Bunny chow : le curry dans le pain de Durban

Quand le curry imprègne les parois du pain, c’est un plat de rue que l’on mange jusqu’à l’assiette

À côté de la marmite où mijote le curry, on pose un pain de mie pas encore tranché. Vue un peu étrange dans une cuisine ordinaire, mais pour faire le bunny chow de Durban, en Afrique du Sud, ce pain blanc est la moitié de la vedette.

Le bunny chow est né à Durban : on coupe un pain de mie blanc en quart ou en moitié, on l’évide et on le remplit généreusement de curry épicé. Malgré le mot « bunny », il n’y a pas de lapin. Sur place, on dit simplement « bunny », et on le garnit de mouton, d’agneau, de poulet, de curry de légumineuses ou de légumes.

Ce qui est amusant, c’est que ce n’est pas « du curry posé sur du pain » : le pain est à la fois le récipient, l’ustensile et la dernière bouchée. On trempe d’abord dans le curry le morceau évidé posé dessus, puis on déchire peu à peu la paroi du pain. Le temps d’arriver à la sauce imprégnée au fond, les doigts comme l’assiette sont en pleine fête.

Cet article adapte le curry rouge épicé de Durban à des ingrédients faciles à trouver et explique comment le remplir dans un pain non tranché. Si le bobotie sud-africain (en japonais) est un plat aigre-doux au four de la culture malaise du Cap, le bunny chow est une culture du curry mangé à la main, élaborée par la communauté d’origine indienne de Durban.

Le contexte du plat : les migrants indiens de Durban et le pain de mie blanc

Durban est un port de la province du KwaZulu-Natal, dans l’est de l’Afrique du Sud. À partir de la fin du XIXe siècle, de nombreuses personnes venues d’Inde s’y sont installées pour travailler notamment dans les plantations de canne à sucre, et la culture de la communauté indienne y reste forte. On raconte que le bunny chow est né de la rencontre entre cette communauté indienne de Durban et les repas des travailleurs urbains sud-africains.

Les origines font l’objet de plusieurs théories. Vers les années 1940, des travailleurs auraient utilisé du pain de mie blanc comme récipient pour emporter leur curry pendant de courtes pauses. À l’époque de l’apartheid, on aurait donné du curry sous une forme facile à emporter à des personnes qui ne pouvaient pas manger sur place. Autre explication : le nom viendrait de Bania (la couche des marchands indiens) et de chow (nourriture, manger).

Plutôt que d’affirmer qu’une seule explication est la bonne, il est plus utile de regarder ce qu’elles ont en commun. Pas besoin d’assiette ni de couteau. On peut emporter le curry chaud sans le renverser. C’est bon marché et calant. Le pain absorbe la sauce, et rien n’est perdu jusqu’à la fin. Le bunny chow n’est pas un plat de restaurant élégant, mais une nourriture pratique née des conditions de la ville.

Dans les présentations en anglais, le bunny chow est souvent décrit comme un « hollowed-out loaf filled with curry » ; TasteAtlas et Atlas Obscura le présentent aussi comme un plat de curry facile à emporter, né à Durban. Meera Sodha, dans The Guardian, évoque aussi une version végétarienne garnie de curry de légumineuses, comme exemple de cuisine de migrants indiens qui s’est transformée selon le lieu.

Ingrédients (4 personnes) — le pain est le récipient, le curry se fait épais

On suppose ici un curry de style Durban à l’agneau ou au bœuf, pour remplir 4 quarts de pain de mie. Le mouton est le plus proche de l’original, mais difficile à trouver ; la recette est donc conçue pour l’épaule d’agneau, les chutes d’agneau, le jarret de bœuf ou le bœuf à braiser.

Ingrédients et ustensiles pour ce plat

Pour le parfum de Durban, ne manquez surtout ni de garam masala ni de coriandre. On peut faire avec du curry en poudre seul, mais en ajoutant de la coriandre, la sauce qui imprègne le pain se rapproche nettement de celle de là-bas.

Les feuilles de curry ne se trouvent pas facilement partout. Surgelées ou séchées, elles apportent le parfum vert typique du curry de Durban. Si vous n’en trouvez pas, ne cherchez pas à tout prix : complétez avec du laurier et des herbes en finition.

