Tanjia de Marrakech : agneau mijoté longuement dans les cendres

La table de Marrakech et le four de cendres

Dans la façon de faire transmise à Marrakech, on remplit une longue jarre en terre cuite de l'agneau découpé chez le boucher. On y ajoute ail, citron et un peu d'épices, on couvre l'ouverture de papier et on ficelle. La jarre ne va pas sur le feu de la maison, mais au four commun du quartier, une fois la cuisson du pain terminée.

Le maître du four enfonce la jarre dans les cendres. Il ne s'agit pas de brûler le fond sur le feu, mais de cuire doucement avec la chaleur restante. Quelques heures plus tard, il reste au fond de la jarre le gras sorti de la viande et un peu de jus concentré. Si l'on trempe du pain dans ce jus, on devine déjà le plat avant de manger l'agneau.

L'Office national marocain du tourisme présente aussi la tanjia comme une spécialité de Marrakech, de l'agneau ou du veau mijoté longuement dans une jarre en terre cuite. Le guide Visit Marrakech évoque également ses liens avec les tables du ramadan et le quartier des artisans.

On explique aussi que le nom de la jarre, la « tanjia », est devenu celui du plat. L'étude de l'OMPI sur le Maroc mentionne l'habitude des artisans et commerçants de Marrakech de confier la jarre à un four commun appelé farnatchi ou au four du hammam. On le raconte aussi comme le plat que les artisans mangent entre deux travaux : ce n'était pas un plat de cour fastueux, mais un mijoté que les travailleurs recevaient à l'heure du repas.

Il vaut toutefois mieux éviter d'affirmer l'origine par une seule histoire. Dans la façon dont il s'est installé dans la culture alimentaire de Marrakech se mêlent la vie d'une région qui utilise le four commun, les artisans qui travaillent la viande et le travail des potiers qui font les récipients.

À regarder comme une spécialité de Marrakech

Si l'on traite la tanjia comme un plat de viande de tout le Maroc, les contours de la région s'estompent. L'Office national marocain du tourisme et Visit Marrakech la présentent tous deux comme une spécialité de Marrakech.

C'est pourquoi, même dans une cuisine hors du Maroc, mieux vaut garder la viande au centre et remplacer le rôle du four commun par une cocotte épaisse et un four à basse température, plutôt que d'ajouter des légumes pour élargir vers un mijoté marocain générique : les différences régionales du plat restent plus nettes. Tajine et couscous, présentés comme plats du même pays, ne remplacent pas la tanjia. C'est parce qu'il y a des différences que les comparer à table a un sens.

Un plat distinct du tajine

Quand on dit « cuisine marocaine », beaucoup pensent au plat à tajine, avec son couvercle conique. La tanjia a aussi une étape en terre cuite, mais la construction du plat est très différente.

Le tajine superpose viande ou poisson, légumes, fruits et épices et fait circuler la vapeur sous le couvercle. La tanjia, elle, met la viande au centre et n'ajoute pas d'ingrédients. Ail, citron confit, cumin, safran, huile et eau forment la sauce avec le gras de l'agneau.

Si l'on se trompe ici en ajoutant oignon ou tomate et en saupoudrant beaucoup de ras el hanout, cela reste bon comme autre mijoté marocain, mais on s'éloigne du goût direct de la tanjia. Dans les restaurants pour touristes, on voit des assiettes avec fruits secs et épices renforcées ; mais si vous la préparez chez vous pour la première fois, ne pas ajouter d'ingrédients permet de mieux vérifier ce qui se passe dans la cocotte.

Hors du Maroc, seule la jarre change

On ne peut pas transposer tel quel le four commun de Marrakech dans une cuisine. Mais il ne suffit pas non plus d'emprunter le nom du plat et de le cuire dans une casserole ordinaire avec beaucoup d'eau.

Ce qu'il faut préserver, plus que la jarre elle-même, c'est de « fermer hermétiquement et de ne pas laisser l'humidité s'échapper lentement ».

À la maison, on utilise une cocotte épaisse en fonte allant au four, ou une cocotte à couvercle bien fermé. On ne saisit pas la viande dans la cocotte : une fois les ingrédients dedans, on ferme et on compte environ 6 heures dans un four à 100 °C. Si votre four ne descend pas assez bas, ramenez à 5 heures ou 5 heures 30 à 120 °C et vérifiez une seule fois la quantité de jus en cours de route.

