L'huile d'olive va d'abord dans la cocotte. Par-dessus, on dispose de fines tranches d'oignon, de la tomate hachée et des lanières de poivron vert, puis la chèvre crue sur os, du persil, une feuille de laurier et un petit piment rouge, le tout posé à plat sans jamais remuer. Une seconde couche identique suit, et des rondelles de pommes de terre recouvrent le tout. On verse le vin blanc additionné d'une giclée d'alcool vieilli jusqu'à ce que le liquide affleure, puis on se contente de soulever la cocotte par ses anses de temps en temps et de la secouer. C'est la caldeirada de cabrito, le ragoût de jeune chèvre que l'on sert en Angola avec du riz blanc le 11 novembre, jour de la fête de l'Indépendance. Ce qui en sort, c'est une viande qui se détache de l'os dans un jus pâle au vin et à la tomate, relevé par le poivron vert et le piment, avec des pommes de terre dessus qui ont bu le jus de la cocotte.
Une cocotte pour le 11 novembre
Le nom et le jour
Le nom du plat porte deux mots portugais. Caldeirada désigne un ragoût cuit dans une seule grande cocotte, et la caldeirada la plus connue de la cuisine portugaise est à base de poisson. Cabrito est un chevreau, le petit d'une chèvre, et le mot désigne aussi sa viande. Mis ensemble, le nom indique exactement ce qui entre dans la cocotte, et il signale que l'animal doit être jeune.
Cabrito vient du latin tardif capritus. Seul, le mot désigne la viande, pas une recette. L'Angola connaît aussi le kissuto rombo, une chèvre rôtie, qui est un plat à part. « Caldeirada de cabrito » désigne toujours ce ragoût en couches cuit en cocotte.
La caldeirada de cabrito compte parmi les plats angolais les plus connus, et elle est liée à la fête de l'Indépendance du 11 novembre, le jour de la fête nationale. Ce jour-là, elle arrive à table avec du riz blanc. Cela suit le schéma habituel de la cuisine angolaise de tous les jours, où la viande ou le poisson mijote dans une sauce épaisse avec des légumes comme le gombo, et se sert avec du riz ou du funge, la base de manioc. Pour la fête, le schéma reste le même, et c'est la chèvre qui en fait une occasion. L'ail est présent dans une grande part de la cuisine angolaise, mais cette cocotte s'en passe et s'appuie sur l'oignon, la tomate et le poivron.
La chèvre dans la cuisine angolaise
Le poulet est la viande que les Angolais mangent le plus, et c'est pour cela qu'une cocotte de chèvre sonne comme une fête. L'élevage se pratique à Cuando Cubango, Cunene, Huambo, dans certaines zones de l'Uíge, du Cuanza Sul et de Malanje, et les sécheresses répétées dans le sud-ouest ont touché les cultures comme les troupeaux. On ne sait pas exactement où ce ragoût a été fait pour la première fois. Son nom portugais correspond à un pays dont la langue officielle est le portugais, aux côtés de langues nationales comme l'umbundu, le kimbundu, le kikongo, le tchokwé, le fiote, le kwanyama et le nhaneca.
La chaleur vient du gindungo, le nom angolais du petit piment rouge que l'on met aussi dans la muamba de galinha, le kissuto rombo et les bifes de veado. La muamba mijote du poulet dans de l'huile de palme, et le calulu de peixe mijote du poisson. La caldeirada de chèvre, elle, se construit en couches et ne se remue qu'en secouant la cocotte. D'autres plats de cette même table se trouvent sur la page du pays Angola.
Ingrédients pour 4 à 5 personnes
Le choix d'une chèvre jeune décide de la tendreté. Un chevreau est plus tendre et plus doux qu'un animal plus âgé, et la viande d'une chèvre âgée est une raison fréquente de voir une cocotte rester dure. Demandez des morceaux sur os.
