L'art de la pâte, né des terres sèches du Sahel
Le Burkina Faso, pays enclavé d'Afrique de l'Ouest, est en grande partie recouvert par les steppes sèches du Sahel. Son nom signifie « le pays des hommes intègres ». À la lisière sud du Sahara, entre saison des pluies et saison sèche, des générations de cuisiniers ont tiré d'un petit nombre de céréales une cuisine d'une richesse étonnante. Au centre de cette table se trouve le tô.
Le tô (tô / toh) est une pâte dense et moelleuse, obtenue en travaillant de la farine de sorgho ou de mil avec de l'eau. Sa texture se situe quelque part entre un gâteau de riz et l'ugali d'Afrique de l'Est, et l'on y retrouve une douceur discrète de céréale. Au Burkina Faso, on le sert matin, midi et soir, toujours avec une sauce, en particulier la sauce gombo ou la sauce de feuilles de baobab.
Plat de pâte de céréale travaillée, connu dans toute l'Afrique de l'Ouest sous des noms voisins : tô en Afrique francophone, TZ au Ghana, tuwo au Nigeria. La farine peut être du sorgho, du mil ou du maïs ; au Burkina Faso, la version au sorgho est la plus traditionnelle et donne une pâte brun-rouge. Il appartient à la même famille de « féculents en pâte » que le fufu du Ghana et l'ugali de Tanzanie, mais la céréale et la façon de travailler la pâte diffèrent, tout comme la texture et le goût.
Les informations en japonais sur le tô sont presque inexistantes, alors que la cuisine ouest-africaine commence à attirer l'attention, avec le mafé du Mali (en japonais) ou le thiéboudienne du Sénégal (en japonais). Cette recette détaille la préparation du tô telle qu'on la fait chaque jour dans les foyers burkinabè, avec des ingrédients faciles à trouver en cuisine ordinaire.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Conseils de cuisson
Pendant que vous travaillez la pâte, gardez impérativement un feu doux. À feu moyen ou plus, le fond brûle instantanément et l'amertume gagne tout. Le tô est un plat de feu doux et de patience ; si l'on sent le brûlé, il est déjà trop tard. Une cocotte en fonte émaillée à fond épais est idéale.
Les farines de sorgho du commerce existent en mouture fine et en mouture grossière. Pour le tô, prenez une mouture fine. Une mouture grossière fait des grumeaux et laisse une texture granuleuse. Vérifiez l'emballage et choisissez une farine indiquée comme fine.
Faute de farine de sorgho, la semoule de maïs convient, mais son goût est différent : mélangez-y 30 % de farine complète pour retrouver la complexité d'une céréale proche du sorgho. La semoule de maïs absorbe moins d'eau ; réduisez l'eau d'environ 50 ml.
Le tô durcit en refroidissant, c'est normal. Pour le réchauffer, mettez la quantité voulue dans une casserole, ajoutez 2 à 3 c. à soupe d'eau et retravaillez-le à feu doux. Trente secondes au micro-ondes avant de le remuer fonctionnent aussi.
Variantes
Sauce de feuilles de baobab
À la place de la sauce gombo, faites réhydrater 3 c. à soupe de feuilles de baobab séchées (en poudre) dans 300 ml d'eau et utilisez-les comme sauce. Les feuilles de baobab sont filantes comme le gombo, avec une fraîcheur acidulée qui rappelle le citron. Cette sauce est très appréciée dans le sud-ouest du pays, autour de Bobo-Dioulasso, et ouvre l'appétit en saison chaude. La poudre de feuilles de baobab (« baobab leaf powder ») se trouve en épicerie africaine ou en ligne.
Avec une sauce arachide
Accompagner le tô de la sauce arachide du mafé du Mali (en japonais) est aussi un grand classique au Burkina Faso. On détache un morceau de tô et on le trempe dans la sauce arachide : la douceur de la céréale et la richesse de l'arachide s'accordent à merveille. Préparez seulement la sauce de la recette du mafé et servez-la avec le tô.
Tô de mil
Avec de la farine de mil à la place du sorgho, on obtient un tô jaune plus clair. Le mil est plus sucré que le sorgho et donne une texture plus légère. On en trouve souvent dans les mélanges de farines de céréales ; cherchez ceux dont la liste d'ingrédients indique une forte proportion de millet.
