Mtewem : boulettes à l'ail et pois chiches à l'algéroise

Une casserole d'ail appelle le pain

Quand l'ail touche l'huile au fond de la casserole, l'air de la cuisine change avant même qu'on ajoute les boulettes. Le parfum est fort, mais le résultat n'est pas piquant : la sauce, qui porte l'eau de l'oignon et de la tomate, conduit l'ail vers un goût rond.

Le mtewem (Mtewem, m'thouem, en arabe طاجين مثوم) est un ragoût de boulettes présenté comme un plat algérien, surtout lié à Alger. Dans les sources culinaires locales, on rattache le nom au mot arabe « toum » (ail). Connaître le nom d'avance fait comprendre pourquoi on ne ménage pas l'ail.

En lisant les recettes locales, on voit que le mtewem existe en sauce rouge et en sauce blanche. La version rouge ajoute acidité et couleur avec du concentré de tomate et du paprika doux, la blanche met en avant l'ail, le bouillon de viande et le parfum des amandes. Cet article prend comme base la version rouge, où l'on suit mieux les changements de goût, et indique en cours de route l'embranchement vers la version blanche.

Pour continuer la cuisine algérienne, servez-le avec le kesra du même pays. Avec un pain plat pour essuyer la sauce, on mange non seulement les boulettes, mais aussi l'ail et les pois chiches du fond de la casserole. Avec la chorba frik en début de repas et la mhancha après, on compose aussi la suite soupe, ragoût, pâtisserie.

Sur la table d'Alger, pourquoi le rouge et le blanc se séparent

À ne voir que les photos, le mtewem paraît « un plat de boulettes à l'ail ». Mais en lisant plusieurs recettes locales, on s'aperçoit que la couleur de la casserole n'est pas fixée. Il y a une sauce rouge, il y a une sauce blanche sans concentré de tomate ni paprika. Il y a des versions familiales avec les seules boulettes, il y en a où l'on ajoute des morceaux d'agneau ou de bœuf pour en faire un grand plat.

Cette différence n'est pas une erreur de recette. Dans les articles culinaires algériens, le mtewem blanc est présenté comme un plat adapté aux fêtes et aux grandes tables, et la version rouge apparaît comme un goût de foyer. La sauce blanche garde l'ail, le bouillon de viande, les pois chiches et les amandes grillées parsemées à la fin. La sauce rouge ajoute l'acidité de la tomate et le parfum doux du paprika, et le contour du goût se transmet plus facilement à qui le prépare pour la première fois. Aucune n'est supérieure : c'est un plat dont le rôle à table change un peu sous le même nom.

Certaines présentations mettent aussi le mtewem sur la table du ramadan, avec la chorba et du pain. C'est une table où l'on aligne soupe, pain et viande en sauce. Autour d'une grande casserole, on fait plus de boulettes ; les jours pressés, on laisse les morceaux de viande et on ne fait que les boulettes. Cette simplification qui apparaît dans les recettes locales est moins du laisser-aller qu'un ajustement au nombre de convives et au temps.

En cuisinant ailleurs, la première casserole est plus facile en version rouge. Le concentré de tomate donne la couleur même en petite quantité, et l'on voit l'état de réduction. La version blanche s'adresse à ceux qui veulent faire de l'ail et du bouillon de viande les vedettes, ou qui aiment le côté grillé des amandes. Pour la version blanche, réduisez un peu l'eau et, à la fin, ôtez le couvercle pour faire réduire afin que la sauce, trop claire, ne s'étale pas dans l'assiette.

Ce qu'il faut préserver ici, c'est moins la quantité d'ail que sa manière de le traiter. On ne le brunit pas à feu fort : à feu moyen-doux, on fait passer le parfum dans l'huile, puis on accueille aussitôt l'oignon et l'eau. Les boulettes ne se défont pas dès le début : on saisit la surface, puis on laisse cuire à petites bulles. Avec cet ordre en tête, on garde l'esprit du mtewem aussi bien avec la version rouge de bœuf haché seul qu'avec la version blanche mêlée d'agneau.

Ingrédients (4 portions)

On fait 16 boulettes d'environ 3.5 cm de diamètre. On peut le faire avec seulement du bœuf haché, mais un peu d'agneau haché rapproche du parfum des plats du Maghreb. Les jours sans agneau, faites avec 500 g de bœuf haché.

Les courses du parfum : décider d'abord du cumin

Viande et ail du mtewem se trouvent au supermarché ordinaire. Ce qui mérite d'être cherché, ce sont l'épice qui est l'axe du parfum et l'ustensile qui tient le feu doux. Si vous employez déjà du cumin dans d'autres plats, un bocal ne se gaspille pas et il peut aussi servir au halal snack pack (en japonais) ou à la coxinha.

