Al aplastar el pollo en el mortero, entra el aroma del sambal
Si solo pones el pollo frito sobre una tabla, la mesa sigue siendo más bien «el día del karaage». Pero si extiendes sambal rojo en un mortero de piedra, pones encima el pollo caliente y lo aplastas una sola vez con la mano del mortero, la piel se rompe con un crujido y, en el instante en que entran en los huecos de la carne el aroma del chile, el tomate y el condimento fermentado de camarón, el aire de la cocina se acerca de golpe a un puesto callejero de Java.
El ayam penyet es un plato cuyo nombre, en indonesio y en javanés, significa «pollo aplastado». Se cuece primero el pollo con aromáticos amarillos, se fríe brevemente y se come aplastándolo un poco sobre el sambal. Se cuenta sobre todo como plato del este de Java, en especial de los alrededores de Surabaya, y hoy se ve también en los comedores y food courts de Singapur, Malasia y Brunéi.
En este artículo adaptamos a una cocina de casa el ayam penyet que se come en los comedores indonesios de Singapur. Se usan muslos de pollo con hueso, se cuece primero hasta el centro y después se fríe brevemente en aceite justo por debajo de 180 °C. El sambal es de tipo sambal terasi, en el que se machacan de forma gruesa chile, tomate, ajo y pasta de camarón. En las casas que quieran repartir el picante, se puede ajustar sirviendo aparte un sambal comercial o kecap manis.
Para comparar con un tentempié de Singapur, el roti john (en japonés); para un guiso ácido y picante de pescado, el assam pedas (en japonés). Siguiendo la corriente indonesia, si lo enlazas con otro plato de pollo, el ayam goreng, con el nasi uduk, que combina arroz y aroma, y con el sambal de sustitución, que es la puerta de entrada a los condimentos picantes, se reducen las compras repetidas.
En japonés la escritura varía. En inglés se escribe Ayam penyet, y en indonesio, ayam penyet. En este artículo usamos «ayam penyet» como nombre principal.
Qué es el ayam penyet: un plato que une el pollo frito y el sambal
Ayam es pollo y penyet es una palabra con el sentido de empujar o aplastar. Por el nombre parece un plato en el que se aplasta con audacia, pero al hacerlo en casa no hace falta deshacer el pollo. Basta con que la piel se rompa, la carne se abra un poco y entre el sambal. Si golpeas demasiado fuerte, se escapan los jugos y al comer queda seco.
El eje del plato son cuatro cosas: la cocción previa, la fritura, el aplastado y el sambal. En la forma tradicional indonesia es habitual cocer el pollo en una pasta aromática amarilla antes de freírlo. En algunos locales de Singapur y Malasia se le da un ligero rebozado para dejarlo más crujiente. En este artículo, para que sea difícil fallar en casa, el rebozado es solo una fina capa de fécula, y se cuece bien la carne con seguridad antes de terminar la piel en poco tiempo.
| Qué observar | Forma habitual allí | Cómo pensarlo en una cocina de casa |
|---|---|---|
| Pollo | Pollo con hueso, pollo entero troceado | Muslos con hueso, alitas (muslitos), muslo de pollo |
| Cocción previa | Cúrcuma, cilantro, ajo, hierba limón | Basarla en cúrcuma y cilantro |
| Sambal | Chile, tomate, ajo, terasi, azúcar, lima | Compensar con pasta de camarón, camarón seco y salsa de pescado |
| Acompañamientos | Arroz, pepino, lalapan, tofu frito, tempeh | Arroz, pepino, tofu frito grueso, tofu y, si hay, tempeh |
| Cómo comerlo | Aplastar el pollo sobre el sambal y ponerlo sobre el arroz | Para repartir el picante, servir el sambal aparte |
Visto como «cocina de Singapur», el origen del plato está del lado de Indonesia. Pero también es un plato querido en los food courts de Singapur y en los locales de estilo indonesio. Por eso, en este artículo no afirmamos que haya nacido en Singapur, sino que lo tratamos como un plato indonesio que se come en Singapur. Verlo como un plato que se extendió por la inmigración y la cultura de comer fuera transmite mejor al lector la posición real de su sabor.
Ingredientes: separar el pollo, la cocción amarilla y el sambal grueso
Es para 4 personas. Con muslos de pollo con hueso, el aspecto también se acerca al de un menú local. Si no los encuentras, se puede hacer con 8 alitas (muslitos) o 600 g de muslo de pollo. Si lo haces solo con muslo de pollo, acorta el tiempo de la cocción previa y también un poco el de fritura.
Se usan pollo, derivados de soja y condimentos de camarón. La pasta de camarón, el camarón seco y la salsa de pescado afectan a las alergias a crustáceos y mariscos, así que pregunta siempre a quienes vayan a comer. Si quieres evitar el camarón, compensa el umami con 1/2 cucharadita de miso blanco y 1/2 cucharadita de salsa de soja.
