L’histoire du banku | l’aliment de base acidulé du Ghana
Il y a un instant où la pâte blanche devient lourde dans la casserole et repousse la spatule en bois. Elle ne s’étire pas comme une pâte de blé : portant le parfum grillé du maïs et l’acidité de la fermentation, elle se détache d’un bloc de la paroi. Le banku (Banku) ghanéen est un plat dont le plaisir commence à ce moment.
Le banku est l’aliment de base du Ghana : on pétrit à l’eau une pâte de maïs fermentée et une pâte de manioc, et on les rassemble en boule sur le feu. Sur les tables de la côte, comme à Accra, on le mange avec de la sauce au gombo, de la sauce pimentée, du poisson grillé et de la soupe de poisson. C’est un féculent discret, comme le riz blanc, mais avec son acidité et son collant, il a une présence très forte quand il reçoit la sauce.
Chez soi, le point décisif n’est pas le nom de la farine, mais « l’acidité de la fermentation » et « l’eau du pétrissage ». Sur place, on emploie des pâtes humides fermentées, corn dough et cassava dough, mais il est plus réaliste de partir de farine de maïs fine et de farine de manioc, qui se conservent à température ambiante. On délaie la farine dans l’eau, on laisse reposer une demi-journée à une journée pour créer une légère acidité, puis on gélatinise bien à la casserole. Quand tout cela est fait, on n’est plus devant une simple boule de maïs, mais devant l’acidité et l’élasticité du banku.
Si le fufu est un féculent que l’on pile et étire, le banku est un féculent que l’on pétrit en casserole. Différent du waakye (en japonais) ou du red red (en japonais), où l’on mange des haricots ou du riz, c’est la base qui sert à porter la sauce du bout des doigts. On le mange non en le mâchant longuement, mais en en prenant un petit morceau, en le trempant dans la sauce et en avalant ensemble acidité et piquant : il ne paraît alors pas lourd.
Délayer la farine dans l’eau et la laisser reposer. En casserole, éliminer les grumeaux à feu moyen, puis pétrir à feu doux jusqu’à ce que ce soit lourd. Pour la rouler, mouiller les mains et donner la forme tant que c’est chaud. En respectant ces trois points, on évite le goût de farine et les fissures.
Différences entre banku, fufu et kenkey
Les féculents ghanéens ont facilement l’air de « choses blanches et collantes » quand on les regarde de loin. Mais le fufu, le banku et le kenkey diffèrent beaucoup en texture et en parfum. Les distinguer avant de faire ses courses évite de se tromper de plat.
| Plat | Ingrédients principaux | Méthode | Texture | S’accompagne de |
|---|---|---|---|---|
| Banku | Pâte de maïs fermentée, pâte de manioc | Pétri en casserole | Acidulé, moelleux et lourd | Sauce au gombo, poisson, piment |
| Fufu | Manioc, plantain, igname, etc. | Bouilli puis pilé | Élastique et lisse | Soupe légère, soupe d’arachide |
| Kenkey | Pâte de maïs fermentée | Enveloppé dans des feuilles et cuit à la vapeur | Très acide, ferme | Poisson, piment, soupe |
| Akple | Farine de maïs, farine de manioc | Pétri en casserole | Proche du banku, mais d’un autre nom régional | Sauce au gombo, soupe de poisson |
Comme il a un parfum de fermentation, le banku n’est pas un plat que l’on accompagne de n’importe quoi à la place du riz blanc. Une assiette avec le gluant du gombo, le tranchant du piment et l’umami du poisson lui convient mieux qu’un ragoût sucré à la tomate. Pour transposer à votre table, rapprochez-vous plutôt d’une tomatade pimentée, d’une soupe de poisson au gombo ou d’une sauce d’herbes pour poisson grillé que d’une soupe miso.
Avec la même farine, sans fermentation, le contour change. Qui supporte mal l’acidité peut raccourcir le repos, mais si on pétrit sans le laisser du tout reposer, on se rapproche d’une « polenta blanche » où le parfum de la farine de maïs passe devant. Dans cet article, on adopte la méthode familiale : repos de 12 à 24 heures à une température ambiante de 20 à 26 °C pour créer une légère acidité.
Ingrédients | proportions pour une cuisine domestique
Cette recette est pour 4 personnes. On ne suppose pas qu’on puisse se procurer la pâte fermentée locale telle quelle : on part de farine de maïs fine et de farine de manioc. Même pour une acidité plus forte, ne laissez pas plus de 24 heures à température ambiante la première fois. Si une odeur de gâté plutôt que de fermentation apparaît, ne l’utilisez pas et jetez.
Si vous utilisez du bouillon de poisson ou du poisson grillé, attention à l’allergie au poisson. Mélangez la pâte à fermenter avec un bol et une cuillère propres, et ne l’utilisez pas si l’odeur est forte et tourne à la putréfaction, si des moisissures colorées apparaissent à la surface, ou si elle devient anormalement filante.
