L'aliment de base du Sahel, que l'on reconnaît à la viscosité au fond de la casserole
Quand on verse dans la casserole le liquide blanc d'une farine délayée à l'eau, il est d'abord fluide. Mais au bout de quelques minutes, le bout de la spatule s'alourdit soudain et le bruit du raclement sur le fond devient plus grave. C'est là que l'esh devient intéressant. Pendant que l'on pétrit à feu doux en poussant contre la masse, la bouillie se rassemble en un seul bloc et devient une boule souple faite pour recevoir la sauce.
L'esh (Esh) est un aliment de base pétri à base de mil ou de sorgho, que l'on mange au Tchad. Les sources anglophones présentent le nom Esh pour du « boiled millet flour » mangé par les populations arabes du nord. Dans la cuisine tchadienne francophone, on explique souvent que les boules de céréales du même genre s'appellent boule de mil ou simplement boule ; à la maison, il est plus naturel de le comprendre comme « un aliment de base pétri que l'on mange avec une sauce ».
La difficulté, chez soi, tient moins au nom des ingrédients qu'au feu. La farine de sorgho ne se rassemble pas par élasticité comme la farine de blé, et son parfum est plus fort que celui d'une bouillie de seule farine de maïs. S'il y a peu d'eau, elle s'effrite ; s'il y en a trop, elle s'étale dans l'assiette. Cet article prend comme axe la farine de sorgho, avec un peu de farine de mil, et prépare d'abord une bouillie délayée avant de pétrir à la casserole. La sauce reprend l'association gombo, tomate et arachide, fréquente sur la table tchadienne, en distinguant ce qu'on trouve près de chez soi et ce qui vaut la peine d'être cherché en magasin spécialisé ou en ligne.
Saisir le déroulement avant de commencer
Le jour de l'esh, il vaut mieux préparer la sauce d'abord. Une fois qu'on a commencé à pétrir la boule de céréales, on ne peut plus lâcher la casserole. Si l'on fait mijoter la sauce au gombo à côté en pétrissant la farine, l'un des deux brûle. On commence donc par cuire le gombo et la tomate, on donne de la consistance avec l'arachide, on laisse la sauce prête à rester chaude à feu doux, puis on passe à l'esh lui-même : c'est la méthode adaptée à la cuisine familiale.
| Étape | Repère en cuisine | Pour éviter l'échec |
|---|---|---|
| Délayer la farine à l'eau | 10 min sans feu | Supprimer ici les gros grumeaux |
| Cuire la sauce | 30 min, de feu moyen à feu doux | Hacher d'abord le gombo, délayer l'arachide à part |
| Pétrir l'esh | 20 min à feu doux | Ne pas verser le reste de farine d'un coup |
| Dresser | 5 min tant que c'est chaud | Mouiller le bol pour façonner |
Parmi les aliments de base pétris, l'ugali de Tanzanie met en avant l'élasticité blanche de la farine de maïs, et le tô du Burkina Faso reçoit le parfum du sorgho avec une sauce au gombo. L'esh est proche de ces deux-là, mais, comme sur la table tchadienne, il a plus nettement l'idée de la boule de céréales comme récipient de la sauce.
Ingrédients
On utilise de l'arachide et du poisson. En cas d'allergie, ne faites pas cette recette telle quelle : remplacez l'arachide par de la pâte de sésame blanc et les petits poissons séchés par un bouillon d'algue kombu, et construisez-la comme un autre plat. L'esh lui-même ne contient pas de blé, mais certains produits sont fabriqués sur des lignes où du blé peut s'être mêlé à la farine ; si vous évitez strictement le gluten, vérifiez l'étiquette.
Ce qui vaut la peine d'être cherché
Ce que l'on achète près de chez soi : gombo, tomate, oignon, ail, viande, petits poissons séchés. Un supermarché ordinaire suffit. Ce qui mérite d'être cherché en magasin spécialisé ou en ligne : farine de sorgho, beurre de cacahuète non sucré et casserole épaisse. Avec une crème d'arachide sucrée, la sauce devient irrattrapablement sucrée ; avec une casserole mince, seul le fond durcit pendant le pétrissage de la farine.
La farine de sorgho crée la saveur de céréale de l'esh. Si l'on remplace tout par de la farine de maïs, on s'écarte de l'esh tchadien vers l'ugali ou la polenta.
L'arachide donne à la fois le parfum et la consistance. On choisit du beurre non sucré, pas une crème sucrée pour pain.
L'esh attache facilement au fond pendant le pétrissage. Plutôt qu'une petite casserole mince, mieux vaut une casserole au fond épais qui bouge peu même quand on appuie fort avec la spatule.
Préparation
On utilise deux casseroles : une petite casserole ou une poêle pour la sauce, une casserole épaisse pour l'esh. Une fois commencé à pétrir l'esh, on n'a plus le temps de regarder son téléphone. Mettez à portée de main l'eau, la farine, la spatule et le petit bol mouillé avant d'allumer le feu.