Qué buscar en la tienda: resolver primero el picante, el aroma fermentado y la duda de la cocción
El pollo, el pepino, el arroz y el tofu bastan con lo que hay en un supermercado cercano. Lo que vale la pena buscar en una tienda de alimentación asiática o en línea son el sambal, que a veces no se encuentra cerca, la pasta de camarón que sustituye al terasi y un termómetro para comprobar la cocción del pollo con hueso. No aumentamos la lista con ingredientes de baja necesidad: nos quedamos solo con lo que afecta directamente al sabor y a la seguridad.
Incluso los días en que no apetece hacer el sambal, con un sambal oelek se conserva al menos el contorno del chile. En el ayam penyet es más fácil repartir el picante añadiendo 1 cucharadita en la mesa que untarlo todo sobre el pollo.
El «terasi» del sambal terasi es un condimento de camarón fermentado de aroma intenso. Si no tienes el indonesio, acércate con kapi tailandés o camarón seco. Con 1/2 cucharadita ya se nota el sabor, así que no te pases y empieza con poca cantidad.
El pollo con hueso es un alimento difícil de juzgar solo por el color. Aunque separes la cocción previa y la fritura, saber la temperatura de la parte gruesa da tranquilidad. Con la misma herramienta se vigila la temperatura del aceite y la del centro, por lo que sirve en las casas donde se hace pollo frito a menudo.
Preparación: cocer primero, freír y después aplastar
El fallo que hay que evitar en el ayam penyet es alargar demasiado la fritura por miedo a que el centro esté crudo, de modo que se quema solo la piel y la carne se seca. Con la cocción previa se cuece hasta el centro, y la fritura se plantea como el paso que dora la superficie. El aplastado va al final. Si lo aplastas una sola vez mientras está caliente, entra el sambal y se conserva la textura de la piel.
En algunos locales de Singapur y Malasia el rebozado es más fuerte. Pero en una casa, con un rebozado grueso, al aplastar solo se rompe el rebozado y se separa fácilmente del pollo. La primera vez, si solo espolvoreas una fina capa de fécula, es más fácil quedar a medio camino entre el ayam goreng y el ayam penyet.
Tabla de decisiones para acercarse al original en una cocina de casa
En el ayam penyet es más importante proteger el aplastado y el aroma del sambal que reunir todos los ingredientes raros. Si no hay terasi, sirven el kapi o el camarón seco; si no hay tempeh, tofu frito grueso; si no hay pollo con hueso, muslo de pollo. Pero si omites el sambal y lo dejas en «pollo frito solo», se aleja del nombre del plato.
| Ingrediente dudoso | Versión local | Solución realista | Criterio |
|---|---|---|---|
| Pollo | Muslo con hueso, pollo entero troceado | Muslos con hueso, alitas (muslitos), muslo de pollo | Comprobar la temperatura del centro en la cocción previa |
| Condimento de camarón fermentado | Terasi | Kapi, camarón seco, un poco de salsa de pescado | Con alergia a crustáceos, miso |
| Chile | Chile rojo fresco, cabai rawit | Chile rojo fresco, chile seco picante, pimiento rojo | El picante se ajusta con el número de chiles |
| Acompañamientos | Lalapan, pepino, tempeh, tofu | Pepino, col, tofu frito grueso, tofu | La verdura cruda crea un refugio del picante |
| Herramienta para aplastar | Mortero de piedra y mano | Mortero grueso, plato resistente, espátula de madera | No aplastar de más: basta con agrietar la piel |
Los días en que quieras repartir el picante en familia, no mezcles todo el sambal con el pollo. En el plato de los adultos, añade 1 cucharadita de sambal oelek; en el de los niños o de quienes no toleran el picante, hazlo más fácil de comer con kecap manis, lima y pepino. Como en la cocción previa del pollo no se pone chile, el picante se puede ajustar en la mesa.
El menú gira en torno al arroz. Si lo amplías hasta el arroz con coco, te acercas al nasi lemak, pero la primera vez basta con arroz blanco. Para sumar acidez, lima; para más verdura, col cocida o pepino; para una sopa, un caldo de pollo ligero. Es menos cansado poner al lado algo que recoja el picante y el aceite que poner otro frito pesado.
Al comer, no deshagas todo el pollo de golpe: rompe la piel de un solo bocado y recoge un poco de sambal. Si extiendes el sambal directamente sobre el arroz, el picante se extiende sin refugio, así que es más fácil comer superponiendo en pequeño pollo, sambal, arroz y pepino, en ese orden. En los locales de allí suelen poner verdura cruda en el borde del plato, y no es adorno: es un punto de descanso para frenar un momento el chile y el aceite de fritura. En una mesa de casa, si cortas el pepino en láminas de unos 3 mm y dejas la col crujiente en agua fría, no se deja vencer por la fuerza del sambal.