Comment lire les informations nutritionnelles
Les valeurs nutritionnelles sont des estimations pour l’ensemble du plat pour 4 personnes, banku proprement dit, sauce au gombo et poisson grillé compris. Par personne, cela fait environ 495 kcal, 18 g de protéines, 12 g de lipides et 82 g de glucides. Comme le banku est un féculent, y ajouter du riz blanc fait un doublon de glucides. Pour un dîner, un menu banku, sauce au gombo, poisson et légumes verts sautés tient bien.
Où s’approvisionner | farines et huile rouge valent la recherche
Gombos, oignons, tomates et poisson s’achètent facilement près de chez soi. Ce qui vaut la peine d’être cherché en magasin spécialisé ou en ligne : la farine de maïs, la farine de manioc et l’huile de palme rouge. Si vous les remplacez par de la farine de blé ordinaire ou de la fécule, on se rapproche plus des « suiton » japonais (petites pâtes mijotées) que du banku.
Pour les premières courses, rassemblez d’abord la farine de maïs et la farine de manioc. L’huile de palme rouge agit sur la couleur et le parfum de la sauce au gombo, mais on peut la remettre à plus tard le jour où l’on teste seulement le banku. À l’inverse, si vous comptez poursuivre avec la cuisine ghanéenne, l’huile de palme rouge sert aussi pour le red red (en japonais) et les ragoûts d’Afrique de l’Ouest.
| À acheter | Où chercher près de chez soi | Quand passer par la vente en ligne |
|---|---|---|
| Farine de maïs | Magasins de fournitures de pâtisserie, grands supermarchés | Si vous ne trouvez pas de mouture fine |
| Farine de manioc | Épiceries d’import, épiceries brésiliennes | Si vous ne voulez pas la remplacer par du tapioca seul |
| Huile de palme rouge | Épiceries africaines ou brésiliennes | Si vous voulez rapprocher la sauce au gombo de l’original |
Préparation | séparer fermentation, pétrissage et façonnage
Le banku est un plat où la pâte devient soudain lourde dans la casserole. Utilisez une spatule en bois épaisse ou une solide spatule plate plutôt qu’une fine spatule en caoutchouc. Une casserole épaisse qui accroche peu convient. Comme on ajoute de l’eau en cours de route, il vaut mieux ne pas partir trop ferme.
États à problèmes | farineux, fissuré, trop acide
L’échec le plus fréquent ne vient pas des ingrédients, mais de l’eau et du feu. La farine de maïs devient soudain lourde quand elle cuit. Par peur de brûler, un feu trop doux laisse un goût de farine ; en se pressant à feu vif, seul le fond prend.
| État | Cause | Remède |
|---|---|---|
| Farineux | Cuisson insuffisante, peu d’eau | Ajoutez 3 c. à soupe d’eau et pétrissez 5 minutes à feu doux |
| Beaucoup de grumeaux | Peu d’eau au départ, mélange commencé trop tard | Coupez le feu, mélangez 50 ml d’eau, reprenez à feu moyen-doux |
| Surface fissurée | Pétrissage trop ferme, surface asséchée au façonnage | Mouillez le bout des doigts pour lisser la surface, couvrez et laissez 2 minutes |
| Trop acide | Fermentation trop longue, température ambiante élevée | N’utilisez que la moitié de la pâte, ajoutez farine et eau neuves et pétrissez |
| Le fond brûle | Feu vif, casserole mince, pas assez remué | Ne mélangez pas la partie brûlée : transférez le reste dans une autre casserole |
Pour l’acidité, plus forte ne veut pas forcément dire plus authentique. Dans les foyers ghanéens aussi, les goûts d’acidité varient, et pour un premier repas du soir, une acidité un peu plus douce se mange plus facilement. Dans la saison où il fait plus de 25 °C, vérifiez l’odeur au bout de 12 heures ; en hiver, comptez 18 à 20 heures.
En cas de doute sur les farines de substitution, ne vous rabattez pas sur le seul tapioca. La fécule de tapioca donne beaucoup d’élasticité, mais affaiblit la saveur du manioc et le poids de la farine. Si vous n’avez vraiment pas de farine de manioc, faites-le avec 250 g de farine de maïs, 70 g de farine de riz et 30 g de fécule de tapioca, et considérez-le comme une boule de maïs façon banku.
Conservation et réchauffage
Le banku se roule le mieux chaud, et sa surface se resserre en refroidissant. Pour préparer à l’avance, enveloppez par portion individuelle en évitant qu’il sèche. Réfrigéré en gros bloc, il met du temps à chauffer à cœur, et seul l’extérieur devient humide.
| Conservation | Durée | Réchauffage |
|---|---|---|
| Température ambiante | Le jour même | Enveloppé pour ne pas sécher, 3 minutes à la vapeur juste avant de manger |
| Réfrigérateur | 2 jours | Vaporiser un peu d’eau, 8 minutes au cuit-vapeur |
| Congélateur | 2 semaines | Semi-décongeler au réfrigérateur, 12 à 15 minutes au cuit-vapeur |
Au micro-ondes, saupoudrez chaque boule de 2 c. à café d’eau, couvrez légèrement de film et chauffez 1 minute 30 à 600 W. Si le centre reste froid, ajoutez 30 secondes à la fois. Le micro-ondes seul dessèche la surface : avant de manger, mouillez la main et lissez la surface pour qu’elle se fissure moins.
