Rfissa : plat familial marocain de pain effiloché, poulet et lentilles

Quand le pain boit le bouillon, le paysage du plat change

Imaginez. Un midi de congé, on déchire à la main du pain plat en morceaux de 2 à 3 cm et on les étale dans un plat creux. On verse peu à peu dessus le bouillon de poulet et de lentilles : les bords du pain gardent encore leurs couches, et seul le centre s’affaisse en buvant le jus ambré. L’amertume du fenugrec s’attarde au fond de la vapeur, et l’odeur douce de l’oignon et de la coriandre vous rattrape ensuite. C’est une scène imaginée, mais pour expliquer la texture de la rfissa, la distance entre le pain et le bouillon me semble la plus parlante.

La rfissa n’est pas un ragoût de viande servi avec du pain. On fait boire à du msemmen ou du trid effiloché le bouillon de poulet, d’oignon, de lentilles et d’épices, pour composer un seul plat. Si l’on réduit trop le jus dans la marmite, le pain sèche ; si l’on en verse trop, les couches disparaissent. Pour qui la fait pour la première fois chez soi, l’hésitation ne porte pas sur le nom du plat, mais sur cette répartition.

Sa place à la table marocaine, le trempage qui évite un fenugrec trop amer, le substitut en paratha surgelé, la cuisson du poulet : les hésitations en cuisine familiale se concentrent sur ces quatre points.

À quelle table mange-t-on la rfissa ?

La rfissa s’écrit « Rfissa » en lettres latines. L’Office national marocain du tourisme appelle aussi la R’fissa « Trid » et la présente comme un plat né à Casablanca. Msemmen, pain fin marocain, bouillon de poulet et d’oignon, coriandre, ras el-hanout, lentilles et fenugrec se réunissent dans un même plat.

Ce que le guide gastronomique de l’Office du tourisme marocain a de singulier, c’est de traiter la rfissa comme un « nom de plat principal », au même rang que le tajine et le couscous. Plus qu’un plat rare pour touristes, il est décrit comme un menu familial. De son côté, le rapport de l’Organisation mondiale de la propriété intellectuelle, qui étudie la culture alimentaire marocaine, présente la rfissa comme un plat aussi appelé Trid, Madhoussa ou Hemiss, et note qu’il est dressé dans un plat creux ou sur un grand plat familial.

On place le poulet au centre du grand plat, et autour s’étalent le pain, les lentilles et le jus d’oignon. Chacun défait le pain de son côté et ajoute du bouillon en mangeant. Plutôt que d’être réparti dès le départ comme une portion de restaurant, il apparaît construit pour être mangé autour d’une table commune. De fait, la présentation de la rfissa par Taste of Maroc, qui présente la cuisine locale, la décrit aussi comme un plat des réunions de famille et des repas d’invités sans cérémonie.

Un plat des tables après la naissance : à distinguer de toute vertu

La rfissa est aussi connue comme le plat que l’on apporte aux femmes après l’accouchement. Le blog des volontaires de l’Agence japonaise de coopération internationale (JICA), « Sekai Nikki » (en japonais), rapporte la coutume des proches d’une accouchée d’apporter de la rfissa au centre de santé, et la scène où on la sert pour la fête du nom au septième jour. Le rapport mentionne aussi le lien avec la naissance et les tables de fête.

Mais les sources ne s’accordent pas sur le jour après l’accouchement où on la mange. Taste of Maroc cite une coutume du troisième jour, tandis que l’article de la JICA et le rapport de l’OMPI évoquent la fête du nom au septième jour. Les dates et le contenu du plat varient selon les régions et les familles ; nous nous en tenons donc à dire qu’elle peut être servie après une naissance ou lors d’une fête. Il ne s’agit pas non plus d’affirmer une vertu médicinale du fenugrec comme effet du plat. Ce qui se transmet ici, c’est une culture alimentaire où bouillon chaud, poulet, légumineuses et pain sont réunis sur un grand plat et remis à la famille.

Certains aiment l’amertume, d’autres veulent la réduire

Le rapport de l’OMPI note que le parfum de la rfissa est si particulier qu’on est tenté de diviser ses amateurs entre ceux qui aiment le fenugrec et ceux qui le supportent mal. Le fenugrec a, derrière une odeur douce de sirop d’érable, une amertume sèche. En petite quantité dans le bouillon, il laisse une longue finale grillée ; en excès, l’amertume terreuse passe devant. Ce n’est pas un plat que l’on relève en ajoutant des épices.