Aucun des allergènes courants (lait, blé, œuf, arachide, soja, crustacés, sarrasin, noix) n'entre dans cette cocotte. La précaution porte sur l'alcool. Le vin et l'alcool ne s'évaporent pas complètement à la cuisson. Pour les enfants, pendant la grossesse, ou pour toute personne qui ne boit pas d'alcool, retirez les deux et utilisez de l'eau chaude pour amener le liquide au niveau des couches.
Matériel
- Une grande cocotte lourde à couvercle, en fonte émaillée ou en fonte, d'environ 24 cm de diamètre
- Une planche à découper pour la viande crue et une autre pour les légumes
- Un couteau solide pour la viande sur os
- Un pichet pour le vin et l'alcool
- Une pince
- Un thermomètre à lecture rapide
- Un torchon plié ou des maniques pour secouer la cocotte
Acheter la chèvre et choisir les remplacements
La chèvre se trouve rarement dans les supermarchés ordinaires. La chèvre surgelée sur os, chez un boucher spécialisé ou un importateur de viande en ligne, reste la solution réaliste. Quand la chèvre est hors de portée, l'épaule d'agneau ou de mouton sur os se cuisine de la même façon. Le goût propre de la chèvre sera alors un peu plus léger.
| À garder pour le goût angolais | Peut changer à l'étranger |
|---|---|
| L'ordre des couches, avec les pommes de terre dessus | L'aguardente velha, que l'on peut remplacer par du brandy |
| Vin blanc sec | Le gindungo, que l'on peut remplacer par un autre petit piment rouge |
| Secouer la cocotte au lieu de remuer | Agneau ou mouton à la place de la chèvre |
| Sel et poivre seulement à la fin |
Chaque remplacement change quelque chose :
- Gindungo → piment rouge séché ou frais avec un peu de vinaigre. Les piments varient beaucoup en force, goûtez et ajustez au fil de la cuisson.
- Aguardente → brandy. Il est facile à trouver et fonctionne en petite quantité. Le goût se déplace un peu.
- Poivron vert → poivron rouge. La cocotte devient plus douce.
- Tomates fraîches bien mûres → tomates en conserve. Les tomates en conserve sont plus acides, et la cocotte s'éloigne alors d'un autre plat.
- Persil frais → séché. L'arôme est beaucoup plus faible.
- Pommes de terre. Choisissez une variété qui garde sa forme en mijotant. Les pommes de terre fermes restent entières.
- Vin blanc. Gardez-le sec. Un vin sucré déséquilibre le plat.
- Clous de girofle. Deux suffisent. Davantage donnent un goût de médicament à la cocotte.
- Huile d'olive. En mettre moins rend le fond plus exposé à attacher.
Préparation
Coupez tout avant de sortir la cocotte. La viande et les légumes se déposent alors en quelques minutes, sans interruption. Une fois le vin versé, le travail consiste à laisser mijoter à feu doux sans y toucher, en secouant la cocotte de temps en temps. C'est l'os qui vous dit quand c'est cuit.
Après avoir coupé la chèvre crue, lavez le couteau et la planche, puis versez de l'eau bouillante dessus, et lavez-vous les mains. Si vous devez vous arrêter en cours de cuisson, mettez la cocotte au réfrigérateur et réchauffez-la bien au moment de reprendre.
Secouer la cocotte au lieu de remuer garde les couches dans l'ordre. L'oignon et la tomate protègent le fond, et la pomme de terre reste entière dessus. Un seul coup de cuillère envoie les pommes de terre dans le liquide, où elles se défont et le troublent.
