Enfermer le parfum de l'aubergine grillée dans le rouge de la tomate
Quand on pèle une aubergine grillée, une légère odeur de fumée flotte dans la cuisine. Le zaalouk, c'est cette saveur fumée réduite avec tomate, ail, cumin et paprika jusqu'à une épaisseur qui se prend au pain : un petit plat marocain. Il s'écrit zaalouk en transcription et زعلوك en arabe.
Dans une cuisine hors du Maroc, on hésite sur trois points : griller ou bouillir l'aubergine, tomates en conserve ou non, et jusqu'où évaporer l'eau. En bref, la première fois, grillez l'aubergine au four ou sous le gril, associez tomate fraîche et concentré de tomate, et réduisez jusqu'à ce que la cuillère laisse une trace au fond de la casserole : les échecs sont alors rares.
Parmi les plats marocains, le tajine du plat principal et le couscous plus proche du féculent occupent le centre de la table. Le zaalouk est le petit plat parfumé que l'on pose avant. Le jour où vous faites la harira aux légumineuses et aux herbes, l'ajouter avec du pain compose un enchaînement bien marocain.
Le zaalouk : salade ou dip ?
Parmi les plats que l'on appelle « salades » au Maroc, beaucoup ne sont pas de simples feuilles, mais de petits plats de légumes cuits. Le zaalouk en fait partie : on le sert aussi bien froid que chaud, en entrée. Pour trouver un mot proche en français, disons une salade façon dip d'aubergines grillées et de tomates, qui se mange tiède ou froide.
| Plat | Ingrédients principaux | Points communs | Différences |
|---|---|---|---|
| Zaalouk | Aubergine, tomate, cumin, paprika | Petit plat à prendre avec du pain | On réduit l'acidité et l'eau de la tomate |
| Baba ganoush (en japonais) | Aubergine grillée, tahini, citron | On écrase l'aubergine grillée | Le goût du sésame domine, sans tomate |
| Taktouka | Poivron, tomate, épices | Salade cuite marocaine | Le poivron, non l'aubergine, est au centre |
| Ratatouille | Aubergine, courgette, tomate | On mijote des légumes d'été | Mijoté qui garde la forme, jamais une pâte à prendre à la cuillère |
Pas besoin de cérémonie pour le manger. Baguette, pita, pain rond de type khobz ou pain de mie grillé conviennent. Les jours où vous voulez du piquant, posez à côté un peu d'harissa, qui renforce le parfum nord-africain. Avec un plat d'œufs, comparez-le à la chakchouka plutôt tunisienne : avec les mêmes tomates et épices, on voit bien si la vedette est l'œuf ou le légume.
Ingrédients : lire l'eau de l'aubergine grillée et de la tomate
Substituts hors du Maroc
| Ingrédient d'origine | Substitut pratique | Précautions |
|---|---|---|
| Aubergine grillée au charbon | Four à 220 °C, gril, flamme directe | Plus la peau noircit, plus le parfum se rapproche, mais ne mélangez pas la peau brûlée |
| Tomate bien mûre | 150 g de tomates en conserve et 1 c. à soupe de concentré | Seule, la conserve est acide : réduisez au moins 10 minutes |
| Coriandre | Persil plat | Si vous n'aimez pas la coriandre, mettez moitié persil et 1 c. à café de citron en plus |
| Khobz | Baguette, pita, pain de mie grillé | Le pain de mie tendre se prend mieux une fois grillé et sec |
Cumin et paprika, achetés une fois, resservent pour la harira ou le couscous. Ne mélangez pas l'harissa au zaalouk lui-même : servez-la dans un petit bol pour ceux qui veulent du piquant, afin de ne pas étouffer le parfum de l'aubergine grillée.
Informations nutritionnelles et allergies
Pour l'ensemble des 4 portions, comptez environ 760 kcal, 14 g de protéines, 54 g de lipides, 66 g de glucides, 22 g de fibres et 4.7 g de sel. Il ne contient pas les principaux allergènes, mais si vous servez des condiments du commerce comme l'harissa, vérifiez la liste des ingrédients sur l'étiquette. Pour partager le piquant en famille, ne rendez pas le zaalouk lui-même piquant et réglez avec l'harissa à part.
Préparation : évaporer l'eau pour qu'il soit bon même froid
Le zaalouk ne consiste pas à ramollir l'aubergine : on traite séparément l'eau de l'aubergine et l'eau de la tomate avant de les réunir. Si l'on met l'aubergine grillée trop vite dans la casserole, le plat devient aqueux, et si la tomate est trop réduite, le parfum s'aplatit. Guidez-vous sur l'aspect du fond de la casserole.
