Kefta mkaouara : boulettes de viande et œufs au tajine de tomates, à la marocaine

De petites boulettes parfumées au cumin

La kefta est une farce marocaine de bœuf ou d'agneau haché, assaisonnée d'herbes et d'épices. Roulée en petites boulettes et mijotée dans une sauce tomate, elle donne ce tajine. Christine Benlafquih, qui a tenu la rubrique de cuisine marocaine d'About.com de 2008 à 2016 et dirige aujourd'hui le site de recettes Taste of Maroc, présente la kefta mkaouara comme un plat populaire de boulettes mijotées dans une sauce tomate proche de celle d'une chakchouka.

Dans ce plat, les boulettes sont presque toujours petites. Selon Benlafquih, on les fait parfois de la taille d'une bille ; elle-même les roule de la taille d'une cerise. Petites, elles cuisent vite, s'imprègnent bien de la sauce et se prennent facilement une à une avec le pain : c'est l'une des raisons de les rouler petites.

La viande est le plus souvent du bœuf haché, de l'agneau haché ou un mélange des deux. On y mêle de l'oignon râpé, du persil et de la feuille de coriandre, du paprika, du cumin, du sel et du poivre noir, avec un peu de curcuma ou de cannelle selon les goûts. La sauce utilise elle aussi paprika et cumin : boulettes et sauce partagent le même parfum, et c'est ce qui fait le caractère de ce plat.

Pour servir, on pose le plat à tajine tel quel au centre de la table. Benlafquih rappelle que, selon l'usage marocain, on mange à plusieurs dans le même plat, en prenant boulettes et sauce avec le pain. Un thé à la menthe en fin de repas s'y accorde bien.

Ingrédients (4 portions)

Les ingrédients suivent la recette de Taste of Maroc (4 portions). Les livres et les tasses ont été convertis en grammes et en ml.

Ce qui décide du goût de la sauce, c'est la maturité des tomates. Choisissez-les à peau tendue, rouges jusqu'autour du pédoncule. Benlafquih indique aussi que, si les tomates sont bien tendres, on peut les couper en deux à l'équateur, retirer les graines et râper la chair contre une râpe, côté coupé. La peau reste dans la main et on la jette. Râpée, la chair devient sauce un peu plus vite que hachée.

Comment faire la kefta mkaouara

Comptez environ 25 minutes de préparation, puis de 45 minutes à 1 h 30 pour réduire la sauce et cuire boulettes et œufs. Le temps de réduction varie selon la maturité des tomates et le type de plat utilisé.

Du pain pour puiser directement dans le plat

Une fois prête, posez le plat entier au centre de la table. Prenez une boulette entre deux morceaux de pain, ramassez la sauce, mêlez-y le jaune d'œuf. Le cumin et l'acidité de la tomate, réunis dans la sauce, sont meilleurs imprégnés dans le pain. Le plus grand plaisir est de ramasser toute la sauce jusqu'au bout avec le pain.

Si vous voulez essayer un pain marocain, la harcha, semoule cuite sur une plaque, s'y accorde très bien. Et si l'association tomates et œufs vous plaît, comparez-la avec la chakchouka, mangée en Israël et en Afrique du Nord.

Questions fréquentes

Peut-on la faire sans plat à tajine ?

Oui. Benlafquih écrit que, traditionnellement, on emploie un tajine en terre ou en céramique, mais qu'une poêle profonde donne le même résultat. Prenez-en une avec un couvercle.

Peut-on la faire avec du poulet haché ?

Oui. Benlafquih précise que le bœuf et l'agneau sont les plus courants, mais qu'on peut aussi utiliser du poulet ou de la dinde hachés. Avec du poulet haché, vérifiez toujours que le centre est bien cuit.

Et si je veux plus de sauce ?

Multipliez tous les ingrédients de la sauce tomate par 1,5. Comme il y a plus de sauce, prévoyez une réduction un peu plus longue.

Peut-on la préparer à l'avance ?

Laissez refroidir boulettes et sauce avant d'ajouter les œufs, puis mettez au réfrigérateur et consommez rapidement. Pour réchauffer, versez dans une casserole et chauffez jusqu'à franc frémissement, en vérifiant que le cœur des boulettes est bien chaud. Cassez les œufs après le réchauffage : le résultat est plus beau.

Sources