Knafeh : la pâtisserie levantine au fromage, au sirop parfumé

L’histoire du knafeh : une ferveur sucrée venue de Naplouse

Le knafeh est une pâtisserie du Moyen-Orient où l’on superpose fromage ou crème à une pâte en fins filaments ou à de la semoule, puis où on l’imbibe de sirop de sucre. Naplouse, en Palestine, est particulièrement connue pour son knafeh au fromage, et l’image des boutiques qui le retournent d’une plaque chaude sur un grand plat rond est devenue la mémoire même de cette pâtisserie.

Plutôt que d’enfermer son origine dans une seule ville, mieux vaut y voir un plat qui s’est répandu en changeant de forme dans les pâtisseries et les foyers du Levant : cela aide à décider en cuisine. Au Liban, en Syrie, en Jordanie, en Palestine et autour de la Turquie, le nom et la forme changent un peu. Il y a la version au kadaïf grossier, celle au kadaïf finement haché et tassé, celle glissée dans un pain, le ka’ak, que l’on mange en marchant, celle à la couleur orange marquée. Il y a des différences régionales et d’une boutique à l’autre, mais le point commun est l’association d’une pâte croustillante, d’un laitage chaud et d’un sirop parfumé de fleurs.

Pour le reproduire en cuisine domestique, on privilégie la texture plutôt qu’une couleur voyante. Pâte croustillante, fromage non aqueux, sirop qui ne soit pas que sucré mais dessiné par le citron et le parfum de fleurs. Une fois cela décidé, c’est une pâtisserie spéciale que l’on peut faire un après-midi de week-end.

Les jours où l’on dresse des entrées levantines comme le houmous, le falafel (en japonais) ou le taboulé, en servir un petit morceau pour finir boucle joliment une table de sel et d’acidité.

Petit-déjeuner à la plaque, et plat que l’on découpe à la maison

Quand on découvre le knafeh sur place, ce qui surprend d’abord, c’est qu’une pâtisserie sucrée se mange parfois le matin. On raconte que dans les pâtisseries de Naplouse et du Liban, on découpe du knafeh chaud cuit sur une grande plaque ronde et qu’on le remet sur une assiette en papier ou dans du pain. Beaucoup y voient un dessert d’après-repas, mais on en mange aussi une petite part au petit-déjeuner, avec un café fort ou du thé. C’est pourquoi, à la maison aussi, couper une part dans les 5 minutes qui suivent la sortie du four garde mieux le caractère du plat que le laisser refroidir et se poser comme un gâteau.

Par ailleurs, il n’est pas nécessaire d’utiliser une grande plaque. Se limiter à un moule métallique peu profond d’environ 22 cm de diamètre amincit les couches de kadaïf et permet de voir à la fois le croustillant du fond et l’étirement du fromage. Faute de fromage nabulsi ou akkawi tel quel, il est réaliste de s’en rapprocher par la forme du moule et la gestion de l’eau. En le faisant trop grand, on poursuit la coloration, les bords brûlent et le centre reste aqueux. Petit, mince, découpé tout juste cuit : respecter cet ordre fait mieux ressortir la différence entre un kadaïf et une eau de fleurs préparés avec soin.

La disposition de la table peut aussi se rapprocher de celle d’origine. Les jours où des plats de légumineuses ou de céréales comme le baba ganoush (en japonais) ou la moudjaddara servent d’entrée, ne servez pas le knafeh en grosse part : coupez-le en fins triangles et servez le sirop à part. Si chacun peut ajouter sa douceur, même ceux qui en mangent pour la première fois y viennent sans appréhension.

Ingrédients (pour 6 personnes) : décider d’abord du kadaïf et du fromage

Ustensiles

Ce qui vaut la peine d’être vérifié avant d’acheter

Ce qui fait la différence dans les courses du knafeh, ce ne sont pas les laitages ordinaires mais la pâte de kadaïf, l’eau qui parfume de fleurs et un moule peu profond qui cuit en couche mince. Mozzarella et ricotta se trouvent facilement au supermarché, mais vérifiez d’abord la disponibilité de ces trois éléments : cela réduit les échecs.

