On glisse un carré fumant entre les deux moitiés d'une baguette ouverte. Une pincée de cumin, un trait de harissa. À la première bouchée, la croûte du pain craque, et à l'intérieur le flan de pois chiches encore chaud s'effondre doucement. La garantita (garantita, aussi appelée karantika) que l'on mange en Algérie est un plat salé cuit au four, à base de farine de pois chiches. La surface est légèrement dorée, l'intérieur reste tendre. Tout le plaisir vient de ce contraste qui rencontre le croquant du pain.
La pâte ne contient ni viande ni farine de blé. Les ingrédients principaux sont la farine de pois chiches, l'eau, les œufs et l'huile, et avant la cuisson la pâte reste très fluide, presque liquide. Cette pâte riche en eau prend au four et devient un flan tendre, non une galette sèche. Dans une cuisine ordinaire, deux difficultés : se procurer la farine de pois chiches adaptée, et ne pas arrêter la cuisson alors que le centre est encore liquide. Voici une recette ajustée pour 6 personnes, cuite 60 à 75 minutes à 180 °C. Comptez 15 minutes de préparation et environ 90 minutes au total.
Des noms qui changent selon les régions, à la table algérienne
Ce plat est connu sous des noms qui varient d'un endroit à l'autre. Au centre du pays, on dit garantita ; dans l'ouest, autour d'Oran, karantika ou karan, et l'on trouve aussi les graphies calentica ou kalentika. Plutôt que des plats distincts, il vaut mieux y voir une gamme de noms pour des préparations de farine de pois chiches cuites au four. Oran est la ville que l'on associe à ce plat de rue et de coin de rue. Mais on ne peut affirmer, à partir des seuls noms, ni des frontières précises de départements, ni un usage commun à toutes les familles, ni une année d'origine.
La façon de le manger diffère aussi entre la rue et la maison. En plus de le glisser dans une baguette, on peut dresser dans une assiette des carrés chauds et les manger avec de la salade. Dans les souvenirs familiaux d'Annaba (ancienne Bône) racontés par la cuisinière Zika, la calentica se préparait en entrée, c'est-à-dire en plat servi avant le repas. C'est l'histoire familiale de Zika et non l'habitude actuelle de toute la ville d'Annaba. On voit pourtant qu'une même préparation de farine peut devenir un repas à emporter dans du pain ou une entrée de famille servie dans une assiette.
Les proportions varient aussi d'une maison à l'autre. Il existe une recette simple sans œuf ni lait, une avec œuf, une autre où du lait remplace une partie de l'eau. L'œuf donne la tenue d'un flan, le lait ajoute une saveur lactée. Ce n'est pas le nom de la ville qui décide de la présence d'œuf : ce sont les recettes propres à chaque famille qui se sont transmises. La recette de base proposée ici comporte 2 œufs et pas de lait ; la variante au lait est indiquée séparément dans un tableau plus bas.
Plusieurs personnes ont aussi consigné des recettes familiales. La blogueuse nadiyadel publie une recette apprise d'une vendeuse de rue de Tlemcen : 250 g de farine de pois chiches, 1 L d'eau, 1 œuf. De son côté, Soulef d'Amour de cuisine publie une recette avec œufs et lait reçue de sa tante Djamila. Ces origines sont racontées par leurs autrices elles-mêmes, et montrent bien qu'un plat de même nom connaît plusieurs recettes de famille.
Ingrédients (6 portions)
Aux courses, cherchez d'abord la farine. Prenez de la farine de pois chiches crue, sans assaisonnement mélangé. Elle n'a rien à voir avec les farines torréfiées pour la pâtisserie. Vérifiez sur la liste des ingrédients qu'il s'agit bien de farine de pois chiches, et évitez les mélanges assaisonnés pour friture. Des pois chiches cuits en conserve écrasés gardent eau et morceaux : on ne peut pas les échanger tels quels contre cette quantité de farine. Préparez un plat allant au four de 22 × 33 cm et d'au moins 4 cm de profondeur, et vérifiez d'avance qu'il tient dans le four.
Il vous faut un fouet, une balance, un saladier d'au moins 2 L, un plat allant au four, un four et une spatule pour servir. La farine de pois chiches se trouve dans les magasins de produits importés ou en ligne, sous le nom générique de « farine de pois chiches ». Prenez le cumin en poudre et choisissez la harissa selon son piquant et sa liste d'ingrédients. Aucun appareil spécial n'est nécessaire, mais on ne peut pas dire que le micro-ondes seul donne la même surface cuite.
À quantité égale, si l'on verse tout dans un plat plus petit, la pâte est plus épaisse et le centre met longtemps à prendre. Si vous changez de plat, vérifiez sa contenance et la mention « allant au four », et ne remplissez pas jusqu'au bord. Prenez 22 × 33 cm comme référence et jugez la cuisson non seulement au temps mais à l'état du centre.