Les conditions pour acheter du cumin : vous comptez cuisiner d'autres plats de viande, et votre poudre est trop vieille pour en vérifier le parfum. À l'inverse, si vous n'employez l'épice qu'une fois, ou si vous avez du cumin fraîchement ouvert, vous pouvez vous en passer. Vérifiez que c'est bien de la poudre et non des graines.

Le cumin sert pour 1 1/2 c. à café en tout, boulettes et sauce. Si la poudre a perdu son parfum après ouverture, seul l'ail passe facilement devant. Ouvrez le bocal et vérifiez que monte un parfum d'herbe sèche avant de l'utiliser.

Pour la sauce rouge, le paprika

Si vous faites la version blanche, passez ce paragraphe. Le paprika n'est à acheter que pour arrondir l'acidité de la tomate de la version rouge et donner de la couleur sans piquant. Vérifiez que c'est de la poudre douce : confondue avec de la poudre de piment, elle donne un ragoût piquant.

Le paprika ne sert pas au piquant mais à la couleur et au parfum doux de la sauce rouge. Si vous avez déjà du paprika doux, inutile d'en acheter. Si vous le remplacez par du piment, restez à une petite quantité et profitez d'un plat qui devient piquant.

Une casserole en plus seulement si vous mijotez à feu doux

On peut le faire avec une casserole profonde ordinaire. La condition pour en acheter une nouvelle : un diamètre intérieur où les boulettes se rangent sans se chevaucher, et une épaisseur qui garde un feu doux stable de 18 à 22 minutes. C'est un candidat pour qui n'a qu'une casserole mince et brûle toujours la sauce. Si vous n'avez pas de place pour la ranger ou si vous avez déjà une casserole épaisse avec couvercle, passez. Vérifiez un diamètre intérieur d'environ 22 cm, la présence d'un couvercle et la compatibilité induction.

Pendant que les boulettes mijotent, une casserole mince perd son eau vite, et l'ail et le concentré de tomate brûlent facilement. Une casserole épaisse garde plus aisément de petites bulles à feu doux, et les pois chiches se défont moins. Pour autant, ce n'est pas un plat qu'on ne puisse faire sans acheter une casserole.

Comment le préparer : saisir les boulettes et les mijoter dans la sauce à l'ail

On ne cuit pas complètement les boulettes au départ : on raffermit la surface, puis on fait cuire le cœur dans la sauce. Pour la viande hachée de bœuf ou d'agneau, vérifiez à cœur la température de 71 °C (160 °F) ou plus de l'USDA FSIS. La couleur de la coloration ou la transparence du jus ne permet pas de juger de la température de sécurité : sans thermomètre, cuisez suffisamment à cœur et ne décidez pas de la sécurité d'après l'apparence seule.

Embranchements pour se rapprocher du local depuis une cuisine hors d'Algérie

Ce qui fait hésiter dans le mtewem : sauce rouge ou blanche, bœuf seul ou avec de l'agneau, et à quel moment mettre les amandes. Les recettes locales ont elles-mêmes une marge selon les foyers : on ne l'enferme donc pas dans une seule bonne réponse. Garder le parfum de l'ail, finir les boulettes dans le mijotage, ajouter la texture des pois chiches ou des amandes : en respectant cet ordre, le goût ne se brouille guère même avec des ingrédients d'ici.

Pour la version à la sauce blanche, retirez concentré de tomate et paprika et réduisez l'eau à 300 ml. La couleur est plus pâle, mais l'ail et le bouillon de viande passent devant. Pour les amandes, plutôt que seulement à la fin, en écraser la moitié et la fondre dans la sauce donne la rondeur de la version blanche. Les recettes locales présentent la version blanche comme adaptée aux plats de fête parce qu'on n'ajoute pas de couleur et qu'on montre la viande et les amandes.

La version rouge a le parfum doux du paprika, et le goût se suit facilement en cuisine familiale. 1 c. à soupe de concentré de tomate suffit. Avec trop, l'acidité l'emporte ; en ajoutant trop de piment, ce n'est plus un ragoût d'ail mais des boulettes piquantes. Pour du piquant, un peu de harissa servie juste avant de manger convient.

La différence entre rouge et blanc, et la simplification avec les seules boulettes, se retrouvent aussi dans la recette d'Amour de cuisine et la recette anglaise d'Our Algeria. Si l'on change le type ou la quantité de viande selon la situation du foyer, ne vous inquiétez pas : ce n'est pas un autre plat.

