. También aparece en bodas, fiestas y aniversarios de fallecimiento, y es un regalo habitual para amigos y familiares. Prepararlo en casa con una batidora de pie es solo una forma entre muchas.
El plato tiene varios nombres. Verá giò lụa, chả lụa y giò sống, y en inglés se le llama "Vietnamese ham" o "steamed pork roll". Sin embargo, el nombre inglés induce a error en esta versión, porque los rollos envueltos se meten en una olla completamente cubiertos de agua y se hierven. Tenga esto en cuenta al comparar recetas.
Ingredientes
Use agua según lo que necesite la olla.
La receta rinde 12 porciones; eso no es el número de lonchas.
Esta receta lleva cerdo, salsa de pescado y aceite de sésamo. Revise la etiqueta de alérgenos de cada producto, incluidos los ingredientes de origen pesquero y el sésamo. Puede haber contaminación cruzada, así que tenga especial cuidado si alguien es alérgico. Mantenga la carne de cerdo cruda, y las herramientas y las manos que la tocan, alejadas de los alimentos listos para comer.
Utensilios
- Batidora de pie con la pala (batidor plano)
- Bol pequeño para la mezcla de condimentos
- Hilo de algodón de cocina, 4 trozos (dos por rollo). Elija hilo apto para uso alimentario
- Olla grande donde quepan ambos rollos completamente sumergidos
- Termómetro de cocina limpio
- Plato o bandeja para los rollos cocidos
- Cuchillo y tabla de cortar
Elegir los ingredientes y sustitutos del giò lụa
Fécula de patata. Compre un producto etiquetado como fécula de patata. La fécula de tapioca también sirve, pero la maicena es otro ingrediente y no sustituye a la fécula de patata.
Levadura química ALSA. Use la levadura química ALSA, que es de acción simple. Si no la encuentra, otra levadura química puede no dar el mismo resultado, así que trate cualquier cambio como un experimento.
Otros cambios. Puede usar aceite vegetal en lugar de aceite de sésamo, pimienta negra en lugar de blanca, papel de aluminio en lugar de hojas de plátano y un robot de cocina potente en lugar de batidora de pie. Cambie una sola cosa cada vez y siga el resto del método tal como está escrito.
Preparación
Hierva los rollos durante 45 minutos. Ese es el tiempo de cocción, no una prueba de que el centro esté seguro. Después de hervir, mida la parte más gruesa con un termómetro. La cifra de una hora en total no incluye la congelación parcial de 2 horas ni el tiempo de enfriado, así que organícese según los pasos y no según esa cifra.
Solución de problemas
La mayoría de los problemas vienen del batido, del envuelto o de la cocción. Compruebe el centro con un termómetro de cocina cada vez. Es la única forma fiable de saber que el rollo está hecho.
| Situación | Qué hacer |
|---|---|
| La pasta todavía no tiene hebras largas | Siga batiendo dentro de la guía de 10–15 minutos hasta que aparezcan las hebras y el color se aclare |
| Se ven grietas en la envoltura | Envuelva la segunda hoja de modo que cubra la primera sin grietas visibles y luego ate con dos trozos de hilo |
| Los rollos sobresalen del agua | Rellene la olla para que se mantengan sumergidos durante todo el hervor |
| El centro marca menos de 71 °C después de 45 minutos | Devuelva el rollo al agua hirviendo, siga cociéndolo y vuelva a medir. No hay un número fijo de minutos extra |
| El rollo aún está tibio cuando llega el límite para refrigerar | Refrigérelo igualmente y déjelo terminar de enfriarse en el frigorífico |
| Pequeños agujeros en las lonchas | Golpear y amasar en el paso 5 reduce las bolsas de aire, pero no puede garantizar una loncha totalmente sin agujeros |
Servir, conservar y variantes
Cómo servir el giò lụa
Corte las lonchas finas o gruesas. El giò lụa acompaña bien a las sopas de fideos, al bánh mì, a los rollitos de arroz, a los platos de arroz glutinoso o, sencillamente, con salsas para mojar. Para más platos vietnamitas con los que servirlo, pruebe el bánh cuốn y el bún riêu. En una mesa de celebración, un plato de lonchas sencillas se basta por sí solo.
Seguridad alimentaria y conservación
| Pregunta | Qué seguir | Nota |
|---|---|---|
| ¿Está bien cocido? | 71 °C en la parte más gruesa, medidos con un termómetro de cocina | Temperatura mínima segura para carne picada y embutidos |
| ¿Cuándo hay que refrigerarlo? | Dentro de las 2 horas posteriores a la cocción; dentro de 1 hora si el ambiente supera los 32 °C | Límite de enfriado |
| ¿Cuánto tiempo se conserva? | 3–4 días a 4 °C o menos | Límite para sobras de carne y aves cocidas |
Un rollo casero se conserva 3–4 días, el límite para las sobras de carne y aves cocidas. El embutido envasado de fábrica y ya cocido sigue otras normas, así que el límite de una semana no se aplica aquí.
Variantes
Puede preparar un solo rollo grande, envolverlo en papel de aluminio o usar un robot de cocina. No se indican tiempos para estas opciones, así que guíese por la temperatura del centro y mantenga los mismos límites de refrigeración.
También existe una versión antigua, machacada a mano, que se hace solo con cerdo magro y salsa de pescado. La carne se machaca a mano, se envuelve en hojas de plátano, se ata con tiras de bambú y se hierve durante unas 1 hora. Sus ingredientes y pasos son independientes, así que no los mezcle con la receta de arriba.
Preguntas frecuentes
¿Puedo cocerlo al vapor en lugar de hervirlo?
Sí. Al vapor tarda unas 1 hora. Es un método aparte, así que elija uno y manténgalo, en lugar de combinarlos. En cualquier caso, compruebe la temperatura del centro antes de enfriar el rollo.
¿Puedo añadir sal de curado u otro aditivo para que quede más elástico?
No. No añada sal de curado, nitrito, fosfatos ni bórax. La textura elástica viene de batir la carne de cerdo en el paso 3.
