Recettes : Maroc
Recettes du pays Maroc : cuisine familiale avec contexte culturel, substitutions d’ingrédients et instructions étape par étape.
Ahriche : les brochettes d'abats enroulées de boyau du centre du Maroc
L'ahriche, plat amazigh des environs de Khénifra, au centre du Maroc, refait à la maison : préparation de la panse et du cœur enroulés de boyau, ordre sur la brochette, feu de braise ou gril, contrôle de sécurité à 75 °C pendant 1 minute, abats de remplacement, conservation. Pour décider s'il faut chercher le boyau ou seulement approcher le goût.
Babbouche : les escargots aux épices des étals marocains
Le babbouche marocain, escargots de qualité alimentaire mijotés dans un bouillon de menthe, d'anis et de cumin. Où trouver les escargots, pourquoi éviter la cueillette sauvage, réglage du feu, façon de libérer les arômes, service et conservation, pour 4 personnes.
Bissara : la soupe épaisse marocaine aux fèves sèches
Le bissara marocain est une soupe rustique de fèves sèches cuites avec l'ail, finie au cumin et à l'huile d'olive. Choisir des fèves décortiquées et cassées, trempage d'une nuit, moment de mixer, épaisseur à ramasser au pain, version aux pois cassés et réchauffage sans attacher.
Harcha : le pain plat marocain à la semoule, à croquer en grains
La harcha est un pain plat marocain à la semoule et au beurre, du petit-déjeuner au thé de l'après-midi. Recettes de famille, choix de la semoule, ingrédients et étapes pour 4 personnes, comment juger la pâte après le lait, cuisson à feu doux, que faire si elle s'effrite, conservation, garnitures sucrées ou salées.
Kefta mkaouara : boulettes de viande et œufs au tajine de tomates, à la marocaine
La kefta mkaouara, plat familial marocain : petites boulettes parfumées au cumin et au paprika, sauce de tomates bien mûres réduite et œufs pochés. Pourquoi les rouler de la taille d'une cerise, comment juger la réduction de la sauce, tajine ou poêle, et comment manger avec le pain.
Mrouzia : l'agneau de fête de Fès au miel, aux raisins secs et aux épices
La mrouzia, plat de fête de Fès, refaite avec de l'épaule d'agneau, du ras el hanout, des raisins secs et du miel. Pourquoi attendre que la viande soit tendre avant de superposer le sucré, la table locale, les variantes régionales, substituts, conservation et conseils d'achat, avec quantités. Repérage du feu et du jus.
Msemen : le pain plat feuilleté marocain du petit-déjeuner
Le msemen (msemmen), pain plat feuilleté du petit-déjeuner marocain et du thé à la menthe : pâte de farine et de semoule fine étalée, graissée et pliée. Repérage de la coloration et de l'épaisseur, façons de le manger selon les régions, substituts de farine, rattrapage des échecs et conservation.
Pastilla : la tourte marocaine sucrée-salée au poulet et aux amandes
Recette de pastilla au poulet, aux amandes, aux œufs et aux feuilles de brick. Remplacer le pigeon par du poulet, manier la pâte filo, équilibrer le sucré-salé, température de cuisson, conservation, causes d'échec et façon de la manger lors des fêtes marocaines, avec quantités et tableau de substituts.
Rfissa : plat familial marocain de pain effiloché, poulet et lentilles
Recette de la rfissa, plat familial marocain où du msemmen effiloché boit le bouillon de poulet et de lentilles. Trempage du fenugrec pour adoucir l’amertume, feu de la marmite, substituts, table de fête, conservation, et quand acheter ou se passer des ingrédients, pour une cuisine familiale.
Seffa medfouna : le dôme de couscous sucré qui cache un poulet au safran
La seffa medfouna des fêtes marocaines : couscous cuit trois fois à la vapeur et poulet mijoté au safran. Comment obtenir un couscous gonflé, remplacer la couscoussière par un cuit-vapeur, cuire le poulet dans son propre jus, mêler beurre et sucre glace, et dresser le dôme à la cannelle et aux amandes.
Taktouka : la salade marocaine de poivrons grillés et de tomates
Recette de taktouka marocaine : poivrons noircis pour libérer leur parfum, tomates réduites pour chasser l'eau. Au gril du four, avec des ingrédients courants, différence avec le zaalouk, choix du paprika et du cumin, conservation et substituts. Une entrée chaude ou froide pour 4, avec repères d'état.
Tanjia de Marrakech : agneau mijoté longuement dans les cendres
La tanjia, spécialité de Marrakech mijotée dans la chaleur des cendres, refaite avec une cocotte épaisse et un four domestique. Différence avec le tajine, choix de l'agneau, safran et citron confit, repérage de la cuisson douce, conservation, et faut-il acheter une jarre spéciale.
Zaalouk : la salade marocaine d'aubergines grillées et de tomates
Le zaalouk, salade marocaine d'aubergines grillées et de tomates : griller ou bouillir l'aubergine, feu pour évaporer la tomate, parfum du cumin et du paprika, substituts, conservation et façon de le manger avec du pain ou un tajine, en quantités sans hésitation.
Baghrir : les crêpes marocaines aux mille trous, imbibées de miel
Le baghrir est une crêpe marocaine à mille trous, faite de semoule fine. Cuite d’un seul côté, elle forme de petits trous qui boivent miel et beurre. Petit-déjeuner et heure du thé, mélanges de farines selon les foyers, choix de la semoule, consistance de la pâte, feu, remèdes si les trous manquent, conservation et réchauffage.
Couscous marocain aux sept légumes : la semoule cuite à la vapeur
Couscous marocain expliqué entre cuisson à la vapeur et réhydratation à l'eau chaude : poulet, sept légumes, pois chiches, herbes et harissa, comment égrainer la semoule sans la rater, le repas familial du vendredi, conservation et plats du lendemain.
Harira : la soupe marocaine de la rupture du jeûne
Harira, la soupe marocaine de la rupture du jeûne, avec tomates en conserve, pois chiches, lentilles et vermicelles : consistance du tedouira, version avec ou sans viande, table du ramadan, conservation et réchauffage du lendemain, herbes de substitution, finition sans grumeaux et FAQ.
Tajine de poulet au citron confit et aux olives : le ragoût marocain
Recette de tajine : poulet, citron confit et olives mijotés. Sans plat à tajine, cuisson douce qui renvoie l'humidité, choix du poulet avec os, variante agneau et abricots, conservation, rattrapage des ratés, allergènes, table marocaine, épices et ustensiles à vérifier.