Tajine de poulet au citron confit et aux olives : le ragoût marocain

Quand on soulève le couvercle, citron et jus de viande retombent dans le plat

On pince la poignée du couvercle avec un torchon et on le soulève un peu. La vapeur montée glisse le long de l'intérieur du cône et retombe dans le plat. La douceur de l'oignon, le gras du poulet, le zeste du citron confit et le sel des olives ne sont plus séparés : ils forment un seul jus.

Le tajine (tajine / tagine) est à la fois le nom d'un plat et celui de l'ustensile du même nom. Poulet et citron, agneau et fruits secs, poisson et tomates, légumes et pois chiches : les ingrédients changent, mais le principe reste de faire circuler peu de liquide sous le couvercle et de cuire à feu doux. Ici, le héros est le poulet au citron confit et aux olives ; pour l'agneau aux abricots, on ne change que l'épaisseur de la viande et le moment où l'on ajoute les fruits.

Pour goûter de la viande marocaine avec une autre cuisson, essayez l'ahriche (en japonais), des abats grillés et parfumés. Les jours où l'on veut des légumes en vedette, la taktouka (en japonais), à base de poivrons grillés et de tomates ; et si le plat de terre de Marrakech vous intéresse, lisez la tangia (en japonais) : dans la même zone d'épices, l'emploi du récipient change.

On peut aussi le faire sans plat à tajine. Une marmite épaisse, un feu doux et peu de liquide suffisent pour saisir la sensation de la cuisson. Pour 4 personnes, choisissez d'abord une grande marmite épaisse. Le plat spécial s'adresse à ceux qui veulent le refaire plusieurs fois et goûter la vapeur sous le couvercle. Si vous en achetez un petit, voyez-le comme un essai pour 1 à 2 personnes plutôt que comme un plat principal pour 4, et vérifiez la contenance.

Pour composer ensuite un repas marocain, le couscous en féculent, la zaalouk (en japonais) en entrée et la harira en soupe réunissent les saveurs de la même zone d'épices en un seul menu. Pour une autre cuisine familiale où le pain boit le jus, la rfissa (en japonais), qui superpose poulet et lentilles, est une bonne suite. Pour la note sucrée en fin de repas, la pastilla (en japonais) ou la mhancha (en japonais) d'Algérie s'accordent bien.

Les sortes de tajine dans les foyers marocains

Le tajine n'est pas un plat où « ce doit être cet ingrédient ». Il associe un récipient à couvercle conique et une méthode qui mijote les ingrédients dans peu de liquide. On y met légumes de saison, viande, poisson, herbes, citron confit, fruits secs ; dans les foyers, des ingrédients familiers comme le poulet et l'oignon peuvent aussi tenir la vedette.

Le héros ici est le tajine de poulet au citron confit et aux olives. Même sans citron confit du commerce, on peut orienter le parfum en laissant brièvement du zeste de citron au sel. Pour passer à l'agneau et aux fruits secs, on ne change que l'épaisseur de la viande et le moment où l'on ajoute les fruits.

Épices et ustensiles qui font hésiter à l'achat

Pour un tajine, ce que l'on peut hésiter à acheter, ce n'est pas le poulet ou l'oignon, mais le ras el-hanout, le safran et le plat. Citrons, olives et herbes s'achètent mieux en jugeant leur parfum et leur fraîcheur sur place, et la viande aussi.

Ras el-hanout (Ras el Hanout)

Le ras el-hanout (Ras el Hanout) est un mélange d'épices très utilisé dans la cuisine marocaine. Son nom est expliqué comme « le meilleur de la boutique », et les proportions varient selon les boutiques et les foyers. Chez soi, on hésite entre acheter un pot et s'en approcher avec les épices que l'on a.

Citron confit (citron au sel)

Le citron confit est un condiment fait avec le zeste de citrons conservés au sel. Plus que l'acidité, il apporte le sel, le parfum de zeste d'agrume et une rondeur fermentée. Un produit du commerce est le plus simple, mais pour une première fois, on peut aussi dessiner le contour du plat avec du zeste de citron laissé brièvement au sel.

Ingrédients et ustensiles pour ce plat

Un pot de ras el-hanout sert au tajine de poulet, au tajine d'agneau et au tajine de légumes. Plutôt que d'acheter plusieurs épices séparées, décidez d'abord du plat suivant : on les utilise plus complètement.