Sauce aux épinards
Si le gombo ne vous plaît pas, préparez une sauce avec 300 g d'épinards et 200 g de tomates en conserve. Faites blanchir les épinards 5 minutes, hachez-les finement, puis laissez-les mijoter 10 minutes avec l'oignon, l'ail et les tomates revenus dans l'huile de palme. C'est une sauce de légumes-feuilles proche de l'isombe du Rwanda, idéale si l'on n'aime pas le filant du gombo.
Avec un curry
Le goût du tô est celui, discret et doux, de la céréale ; il s'accorde aussi très bien avec un curry. Posez-le à côté du curry à la place du riz, détachez-en des morceaux et trempez-les : l'effet est celui d'un « curry et naan » sans gluten. La mâche du sorgho porte bien les épices du curry.
Le contexte du plat
Une culture de céréales sahélienne
Le Burkina Faso est un pays enclavé, à la lisière sud du Sahara, dans la zone sahélienne. La pluviométrie y est limitée et ne convient guère au blé. Dans ce milieu rude, on cultive depuis des millénaires le sorgho et le mil, des céréales qui résistent à la sécheresse.
Les féculents en pâte d'Afrique de l'Ouest se répartissent grossièrement en trois familles. Les tubercules (manioc, igname), dont le fufu est le représentant. Le maïs, avec l'ugali. Et les céréales sèches (sorgho, mil), dont le tô est la forme la plus pure.
Une céréale sans gluten
Le sorgho est une céréale sans gluten, que l'on utilise aussi pour les régimes sans gluten. Le sorgho rouge contient aussi des tanins et des composés phénoliques.
Le sorgho, très résistant à la sécheresse, est aujourd'hui regardé avec un intérêt nouveau comme culture adaptée au changement climatique. La farine de sorgho gagne aussi sa place comme céréale sans gluten.
Le bâton de tô
L'outil traditionnel pour préparer le tô est un long bâton de bois, le « bâton de tô (bâton de tô) ». Son extrémité légèrement élargie permet de travailler efficacement la pâte lourde en s'aidant du principe du levier.
À lire aussi
Le tô burkinabè fait partie de la culture des féculents en pâte d'Afrique de l'Ouest. Essayez aussi d'autres féculents en pâte et d'autres plats ouest-africains.
- Fufu (Ghana) — pâte pilée de manioc et de plantain, la grande représentante des féculents à base de tubercules
- Ugali (Tanzanie) — pâte de farine de maïs, plat réconfort de l'Afrique de l'Est
- Mafé (Mali) (en japonais) — ragoût à la sauce arachide, excellent avec le tô
- Thiéboudienne (Sénégal) (en japonais) — poisson et riz mijotés d'Afrique de l'Ouest
- Ndolé (Cameroun) (en japonais) — ragoût de feuilles amères à l'arachide
À cuisiner aussi
- Muamba de galinha (en japonais) - Mêmes ingrédients et mêmes parfums de la région.
- Ful medames - Mêmes ingrédients et mêmes parfums de la région.
- Kitfo (en japonais) - Mêmes ingrédients et mêmes parfums de la région.
- Eba (en japonais) - Mêmes ingrédients et mêmes parfums de la région.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le tô et l'ugali ?
L'ugali est fait surtout de farine de maïs, le tô surtout de farine de sorgho. L'ugali est un peu plus ferme et plus neutre, alors que le tô est plus moelleux et plus riche en goût de céréale.
La farine de sorgho est-elle bonne pour la santé ?
Le sorgho est sans gluten et fournit des fibres et des minéraux.
Peut-on le conserver au réfrigérateur ?
Le tô se garde 2 jours au réfrigérateur. Placez-le dans une boîte hermétique, film alimentaire au contact. Pour le réchauffer, remettez-le dans une casserole avec 2 à 3 c. à soupe d'eau et retravaillez-le à feu doux, ou passez-le 30 secondes au micro-ondes avant de remuer. La sauce gombo se garde 3 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur.
Valeurs nutritionnelles (1 portion sur 4)
| Nutriment | Teneur |
|---|---|
| Énergie | 420 kcal |
| Protéines | 12 g |
| Lipides | 14 g |
| Glucides | 65 g |
| Fibres | 8 g |
| Sodium | 480 mg |
| Fer | 4,2 mg |
| Magnésium | 98 mg |
Sources
- FAO (2023). "FAOSTAT: Sorghum production statistics 2022." Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
