Tajine lham lahlou : le tajine d'agneau sucré d'Algérie

Un plat de viande sucré qui change l'air de la table

Le lham lahlou (Tajine Lham-Lahlou / Lham Lahlou) est un ragoût de viande sucré, apprécié en Algérie. On cuit de l'agneau avec de la cannelle et du safran, on ajoute pruneaux, abricots et raisins secs dans la seconde moitié, et l'on termine par de l'eau de fleur d'oranger qui relève le parfum. Bien que ce soit un plat de viande, il se comprend mieux comme un petit plat sucré, servi en petite quantité à la table du ramadan ou des fêtes, que comme un plat principal salé qui fait avaler du riz.

Dans une cuisine ordinaire, on hésite sur trois points : combien de douceur garder, que faire de l'odeur de l'agneau, et à quel moment retirer le couvercle pour réduire la sauce sans défaire les fruits. Réduire le sucre à l'extrême change la nature du plat, mais du miel, du jus de citron et un parfum floral permettent d'équilibrer sans lourdeur.

Ingrédients (4 personnes)

Ce qui pose question aux courses

Le lham lahlou n'a pas beaucoup d'ingrédients. Ce qui vaut la peine d'être cherché en épicerie orientale ou en ligne : l'eau de fleur d'oranger, difficile à trouver dans un supermarché ordinaire, et le safran, dont la qualité change beaucoup le parfum. Pour la cuisson de la viande, si vous avez un thermomètre à sonde, utilisez-le pendant les étapes. Pruneaux, raisins secs, amandes et miel se trouvent très bien au rayon pâtisserie du supermarché.

L'eau de fleur d'oranger s'ajoute hors du feu. Si on la porte à ébullition, la légèreté florale disparaît et il ne reste que la lourdeur du sucre et du miel. Le reste peut servir au sirop de la mhancha ou du basbousa (en japonais).

Le safran est cher : une pincée suffit. Plutôt que de le mettre directement dans la casserole pour la couleur, faites-le d'abord infuser dans de l'eau tiède autour de 40 degrés : même en petite quantité, il se répand dans tout le plat.

Pour les plats d'agneau ou de mouton mijotés, il est parfois difficile de juger la cuisson à cœur à l'œil. Même en respectant le temps de mijotage, la taille des morceaux fait une différence : pour une première fois, un thermomètre est rassurant.

À table en Algérie et contexte culturel

Le lham lahlou n'est pas un simple « ragoût d'agneau sucré ». À la table algérienne, plats salés, soupes, pain et pâtisseries sucrées s'enchaînent doucement au sein d'un même repas. Si on en parle surtout à l'occasion du ramadan, c'est parce que le repas de rupture du jeûne commence par une soupe chaude et que, à côté des plats principaux lourds, on pose un petit plat au parfum sucré.

Ici, la douceur s'appuie non sur le sel d'une sauce, mais sur le parfum de la cannelle, du safran, de l'eau de fleur et des fruits secs.

Les variantes familiales sont nombreuses : mettre les pruneaux en avant donne une sauce profonde et noire, augmenter les abricots donne un résultat clair et acidulé. Certaines maisons ajoutent des pommes ou des poires, dont l'eau allège un peu le plat. C'est pourquoi cet article propose, pour la première fois, de se concentrer sur pruneaux et abricots, puis d'augmenter les fruits à partir de la deuxième fois.

Pour manger dans l'ordre d'un repas algérien, commencez par une soupe comme la chorba frik, servez comme plat salé le mtewem et finissez par la mhancha : l'alternance du sucré et du salé devient naturelle. Comparé au tajine marocain, le lham lahlou est plus sucré et se mange lentement, en petite quantité.

Variantes régionales et adaptations

Si vous n'aimez pas l'agneau, on peut le faire avec du jarret de bœuf ou de l'épaule de bœuf. Mais le bœuf encaisse très bien les parfums sucrés : réduisez un peu la cannelle et ajoutez toujours l'eau de fleur d'oranger à la fin, pour que l'arrière-goût ne soit pas lourd. Avec du poulet, c'est un autre plat, très bon aussi, mais le temps de mijotage est plus court et la richesse propre au lham lahlou s'affaiblit.

Un plat à tajine n'est pas nécessaire : une cocotte épaisse avec couvercle, à feu doux, suffit à la maison. L'essentiel : ne pas mettre les fruits dès le début, retirer le couvercle à la fin pour réduire la sauce, et ne pas faire bouillir le parfum floral.

Les erreurs fréquentes

Si vous versez toute l'eau de réhydratation, la douceur des fruits ressort mais le liquide augmente. Pour une première fois, n'en utilisez que 100 ml et gardez le reste pour ajuster si la sauce réduit trop. Le lham lahlou n'est pas un ragoût que l'on mange baigné de jus : la sauce sucrée nappe finement viande et fruits.

Conservation et service

Comptez 2 jours au réfrigérateur. Laissez refroidir complètement, puis mettez viande, fruits et sauce ensemble dans un récipient hermétique. La sauce peut figer d'abord : avant de réchauffer, ajoutez de 2 c. à café à 1 c. à soupe d'eau.

Une petite casserole convient pour réchauffer. À feu doux, 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce se détende et que la vapeur monte jusqu'au centre de la viande. Au micro-ondes, 1 min 30 à 600 W pour une portion, remuez puis 30 secondes de plus. Comme il y a du sucre et du miel, le fond brûle si on laisse à feu vif.

On le mange en petite quantité, lentement. Un pain plat rustique comme la kesra permet d'essuyer la sauce, et un couscous nature ne devient pas lourd en absorbant la sauce sucrée. Avec du riz blanc, servez dans un petit bol à côté plutôt que de napper tout un bol.

FAQ

Peut-on le faire avec du bœuf plutôt que de l'agneau ?

Oui. Jarret de bœuf, épaule de bœuf ou bœuf à braiser conviennent. Mais le bœuf peut paraître plus lourd que l'agneau : réduisez un peu la cannelle et, pour la légèreté, ajoutez à la fin l'eau de fleur d'oranger et le jus de citron. Selon la pièce, le temps de mijotage peut s'allonger d'environ 15 minutes.

Peut-on beaucoup réduire le sucre ?

Un peu. Passer de 35 g à 25 g tient encore, mais en dessous, le brillant et la sauce sucrée propres au lham lahlou s'affaiblissent. Si la douceur vous inquiète, commencez à 25 g de sucre, goûtez à la dernière réduction et ajoutez le miel par 1 c. à café.

Et sans eau de fleur d'oranger ?

Ce n'est pas un remplacement complet, mais râper un peu de zeste d'orange ou de citron non traité et l'ajouter hors du feu rapproche l'orientation du parfum. Les zestes d'agrumes devenant facilement amers, commencez à environ 1/4 de c. à café. La légèreté du parfum floral fait l'intérêt de ce plat : si vous le refaites, un petit flacon fait comprendre la différence.

Vaut-il mieux ne pas saler, comme sur place ?

Il existe des façons de le faire avec très peu de sel, comme plat de viande sucré. Dans cet article, nous mettons seulement 1/4 de c. à café pour que le goût de la viande ne soit pas fade. Plus simplement : sans sel pour un petit plat plus sucré, 1/4 de c. à café si on le mange comme plat principal.

Sources