Le pain aussi a ses variantes régionales. Msemmen, meloui, trid : les noms de galettes voisines se côtoient. Le rapport de l’OMPI explique que le msemmen se fait à la maison ou s’achète chez un boulanger spécialisé. Si vous trouvez du msemmen dans une épicerie halal ou d’import, utilisez-le ; à défaut, le paratha surgelé non salé est la solution réaliste. Le paratha dégage une forte odeur de matière grasse, mais en gardant l’essentiel du plat, on adapte seulement le pain à ce qu’on trouve.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Nous préparons le bouillon avec des cuisses de poulet avec os et terminons avec du paratha surgelé non salé effiloché. Si vous trouvez du msemmen ou du trid, utilisez directement 4 à 6 feuilles. La viande avec os allonge la cuisson, mais elle donne de l’épaisseur au bouillon, qui reçoit alors bien le pain.

Le ras el-hanout est un mélange d’épices marocain dont la composition varie d’une boutique à l’autre. À défaut, mélangez 1 c. à café de cumin, 1 c. à café de coriandre en poudre, un peu de cannelle et 1/2 c. à café de paprika. Le parfum ne sera pas identique, mais le rôle de poser plusieurs couches dans le bouillon de poulet et d’oignon reste tenu.

Pour le fenugrec, on utilise les graines et non la poudre. Si l’on augmente d’emblée par cuillères à soupe, l’amertume l’emporte facilement : on part donc de 2 c. à café. Si vous aimez les parfums marqués, ajoutez 1 c. à café de plus la fois suivante. Ne pas sauter le trempage avec changement d’eau est le moyen le plus sûr de régler l’amertume.

Les valeurs nutritionnelles sont une estimation avec la chair de cuisses de poulet avec os et du paratha surgelé. Elles varient selon la graisse du paratha, la présence de la peau du poulet et l’emploi du smen : ne les prenez pas comme valeurs strictes pour un suivi de santé.

Si vous comptez aussi utiliser le fenugrec dans la rfissa, la cuisine éthiopienne ou la cuisine indienne, il vaut la peine de l’acheter en graines. Pour un seul essai, si l’amertume vous rebute, ou si vous voulez vérifier de près les mentions d’allergène sur les légumineuses, ne prenez pas un gros sachet : cherchez une petite quantité dans une épicerie d’import, ou renoncez au plat. À l’achat, vérifiez que la mention « graines de fenugrec » ou « fenugreek seed » correspond bien à l’image du produit où l’on voit les graines, et au poids net.

Préparation

Si l’on attend la fin du ragoût pour chercher le pain, le bouillon refroidit et le pain sèche. Effilochez d’abord le pain, préparez le fenugrec trempé, et superposez l’ordre ragoût et réchauffage.

Un petit robot culinaire : y a-t-il une raison d’en acheter ?

Pour la rfissa, aucun ustensile spécial n’est indispensable. Il suffit de hacher finement ail et gingembre au couteau et de couper coriandre et persil en bandes de 5 mm. Un petit robot culinaire est utile si l’on hache beaucoup d’oignons d’un coup, ou si l’on congèle des aromates en pâte pour d’autres ragoûts. Pour une seule préparation à 4 personnes, le couteau va parfois plus vite, car il y a moins de pièces à laver.

Conditions pour en acheter : hacher souvent oignon et aromates pendant la semaine, et vérifier la capacité pour ne pas trop remplir. Conditions pour s’en passer : ne vouloir faire que cette marmite, ou garder la texture grossière du hachage à la main. Regardez que l’appareil est bien un « petit robot culinaire », sa capacité, son temps de fonctionnement nominal et si le bol se démonte pour le lavage. Si l’image et la mention du produit ne concordent pas, revenez au couteau : la recette tient.

Jusqu’où remplacer le pain en cuisine familiale

Si vous trouvez du msemmen, c’est le choix le plus clair. Quand il manque, choisissez le substitut selon qu’il boit le bouillon tout en gardant ses couches, plutôt que selon le goût.

Avec du pain de mie, ôtez la croûte, coupez en morceaux de 2 à 3 cm et séchez seulement la surface au grille-pain. Trop grillé, il durcit avant de boire : arrêtez avant que les bords ne dorent. Udon ou pâtes retiennent l’eau autrement et s’éloignent des couches propres au pain de la rfissa : je ne les conseille pas comme premier substitut.

Sans ras el-hanout non plus, inutile de remplacer toutes les épices en quantités égales. Mettez cumin et coriandre en vedette, gardez seulement un peu de cannelle. Tant que l’amertume du fenugrec, la douceur de l’oignon et le bouillon de poulet subsistent, le contour de la rfissa ne disparaît pas. À l’inverse, trop d’épices superposent les parfums une fois sur le pain, et l’on trouve le plat plus salé à mesure qu’on avance.