Le plat à tajine n'est pas indispensable la première fois. La sensation de l'humidité qui retombe d'un plat peu profond sous un couvercle conique se perçoit plus clairement avec le plat spécial, mais pour faire 4 portions, le diamètre et la profondeur comptent d'abord. Un petit modèle de 14 cm convient à un essai pour 1 à 2 personnes ou à un accompagnement ; pour un plat principal de 4 personnes, passez votre chemin. En en achetant un, vérifiez le diamètre, l'aptitude au feu direct, la matière et les poignées. Il ne convient pas forcément à l'induction : vérifiez aussi votre type de plaque. Pour 4 personnes, cherchez un modèle dont les dimensions intérieures et la contenance sont indiquées.

Le safran peut être omis, mais une pincée dans de l'eau chaude change la couleur et la profondeur du parfum. Si vous ne voulez pas multiplier les épices chères, commencez avec le curcuma seul, et achetez-en plus tard si vous voulez ajouter du parfum à l'agneau ou pour des invités. Il s'agit de vrai safran en filaments, à ne pas confondre avec les assaisonnements « façon safran » du rayon des épices.

Ingrédients : tajine de poulet pour 4 personnes

Avec des cuisses ou des hauts d'ailes avec os, le bouillon se forme même avec peu de liquide. Désossées, on peut aussi, mais prenez 750 g et, à l'étape 5, vérifiez la température à cœur dès 30 minutes. Dès que c'est cuit, laissez reposer.

Cette recette utilise du poulet. Si vous servez du couscous ou du pain, ils contiennent du blé ; dans la variante à l'agneau, les amandes sont des fruits à coque. Le ras el-hanout du commerce n'a pas les mêmes ingrédients ni les mêmes mentions d'allergènes selon les marques : en cas d'allergie, vérifiez toujours l'étiquette du produit acheté.

Préparation

Le tajine n'est pas un plat que l'on fait bouillir à gros bouillons. On commence par infuser les parfums, on saisit la surface, puis on cuit à feu doux en renvoyant l'humidité. Vérifiez au thermomètre que le poulet atteint au moins 74 °C à cœur. Sans thermomètre, un repère complémentaire : la chair est blanche jusqu'à l'os et il ne reste aucune partie rouge.

Si l'on passe à l'agneau et aux abricots

Les jours où l'on veut un tajine sucré, remplacez le poulet par de l'épaule d'agneau et des abricots secs. Comme la douceur du fruit se superpose au gras de la viande, quand on approche du plat, on perçoit d'abord les épices, puis le parfum de l'abricot. Même si cela ressemble à un dessert, si vous êtes habitué aux plats sucrés-salés mijotés, la douceur se reçoit facilement comme de la profondeur dans le jus.

Pour 4 personnes, coupez 900 g d'épaule d'agneau en cubes de 4 cm et laissez-les s'imprégner 30 minutes avec 1 1/4 c. à café de sel, 1 c. à soupe de ras el-hanout, 12 g d'ail et 10 g de gingembre. Saisissez toutes les faces à feu moyen, faites revenir 220 g d'oignon, ajoutez 300 ml d'eau ou de bouillon léger et 1 bâton de cannelle, et laissez mijoter 90 minutes à feu doux. Quand la viande se laisse traverser facilement par une baguette, ajoutez 100 g d'abricots secs, 60 g de pruneaux et 2 c. à café de miel, et cuisez 20 minutes à feu doux. Pour finir, parsemez de 30 g d'amandes grillées à sec.

L'agneau peut être difficile à trouver. À défaut, du jarret de bœuf convient, mais prolongez la cuisson à environ 120 minutes. L'épaule de porc fait aussi un plat, mais le parfum glisse vers un mijoté bien plus ordinaire. On ne peut pas retirer le sucré une fois ajouté : commencez par 2 c. à café de miel, puis ajoutez 1 c. à café à la fin si nécessaire. Pour essayer un autre plat de viande sucrée, la mrouzia (en japonais), qui superpose agneau, raisins secs et amandes, permet de comparer la quantité de fruits.

La table locale et les ingrédients qui changent

Le tajine n'est pas seulement une assiette brillante pour touristes : c'est aussi un plat de marmite familial. Les marchés exposent des couvercles très colorés, mais si on le met sur le feu, on choisit un ustensile pratique dont la notice indique que la chauffe est possible. À table, on se réunit autour du plat lui-même et on recueille le jus avec du pain ou du couscous. À la différence d'un mijoté que l'on transvase dans une assiette, le geste d'ouvrir le couvercle fait partie du repas.

Les ingrédients varient beaucoup : le guide de la cuisine de l'office du tourisme du Maroc présente aussi des tajines au poisson et aux légumes, ou au citron confit. Poulet et citron, agneau et abricots, poisson et tomates n'ont pas à être alignés sur le même goût. Selon ce qu'on met en vedette, l'ordre dans lequel les parfums se libèrent et la durée de cuisson changent.