Cherchez un pain de mie carré non tranché. Il est réaliste de demander à une boulangerie « un pain entier, sans le couper », ou d’en acheter dans la boulangerie d’un supermarché.

Une cocotte épaisse permet de faire une sauce épaisse sans défaire la viande ni les pommes de terre. Dans une petite casserole, l’évaporation est difficile à lire, et une fois dans le pain, seule la sauce risque de fuir en premier.

Préparation — imprégner d’abord de sauce, garnir en dernier

Le bunny chow paraît simple : faire le curry et le mettre dans le pain. Mais la façon de remplir compte. Avec une sauce trop claire, le pain s’effondre ; avec trop peu de sauce, on obtient un simple pain au curry. Si l’on imprègne d’abord l’intérieur du pain de sauce et qu’on y met ensuite la viande et les pommes de terre, c’est plus facile à manger jusqu’au bout.

Tableau d’adaptation pour se rapprocher de l’original dans une cuisine ordinaire

Le plus embarrassant, en préparant du bunny chow, c’est de savoir quel pain acheter. Le pain carré blanc d’Afrique du Sud est bien différent du pain de mie tranché ordinaire. Empiler des tranches de 6 ou 8 par pain ne donnera jamais un récipient.

Ce qu’il vaut mieux ne pas substituer, c’est le pain non tranché. Une baguette ou une boule peuvent aussi servir de récipient, mais le caractère du bunny chow de Durban est dans la paroi tendre du pain de mie blanc. La sauce l’imprègne et l’extérieur peut encore se tenir à la main : cet entre-deux entre fragilité et force fait l’intérêt du bunny chow.

Pour une première fois, le bœuf à braiser est le plus facile à manier. L’agneau donne du parfum et se rapproche de l’original, mais certains ne l’aiment pas. La cuisse de poulet est plus rapide, mais avec un mijotage plus court, la sauce a moins de profondeur. Dans ce cas, faites revenir les oignons plus longtemps et réduisez bien les tomates pour compenser.

Comment le manger et le sambal — à la main, on sent le goût

Si possible, mangez le bunny chow à la main plutôt qu’au couteau et à la fourchette. Déchirez le couvercle de pain posé dessus et puisez à la surface du curry. Déchirez ensuite la partie tendre imprégnée, à l’intérieur du pain. Enfin, mangez la paroi extérieure et le fond. L’ordre de dégustation est déjà la manière de profiter du plat.

Sambal de carotte et d’oignon

Râpez 1 carotte, émincez 1/4 d’oignon et rincez-le 5 minutes à l’eau. Coupez 1 tomate en dés, et mélangez 1 c. à soupe de jus de citron, 1/4 de c. à café de sel et un peu de piment vert. Après 10 minutes de repos, c’est un sambal qui allège un curry gras.

Si le raita d’Asie du Sud est un accompagnement qui apaise le piquant avec du yaourt, le sambal du bunny chow remet la bouche en état par des légumes crus et de l’acidité. Le curry est dense et le pain lourd : sans sambal, on se lasse en seconde moitié.

Boissons et accords

Dans les présentations locales, on évoque souvent l’accord avec une bière glacée ou des boissons gazeuses. À la maison, l’eau gazeuse non sucrée, le thé d’orge glacé ou une boisson au yaourt de type lassi vont bien. Les jours où l’on a forcé sur le piquant, un produit laitier est rassurant.

En faire un menu

Comme le pain et le curry ne font qu’un dans le bunny chow, inutile d’ajouter un féculent. Les accompagnements restent légers : sambal de carotte, concombre, citron, yaourt. Si vous avez encore de l’énergie, plutôt que de préparer un peu de bobotie (en japonais) par lien avec l’Afrique du Sud, il est plus facile d’associer un plat de légumes tiré du panorama de la cuisine africaine.

Pour comparer des mondes similaires de « curry et féculent », le roti canai de Malaisie, le tajine du Maroc et le mafé d’Afrique de l’Ouest sont de bonnes suites. Le bunny chow y est un plat tout à fait singulier, puisqu’on y mange le récipient.