Le flan de base contient des œufs, le pain du blé, et la version au lait ajoute du lait. Vérifiez aussi les ingrédients des pois chiches et de la harissa en fonction de ce que chacun évite. Ne goûtez pas la pâte crue, mélange de farine et d'œufs. Évitez que la pâte touche des aliments cuits ou des ustensiles propres, et lavez-vous les mains, les ustensiles et le plan de travail.
Préparation
Comptez environ 15 minutes de préparation et 60 à 75 minutes de cuisson, soit environ 90 minutes au total en incluant 5 minutes de repos avant de servir. Même si la pâte ressemble à un liquide fin, n'ajoutez pas de farine pour l'épaissir : elle prend pendant la cuisson. Les étapes 1 à 3 se font sans chauffer ; seule l'étape 4 utilise la chaleur, le four à 180 °C.
S'il reste de petits grumeaux de farine avant cuisson, défaites-les au fouet. Ceux qui résistent peuvent être retirés avec une passoire fine. Mais si les grumeaux sont assez gros pour changer la quantité de farine, remélangez. La mousse de surface et les grumeaux secs sont deux choses distinctes. La fluidité de la pâte elle-même n'a pas besoin d'être corrigée.
Si le résultat est dur et sec, la cause peut être une cuisson trop longue ou un plat trop grand. Verser de l'eau après cuisson ne redonne pas le flan d'origine. La prochaine fois, revenez au plat et aux quantités indiqués, vérifiez l'état du centre à partir de 60 minutes et arrêtez la cuisson à ce moment.
Servir dans du pain, et ce que l'on peut changer à la maison
Coupez les 360 g de baguette en 6 et fendez chaque morceau dans la longueur (environ 2 minutes). Étalez finement 1/2 c. à café de harissa par personne, puis glissez le flan chaud. En bouche, la saveur douce du flan, le parfum du cumin, le piquant du piment et le croquant de la croûte se perçoivent séparément. Pour ceux qui ne sont pas habitués au piquant, mettez la harissa dans une assiette à part sans la tartiner et goûtez d'abord le flan cuit. La harissa à part se savoure très bien.
Cinq façons de changer la recette et la façon de la manger
| Variante | Changement précis | Goût, texture et précautions |
|---|---|---|
| Recette de famille au lait | Remplacer 1000 ml d'eau par 780 ml d'eau + 220 ml de lait | Ajoute une saveur lactée. Mêmes quantités d'œufs et de farine ; à éviter pour qui doit éviter le lait |
| À l'huile d'olive | Remplacer 60 ml d'huile végétale par 60 ml d'huile d'olive | Ajoute le goût de l'huile. 5 ml d'huile à part pour le plat |
| Sans piquant | Ne pas étaler de harissa, ne servir que du cumin | Le flan de base ne contient pas de piment |
| En entrée à l'assiette | Servir le flan en petits carrés, sans pain | Savourer directement la tendreté des pois chiches chauds. On peut ajouter une salade |
| Essai d'une recette familiale d'Annaba | Ajouter 1 c. à soupe de moutarde de Dijon à la pâte | Exemple de famille présenté par la cuisinière Zika. Vérifier les ingrédients de la moutarde et les allergies |
Si vous souhaitez cuire aussi le pain vous-même, la kesra, galette de semoule algérienne, est une option. On ne peut pas dire que ce soit le pain standard de la garantita de rue : c'est un choix possible de pain à servir à la maison. Pour connaître un autre plat chaud de légumineuses d'Afrique du Nord, passez au lablabi de Tunisie. Contrairement à ce plat où l'on cuit de la farine de pois chiches, le lablabi est un plat où les pois chiches deviennent soupe. Ce peut être le plat suivant les jours où l'on sert la garantita en entrée à l'assiette.
Conservation et réchauffage
Mettez ce qui n'est pas mangé, sans pain, dans un récipient propre et peu profond. Réfrigérez rapidement dans un récipient peu profond. Ne laissez pas à température ambiante plus de 2 heures, ou plus d'1 heure si la pièce dépasse 32 °C. Le réfrigérateur doit être à 4 °C ou moins, et il est prudent de manger ce plat dans un délai de 1 à 2 jours, repère domestique conservateur. Le tableau général de FoodSafety.gov donne 3 à 4 jours pour les plats cuits aux œufs, mais la durée choisie ici, plus courte, est un repère éditorial qui n'a pas été vérifié par mesure.