Causas de los fallos: se ennegrece, se seca, pica demasiado
| Estado | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| La piel se ennegrece | Se frió con el aceite por encima de 180 °C | Baja a 170 °C y fríe de 1 o 2 piezas cada vez |
| La carne se seca | Se intentó cocer con el tiempo de fritura | En la cocción previa, llegar a 74 °C o más. La fritura, breve |
| El sambal pica demasiado | Las semillas del chile, la pasta de camarón o la sal son fuertes | Añade tomate y redondea con 1 cdta. de azúcar y un poco de lima |
| El sambal queda aguado | Se doró poco el tomate o se machacó demasiado | Evapora el agua a fuego medio y machaca de forma gruesa |
| La piel se ablanda | Pasó tiempo desde que se aplastó | Aplasta justo antes de comer y reparte el sambal también al lado |
Una temperatura del aceite más alta no siempre da más crujiente. El pollo cocido previamente tiene humedad en la superficie, así que al entrar en el aceite baja la temperatura. Si entonces subes demasiado el fuego, el aceite recupera la temperatura de golpe y solo se ennegrece el borde de la piel. Si no tienes termómetro, deja caer un poco de fécula: debe no hundirse hasta el fondo y formar burbujas finas a media altura.
El aplastado también necesita medida. Si, llevado por el nombre, golpeas muchas veces, se escapa el jugo y la piel se carga de sambal y se vuelve pesada. Es más fácil acertar si lo ves no como un paso para ablandar el pollo, sino como el que abre la entrada al sambal.
Conservación y adelantar trabajo: separar el pollo y el sambal
Si guardas juntos el pollo frito y el sambal, al día siguiente la piel está completamente blanda. Para adelantar trabajo, separa el pollo cocido, el sambal y los acompañamientos. El pollo con cocción previa se conserva en la nevera hasta el día siguiente, y el sambal, en un recipiente limpio, unos 3 días. Lo mejor es freír justo antes de comer.
Si fríes pollo cocido que estuvo en la nevera, sácalo 15 minutos antes y seca la superficie. Si lo echas frío al aceite, la temperatura baja mucho y la piel queda pesada. Al recalentar, caliéntalo hasta que el centro vuelva a 74 °C. La tabla de temperaturas del FSIS de Estados Unidos también indica 165 °F, unos 74 °C, como temperatura interna mínima segura para las aves, incluido el pollo.
El sambal que sobre puede ir con huevo frito, pescado a la plancha, tofu frito grueso, nasi goreng o mie goreng. Como lleva aceite y sal y es intenso, empieza con 1 cucharadita. Si el sambal ha perdido aroma al fondo de la nevera, calentarlo ligeramente con 1 cucharadita de aceite lo recupera, pero si huele agrio o está baboso, no lo uses.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer solo con muslo de pollo?
Sí. Corta 600 g de muslo de pollo en 4 trozos grandes, haz la cocción previa 12 minutos a fuego bajo y empieza friendo 1 minuto y medio por cada lado. Se cuece antes que con hueso, así que lo importante es no freír mucho tiempo. Como referencia, igualmente 74 °C en el centro.
No tengo terasi ni kapi. ¿Puedo omitirlos?
Se puede, pero el sambal pierde profundidad. Si no hay alergia al camarón, es fácil acercarse hidratando en agua tibia 2 cucharaditas de camarón seco y picándolo. Si quieres evitar el marisco, mezcla 1/2 cucharadita de miso blanco y 1/2 cucharadita de salsa de soja. El aroma cambia, pero queda como un condimento picante que va bien con el arroz.
¿Basta con sambal oelek?
Los días sin tiempo, se puede. Pero el sambal oelek se basa en un picante lineal de chile. Si doras y machacas el tomate y añades un poco de azúcar, lima y pasta de camarón, se logra el picante redondo propio del ayam penyet. Aunque uses uno de frasco, no pongas 3 cucharadas de golpe: ajusta de 1 cucharadita en 1 cucharadita.
¿Qué hago los días en que quiero evitar los fritos?
Seca la superficie del pollo cocido y dora el lado de la piel al grill o en una sartén. En sartén, pon 2 cucharaditas de aceite y, a fuego medio, 4 minutos por el lado de la piel y 2 por el otro como referencia. El tostado de la fritura es más débil, pero si mantienes el paso de aplastar sobre el sambal, se conserva el contorno del plato.
¿Puedo servirlo como plato de Singapur?
Lo natural es tratar el origen como indonesio, en especial del este de Java. Pero en Singapur también es muy querido en los comedores y food courts de estilo indonesio. En el nombre del menú, si lo explicas como «pollo frito aplastado indonesio que se come en Singapur», hay menos malentendidos.