Causes d’échec — éviter les fuites, la sauce claire et le pain qui s’effondre

Les ratés du bunny chow tiennent davantage à la structure qu’au goût. Le curry est bon mais le pain s’effondre. Le pain tient, mais le curry est clair et, même imprégné, laisse sur sa faim. Comme on le mange à la main, on surveille forme et épaisseur.

Si le pain est trop mou, toastez légèrement seulement l’intérieur après l’avoir évidé. Un pain complètement croustillant absorbe mal la sauce : il suffit de sécher la surface. Environ 2 à 3 minutes au grille-pain, ou 5 minutes au four à 180 °C. Ne faites pas brûler l’extérieur.

Si la sauce est aqueuse, évitez de la lier à la fécule : on se rapproche d’un donburi au curry japonais, et la sensation en bouche quand le pain l’absorbe devient peu naturelle. Mieux vaut réduire à découvert et écraser légèrement les pommes de terre pour une onctuosité naturelle.

Conservation et lendemain

Le bunny chow ne se conserve pas une fois terminé. Le pain continue d’absorber la sauce, et le lendemain le fond se déchire facilement. Pour préparer à l’avance, conservez séparément curry, pain et sambal.

Comptez 2 à 3 jours au réfrigérateur et 2 à 3 semaines au congélateur pour le curry. L’agneau et le bœuf voient leur graisse se figer au froid : au réchauffage, ajoutez 2 à 3 c. à soupe d’eau et ramenez doucement à feu doux. Si le goût s’est dilué après réchauffage, ajoutez un peu de sel et de jus de citron.

Gardez le pain non tranché, et coupez-le et évidez-le juste avant de manger. Un pain déjà évidé sèche vite : enveloppez-le de film et utilisez-le avant le lendemain. Un pain sec, toasté avant d’être garni, s’effondre au contraire moins.

Le lendemain, plutôt qu’un bunny chow, on peut aussi faire un sandwich au curry. Réduisez un peu le curry restant, glissez-le dans du pain et ajoutez du sambal de carotte. S’il en reste encore, versez-le sur du riz et mangez-le comme un curry ordinaire. Mais en ajoutant à la fin du citron et de la ciboule, un peu du parfum sud-africain revient.

Autre usage : un « petit bunny » du matin. Coupez épais un pain non évidé de la veille, creusez légèrement le centre en appuyant, et posez un peu de curry réchauffé. Ce n’est pas un vrai quart de pain, mais c’est la forme idéale pour finir un reste de curry un matin pressé. L’essentiel est de ne pas réchauffer de force la préparation terminée de la veille. L’eau que le pain a absorbée ne revient pas ; le lendemain, mieux vaut créer une nouvelle imprégnation dans un pain neuf : c’est bien meilleur.

Variantes — légumineuses, poulet, légumes, ça marche aussi

Le bunny chow est un plat où le pain est un récipient à curry. Le mouton n’est pas la seule bonne réponse. Sa force est au contraire de pouvoir changer selon les convives : curry de légumineuses, poulet, légumes, version moins piquante.

Bunny chow au curry de légumineuses

Faites-le avec 2 boîtes de pois chiches ou de haricots rouges. Sautez l’étape de saisie de la viande, réduisez bien oignons, épices et tomates, puis ajoutez les légumineuses. Elles se défont facilement : ne les cuisez que les 15 dernières minutes. Avec un peu plus de sauce que pour le chana masala et plus de sel, cela convient bien au pain.

Bunny chow au poulet

Avec 650 g de cuisse de poulet, on ramène le mijotage à environ 30 minutes. Mélangez quelques pilons avec os : ils donnent du bouillon et de l’épaisseur à la sauce. Le blanc de poulet seul durcit facilement : on recommande la cuisse ou des pilons.

Bunny chow aux légumes

Utilisez pommes de terre, chou-fleur, carotte et légumineuses. Avec des légumes seuls, mettez un peu plus d’huile pour bien faire monter le parfum des épices. On peut aussi le faire en pensant à l’aloo gobi (en japonais) d’Inde du Nord, proche d’une sauce tomate épaisse, pour le garnir.

Version moins piquante

Réduisez le piment en poudre à 1/4 de c. à café et augmentez le paprika. Servez à table sambal ou piment en poudre, ajoutés ensuite par les adultes seulement. Pour ne pas affaiblir le parfum, mieux vaut ne pas trop réduire cumin, coriandre et garam masala.