Au réchauffage, vérifiez que le centre atteint au moins 74 °C. Au micro-ondes, tournez le plat en cours de route pour qu'il ne reste pas de zones froides. Pour un réchauffage au four, les cuisiniers indiquent 160 à 170 °C ; là aussi, vérifiez la température à cœur et pas seulement le temps. Réchauffer ne rend pas nécessairement sûr un plat resté longtemps à température ambiante. Ne laissez pas non plus le plat refroidir pendant des heures dans la cuisine avant de le réfrigérer.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer la farine de pois chiches par de la farine de blé ou des pois chiches cuits ?
Cette quantité est prévue pour la farine de pois chiches comme ingrédient principal. Je ne peux pas proposer de la remplacer à poids égal par de la farine de blé, de la farine de riz ou des pois chiches cuits. Pour garder la saveur de la farine de légumineuses et la texture d'un flan riche en eau, prenez comme ingrédient principal une farine de pois chiches. Même une farine torréfiée pour la pâtisserie ne donne pas forcément le même résultat que la farine crue.
Existe-t-il une recette sans œuf ?
Oui, des recettes de famille avec seulement farine, eau, huile et sel sont aussi publiées. Mais retirer simplement les 2 œufs de cette recette ne donne ni la même durée de cuisson ni la même tenue. Si vous devez éviter l'œuf, choisissez une autre recette dont les quantités et les étapes ont été vérifiées sans œuf.
Le centre coule alors que seule la surface a pris de la couleur
Si la pâte du centre coule, ne servez pas : poursuivez la cuisson à 180 °C par tranches de 5 à 10 minutes en contrôlant le centre. Si la surface est très foncée, couvrez légèrement d'aluminium, sans toucher la résistance. Couleur et cuisson sont deux choses différentes. Un flan tendre mais pris n'est pas un liquide cru : vérifiez aussi que le centre atteint au moins 71 °C. Pour la prochaine fois, revoyez le plat trop rempli, le préchauffage insuffisant ou l'écart de température réelle du four.
Peut-on congeler, avec la même texture ?
La cuisinière Soulef signale qu'après décongélation, la texture peut devenir sableuse, et ne recommande pas particulièrement la congélation. La congélation ne garantit pas non plus une durée de conservation sûre : la première fois, préparez une quantité que vous finirez. Les conditions de conservation sont celles de la section précédente : au réfrigérateur, à manger en 1 à 2 jours.
Les informations nutritionnelles sont une estimation pour le flan entier, sans le pain, la harissa ni le cumin de finition. Elles sont calculées à partir de 250 g de farine de pois chiches, 100 g de partie comestible d'œufs et un total de 65 ml d'huile, et varient selon les produits et l'huile restant dans le plat. Pour une portion sur 6, comptez à peu près 275 kcal, 11 g de protéines, 15 g de lipides et 24 g de glucides. Avec la version au lait, les valeurs nutritionnelles diffèrent de la recette de base.
Sources
- Soulef / Amour de cuisine, « Garantita : karantika algérienne » — noms, recettes de famille, plat et température de cuisson, façon de servir, correction de la texture. Consulté et vérifié le 5 octobre 2026.
- nadiyadel, « Recette de Karentika » — recette reçue d'une vendeuse de Tlemcen, et façon de la manger avec pain, harissa et cumin. Consulté et vérifié le 5 octobre 2026.
- Cuisine de Zika, « Calentica – Karantika – Garantita pieds noirs espagnols bônois » — souvenirs de famille d'Annaba, farine crue, recette familiale avec œuf et moutarde. Consulté et vérifié le 5 octobre 2026.
- FoodSafety.gov, « 4 Steps to Food Safety » — éviter la contamination croisée avec les œufs et la farine de la pâte, refroidissement en récipient peu profond, température du réfrigérateur et durée à température ambiante. Consulté et vérifié le 5 octobre 2026.
- FoodSafety.gov, « Cook to a Safe Minimum Internal Temperature » — repères de 71 °C pour les plats aux œufs et 74 °C pour le réchauffage des restes. Date de dernière vérification indiquée : 21 novembre 2024. Consulté et vérifié le 5 octobre 2026.
- FoodSafety.gov, « Cold Food Storage Chart » — repère général de réfrigération des plats cuits aux œufs. Date de dernière vérification indiquée : 19 septembre 2023. Consulté et vérifié le 5 octobre 2026.
- FDA, « Handling Flour Safely: What You Need to Know » — ne pas consommer farine ni pâte crues, nettoyer ustensiles et plan de travail. Consulté et vérifié le 5 octobre 2026.
- WhatYouEat, « Chickpea flour (besan) » — valeurs de composition de la farine de pois chiches, indiquées comme provenant de l'USDA FoodData Central. Référence pour l'estimation nutritionnelle. Consulté et vérifié le 5 octobre 2026.
