Lablabi : la soupe tunisienne de pois chiches sur pain rassis

Un bol tunisien qui commence par le bruit du pain qui boit la soupe

Au fond du réfrigérateur, un bout de baguette est devenu un peu dur.

Ce pain qu'on n'a plus envie de manger tel quel, on le déchire en morceaux de 2 à 3 cm et on le met d'abord dans un bol profond. En versant dessus le bouillon brûlant de pois chiches relevé d'ail et de cumin, la surface sèche se défait doucement, et seule la croûte cuite résiste jusqu'au bout.

Le lablabi (Lablabi) est une soupe de pois chiches appréciée en Tunisie. Ce n'est pas un ragoût épais à la viande : on laisse le pain boire la douceur ronde des pois chiches et le parfum du bouillon. En finition, on ajoute de la harissa, de l'huile d'olive et du citron, et l'on dépose un œuf, du thon, des câpres ou des olives.

Ce qui fait trébucher quand on le prépare à la maison n'est pas une technique particulière. Faire vite avec des pois chiches en conserve, ou laisser tremper des pois chiches secs toute la nuit pour en tirer le parfum. Mettre le cumin d'un seul coup dans la marmite, ou en ajouter dans le bol avec le piquant. Une fois ces deux choix faits, le contour du goût bouge peu.

Cet article suit la version de 40 minutes avec pois chiches en conserve, puis détaille le partage du temps avec des pois chiches secs, la façon de rattraper un pain trop défait, et la version sandwich du nord de la Tunisie. Comme on peut doser le piquant bol par bol, c'est un plat qui trouve sa place au petit-déjeuner comme à un dîner tardif.

À la table locale, une sagesse : ne pas jeter le pain, du petit-déjeuner au repas de nuit

Le lablabi donne de la satiété par la quantité de pois chiches et laisse le pain recueillir le bouillon. À la table tunisienne, on en parle comme d'un petit-déjeuner ou d'un en-cas de rue, mais il apparaît aussi quand on veut manger chaud tard le soir. On ne finit pas le plat dans la marmite avant de le servir : on garnit le bol de pain, et chacun ajoute harissa ou citron et mélange, si bien que la même marmite donne des bols de piquant différents.

C'est là que cela diffère un peu d'une soupe de légumineuses ordinaire. On ne prépare pas la soupe d'abord pour y ajouter du pain : on pose le pain en premier, et le temps où il s'imprègne de bouillon fait partie du plat. Les premières cuillerées ont le croquant de la croûte, puis le pain s'attendrit à mesure que l'on s'approche du fond : la texture change dans le bol.

Le choix des garnitures laisse aussi de la marge. Un œuf cassé fond son jaune dans la soupe, du thon superpose la salinité du poisson aux pois chiches. Câpres et olives ajoutent acidité et sel, mais le plat tient sans les réunir toutes. On ne mélange pas le piquant à toute la marmite mais on le pose à la fin dans le bol de chacun : c'est une manière courante, et c'est aussi ce qui permet de partager la même marmite en famille ou entre amis.

La harissa est un condiment à la présence trop grande pour être traité comme une simple sauce pimentée. C'est une pâte de piment rouge, d'ail, de sel, d'huile et d'épices, enracinée dans la table quotidienne tunisienne, et inscrite en 2022 sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Sur place, le savoir et les gestes qui consistent à sécher les piments, les épépiner et les piler avec des épices se transmettent aussi dans les liens de famille et de communauté.

C'est pourquoi, pour le lablabi, au lieu de dissoudre beaucoup de harissa dès le début pour faire une « soupe pimentée », il est plus simple de garder le parfum des pois chiches et du cumin en défaisant la pâte rouge peu à peu en mangeant. Dans le bol de celui qui veut moins piquant, seulement de l'huile et du citron ; dans celui qui veut plus fort, on ajoute de la harissa. Avec une seule marmite, on départage les goûts à table.

Ingrédients (pour 4 personnes) : décider d'abord entre conserve et pois chiches secs

Cette fois, on utilise des pois chiches en conserve pour 4 personnes. Comme la contenance des boîtes varie selon la marque, prenez le « poids net » comme repère dans la liste.