Griller ou bouillir : quelle différence de goût ?
Au Maroc aussi, les foyers font griller, bouillir, cuire à la vapeur ou sauter l'aubergine à l'huile. Pour une première fois à la maison, griller est le plus clair : l'eau de l'aubergine part d'abord, on lit mieux le temps de réduction de la tomate, et l'on s'approche de l'épaisseur qui tient sur le pain.
| Méthode | Résultat | Quand l'utiliser | Précaution |
|---|---|---|---|
| Au four à 220 °C | Parfumé et dense | Première fois, plat froid, préparation à l'avance | Ne pas mélanger la peau brûlée |
| Au gril | Parfum fort | Quand on veut se rapprocher de la flamme | Brûle vite : retourner en cours de route |
| Bouillie | Légère et tendre | Pour moins d'huile | Égoutter 10 minutes dans une passoire, sinon c'est dilué |
| À la vapeur | Douceur marquée | Pour ceux qui n'aiment pas la peau brûlée | Parfum discret : ajouter 1/4 c. à café de cumin |
S'il est devenu aqueux, faites-le recuire 5 minutes à feu moyen doux sans couvercle. S'il est amer, des morceaux de peau brûlée s'y sont sans doute glissés : ajoutez 1 c. à café de jus de citron et 1/2 c. à soupe d'huile d'olive pour arrondir les angles. Si le goût est plat, avant d'ajouter du sel, ajoutez dans l'ordre 1/4 c. à café de cumin, 1 c. à café de citron et 1 c. à soupe d'herbes : l'équilibre se casse moins.
Conservation et façon de le manger : tout se joue une fois refroidi
Le zaalouk est meilleur après environ 30 minutes de repos qu'à peine fait. Au réfrigérateur, gardez-le jusqu'à 3 jours dans une boîte propre, avec 1 c. à café d'huile d'olive en fine couche pour qu'il sèche moins. Congelé, il rend facilement de l'eau : ne le faites que s'il reste vraiment, en petites portions, et faites-le recuire 3 à 4 minutes en casserole après la décongélation.
Pour un dîner, zaalouk, pain, œuf dur, olives et une soupe légère suffisent. Les jours où l'on veut manger plus copieusement, servez-le en entrée d'un tajine de poulet et mettez le reste sur un toast le lendemain matin. Pour élargir vers un plat au parfum sucré, mettez-le à côté de la pastilla (en japonais), plutôt festive : on voit, même au Maroc, la différence entre un petit plat et un plat vedette.
N'allez pas non plus à l'excès pour les courses. Aubergines et tomates se trouvent partout, mais cumin, paprika et harissa se rangent différemment selon les magasins. Regardez le rayon des épices, celui des produits d'importation ou celui des condiments en tube ; si vous ne les trouvez pas, tout acheter en ligne d'un coup sert aussi pour le prochain plat marocain.
Questions fréquentes
Peut-on le faire seulement avec des tomates en conserve ?
Oui. Utilisez 150 g de tomates concassées en conserve et gardez la cuillère à soupe de concentré. Comme l'acidité de la conserve ressort facilement, réduisez plus longtemps : 12 minutes à l'étape 3 et 10 minutes à l'étape 5.
Peut-on mélanger la peau de l'aubergine ?
La peau de l'aubergine grillée sert à transmettre le parfum. Quelques petits morceaux ne gênent pas, mais si beaucoup de peau brûlée s'y mélange, l'amertume l'emporte. Pour utiliser la peau, hachez finement seulement les parties violettes non brûlées et n'en mêlez qu'environ 1 c. à soupe à l'étape 4.
Que faire si je n'aime pas la coriandre ?
Remplacez-la par 3 c. à soupe de persil plat. Le côté vert devient plus doux : ajoutez 1 c. à café de jus de citron pour retrouver du relief une fois refroidi. La perilla (shiso) change la direction du parfum et éloigne du style marocain.
Où ajouter du piquant ?
Pour l'intégrer au plat, ajoutez 1/2 c. à café d'harissa à l'étape 3. Mais le piquant se répand dans tout le plat : la première fois, il est plus facile de régler en servant l'harissa dans un petit bol à table.
Peut-il accompagner un plat de viande ?
Oui. Il va bien avec l'agneau, le poulet ou un poisson blanc grillé, et surtout à côté d'un plat au cumin, dont il prolonge le goût. Les jours où le plat principal est très gras, réduisez l'huile d'olive de finition de 1 c. à soupe à 2 c. à café.