Les points où l'on échoue facilement

L'échec le plus difficile à rattraper est de brûler l'ail. Le parfum de brûlé se répand dans toute la sauce. Avant de mettre la casserole sur le feu, placez à portée l'oignon, le concentré de tomate, les épices et l'eau, et organisez-vous pour ne plus hésiter une fois l'ail ajouté.

Si les boulettes se fendent, ne cherchez pas à les refaçonner. Le goût ne souffre pas de ce que les parties défaites fondent dans la sauce. La prochaine fois, refroidissez la farce et ne touchez pas aux 2 premières minutes de saisie : cela s'améliore beaucoup.

Comment le manger, conservation, menu

Fraîchement fait, dressez boulettes et pois chiches dans une assiette peu profonde et nappez d'un peu de sauce. Amandes et persil se posent à la fin, et le citron se presse juste avant de manger. La sauce étant riche, si vous ajoutez du pain, le kesra ; pour alléger, une petite salade de concombre et de tomate convient.

Pour conserver, laissez tiédir puis mettez avec la sauce dans un récipient hermétique. Comptez 2 jours au réfrigérateur et 2 semaines au congélateur. Après réfrigération, la sauce épaissit : remettez dans la casserole avec 2 c. à soupe d'eau et chauffez 5 minutes à feu doux. Au micro-ondes, 2 minutes à 600 W, retournez, puis encore 1 minute. Mangez quand de la vapeur sort jusqu'au cœur.

Pour le préparer à l'avance, il vaut mieux congeler le plat fini avec la sauce que des boulettes seulement saisies : elles se dessèchent moins. Après décongélation, l'ajout d'amandes ramène le parfum. Ne mettez pas tout le citron et le persil avant la conservation : les ajouter juste avant de manger garde la légèreté du premier jour.

Pour un menu, la chorba frik en entrée, le kesra comme féculent et la mhancha en dessert sont naturels. Pour comparer d'autres plats de viande, le çağ kebabı, plus grillé, et le chapli kebab, où l'on pétrit les épices, font voir, pour une même boulette, la différence entre « plat grillé » et « plat mijoté ».

Questions fréquentes

La sauce rouge est-elle la version authentique ?

Il y a des versions rouge et blanche. La rouge donne couleur et acidité avec du concentré de tomate et du paprika, la blanche met en avant l'ail, le bouillon de viande et la rondeur des amandes. Cet article prend comme base la version rouge, dont le goût se compose plus facilement en cuisine familiale.

Peut-on le faire sans agneau, avec seulement du bœuf haché ?

Oui. Prenez 500 g de bœuf haché et passez le cumin à 1 1/2 c. à café pour compenser la faiblesse du parfum. Avec une viande hachée seule peu grasse, ça durcit facilement : humidifiez bien la chapelure au lait.

Peut-on utiliser des pois chiches secs ?

Oui. Faites tremper 100 g de pois chiches secs une nuit, puis cuisez 40 à 60 minutes jusqu'à tendreté : on obtient environ 200 g de pois chiches cuits. Les jours pressés, boîte ou poche suffisent. Avec une conserve, égouttez, et si le produit est très salé, réduisez le sel de la sauce à 1/4 de c. à café.

Peut-on frire les boulettes ?

En cuisine familiale, saisir à la poêle suffit. Frites, elles tiennent mieux, mais plus d'huile sort dans la sauce. Saisir seulement la surface à la poêle puis cuire dans la sauce à feu doux lie mieux le goût de l'ail et des pois chiches.

Peut-on réduire l'ail pour les enfants ?

On peut, mais le cœur du plat s'affaiblit. Passez à 1 gousse dans les boulettes et 2 dans la sauce, et ajoutez 30 g d'oignon. Si vous voulez garder du parfum, faire revenir l'ail à feu doux sans le brûler est plus mangeable qu'augmenter la quantité.

Si le cœur des boulettes n'est plus rouge, faut-il encore un thermomètre ?

Ne jugez pas sur l'apparence seule. L'USDA FSIS indique de cuire la viande hachée de bœuf ou d'agneau et les boulettes jusqu'à une température à cœur de 71 °C (160 °F). Piquez le thermomètre au centre d'une grosse boulette et, s'il n'y arrive pas, coupez-la pour vérifier. N'oubliez pas non plus de ne pas réutiliser pour le plat fini une assiette ou des baguettes qui ont touché la viande crue.

Avec quoi le manger naturellement ?

Avec du pain qui reçoit la sauce. Pour se rapprocher de l'Algérie, le kesra ; pour la facilité, une baguette ou du pita conviennent. Sur du riz, c'est plus facile à manger, mais le plaisir d'essuyer la sauce se goûte mieux avec du pain.

Sources consultées