Choisir la conserve n'est pas de la paresse. La recette de The Mediterranean Dish emploie aussi des pois chiches en conserve ou déjà cuits, présentés comme une manière de les attendrir vite. En semaine, mieux vaut des pois chiches en boîte, et réchauffer la soupe pendant que le pain dore : on garde plus facilement la chaleur au moment de verser dans le bol.

Avec des pois chiches secs, faites-les tremper la veille dans au moins trois fois leur volume d'eau. Le lendemain, jetez l'eau de trempage, cuisez dans de l'eau neuve et poussez la cuisson jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement sous le doigt. Si les pois chiches durs passent à l'étape de la soupe, le pain se défait en premier et seuls les pois chiches restent à la fin. Les secs satisfont par le parfum et la texture, mais trempage et cuisson comprises, c'est plus d'une heure de plus que la version en conserve.

Le cumin : même en petite quantité, il est le centre du plat

La soupe de lablabi ne repose pas sur le seul piment. Le parfum sec et terreux du cumin relie en une seule ligne la douceur des pois chiches et le parfum grillé du pain. Utilisé en poudre en petite quantité, il vaut l'achat si vous comptez le passer aussi dans des plats de légumineuses, des légumes rôtis ou une sauce au yaourt. Si vous avez déjà un cumin parfumé, ou si vous ne voulez pas ajouter un grand sachet pour une seule fois, votre poudre suffit. Sur la fiche du produit, vérifiez poudre et non graines, et la contenance, par exemple 65 g.

Selon les régions : le bol, ou le pain qui porte tout

La forme de base du lablabi est un bol garni de pain, sur lequel on verse pois chiches et bouillon. Ajouter ou non œuf, thon, câpres et olives varie selon le goût de la maison ou du restaurant. Dans un exemple de site de cuisine, l'œuf est brièvement poché dans la soupe, puis déposé un par un dans les bols. La recette de Youki Foods associe œuf onsen et thon, et mêle pain, pois chiches et piquant dans un seul bol.

Parmi les différences régionales, on ne peut manquer la version sandwich connue à Bizerte, dans le nord. On garnit la baguette de pois chiches, de thon, de harissa et d'olives : avec le même bouillon de pois chiches, on passe d'un bol du matin que l'on mange à la cuillère à un en-cas que l'on tient à la main. C'est justement parce que le pain absorbe le liquide qu'on peut réduire le bouillon et déplacer la garniture dans le pain.

À la maison, je conseille d'abord le bol : on y vérifie d'un coup l'état de sèche du pain, la densité du bouillon et le piquant. S'il reste des pois chiches, le lendemain, mettez peu de bouillon, garnissez-en une baguette et ajoutez thon et olives : vous vous rapprochez de la version de Bizerte. Pour un sandwich, faites légèrement griller le pain et ajoutez le bouillon par 1 à 2 c. à soupe. Si on en met beaucoup dès le début, le pain se déchire au moment de le soulever.

Un outil pour écraser grossièrement les parfums : y a-t-il une raison de l'acheter ?

Écraser l'ail et le cumin dans un petit mortier, puis y mêler un peu de harissa, uniformise les grains de parfum. Mais même sans mortier, on arrive à la même étape en hachant finement l'ail et en le travaillant avec le cumin et 1 c. à café d'eau. Si vous écrasez harissa et épices au cas par cas et comptez continuer à faire des pâtes, l'achat a un sens. Si vous êtes content des épices en poudre et de la harissa en pot, ou si vous ne voulez pas de place de rangement en plus, un couteau et un petit bol remplacent. Pour un produit, vérifiez s'il est en granit, si mortier et pilon sont vendus ensemble, et la taille.

Quand le goût ne vient pas, ne réduisez pas la marmite

Quand on prépare le lablabi, on soupçonne d'abord un goût fade. Mais si on réduit longtemps la soupe, la marge qui permet de recueillir le pain disparaît et la peau des pois chiches éclate facilement. Répartissez l'ordre de dégustation : sel, cumin, citron, harissa.