Comment rattraper un raté

Si bouillon et pain sont préparés séparément, la rfissa se rattrape à la fin. Avant de reporter l’échec de la marmite sur le pain, distinguez la cause.

Évitez de masquer l’amertume du fenugrec avec du sucre : le plat devient simplement sucré et le parfum des graines reste. La fois suivante, réduisez à 1 c. à café et changez l’eau une fois de plus après le trempage. Pour ceux qui l’aiment, mieux vaut s’arrêter à un stade où il reste un peu d’amertume : le parfum ne s’enfonce pas une fois bouillon et pain superposés.

Conservation et questions fréquentes

Peut-on la préparer à l’avance ?

Conservez à part le ragoût de poulet et de lentilles et le pain effiloché. Une fois le pain imbibé de bouillon, la texture revient mal : versez le bouillon sur du pain réchauffé juste avant de manger. Transférez le ragoût dans un récipient plat et mettez-le au froid dans les 2 heures suivant la cuisson. L’USDA FSIS indique de consommer sous 3 à 4 jours au réfrigérateur les restes de poulet et de bouillon, et de réchauffer à 74 °C. Ce qui est resté longtemps à table ne se juge pas à l’odeur ou à l’aspect : si la durée de conservation est inconnue, ne le mangez pas.

Peut-on la faire avec du fenugrec en poudre ?

Oui, mais l’amertume s’étend plus brusquement qu’avec les graines. Commencez par 1/2 c. à café, goûtez le bouillon avant d’en ajouter. Remplacer 2 c. à café de graines par 2 c. à café de poudre risque de rendre l’amertume forte, même avec le feu de cette recette. Si vous voulez le parfum et la mâche des graines, prenez les graines et non la poudre.

Sans msemmen, le paratha donne-t-il le goût authentique ?

Pas tout à fait le même. Le msemmen est un pain feuilleté de farine, de fine semoule, de matière grasse et d’eau ; le paratha varie en graisse et en épaisseur selon les produits. Mais en réchauffant le paratha surgelé sans huile, en l’effilochant en morceaux de 2 à 3 cm et en le laissant s’imprégner de vapeur à la fin, on bâtit la structure qui reçoit le bouillon. Prendre le fil avec du paratha la première fois, puis chercher du msemmen si l’on refait souvent, est l’ordre réaliste.

Peut-on remplacer le poulet par du blanc ?

Oui, mais raccourcissez la cuisson. Coupez le blanc en escalopes d’épaisseur égale et vérifiez le cœur 30 à 40 minutes après l’ébullition du bouillon. À 74 °C, retirez-le, attendrissez seulement les lentilles et remettez-le à la fin. On n’obtient pas un bouillon aussi profond qu’avec des cuisses avec os, ni l’effilochage d’une longue cuisson.

Peut-on remplacer les lentilles par d’autres légumineuses ?

Certaines familles utilisent pois chiches ou fèves à la place des lentilles sèches, mais le temps de trempage et de cuisson change. Pour des légumineuses cuites en conserve, ajoutez-les dans les 15 dernières minutes pour éviter qu’elles ne s’effondrent. Si vous devez éviter les légumineuses, le nom et la texture du plat changent : plutôt que d’ajouter des champignons, mieux vaut construire un autre ragoût de poulet, pour mieux juger le goût.

En résumé : si l’on ne devait acheter qu’une chose

La rfissa n’est pas un ragoût de poulet posé sur du pain, mais un plat de grand plat que le pain achève en recevant le bouillon. Laissez du liquide dans la marmite dès le début, ne versez pas tout sur le pain d’un coup, regardez ce qu’il a bu avant d’en ajouter. Poulet à 74 °C, lentilles assez tendres pour s’écraser à la cuillère, bouillon qui laisse un peu de film sur la louche et non de l’eau claire : en vérifiant ces trois points, on juge aussi le résultat dans une marmite familiale.

Priorité d’achat : graines de fenugrec, msemmen ou paratha non salé, ras el-hanout. Si vous pensez aimer le parfum du fenugrec, achetez des graines ; si l’amertume vous inquiète, cherchez-en un peu. Un petit robot culinaire n’est utile qu’à ceux qui hachent des aromates au quotidien ; il n’est pas nécessaire pour cette marmite.

Pour mettre un autre plat marocain sur la table, comparez avec le couscous, qui se mange en grains, le tajine, qui superpose les ingrédients comme dans une terre cuite, et la harira, dont on goûte le bouillon de tomate et de légumineuses. L’intérêt de la rfissa tient moins au plat lui-même qu’au fait que l’on décide à table jusqu’où confier le bouillon au pain.

Sources