Couscous marocain aux sept légumes : la semoule cuite à la vapeur

Un vendredi midi, un grand plat derrière la vapeur

Quand on humecte peu à peu les grains secs du couscous, la semoule, d'abord légère comme du sable, gonfle soudain comme si elle était vivante. Sous la marmite embaume le bouillon de poulet et de légumes ; au-dessus, les grains de semoule boivent la vapeur. Au moment d'ouvrir le couvercle, la cuisine se remplit d'une odeur de blé, d'épices et de légumes sucrés.

Le couscous est souvent connu comme « une petite pâte sur laquelle on verse de l'eau bouillante ». Bien sûr, c'est pratique et bon. Mais le couscous de la cuisine familiale marocaine est un plat plus lent : on humecte les grains, on les cuit à la vapeur, on les égrène, on les cuit encore, et à la fin on leur fait boire le bouillon. Plus que de la peine, c'est un plat qui organise le temps de la cuisine vers le déjeuner de la famille.

Cet article ramène le « couscous aux sept légumes » du Maroc à une forme facile à faire chez soi. Avec un couscoussier, on cuit à la vapeur ; sans, on s'en approche avec un cuit-vapeur ou une réhydratation à l'eau chaude. Carotte, navet, courgette, potiron, chou, oignon et tomate en forment l'axe, et pois chiches et poulet en font un repas complet.

Si vous avez déjà fait un tajine (en japonais) ou une harira, vous réutiliserez les mêmes épices et légumineuses. C'est un plat pour ne pas laisser dormir le cumin, la coriandre et la harissa achetés pour la cuisine marocaine en général (en japonais), et les relier au repas suivant. Pour une escale de plus du côté des petits bouillons de rue, le babbouche (en japonais), qui se mange avec herbes et épices, est aussi une halte très marocaine.

Contexte du plat : une cuisine à la vapeur partagée dans le Maghreb

Le couscous n'est pas qu'un plat marocain. On le mange largement dans le Maghreb, y compris en Algérie, en Tunisie et en Mauritanie, et en 2020, sur une candidature commune de plusieurs pays, les savoirs et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous ont été inscrits au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Plutôt que de le diviser par frontières, il est plus naturel d'y voir une culture où l'on cultive le blé sur des terres sèches, le réduit en grains, le cuit à la vapeur et le partage.

Toujours en Afrique du Nord, le couscous sert aussi d'assiette qui reçoit un plat mijoté. Le mafrum (en japonais) des familles juives d'origine libyenne, pommes de terre farcies de viande mijotées à la tomate, se mange parfois sur du couscous : il montre bien le plaisir de grains qui boivent la sauce.

Au Maroc, l'habitude de manger le couscous au déjeuner après la prière du vendredi est bien connue. Toutes les familles ne le font pas chaque semaine, mais l'idée d'« un grand plat de midi où l'on se réunit » reste forte. On forme une montagne de couscous au centre du plat, on dispose viande et légumes dessus et on sert le bouillon à part. Chacun prend la part devant lui et, s'il en manque, ajoute un peu de bouillon.

Ce qu'on oublie facilement chez soi, c'est que la vedette du couscous n'est pas la viande, mais le grain. Le poulet ou l'agneau comptent bien sûr, mais si les grains collent en pâtés, même avec un excellent bouillon, on obtient « un ragoût versé sur de la farine ». Pour s'approcher de la cuisine familiale marocaine, il faut que les grains se tiennent légers et qu'ils ne boivent pas le bouillon d'un coup.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Les achats qui font hésiter

Le couscous est un produit sec : un paquet se garde et ne reste pas inutilisé. Il sert d'accompagnement au tajine, de salade, de support pour une soupe. Le ras el hanout est pratique, mais inutile de l'acheter dès la première fois. Avec cumin, coriandre, curcuma et cannelle, le parfum est déjà suffisant pour un couscous familial.

Un couscoussier ou un cuit-vapeur augmente les chances de réussite de ce plat. Même en commençant par la seule réhydratation à l'eau chaude, penser à la taille des grains et à la vapeur de la marmite change le résultat.

Préparation

Pour faire les choses dans les règles, on utilise le couscoussier, une marmite à deux étages : en bas, le bouillon mijote ; en haut, une marmite percée cuit le couscous à la vapeur. Dans une cuisine ordinaire, une marmite avec un cuit-vapeur, ou une passoire et un torchon, s'en approche bien. Les jours pressés, la réhydratation à l'eau chaude suffit, mais on prend ici la méthode de cuisson vapeur comme base.