Si le sel manque, ajoutez-en une pincée à la fois. Si le parfum est faible, un peu de cumin ; s'il manque d'acidité, 1 c. à café de citron à la fois. Si vous ne voulez que du piquant, mettez la harissa dans le bol et ne rendez pas toute la marmite piquante.

À l'inverse, si c'est trop piquant, ajoutez pois chiches et eau, réchauffez 3 minutes à feu doux et arrondissez les angles avec citron et huile d'olive. Ajouter beaucoup d'eau d'un coup délaie le goût : ajoutez par 50 ml et goûtez. Si le bouillon manque après avoir mis le pain, versez peu à peu de l'eau bouillante en tournant le long du bord du bol, pour ne pas écraser les pois chiches.

Conservation : séparer pois chiches et bouillon, et mettre le pain le jour même

Une fois assemblé, le lablabi voit son pain continuer à boire le bouillon : la texture du jour de la préparation est la plus parlante. Pour le lendemain, séparez pain, œuf, thon et condiments, et ne gardez que les pois chiches et la soupe. Quand c'est refroidi, répartissez en récipients peu profonds et consommez dans les 2 jours au réfrigérateur.

Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales recommande de répartir les restes en récipients peu profonds pour refroidir vite et, au réchauffage, de bien chauffer à 75 °C ou plus. Ne laissez pas la marmite à température ambiante : transférez dans une autre casserole la quantité à manger et chauffez jusqu'à frémissement. Regrillez le pain juste avant de manger, et garnissez avec l'œuf et le thon le jour même.

Pour congeler, refroidissez pois chiches et bouillon seuls, par portions. Après décongélation, la peau des pois chiches se fend facilement et la soupe est un peu plus épaisse : ajoutez de 50 à 100 ml d'eau au réchauffage. Je ne conseille pas de congeler le plat terminé avec le pain, car la texture change beaucoup.

Questions fréquentes

Le lablabi est-il une soupe au curry ?

Ce n'est pas un plat qui met le curry au centre. Le goût vient du parfum du cumin et de l'ail, auquel se superposent le piment de la harissa, le citron et l'huile d'olive. Certaines recettes utilisent la poudre de curry que l'on a sous la main, mais en centrant sur le cumin, on voit mieux le goût des pois chiches et du pain.

Peut-on le faire sans griller le pain ?

Oui. Avec du pain de la veille tel quel, il boit plus vite le bouillon et les parties tendres apparaissent plus tôt. En le grillant 4 à 6 minutes en surface, il reste du croquant pour les premières bouchées. Choisissez : si vous aimez la texture tendre, ne grillez pas ; si vous voulez garder la texture longtemps, grillez légèrement.

Et si je ne trouve pas de harissa ?

Faites un lablabi sans piquant et ajoutez à table un peu de pâte de piment. Pour faire un substitut, mélangez à une pâte de piment un peu de cumin, d'ail, d'huile d'olive et de citron. Le doubanjiang a un goût fermenté et un sel marqués : si vous l'utilisez, commencez à 1/2 c. à café et ajustez le sel ensuite.

La fine peau des pois chiches me gêne

En rinçant les pois chiches en conserve, retirez seulement les peaux qui flottent : il n'est pas nécessaire de tout peler. Si vous cuisez à feu doux jusqu'à ce qu'une partie se défasse dans la soupe, la présence des peaux diminue. Si vous voulez un résultat complètement lisse, écrasez 2 à 3 fois les pois chiches avec le dos de la louche, mais en écrasant trop, le bouillon que boit le pain devient lourd.

Quel autre plat tunisien faire ensuite ?

Pour élargir la façon de superposer piquant et œuf, la chakchouka tunisienne, où légumes et œufs mijotent dans la tomate, vient naturellement ensuite. Avec la brik (en japonais), où une pâte fine enveloppe œuf et pomme de terre, on distingue la harissa « mélangée » et la harissa « servie à côté ». Les jours où vous voulez comparer des associations de légumineuses et de soupe en Afrique du Nord, la chorba frik algérienne peut servir de repère.

Sources