Ce qu'on garde et ce qu'on remplace en cuisine domestique
L'esh est « un aliment de base pétri » ; à ne regarder que l'aspect, on peut le faire avec bien des farines. Mais si l'on remplace tout, le caractère tchadien se brouille. Ce qu'on veut garder, c'est le parfum du sorgho et du mil, très employés au Sahel, une fermeté qui se détache à la main, et la manière de manger en recueillant une sauce gluante.
| Élément | Façon de voir locale | Point d'arrivée en cuisine domestique |
|---|---|---|
| Céréale | On pétrit du mil ou du sorgho pour en faire l'aliment de base | Farine de sorgho blanc en base, avec un peu de farine de mil |
| Sauce | La boule ou l'esh se mange toujours avec une sauce | Gombo, tomate et arachide pour le gluant et la richesse |
| Umami du poisson | Un peu d'umami de poisson séché ou de viande | Petits poissons séchés ; en réduire de moitié si c'est trop fort |
| Façon de manger | On détache à la main et l'on recueille la sauce | À la maison, la cuillère convient, mais la fermeté se règle sur la dégustation à la main |
Le gombo surgelé convient aussi. Comme il rend facilement de l'eau, ne le mettez pas gelé dans la casserole : étalez-le sur une passoire et ôtez le givre de la surface avant de l'ajouter. Plus on le coupe finement, plus il est gluant. Pour une sauce plus fluide, coupez en rondelles de 5 mm ; pour qu'elle enrobe bien, hachez grossièrement.
Si l'on ne trouve pas de farine de mil, on peut faire avec 300 g de farine de sorgho blanc. Le parfum n'est pas identique, mais cela reste très proche de l'esh. À l'inverse, avec seulement de la farine de blé, de la fécule ou de la farine de riz, la viscosité comme le parfum sont autre chose. Pour rester réaliste en cuisine domestique, gardez au moins la farine de sorgho.
L'échec le plus fréquent est de verser toute la farine d'un coup après avoir commencé à pétrir. La farine flotte en surface, forme des grumeaux, et l'intérieur reste cru. Ajoutez toujours le reste de farine en 4 fois, en pétrissant jusqu'à ce qu'elle ne se voie plus. Si le fond brûle, ne grattez pas pour l'incorporer : l'odeur de brûlé se transmettrait à tout. Transférez seulement la partie propre du dessus dans une autre casserole, ajoutez 2 c. à soupe d'eau bouillante et remettez à feu doux : c'est plus agréable à manger.
Façon de manger, menu et conservation
On mange plus facilement l'esh posé au centre de l'assiette avec la sauce versée sur le côté. Si l'on mélange tout dès le début, la texture de la boule de céréales disparaît. Pour le manger à la main, on fait un creux avec le pouce pour recueillir la sauce. Sur une table ordinaire, couper des bouchées à la cuillère et les enrober de sauce suffit amplement.
Pour un menu, une salade de tomate acidulée à côté évite que ce soit trop lourd. Pour ajouter des légumes verts, une cuisson sautée comme le sukuma wiki du Kenya convient. Pour comparer les aliments de base pétris, passez ensuite au bogobe jwa lerotse du Botswana ou au banku du Ghana : on voit alors la différence de farine, de fermentation et de sauce.
Pour la conservation, séparez l'esh et la sauce. L'esh se met dans un récipient peu profond ; une fois refroidi, collez du film contre la surface et gardez 2 jours au réfrigérateur. La sauce aussi, 2 jours au réfrigérateur. Au réchauffage, arrosez une portion d'esh de 2 c. à soupe d'eau, chauffez 1 minute 30 au micro-ondes à 600 W, puis mélangez. S'il est encore dur, ajoutez 30 secondes à la fois. Pour le ramener à la casserole, feu doux, ajoutez de l'eau bouillante 1 c. à soupe à la fois et pétrissez de nouveau.
On peut congeler, mais les grains ressortent plus après décongélation. Si l'on congèle, mieux vaut couper en bouchées et les plonger dans une soupe ou dans la sauce au gombo restante. Même congelé en demi-sphères entières, la surface se fend facilement à la décongélation.
Questions fréquentes
L'esh, le tô et l'ugali sont-ils le même plat ?
Ils sont proches, mais on ne peut pas dire qu'ils soient identiques. Tous sont des aliments de base de farine de céréale pétrie : l'ugali est surtout à base de farine de maïs, le tô est un aliment de base plus ouest-africain de sorgho ou de mil mangé avec une sauce, et l'esh est la boule pétrie de mil ou de sorgho dont on parle dans le contexte tchadien. Chez soi, la différence se fait par le type de farine et la sauce associée.
Peut-on le faire sans farine de mil ?
Oui. Poursuivez avec 300 g de farine de sorgho blanc et 850 ml d'eau. Sans farine de mil, le parfum est un peu plus uniforme, mais la façon de pétrir et la charpente de la sauce sont préservées. L'eau varie selon les produits ; ajustez à la fin avec de l'eau bouillante par 2 c. à soupe.
Je n'aime pas le gluant du gombo
Coupez le gombo en rondelles de 5 mm et faites-le cuire sans couvercle : le gluant est plus discret. Haché grossièrement et couvert, il est plus gluant. L'esh étant un plat qui reçoit la sauce, mieux vaut laisser une viscosité qui tombe lentement de la spatule que de la rendre totalement fluide.
Peut-on employer du beurre de cacahuète sucré ?
Mieux vaut éviter. Avec de la crème d'arachide sucrée, la sauce de tomate et de gombo devient sucrée, et le sel ou le piment ne la rattrapent guère. Sans beurre non sucré, écrasez grossièrement 80 g d'arachides grillées non salées au mortier ou au robot et délayez-les avec du jus de cuisson chaud.
Peut-on le faire sans viande ?
Oui. Omettez le bœuf et portez les petits poissons séchés à 30 g : l'umami reste. Si vous voulez aussi éviter le poisson, réhydratez 8 g de shiitakés séchés et utilisez l'eau de trempage comme une partie de l'eau. Dans ce cas, plutôt que le goût tchadien lui-même, il est naturel d'y voir une version végétarienne de la boule de céréales à la sauce gombo-arachide.