Astuces pour des grains légers

Ajouter l'eau peu à peu

Le raté le plus fréquent du couscous, c'est de verser l'eau d'un coup et d'obtenir des pâtés. Il ne s'agit pas de noyer comme pour laver du riz, mais d'humecter petit à petit, comme en vaporisant. En frottant les grains du bout des doigts, grains secs et grains mouillés s'uniformisent.

C'est pareil pour la réhydratation à l'eau chaude. On peut mettre la quantité indiquée, mais la première fois, mieux vaut en mettre un peu moins, couvrir, puis ajouter du bouillon par cuillères à soupe si nécessaire. Des grains trop mous ne se rattrapent pas, alors que des grains durs peuvent encore recevoir du liquide.

Ne pas verser tout le bouillon

Si l'on verse tout le bouillon dès que le plat est dressé, c'est bon les premières minutes, mais les grains du dessous s'alourdissent ensuite. À la table marocaine, on sert souvent le bouillon à part et on en ajoute en mangeant. Faites de même chez vous pour que chacun règle selon son goût.

S'il y a des enfants ou des personnes qui supportent mal le piquant, ne mettez pas de piment dans la marmite et servez la harissa à part. Délayée un peu dans du bouillon, elle sert de sauce piquante, plus facile à doser.

Couper les légumes gros

Carottes, navets, potiron et chou se coupent bien plus gros que pour un curry. Le couscous se mange en défaisant peu à peu grains et légumes dans l'assiette ; si les légumes sont petits, ils s'enfoncent dans le bouillon et disparaissent. Carotte coupée en deux dans la longueur, navet en deux, potiron en gros quartiers, chou en quartiers avec le trognon : c'est plus facile à manier.

La courgette, tendre, va dans la seconde moitié. Le potiron en cuisine domestique est sucré et se défait facilement : coupez-le gros, avec la peau. Si vous trouvez du butternut, la texture se rapproche de celle du pays, mais inutile de le chercher à tout prix.

Garder la moitié des herbes pour la fin

Si l'on cuit persil et coriandre entièrement dès le début, le parfum devient trop rond. Mettez-en la moitié dans le bouillon pour qu'elle s'y fonde, et parsemez le reste juste avant de couper le feu ou à table. Comme les grains boivent huile et bouillon, le simple parfum vert final empêche la lassitude.

Variantes, différences régionales et adaptation à votre table

Remplacer le poulet par de l'agneau

Beaucoup de familles marocaines utilisent de l'agneau pour le couscous. Prenez 500 g d'épaule ou de côtelettes d'agneau. L'agneau ayant un parfum fort, augmentez un peu le gingembre et réduisez la cannelle à 1/3 de c. à café. Prévoyez une cuisson plus longue que celle du poulet, environ 45 minutes, pour que le gras et le bouillon se fondent.

Si vous n'aimez pas l'agneau, les cuisses de poulet avec os sont le plus facile à manier. Le goût des os passe dans le bouillon et les grains de couscous le boivent. Avec de la viande désossée, ajoutez un peu de bouillon de volaille pour que le goût ne soit pas plat.

Avec des légumes seulement

Pour une version végétarienne, retirez le poulet et passez à 300 g de pois chiches. Prenez du bouillon de légumes plutôt que de l'eau et ajoutez 1 c. à soupe d'huile d'olive. Faute d'umami de la viande, il faut faire revenir l'oignon 10 minutes sans le brûler et bien réduire les tomates.

Dans cette direction, on voit aussi les différences entre les tables africaines où l'aliment de base reçoit un mijoté, comme l'attiéké ou le fufu : légèreté du blé pour le couscous, acidité du manioc fermenté pour l'attiéké, élasticité moelleuse pour le fufu. Avec le même ragoût, le simple changement d'aliment de base change beaucoup l'impression.

Façon tfaya, sucré

Le couscous façon tfaya, avec des oignons et des raisins secs mijotés à la cannelle, est aussi une direction courante au Maroc. Faites revenir environ 20 minutes 2 oignons émincés dans 1 c. à soupe d'huile d'olive, ajoutez 40 g de raisins secs, 2 c. à café de miel, 1/4 de c. à café de cannelle et une pincée de sel, et laissez mijoter. Posez-en un peu sur la viande et les légumes : sucre et épices se superposent et donnent un air de fête.

Mais si l'on met d'emblée la finition sucrée en vedette dès la première fois, les avis se partagent. Faites d'abord la version de base aux sept légumes, et à partir de la deuxième, servez la tfaya dans un petit plat à côté : c'est plus pratique à la maison.

