Mhancha : le serpent en spirale d'amandes et de miel d'Algérie

Une pâtisserie qui, dès qu'on étale la pâte fine, rapproche du Maghreb par le parfum

On étale une feuille de filo, on passe le pinceau de beurre fondu, et sur le plan de travail le bruit sec se calme d'un coup. On y dépose en filet une farce d'amandes parfumée de cannelle et de fleur d'oranger, on roule en spirale. Dans la chaleur du four, les couches se dressent, le miel glisse dans les sillons, et avant même de couper la cuisine sent la pâtisserie. La mhancha (M'hancha / Mhencha) est une pâtisserie qui tient moins à multiplier les ingrédients qu'à ne pas manquer le traitement de trois choses : la pâte, la farce et le miel.

Son nom vient du mot arabe signifiant « serpent », et on l'explique par son aspect en spirale. L'essentiel est d'envelopper la farce d'amandes dans une pâte fine, de former un cercle ou de petites spirales et de finir au miel, mais la forme varie d'un foyer à l'autre. Décider d'abord « grande spirale cuite au four ou petites spirales frites » et « quelle pâte utiliser » aide à éviter l'échec classique de la pâte qui sèche et se fend en cours de route.

Cet article prend pour base la grande version cuite d'environ 22 cm de diamètre, faite de pâte filo surgelée, puis présente, du point de vue d'une cuisine familiale, l'embranchement plus algérien de petites spirales frites à la poêle, le remplacement par des feuilles de brick faciles à trouver, le dosage de l'eau et du parfum de la farce, la température du miel et la façon de l'appliquer.

Où l'on place la mhancha dans les fêtes du Maghreb et dans les foyers

Le contexte où l'on parle de la mhancha se recoupe un peu d'un pays et d'un foyer à l'autre. Le média culinaire algérien Cuisine DZ la présente comme une pâtisserie traditionnelle que l'on prépare à la veille du Mouloud (naissance du Prophète) : on enveloppe dans une pâte fine « dioul » une farce d'amandes moulues, de cannelle et d'eau de fleur d'oranger, puis on la passe au miel après cuisson. Pâte de blé fine, noix, parfum de fleur et miel forment l'axe du plat de fête.

Petite Panière, qui recense des pâtisseries familiales algériennes, décrit la même pâtisserie sous le nom « M'hencha » : on garnit de pâte d'amandes une pâte fine (diouls / feuilles de brick), on fait frire puis on trempe dans du miel chauffé. Le dioul est utilisé en Algérie et dans toute l'Afrique du Nord aussi bien pour des plats salés que pour des pâtisseries, c'est une pâte fine facile à trouver sur les marchés, et la forme de la pâtisserie viendrait de l'image d'un serpent qui dessine une spirale. Le même article rattache l'origine de la mhancha à la période ottomane et évoque aussi le contexte historique de la forte influence ottomane en Algérie de 1512 à 1830.

D'autre part, la recette marocaine « Moroccan almond pastry (mhancha) » de SBS Food, en Australie, dit que l'on emploie traditionnellement une pâte fine appelée warqa (warka), que le filo convient comme substitut, et montre la cuisson au four d'une grande spirale. Avec 500 g d'amandes, du sucre, de l'eau de fleur d'oranger, de la cannelle et du beurre, on fait la farce, on l'étire en boudin de 33 cm, on l'enroule dans du filo, on relie en spirale, on cuit et on badigeonne de miel chauffé. La différence entre versions n'est pas affaire de « laquelle est la bonne », mais le résultat de ce que chaque foyer a comme pâte, comme nombre de convives et comme présentation.

Ce que le lecteur doit d'abord retenir, c'est que la mhancha n'est pas tant une pâtisserie unique et fixe qu'une pâtisserie où sur l'ossature pâte fine, noix, parfum de fleur et miel viennent s'ajouter les habitudes de chaque région et de chaque foyer. Certains cuisent une grande spirale de fête, d'autres la divisent en petites pièces frites qu'ils laissent boire le miel. Explications de nom et d'étymologie servent de ligne d'appoint : en cuisine, on se concentre sur l'ajustement de trois choses, l'épaisseur et le traitement de la pâte, la fermeté de la farce et la température du miel.

Après la chorba frik et le kesra, poser à côté du thé à la menthe un petit morceau de mhancha fait passer naturellement le repas algérien du salé au parfum sucré. Pour comparer dans la lignée des pâtes fines et des noix, le baklava (en japonais) de Turquie, la basbousa (en japonais) d'Égypte et le knafeh du Liban sont aussi des lectures proches.

Décider d'abord : au four ou frit, filo ou feuille de brick

Avec la mhancha, on hésite sur l'ordre : une fois les ingrédients réunis, décider « cuit ou frit » et « quelle pâte ». La pâte commence à sécher dès qu'elle est sur le plan de travail, et l'eau de la farce change au contact de l'air. Décider d'avance de la forme garde cohérents le traitement de la pâte et la quantité de miel.