Dans une jarre authentique, les cendres du four et l'épaisseur de la terre arrondissent les angles de la chaleur. Dans une cocotte domestique, on s'en approche avec le poids du couvercle et le réglage bas du four. Si l'on fait bouillir d'emblée à feu vif, le gras de l'agneau fond brusquement, le jus se trouble et la surface de la viande se resserre.

Le jus de la cocotte ne doit pas couvrir complètement la viande : il atteint environ la moitié de la hauteur de la viande. L'agneau rend du gras et de l'eau ; si l'on met trop d'eau au début, le goût ne se resserre jamais. À l'inverse, si le fond menace de sécher en cours de route, ajoutez 100 ml d'eau bouillante à la fois.

Dans cette recette, on choisit de l'épaule d'agneau avec os. Les os rendent la dégustation moins commode, mais après une longue cuisson le goût de la viande s'aplatit moins. On peut aussi la faire avec de l'épaule désossée, mais le jus est un peu plus léger : au lieu d'augmenter le citron confit et les épices, ajustez par la réduction finale.

Si vous n'achetez qu'un parfum vedette

La tanjia n'emploie que peu d'épices. C'est pourquoi un cumin ancien ou un safran sans parfum laisse seul le gras de l'agneau au premier plan.

Le safran, passé dans l'eau tiède avant de l'employer, transmet au jus non seulement la couleur de ses filaments rouges, mais un parfum qui évoque herbe sèche et miel. Comme la quantité utilisée est faible, si vous cuisinez aussi de la paella ou des plats de riz en plus de la tanjia, un petit conditionnement d'environ 1 g a du sens.

À l'inverse, si vous ne voulez essayer la tanjia qu'une fois, ou si vous n'aimez pas le parfum du safran, le plat tient sans safran. On peut utiliser un peu de curcuma pour la couleur, mais il ne rend pas le parfum floral. Si vous y renoncez, faites-le en acceptant cette différence, avec les épices que vous avez.

Le cumin est le parfum qui empêche le gras d'agneau de paraître lourd. Si votre poudre est ancienne et ne sent rien à l'ouverture du pot, c'est là que le remplacement change le plus. À l'inverse, si vous avez déjà du cumin presque fraîchement moulu, inutile d'en racheter. Vous n'avez besoin que de 2 c. à café pour le mijoté.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Si l'on garde la pulpe du citron confit, le sel l'emporte sur l'acidité. Coupez l'écorce en fines lanières et essuyez légèrement le sel de surface avant de l'utiliser. À défaut de citron confit du commerce, vous pouvez le remplacer par le zeste d'un citron et 1/2 c. à café de sel, mais le parfum rond d'un citron affiné sera plus faible.

Le safran se fait infuser non pas dans l'eau bouillante, mais 10 minutes dans de l'eau tiède à environ 50 °C. Si on le cuit longtemps pour en tirer la couleur, le parfum s'envole facilement.

Les valeurs nutritionnelles varient selon le gras de l'épaule d'agneau et le sel du citron confit : les chiffres donnés sont indicatifs.

Un mortier n'est pas un outil pour augmenter les épices

On peut aussi préparer ce plat en émiettant le safran du bout des doigts. Mais si les filaments restent longs, la couleur met du temps à passer dans l'eau et le parfum paraît faible par rapport à la quantité utilisée.

Si vous comptez cuisiner à l'avenir avec du safran ou du cumin en grains, un mortier se justifie : écraser de petites quantités d'épices et faire monter le parfum se fait toujours de la même manière. Si vous ne voulez pas d'outil de plus seulement pour la tanjia, écraser avec le dos d'une cuillère et filtrer l'eau au passe-thé suffit.

Un mortier en granit est lourd : si vous n'avez pas de place pour le ranger, il est naturel de s'en passer.