Pour le refaire chez soi, mieux vaut fixer ses axes que de tout reproduire à la lettre. Ne pas mettre trop d'eau. Renvoyer la vapeur sous le couvercle à feu doux. Ajuster citron et fruits à la fin pour le parfum et la douceur. Si l'on respecte cela, le squelette du plat reste, même sans plat spécial. À l'inverse, si on réduit à feu vif, qu'on augmente les épices et qu'on ajoute du sel à la fin, le zeste de citron et la douceur de l'oignon disparaissent.

Où ça tourne mal

Ce qui fait hésiter, c'est de mettre beaucoup d'eau en pensant à un mijoté. Le tajine n'est pas un plat où l'on fait de la soupe : c'est un plat qui renvoie l'eau sortie des ingrédients. Si le jus dépasse la moitié de la viande dans la marmite, c'est trop. Couvrez en ayant l'impression qu'il en manque, regardez en route, et ajoutez un peu si besoin : le goût du citron et de l'oignon restera net. Même avec la mention « feu direct », évitez les écarts brusques de température avec un plat en poterie.

Conservation et menu

Pour conserver, mettez viande et sauce ensemble dans un récipient hermétique peu profond. Comptez 3 à 4 jours au réfrigérateur, 2 à 3 mois au congélateur. Pour réchauffer, remettez dans une marmite avec 2 c. à soupe d'eau et chauffez doucement l'ensemble. Au micro-ondes, réchauffez par petites quantités et vérifiez que le centre atteint 74 °C.

Le lendemain, le sel du citron et des olives ressort davantage : ajoutez un peu d'herbes après réchauffage. Si le jus est trop concentré, ajoutez 2 c. à soupe de bouillon de volaille non salé plutôt que de l'eau : le goût s'appauvrit moins. La viande effilochée peut se poser sur du pain ou se mêler au couscous pour faire un autre plat que le premier jour.

Pour un menu, placez à côté du tajine du couscous ou un pain plat. Avec la zaalouk (en japonais) en entrée et la harira en soupe, l'équilibre entre légumineuses, légumes et viande est facile. Les jours où l'acidité du poulet est forte, une mhancha (en japonais) au parfum de miel et d'amande en fin de repas adoucit la fin de la table.

Questions fréquentes

Peut-on le faire sans plat à tajine ?

Oui. Avec une marmite épaisse à couvercle, en maintenant de petites bulles à feu doux, on obtient le plat. Évitez les poêles fines : l'eau s'évapore et le fond brûle. Si vous achetez un plat spécial, vérifiez d'abord qu'il a la contenance pour 4 personnes. Le modèle de 14 cm évoqué convient à un essai pour 1 à 2 personnes.

Le citron confit est-il indispensable ?

Non. Avec le zeste de 1/2 citron finement émincé, laissé 10 minutes avec 1 c. à café de gros sel, on peut le faire la première fois. Mais le citron confit du commerce est plus rond et plus profondément salé : si vous refaites souvent le tajine de poulet, comparez une fois.

Peut-on omettre le safran ?

Oui. Le curcuma compense la couleur. Mais comme le safran parfume en petite quantité, une pincée pour des invités ou pour un tajine d'agneau change le contour. Plus n'est pas meilleur : faites-le infuser dans de l'eau chaude pour sortir la couleur et n'en utilisez qu'un peu.

Peut-on mettre directement sur le feu un plat à tajine en poterie ?

N'employez que ceux dont la notice mentionne explicitement le feu direct. Chauffez à froid en partant d'un feu doux, ne posez pas brusquement un plat chaud sur un plan froid et ne versez pas d'eau froide sur de la poterie chaude. N'utilisez pas pour la cuisine les plats décoratifs dont l'aptitude au feu n'est pas confirmée.

Quel morceau de bœuf pour remplacer l'agneau du tajine ?

Le jarret ou l'épaule de bœuf conviennent. Les tranches fines et maigres durcissent à la longue. Coupez en cubes de 4 cm, cuisez environ 120 minutes à feu doux et attendez que la baguette entre facilement. Les fruits secs ne s'ajoutent que pour les 20 dernières minutes, ce qui évite qu'ils se défassent.

Que servir sans couscous ?

Une baguette ou un pain plat rond conviennent. Le riz aussi, mais le pain reçoit mieux le parfum du citron et des olives. Avec du couscous, réhydratez-le à l'eau chaude avec du sel et un peu d'huile, égrenez à la fourchette et arrosez d'un peu de jus du tajine.

Sources