Avec de la pâte filo surgelée et un four, la grande version cuite d'environ 22 cm de diamètre est le premier choix. La spirale se montre bien, et l'on juge d'après la coloration et le séchage du cœur sans suivre la température de l'huile. Avec seulement de grandes feuilles de brick, ou pour servir une petite quantité en petite pâtisserie, diviser en 4 à 6 petites spirales et passer à la friture à la poêle les fait moins se déchirer. La feuille de brick est plus épaisse que le filo et la légèreté des couches est moindre, mais en échange elle s'enroule mieux et garde sa forme même avec moins de miel.

La différence entre version cuite et version frite se voit dans la légèreté et la façon de boire le miel. La version cuite a des couches dressées et se tranche encore le lendemain. La version frite a des bords croustillants et absorbe vite le miel chauffé. Pour assurer la première fois en cuisine familiale, la version cuite ; pour distribuer facilement les jours de fête, la version frite : cette distinction suffit.

Ingrédients (environ 22 cm de diamètre, 8 parts)

Pour une grande spirale cuite. La douceur est modérée pour une pâtisserie du Maghreb. Pour se rapprocher de la douceur locale, ajoutez 2 c. à soupe (environ 40 g) de miel. Les jours sans filo, passez à la méthode qui divise 12 grandes feuilles de brick en 4 petites spirales.

Les pâtes locales et leur remplacement hors du Maghreb

Ce qui mérite un détour aux courses

Pour la mhancha, ce qui vaut la peine d'être cherché en ligne ou en épicerie spécialisée, ce sont le parfum qu'on remplace mal au supermarché et l'épice qui fixe le parfum de la farce. Amandes, sucre, beurre et miel se trouvent près de chez soi. Pour une première fois, l'eau de fleur d'oranger seule suffit. On n'en met qu'un peu plus d'1 c. à soupe, mais elle fait passer l'axe d'une pâtisserie aux amandes ordinaire au parfum du Maghreb.

Conditions pour en acheter : vous comptez faire d'autres pâtisseries d'Afrique du Nord ou du Moyen-Orient, et l'étiquette indique « alimentaire ». Les eaux de fleur à usage cosmétique ou aromatique ne s'emploient pas en cuisine. Vérifiez la mention alimentaire et une contenance d'environ 240 ml. Si vous voulez l'essayer une seule fois, ou si vous n'aimez pas le parfum de fleur, passez : remplacez par un peu de zeste de citron et de miel. Le parfum sera différent, mais vous pourrez le faire sans achats supplémentaires.

La cannelle en poudre convient, mais comme elle entre dans une farce de noix, une poudre ancienne laisse passer la seule douceur. Râpez un bâton de cannelle ou employez une poudre qui garde son parfum après ouverture. Si vous en avez déjà une qui sent encore, ou si vous ne faites la recette qu'une fois, inutile d'en acheter.

Avec de la poudre d'amandes, ce n'est pas indispensable, mais les jours où l'on part d'amandes mondées, ou si l'on veut garder quelques grains, un petit robot aide. On peut ne pas tout moudre et garder des grains d'environ 2 mm.

Comment le préparer : sans serrer la spirale, en séchant le cœur

Pour la mhancha, la liaison de la farce et le séchage de la pâte décident de la réussite. On fait un fin boudin de farce, on l'enveloppe de pâte fine et on l'enroule en spirale. Serrée, elle se fend à la cuisson ; trop lâche, la farce coule à la coupe. En laissant une marge de 5 mm à l'intérieur de la courbe, on laisse sortir le gonflement à la cuisson.

Embranchement vers la version algérienne en petites spirales

Dans la version algérienne de Petite Panière, on met la farce d'amandes dans une pâte dioul ou brick, on l'enroule petite, on la fait frire à feu moyen et on la trempe dans du miel chauffé. Le parfum de l'huile grillée et la façon de boire le miel sont séduisants, mais frire une grande spirale entière n'est pas réaliste en cuisine familiale.

Pour la version algérienne, divisez donc en 4 à 6 petites spirales. Posez sur 1 feuille de brick un fin boudin de farce, formez une spirale d'environ 8 cm de diamètre et versez dans la poêle seulement 1 cm de profondeur d'huile. À feu moyen, vers 160 °C, faites frire à la poêle 2 minutes par face jusqu'à un blond léger. Sortez, laissez égoutter 5 minutes et trempez 10 secondes par face dans du miel chauffé.

La différence entre version cuite et version frite est la texture. La cuite a des couches légères et se tranche encore le lendemain. La frite a des bords croustillants et boit vite le miel. Pour un grand plat présentable à des invités, la version cuite ; pour servir en petites pièces comme à la fin du ramadan, la version frite.

En cas d'échec, revenir par le cœur et le miel

L'échec le plus difficile à rattraper est de laisser sécher la pâte. Une pâte fendue laisse échapper, en plus de l'aspect, l'huile et le parfum de la farce à la cuisson. Avant de travailler, réunissez le torchon humide, le beurre fondu et la plaque, et organisez-vous pour ne plus hésiter une fois la pâte sortie.

