Seffa medfouna : le dôme de couscous sucré qui cache un poulet au safran

Un poulet doré dort sous la montagne blanche

« Seffa » désigne un plat de couscous cuit à la vapeur, ou de fines vermicelles brisées (chaâriya), mêlés de beurre et de sucre pour une finition sucrée. « Medfouna » signifie « enterrée » : le nom vient du fait que la viande couleur safran est cachée à l'intérieur de la montagne.

Un couscous sucré et du poulet mijoté au sel, au gingembre et au safran : une association qui peut surprendre, mais au Maroc, les plats qui allient sucré et salé dans la même assiette n'ont rien d'exceptionnel. Comme on saupoudre de sucre glace et de cannelle la pastilla, tourte au pigeon, la seffa medfouna se déguste elle aussi avec une viande salée et une céréale sucrée sur la même cuillère.

Selon Christine Benlafquih, qui vit depuis longtemps à Casablanca et fait connaître la cuisine marocaine en anglais, la seffa medfouna est souvent servie comme l'un des plats principaux au milieu de plusieurs autres lors des jours de fête et des repas festifs. Dans la manière traditionnelle, on se rassemble autour du grand plat et chacun mange la partie placée devant lui. Sur le côté, de petits bols de sucre glace, d'amandes concassées et de cannelle permettent à chacun d'ajouter du sucre à son goût.

Le couscous, c'est de la vapeur

Quand on dit couscous, beaucoup pensent à une semoule sèche qu'il suffit de laisser quelques minutes sous l'eau bouillante. Mais dans les foyers marocains, le couscous est quelque chose qu'on fait gonfler à la vapeur, en plusieurs fois. Dans une couscoussière à deux étages, la vapeur de l'eau qui bout en bas traverse le couscous du haut ; on l'humidifie puis on le cuit à la vapeur, et on répète cela environ trois fois.

Benlafquih explique que la vapeur fait gonfler et attendrit les grains, qui ne deviennent ni collants ni lourds. C'est un travail, mais la bouche n'a rien à voir avec un couscous simplement réhydraté : chaque grain est léger, tout en gardant une fermeté agréable. Dans un plat comme la seffa medfouna, où le couscous lui-même est la vedette, cette différence se sent nettement dans le goût.

Il existe aussi une manière de faire la seffa avec des vermicelles (chaâriya) cuits à la vapeur à la place du couscous. Le choix varie selon les régions et les foyers : la seffa aux vermicelles offre une texture délicate, celle au couscous des grains moelleux et gonflés. Ici, nous la préparons avec du couscous, qu'on trouve facilement hors du Maroc.

Le cuit-vapeur à la place de la couscoussière

Sans couscoussière, on peut s'en tirer en empilant sur une marmite profonde un cuit-vapeur, un panier en bambou ou une grande passoire métallique. Deux points comptent. D'abord, le fond de l'étage du dessus ne doit pas toucher l'eau du dessous. Ensuite, il faut boucher l'interstice entre la marmite et l'étage supérieur avec du film ou de l'aluminium plié. Si la vapeur s'échappe par l'interstice, elle traverse mal le couscous.

Avec un panier en bambou, garnissez-le d'un linge de cuisson à mailles fines pour que les grains ne tombent pas. Même chose si les trous du cuit-vapeur sont grands. Comme la vapeur passe mal quand on met trop de couscous d'un coup, si votre cuit-vapeur est petit, faites deux fournées.

Au Maroc, on découpe un poulet entier et on retire la peau. Hors du pays, il est pratique de combiner des cuisses avec os et des pilons. On peut aussi la faire avec de l'agneau ou du bœuf : dans ce cas, mijotez des cubes de viande dans l'eau. Le safran est cher, mais c'est ce qui décide de la couleur dorée et du parfum du plat : ne le supprimez pas.

Ingrédients (pour 8 personnes)

Le tableau est prévu pour 8 personnes, en grande quantité. C'est un plat de grand plat pour les fêtes : avec moins de convives, vous pouvez réduire de moitié le poulet comme le couscous. Au lieu de frire les amandes, étalez-les en une couche sur une plaque et faites-les dorer environ 10 minutes au four à 180 °C en les remuant de temps en temps : c'est plus simple.

Autour du grand plat, chacun règle le sucre

La seffa medfouna se porte à table tout juste faite, encore chaude. Autour du grand plat, on défait peu à peu le dôme à la cuillère, et le poulet et la sauce apparaissent à l'intérieur. Si l'on place à côté de petits bols de sucre glace, d'amandes concassées et de cannelle, ceux qui préfèrent moins sucré comme ceux qui aiment le sucré peuvent régler à leur goût.

La sauce salée du poulet imprègne le couscous sucré, le parfum du safran se superpose à celui de la cannelle, et à chaque bouchée on passe du sucré au salé. Avec un thé à la menthe, c'est l'accord marocain qui se prolonge jusqu'après le repas.

Pour profiter davantage de la cuisine marocaine, comparez-la au couscous servi avec légumes et viande : avec le même couscous, c'est un tout autre plat. Pour d'autres plats qui allient sucré et salé, la pastilla (en japonais), tourte au pigeon ou au poulet, est aussi recommandée. Avec la harira, soupe indispensable à la table du ramadan, on se rapproche d'une table de fête marocaine.

Questions fréquentes

Peut-on la faire avec du couscous qui se réhydrate à l'eau bouillante ?

Oui, mais la bouche est plus lourde que celle d'un couscous cuit à la vapeur. Si vous passez le couscous réhydraté à l'eau bouillante encore environ 10 minutes au cuit-vapeur, les grains gonflent et s'allègent. Utilisez cela comme moyen quand le temps manque.

Peut-on ne faire que le poulet ?

Oui. Le poulet mijoté au safran est déjà, seul, un plat qui va avec du riz ou du pain. Quand on n'a pas le temps de cuire le couscous à la vapeur, ne préparer que le poulet est aussi une façon de se régaler.

Que faire pour moins de sucre ?

Réduisez le sucre glace mêlé au couscous et laissez chacun en ajouter à sa guise dans les petits bols à table. Avec le parfum de la cannelle et des amandes, même moins sucrée, la seffa garde son goût.

Peut-on la préparer à l'avance et la conserver ?

Gardez le poulet et le couscous séparément. Réfrigérez tous deux une fois tièdes et mangez-les vite. Avant de servir, réchauffez le poulet à cœur dans une casserole et le couscous à nouveau à la vapeur, puis dressez.

Y a-t-il des allergènes à surveiller ?

Le couscous est fait de blé (semoule de blé dur). Les amandes du décor peuvent provoquer une allergie aux fruits à coque, et le beurre est un produit laitier. En cas d'allergie, omettez les amandes et remplacez le beurre par de l'huile.

Sources