Préparation : cuire à 180 °C et faire boire le sirop quand c’est encore chaud

Pour le knafeh, l’organisation avant la cuisson décide presque de tout. On prépare le sirop d’abord et on le refroidit, on essore le fromage, on sépare les filaments de pâte un à un avec la matière grasse avant de les mettre dans le moule. Verser un sirop refroidi sur une pâte brûlante tout juste cuite fait entrer la douceur tout en gardant la couche croustillante de la surface.

Les choix pour se rapprocher de l’original en cuisine domestique

Si l’on transpose telle quelle la recette d’origine, on butte sur le fromage. Les fromages nabulsi et akkawi sont très salés et souvent dessalés avant emploi, alors que la mozzarella est riche en eau. Remplacer l’un par l’autre sous le seul prétexte du nom rend le fond aqueux.

Le manger dans du pain est aussi amusant. Dans les villes du Levant, certaines boutiques servent le knafeh dans un pain rond au sésame. Pour l’essayer à la maison, glissez un petit morceau dans un petit pain chaud et ajoutez juste un peu de sirop. C’est très sucré : plus qu’un dessert d’après-repas, il convient mieux avec un café fort, en le partageant en deux.

Causes d’échec : écarter d’abord l’aqueux et le brûlé

L’échec le plus fréquent est l’eau du fromage. Augmenter la ricotta donne un goût plus doux, mais sans l’égoutter, le fond devient lourd. À l’inverse, avec la seule mozzarella à faible teneur en eau, l’étirement est bon, mais en refroidissant elle se fige facilement comme du caoutchouc. Un mélange d’environ 300 g pour 120 g est plus facile à gérer dans un four domestique.

Ne jugez pas la coloration à la seule surface. Bord doré soutenu, centre brun clair : en s’arrêtant là, le fond est croustillant et le dessus n’est pas amer. Si l’on craint une cuisson insuffisante, avant de verser le sirop, soulevez un peu le bord et vérifiez que le dessous a pris une légère couleur.

Comment le manger, conservation et questions fréquentes

Le knafeh est une pâtisserie qui est meilleure tout juste sortie du four. Mais si l’on ne finit pas les 6 portions d’un coup, il est plus facile de conserver sans avoir versé tout le sirop dès le départ. À table, on ajoute du sirop seulement pour la part mangée, et le reste refroidit avec une douceur modérée.

Au micro-ondes seul, le fromage revient, mais la pâte ramollit. Assouplir d’abord le fromage 20 secondes à 600 W, puis réchauffer la surface 3 à 5 minutes au grille-pain ou au four : la texture revient plus facilement.

Pour une douceur qui emploie la même eau de fleur et les mêmes pistaches sans réchauffage, il y a le layali lubnan (en japonais), qui se sert froid, à base de semoule fine et d’ashta. Si le knafeh est un plat où l’on goûte la pâte en filaments cuite et le fromage qui s’étire, celui-ci est un plat de deux couches froides que l’on coupe en silence.

Peut-on le faire sans pâte de kadaïf ?

Un remplacement complet est difficile. Vermicelles de blé et nouilles de verre absorbent facilement l’eau et ne donnent pas la couche légère d’une pâtisserie cuite. Si vous voulez absolument essayer, de la pâte filo coupée en fines lanières est plus proche, mais la texture en fils du kadaïf sera autre.

L’eau de rose est-elle indispensable ?

Non. Avec seulement 1 c. à café d’eau de fleur d’oranger, on a déjà un parfum bien levantin. Si vous mettez de l’eau de rose, limitez-vous à 1/2 c. à café pour éviter une force de parfum.

Peut-on l’assembler la veille ?

On peut aller jusqu’à enrober le kadaïf de matière grasse la veille. Si on le laisse une nuit dans le moule avec le fromage posé dessus, l’eau du fromage passe au fond. La veille, préparez kadaïf et fromage séparément et assemblez 30 minutes avant la cuisson : c’est plus sûr.

Que servir pour composer un menu ?

Comme c’est une pâtisserie sucrée, un repas léger et acidulé s’accorde bien. En servant un peu de taboulé, de baba ganoush (en japonais) et de shawarma, le knafeh final paraît moins lourd. Après un plat de riz comme le mansaf jordanien, on voit aussi le lien avec le parfum de lait.

Sources