La farce d'amandes est meilleure si on ne la rend pas trop lisse au robot. En pâte parfaitement homogène, la coupe est lourde et la légèreté de la spirale de serpent disparaît. Si quelques grains grossiers restent, une texture s'installe entre la pâte imbibée de miel et la farce.

Conservation, réchauffage, et moment de couper

La mhancha est la plus parfumée le jour de sa cuisson. Pour la conserver, une fois complètement froide, coupez-la, intercalez du papier cuisson et rangez dans un récipient hermétique. Comptez 1 jour à température ambiante, 3 jours au réfrigérateur. En saison humide, mettez-la au réfrigérateur et sortez-la 10 minutes avant de manger.

Pour réchauffer, 3 minutes au grille-pain à 160 °C au maximum. Comme elle est nappée de miel, à feu fort la surface brûle. Pour redonner un peu de croustillant après réfrigération, chauffez brièvement à basse température sans papier d'aluminium. Le micro-ondes ramollit la pâte : évitez-le si vous tenez à la texture après conservation.

Le principe est de la manger en petits morceaux. Un gros morceau fait passer trop devant la douceur du miel et des amandes. Avec du thé à la menthe non sucré, du thé noir fort ou du café amer, le parfum dure plus longtemps. Après un repas fini avec du kesra ou une soupe, en servir juste un peu de fines tranches fait de la douceur la fin du repas.

Questions fréquentes

Je n'ai pas de filo. Peut-on utiliser des feuilles de brick ?

Oui. Mais on n'obtient pas des couches aussi fines et friables que le filo. La feuille de brick est épaisse : plutôt qu'une grande spirale, il est plus maniable de diviser en 4 à 6 petites spirales. En cuisson au four, vers 170 °C pendant environ 20 minutes, avec du miel à partir de 90 g.

L'eau de fleur d'oranger est-elle indispensable ?

Si l'on vise le goût local, elle vaut la peine. La direction du parfum passe d'une simple tarte aux amandes à une pâtisserie du Maghreb. À défaut, on peut compenser avec un peu de zeste de citron et du miel, mais le parfum est différent. Si vous continuez les pâtisseries du Moyen-Orient et d'Afrique du Nord, un flacon se réutilise.

Laquelle est plus proche du local, frite ou cuite ?

Cela dépend des régions et des foyers. Dans les recettes familiales algériennes, on voit des petites pièces roulées, frites et trempées dans le miel. D'autre part, dans les recettes anglaises d'origine marocaine, on présente aussi souvent une grande spirale cuite au four. En cuisine familiale, la première fois, la version cuite est plus stable pour la température et le façonnage.

Peut-on utiliser des amandes entières à la place de la poudre d'amandes ?

Oui. Faites tourner 250 g d'amandes mondées brièvement au robot jusqu'à un mélange de grains fins et de grains un peu plus gros. Mixées jusqu'à ce que l'huile perle, la farce devient lourde : arrêtez en cours de route, mélangez, puis remixez brièvement. Le parfum est plus fort qu'avec la poudre d'amandes.

Pour des amandes entières, avec des grains d'environ 2 mm laissés, un petit robot est pratique ; avec de la poudre d'amandes, il n'est pas nécessaire. Avant d'en choisir un, vérifiez la contenance, le démontage de la lame et le nettoyage.

Peut-on la préparer à l'avance ?

Oui, mais la pâte nappée de miel absorbe l'humidité. Pour la veille, laissez-la refroidir complètement, coupez, intercalez du papier cuisson et mettez au réfrigérateur. Avant de manger, 2 à 3 minutes au grille-pain à 160 °C ramènent un peu la surface.

Que lui associer dans un repas ?

Dans l'esprit algérien, en servir un peu après la chorba frik et le kesra est naturel. Pour aligner des pâtisseries sucrées, coupez-la plus petit que la basbousa (en japonais) au sirop, et comparez avec le baklava (en japonais), pâtisserie de pâte fine, la grosseur des noix et la forme : c'est un plaisir.

En faire ou la remettre à plus tard

Pour une première mhancha, choisir la grande version cuite avec du filo surgelé est le plus clair. La spirale se voit bien, on n'a pas à surveiller la température de l'huile, et l'on juge d'après la coloration et le séchage du centre. Les jours où l'on n'a que des feuilles de brick, ou quand on veut servir de petites quantités en pâtisserie frite, passez à la version frite en petites pièces.

Si vous ne deviez acheter qu'une chose, ce serait de l'eau de fleur d'oranger de qualité alimentaire. C'est là que la différence de parfum est la plus grande, et elle se réutilise pour le sirop de la basbousa et du knafeh. Prix, stock et conditionnement changent : vérifiez l'indication du moment sur la fiche du produit. Si vous ne savez pas si le parfum de fleur plaît à votre table, ne l'achetez pas cette fois, faites la version cuite et décidez à la prochaine occasion : il n'est pas trop tard.

Sources