La sauce au gombo se garde environ 2 jours au réfrigérateur. Si vous y avez mis du poisson, mangez-la avant la fin du lendemain. Une sauce gluante laisse mal remarquer qu’elle s’abîme : ne la laissez pas longtemps à température ambiante et, dès qu’elle a un peu refroidi, mettez-la dans un récipient plat au réfrigérateur.
À associer à d’autres plats ghanéens
Le jour où vous faites du banku, il est facile d’élargir dans la même cuisine ghanéenne. Farines, haricots, plantains et huile de palme rouge se recoupent, ce qui évite de laisser des ingrédients achetés sans emploi.
Le fufu ghanéen est lui aussi un « féculent qui reçoit la sauce », mais on y savoure l’élasticité d’une pâte pilée. Si vous aimez l’acidité du banku, faire ensuite du fufu permet de saisir la différence entre manioc et plantain.
Le waakye (en japonais) est un plat de rue de riz et de haricots. Plus facile à mettre sur une table que le banku, il se prête à un dressage amusant avec gari, œuf dur, poisson et shito. Si un plat à base de farine pétrie vous semble un peu lourd, le waakye est une bonne porte d’entrée.
Le red red (en japonais) est un ragoût de niébé à l’huile de palme rouge, qui satisfait quand on y ajoute du plantain. Facile à faire dans la foulée de l’achat d’huile de palme rouge, il est aussi un exercice de « ne pas brûler l’huile rouge », comme pour la sauce au gombo du banku.
Le kelewele (en japonais) est du plantain frit enrobé d’épices. Quand la table est lourde avec seulement la sauce au gombo pimentée et le banku, un petit plat de plantain sucré-épicé change le rythme du repas.
FAQ
Q1. Peut-on le faire sans fermentation ?
On peut, mais l’acidité typique du banku sera faible. Les jours pressés, il existe une méthode : délayer la farine dans l’eau, laisser 30 minutes et mélanger 1 c. à café de jus de citron avant la cuisson. Le parfum diffère toutefois de celui d’une pâte fermentée : considérez cela comme un entraînement pour la première fois.
Q2. Peut-on le faire avec de la semoule de maïs ?
La semoule grossière seule laisse facilement une texture granuleuse. Si vous en utilisez, prenez 150 g de semoule de maïs, 70 g de farine de maïs et 130 g de farine de manioc, et mixez-la un peu pour l’affiner avant la fermentation, ou faites-la tremper dans l’eau avant usage. Pour une première fois, la farine de maïs fine est plus facile à manier.
Q3. Peut-on remplacer la farine de manioc par de la fécule de tapioca ?
En petite quantité, oui, mais si tout est en tapioca, l’élasticité est forte et la texture, gélifiée, devient autre. Pour remplacer, limitez-vous à 40 g de tapioca sur les 130 g de farine de manioc.
Q4. Est-ce acceptable si l’odeur acide est forte ?
Une légère acidité de fermentation lactique est utilisable. En cas d’odeur de putréfaction, d’odeur d’alcool trop forte, de moisissure colorée ou de viscosité anormalement gluante, ne l’utilisez pas. En saison chaude, vérifiez au bout de 12 heures et passez à un repos au réfrigérateur.
Q5. Avec quoi le mange-t-on pour faire plus authentique ?
La sauce au gombo, la sauce pimentée, le poisson grillé et la soupe de poisson conviennent bien. Dans une cuisine familiale, du maquereau grillé, une tomatade au gombo et une sauce d’herbes pimentée sont faciles à associer. Plutôt qu’une soupe miso ou un teriyaki sucré, rapprochez-vous d’un plat piquant, acide et riche en umami de poisson : l’acidité du banku ne détonne alors pas.
Sources
- Ghanaian Foods "How to Make Banku at Home: A Step-by-Step Guide" https://ghanaianfoods.com/how-to-make-banku-at-home-a-step-by-step-guide/ : consulté pour les ingrédients de base du banku, le traitement du corn dough et du cassava dough et la méthode de pétrissage en casserole.
- Homefoods Ghana "Banku mix corn & cassava Dough" https://www.homefoodsghana.com/index.php/our-brands/process-root-grains/banku-mix-corn-cassava-dough/29-our-brands/snacks : consulté pour la description du produit commercial qui traite le banku comme un mélange de maïs et de manioc, et pour l’image de cuisson domestique.
- MyFermentation "Fermented Corn Dough Recipe" https://www.myfermentation.com/grains/fermented-corn-dough-recipe-zerz1906zbut/ : consulté pour l’idée de mélanger semoule de maïs fermentée et pâte de manioc et pour l’éventail des durées de fermentation à la maison.
- TasteAtlas "9 Best Side Dishes in Ghana" https://www.tasteatlas.com/best-rated-side-dishes-in-ghana : consulté pour vérifier que le banku est un aliment de base du Ghana, mangé avec poisson, soupe et sauce.