Préparation : se fier au couvercle plutôt qu'à la jarre

ÉTAPE 1 : préparer l'aromatique et l'agneau

ÉTAPE 2 : superposer les ingrédients dans la cocotte

ÉTAPE 3 : cuire longuement à basse température

ÉTAPE 4 : accorder la tendreté de la viande et la concentration du jus

ÉTAPE 5 : d'abord le jus, ensuite la viande

Les signes que c'est réussi, à la dégustation

Si, à l'ouverture, la surface de la viande n'est pas brun foncé, ne vous inquiétez pas. La tanjia n'est pas un plat où l'on se bat pour la coloration : le gras et le jus s'y fondent en silence.

Dans une cocotte réussie, les fibres de l'agneau se défont à la fourchette, mais le jus ne coule pas comme de l'eau. Le citron confit ne laisse pas seulement l'acidité : il place l'amertume de l'écorce et le sel derrière le gras. Le cumin arrive d'abord au nez, et le safran est le parfum qui reste après avoir avalé.

Si le jus est blanc et trouble avec un gras très séparé, la température de départ était peut-être trop haute. Sortez la viande et chauffez le jus seul à feu doux en ajoutant 1 c. à soupe d'eau bouillante, puis remuez lentement au fouet. Même s'il ne revient pas tout à fait, il se tient à table avec du pain.

Si la viande est dure, la cuisson est insuffisante ou il manque d'eau dans la cocotte. N'ajoutez pas d'eau en montant le feu : remettez 100 ml d'eau bouillante et le couvercle et prolongez de 30 minutes à 120 °C. Avec de la viande désossée, vérifiez l'état à la fourchette toutes les 20 minutes pour éviter qu'elle se défasse.

Quand le goût est plat, avant d'ajouter des épices, vérifiez le sel. Ajoutez un peu de zeste de citron confit ou réduisez le jus 2 minutes. La tanjia, avec ses peu d'ingrédients, retrouve plus facilement son goût en ajustant l'eau qu'en augmentant le parfum.

Substituts hors du Maroc, et ce qu'on ne change pas

Faut-il acheter une jarre à tanjia ?

Si vous possédez déjà une jarre à tanjia dont la résistance à la chaleur et l'usage sur feu direct sont indiqués, vous pourrez profiter aussi du contexte du plat. Mais acheter une jarre ne donne pas le goût authentique : ce n'est que lorsque les cendres du four commun, la chaleur résiduelle prolongée et l'épaisseur de la jarre sont réunies qu'on se rapproche de la méthode locale.

Pour une première fois, une cocotte épaisse allant au four suffit. Une fois que le poids du couvercle, la réduction du jus et la tendreté de la viande vous satisferont, envisagez ensuite une jarre spéciale. Si vous n'avez pas de place et que votre four est petit, passez votre tour.

Raccourcir avec une cocotte-minute

Si vous n'avez pas 6 heures, mettez les mêmes ingrédients dans une cocotte-minute, cuisez 35 minutes à haute pression et laissez retomber naturellement. Commencez par 300 ml d'eau et réduisez le jus après avoir ouvert.

Mais la cocotte-minute ne fait que raccourcir le temps de la tanjia : le résultat diffère du procédé où la température change doucement dans les cendres. Elle est pratique pour manger de l'épaule d'agneau en semaine, mais la première fois, faites la version au four pour voir jusqu'où le jus diminue : vous réglerez plus facilement.

Remplacer l'agneau par du bœuf ou du poulet

Avec du jarret de bœuf, moins gras que l'agneau, ajoutez 1 c. à soupe d'huile d'olive. Avec des cuisses de poulet, raccourcissez la cuisson de 2 heures à 2 heures 30 et surveillez avant que la peau se défasse.

Le porc éloigne du contexte de la culture musulmane marocaine et de la table. On peut le présenter comme substitut de goût, mais si vous faites une tanjia, choisir l'agneau, le veau puis le bœuf suit mieux la culture comme la méthode.

Conservation et réchauffage

Ce que vous ne finissez pas : mettez viande et jus, sans les séparer, dans une boîte peu profonde et réfrigérez une fois tiède. Ne le laissez pas longtemps à température ambiante et consommez-le dans les 2 jours à partir du lendemain.

Pour réchauffer, mettez-le dans une petite casserole à feu doux et chauffez bien jusqu'au cœur. Si le jus s'est figé, ajoutez seulement 1 c. à soupe d'eau et chauffez la viande sans forte ébullition. Au micro-ondes, coupez la viande épaisse en deux, décalez le couvercle et remuez à chaque courte durée.