La couche de pommes de terre retient la vapeur au-dessus de la chèvre et des légumes. Coupez les rondelles à pleine épaisseur et chevauchez-les sans laisser de trou.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le fond attache | La flamme est trop forte, même sur « doux », ou les couches ont été remuées | Mettez le feu au plus bas et secouez seulement |
| La chèvre reste ferme | L'animal n'était pas jeune, ou il lui faut plus de temps | Continuez à mijoter à feu doux et jugez au moment où la viande quitte l'os |
| Les pommes de terre se défont et troublent le liquide | Les rondelles étaient trop fines, la cocotte a été remuée, ou le feu était trop fort | Coupez des rondelles de 1 cm, gardez-les dessus, et ne faites que secouer |
| Trop piquant | Le gindungo varie beaucoup d'un piment à l'autre | La prochaine fois, commencez avec 1 piment. Il est plus facile d'ajouter du piquant que d'en retirer |
| Trop liquide, pas un braisé | Trop d'eau a été ajoutée | Retirez le couvercle et laissez mijoter à feu doux pour réduire |
| Odeur d'alcool âpre | Trop d'alcool, ou un mijotage trop court | Mettez moins d'alcool. Pour les enfants, retirez-le |
Service, variantes et conservation
À table
Le jour de la fête de l'Indépendance, la cocotte sort avec du riz blanc, et c'est cet accord qu'il faut essayer en premier. Le funge tient le même rôle que la féculente sur une table angolaise de tous les jours. Le pain fait l'affaire quand on n'a ni l'un ni l'autre. La féculente change la façon dont le ragoût se goûte : le riz absorbe le liquide, le funge se mange avec la viande. Prévoyez une petite assiette de piment haché pour ceux qui veulent plus de piquant.
Variantes
- La version domestique en anglais. On y ajoute du chouriço, de la sauce piri-piri, du paprika et de l'ail. La viande est marinée 3 à 4 heures, saisie 2 à 3 minutes, puis disposée en couches et cuite au vin blanc 30 à 35 minutes. Le résultat est plus fumé et plus rapide, et c'est alors une autre cocotte.
- Du citron pour commencer. Une autre version angolaise assaisonne d'abord la chèvre au jus de citron, puis la dispose en couches avec l'oignon, l'ail, la tomate et le poivron vert. Cela apporte de la vivacité et une note d'ail.
- La manière portugaise. La chèvre marine une nuit dans du vin blanc avec de l'ail et du laurier, puis se dispose en couches sans être saisie. Les pommes de terre et le poivron sont ajoutés après environ 45 minutes, et le persil haché est parsemé à la fin. La viande s'imprègne davantage de vin, et les pommes de terre restent plus fermes.
- Le piment à part. Préparez la cocotte avec un piment ou sans piment, et servez le piment à part. Les enfants mangent dans la même cocotte.
Conservation et réchauffage
Laissez refroidir les restes, puis transférez-les dans un récipient propre couvert et placez-les rapidement au réfrigérateur. Ne laissez jamais le ragoût à température ambiante, et consommez-le au plus tard le lendemain. Réchauffez jusqu'à atteindre 75 °C ou plus. Les pommes de terre se défont au second chauffage ; réchauffez donc les portions individuelles dans leurs propres bols plutôt que de remuer toute la cocotte. Pour congeler, ne congelez que la viande et le liquide, car les pommes de terre s'effritent.
Questions fréquentes
Faut-il saisir la chèvre avant de la disposer en couches ?
Non. La chèvre va crue dans la cocotte et cuit lentement dans le vin et les légumes. La saisie appartient à la version domestique en anglais. La version en couches tire sa profondeur de la longue cuisson et de l'os.
Pourquoi le sel attend-il la fin ?
Les couches sont mises sans assaisonnement, et le piment, la tomate, le poivron et le vin assaisonnent la chèvre pendant la cuisson. Goûter le liquide final vous dit combien de sel et de poivre il faut vraiment. Assaisonnez une seule fois, puis servez.
Puis-je utiliser de la chèvre désossée ?
Les morceaux sur os donnent du corps au liquide et le repère de cuisson le plus clair. Vous pouvez ajouter quelques morceaux désossés pour rendre le ragoût plus facile à manger. Vérifiez les morceaux désossés à la tendreté et au thermomètre.
Comment cuisiner pour un grand groupe ?
Doublez chaque quantité pour 8 à 10 personnes, ce qui représente un jeune chevreau entier. Utilisez une cocotte lourde plus grande pour que les couches restent bien à plat. Versez jusqu'à ce que le liquide atteigne le niveau supérieur des ingrédients, en complétant si besoin avec de l'eau chaude.