Petite version pour les invités

Un pain en quarts fait une portion assez grande. Les jours où l’on reçoit et où chacun veut goûter plusieurs plats, évidez de petits pains ronds ou des petits pains de table pour faire des mini bunnies. On s’éloigne du quart de pain de Durban, mais c’est plus facile à manger et joli dans l’assiette.

Questions fréquentes

Les questions sur le bunny chow portent sur le pain, le piquant, la garniture et la conservation. Dans une maison, si l’on ne se trompe pas d’abord sur le choix du pain, on est tout près de réussir.

Q1. Peut-on le faire avec du pain de mie en tranches de 6 ou 8 ?

Pas comme récipient. Avec du pain de mie tranché, on ne peut pas faire de fond ni de parois, et le curry fuit. Si vous n’avez vraiment pas de pain non tranché, faites une version « façon bunny chow » en posant le curry sur du pain de mie épais toasté. Mais c’est différent de la façon de manger d’origine.

Q2. Je ne trouve pas de mouton. Par quoi le remplacer ?

On peut le faire avec de l’épaule d’agneau, du jarret de bœuf, du bœuf à braiser ou de la cuisse de poulet. Agneau si l’on cherche le parfum local, bœuf si c’est pour la famille, cuisse de poulet pour aller vite. Dans tous les cas, l’important est de bien réduire la sauce.

Q3. Peut-on le faire avec du seul curry en poudre ?

Oui. Utilisez 2 c. à soupe de curry en poudre en y ajoutant si possible 1 c. à soupe de coriandre en poudre et 1 c. à café de cumin. Avec le seul curry en poudre, on se rapproche vite du curry japonais : en ajoutant en finition du citron, de la ciboule et du sambal, on retrouve du relief.

Q4. Pour des enfants, sans piquant, que faut-il garder ?

Réduisez le piment en poudre et le piment vert, et gardez garam masala, coriandre, cumin et curcuma. Les adultes ajoutent le piquant à table. Même sans piquant, avec les oignons, la tomate, l’huile épicée et le citron, le parfum du bunny chow reste.

Q5. Vaut-il mieux toaster le pain ?

Pour l’ambiance locale, on remplit un pain blanc tendre de curry brûlant. Mais comme beaucoup de pains de mie au Japon sont mous, si vous craignez l’effondrement, toastez légèrement seulement l’intérieur. Si l’on cuit durement jusqu’à l’extérieur, on perd le plaisir de la sauce absorbée.

Q6. Peut-on en faire un lunch box déjà garni de curry ?

Je ne le recommande pas. Avec le temps, le pain absorbe trop de liquide et le fond se déchire facilement. Pour l’emporter, mettez le curry dans un thermos alimentaire et le pain dans un autre contenant, et garnissez juste avant de manger. Pour l’hygiène aussi, ne laissez pas longtemps à température ambiante un pain garni de curry brûlant.

En résumé — le bunny chow ne s’arrête pas à faire du pain un récipient

L’essentiel, dans le bunny chow, n’est pas de réunir tous les ingrédients rares. Préparer un pain de mie blanc non tranché. Faire revenir oignons et épices dans l’huile et faire une sauce épaisse avec la viande et les pommes de terre. Imprégner d’abord l’intérieur du pain de sauce, garnir, ajouter l’acidité du sambal. En respectant cet ordre, on se rapproche beaucoup du plat de rue de Durban, même dans une cuisine ordinaire.

Pour une première fois, le bœuf ou la cuisse de poulet suffit. Passez ensuite à l’agneau, au curry de légumineuses et aux feuilles de curry, et le caractère de Durban se renforce peu à peu. Quand on a fini, il ne reste dans l’assiette que l’eau du sambal et quelques miettes de pain. Un plat où l’on mange même le récipient rend la vaisselle un peu plaisante.

Pour élargir la cuisine sud-africaine ensuite, tournez-vous vers le bobotie (en japonais), plat aigre-doux au four. Pour embrasser tout le continent, comparez dans le panorama de la cuisine africaine le jollof rice, le fufu, le tajine et le mafé : la relation entre curry, plat mijoté et aliment de base apparaît en relief.

Sources