Si vous congelez, séparez viande et jus par portion, notez la date et utilisez vite. L'agneau décongelé a des fibres qui se défont facilement : plutôt que de le glisser dans du pain, mangez-le réchauffé avec son jus, c'est plus cohérent.

Questions fréquentes

Quelle différence entre tanjia et tajine ?

Le tajine superpose légumes et viande et les mijote à la vapeur ; la tanjia met l'agneau au centre et le cuit longtemps en retenant peu d'aromates et d'eau. Les récipients semblent proches, mais la manière d'ajouter des ingrédients et le but de la cuisson diffèrent.

Peut-on la faire si l'on n'aime pas l'odeur de l'agneau ?

Si l'on retire tout le gras, le jus manque d'épaisseur après une longue cuisson. Si l'odeur vous gêne, retirez seulement une partie du gras jaune de la surface et utilisez ail, cumin et citron confit en quantité indiquée. Plutôt que de doubler les épices, choisir une épaule fraîche, non congelée, est plus efficace.

Que faire sans citron confit ?

Remplacez par le zeste d'un citron et 1/2 c. à café de sel. Beaucoup de jus de citron met l'acidité en avant : au début, n'utilisez que le zeste, goûtez à la fin et ajoutez quelques gouttes de jus. Le parfum de maturation propre au citron confit ne se reproduit pas : faites-le comme un autre plat.

Je n'ai pas de four réglable à 100 °C

Raccourcissez à 5 heures à 5 heures 30 à 120 °C et vérifiez le jus une fois en cours de route. Si le minimum de votre four est 140 °C, passez la cocotte épaisse sur le feu le plus doux de la cuisinière, couvrez et laissez 2 heures 30 à 3 heures. Si une forte ébullition continue, la chaleur se concentre au fond : doublez la grille ou choisissez la version au four.

Faut-il un thermomètre de cuisine ?

On peut s'en passer, mais il est rassurant de pouvoir vérifier le cœur de la partie la plus épaisse. Surtout pour un gros morceau avec os, ou à une table où mangent enfants et personnes âgées : décidez d'après la température à cœur et une cuisson supplémentaire, pas seulement d'après la couleur.

Autres plats marocains à cuisiner ensuite

Après la tanjia, si vous voulez employer les mêmes épices ou le citron confit dans une autre direction, ces plats s'enchaînent bien.

• Tajine : superpose légumes et viande, cuits à la vapeur ; permet de comparer avec la tanjia.
• Mrouzia (en japonais) : plat de fête de Fès, agneau mijoté sucré au miel, aux raisins secs et aux épices.
• Couscous : féculent qui accueille le jus de viande ; on y vérifie la cuisson à la vapeur des grains.
• Harira : soupe de pois, de lentilles et de tomate, différente d'un mijoté d'agneau.
• Zaalouk : entrée d'aubergines grillées et de tomates, dont l'acidité accompagne le jus dense de la tanjia.

Une fois la tanjia faite, on n'a plus besoin de regarder la cuisine marocaine seulement par les types d'épices. Un même cumin change de rôle selon qu'il sert à cuire des légumes ou à recueillir le gras de l'agneau.

Pour conclure

La tanjia n'est pas un plat qu'on rend éclatant en multipliant les ingrédients. On met agneau, ail, citron confit, cumin, safran et eau dans une cocotte, et l'on fait travailler le temps sous le couvercle.

À Marrakech, la jarre est portée au four commun. Ici, on met une cocotte épaisse résistant à la chaleur dans un four vers 100 °C. Ce qui change, ce sont les outils et la source de chaleur ; ce qu'il faut garder, c'est de ne pas saisir, de ne pas trop réduire le jus et de régler la concentration du jus à la fin.

La jarre spéciale est le choix suivant pour ceux qui veulent refaire souvent de la tanjia. Inutile de l'acheter d'emblée. Passez d'abord, avec votre cocotte, 6 heures sans ouvrir le couvercle. En trempant le pain dans le jus, vous comprendrez que le centre du plat n'est pas l'épice, mais l'agneau et le temps.

Sources