L'intégrer à un menu

Le couscous fait un plat complet, mais pour un dîner, une salade fraîche à côté le rend plus facile à manger. Une salade de concombre et tomate au sel, citron et huile d'olive, ou une sauce simple de yaourt, sel et menthe s'y accordent.

Pour élargir à l'Afrique du Nord, servez une petite harira en entrée, puis préparez la semaine suivante la chorba frik d'Algérie : on voit la différence d'emploi des légumineuses, des céréales et des herbes. Si vous aimez le piquant, la chakchouka (en japonais) de Tunisie est une bonne suite.

Regardez aussi la profondeur de votre marmite. Dans une poêle peu profonde, l'eau s'évapore vite et le bouillon manque. Le couscous est un plat qui s'achève en buvant le bouillon : même avec de bons légumes, s'il y a trop peu de bouillon à la fin, il est difficile à manger. Utilisez une marmite épaisse ou une poêle profonde et, si vous posez un cuit-vapeur, enroulez un torchon propre autour du bord pour que la vapeur ne s'échappe pas par les interstices.

Un dernier petit conseil : ne finissez pas complètement l'assaisonnement avant de servir. Arrêtez-vous à un bouillon un peu fade, et posez à table harissa, sel et citron. Les grains absorbent le goût avec le temps : trop assaisonné en marmite, le sel paraît fort vers la fin. En laissant à chacun de quoi régler en mangeant, c'est plus facile à servir à qui le goûte pour la première fois.

Questions fréquentes

Q1. Le couscous remplace-t-il le riz ?

On peut le manger à la place du riz, mais il a un autre caractère. Le couscous est une pâte granulaire de blé : il boit vite le liquide et raffermit en refroidissant. Il convient comme aliment de base qui reçoit curry ou ragoût, mais n'a pas le collant d'un onigiri ou d'un riz blanc. Pour le manger à la marocaine, pensez-le comme un support où l'on ajoute le bouillon peu à peu.

Q2. Sans cuit-vapeur, l'eau chaude suffit-elle vraiment ?

Oui. La plupart des couscous vendus aujourd'hui sont précuits pour se réhydrater rapidement. Versez le bouillon chaud, couvrez, laissez 5 minutes et égrenez à la fourchette. Pour s'approcher de la légèreté traditionnelle, après réhydratation, réchauffez 5 minutes à la vapeur ou enrobez bien d'huile dans un grand saladier.

Q3. Peut-on rattraper un couscous collant ?

Un peu, oui. Étalez-le sur un grand plat et laissez la vapeur s'échapper 5 minutes en l'égrenant à la fourchette. Ajoutez 1 c. à café d'huile d'olive et mélangez en coupant les grains. S'il forme complètement des pâtés, mieux vaut en mettre un peu dans la soupe le lendemain que de le servir comme aliment de base. La prochaine fois, réduisez l'eau d'un cinquième et ajoutez ensuite du bouillon.

Q4. Combien de temps se conserve-t-il ?

Le mieux est de garder séparément couscous, garniture et bouillon. Comptez 2 jours au réfrigérateur pour le couscous, 3 jours pour bouillon et garniture. Pour congeler, étalez le couscous seul en couche fine et utilisez-le en un mois. Au réchauffage, aspergez le couscous de 1 à 2 c. à soupe d'eau ou de bouillon et chauffez au micro-ondes par tranches d'1 minute en surveillant.

Q5. Comment adapter pour les enfants ou ceux qui n'aiment pas le piquant ?

Ne mettez pas de piment dans la marmite et servez la harissa tout à fait à part. Cannelle et cumin étant très parfumés, vous pouvez en mettre moitié moins la première fois. Grâce à la douceur des légumes, le plat tient sans piquant. Les adultes peuvent délayer la harissa dans le bouillon après s'être servis, ce qui évite de rendre toute la table piquante.

En résumé

Le couscous est un ingrédient très rapide s'il suffit de le réhydrater. Mais en ajoutant l'eau en plusieurs fois, en cuisant à la vapeur, en égrenant et en servant le bouillon à part, on obtient bien plus qu'un féculent pressé : le visage d'un grand plat marocain.

Inutile de réunir d'emblée le couscoussier et tous les légumes rares. Couscous, poulet, carottes, navets, courgette, potiron, chou, pois chiches : avec cela, une table d'Afrique du Nord est tout à fait possible dans votre cuisine. En passant ensuite au tajine (en japonais) ou à la harira, les épices achetées ne servent pas une seule fois, et la cuisine marocaine reste dans votre répertoire.

Sources