La Méditerranée dans une poêle en fonte
À Tunis, la capitale tunisienne, dans une petite gargote au coin d'un vieux marché (souk), une poêle en fonte est posée avec un bruit sourd devant le client. Dans la sauce tomate rouge flottent des œufs blanc et or, l'éclat de l'huile d'olive et le rouge du piment brillent dans la lumière du matin : voilà la chakchouka (Chakchouka / شكشوكة).
La chakchouka est un plat où l'on fait revenir poivrons, tomates et oignon à l'huile d'olive pour former la sauce, on creuse des puits, on y casse des œufs et on laisse mijoter sous couvercle jusqu'à ce qu'ils soient mollets. Elle ressemble beaucoup à la shakshuka d'Israël, mais la chakchouka tunisienne a deux éléments propres, la harissa (pâte de piment) et les graines de carvi, qui la rendent plus relevée, plus épicée.
En Tunisie, la chakchouka est un classique du petit-déjeuner, et aussi, comme « goût populaire qu'on fait avec les légumes du réfrigérateur », un plat aimé de tout le pays. Les ingrédients coûtent peu, la préparation prend moins de 30 minutes, une seule poêle suffit : la chakchouka remplit toutes les conditions du « plat familial parfait ».
Plat d'œufs mijotés dans la tomate, mangé largement dans la région du Maghreb en Afrique du Nord (Tunisie, Algérie, Libye). On le connaît aussi en Israël sous le nom de « shakshuka » et en Turquie sous celui de « menemen ». En Tunisie, ajouter de la harissa est son trait le plus marquant.
Ingrédients (pour 4 personnes)
La harissa, qu'on peut appeler l'âme de la cuisine tunisienne, est un condiment en pâte à base de piment avec du cumin, de la coriandre, du carvi et de l'ail. On la trouve en épicerie du Maghreb ou orientale, ou en ligne.
À défaut, on obtient une saveur proche avec 1 c. à café de doubanjiang + 1/2 c. à café de cumin en poudre + un peu d'ail râpé. Le gochujang est trop sucré pour la remplacer.
Les œufs de la chakchouka doivent absolument rester mollets. La meilleure façon de la manger est d'écraser le jaune avec le pain et de le mêler à la sauce. Si l'on éteint avant que le blanc soit complètement pris, il reste un goût de cru ; à l'inverse, un jaune entièrement durci donne un plat lourd. Le repère du « mollet parfait » : le bord du blanc commence à devenir blanc et une fine pellicule blanche se forme à la surface du jaune.
L'histoire du plat : la « querelle de frères » avec la shakshuka
Quand on parle de l'histoire de la chakchouka, on ne peut éviter sa relation avec la shakshuka d'Israël.
Chakchouka et shakshuka partagent la même structure de base : des œufs mijotés dans une sauce tomate. Mais elles ne sont pas deux noms du même plat : ce sont des plats frères aux racines culturelles nettement distinctes.
Les origines de la chakchouka remontent, dit-on, à l'Afrique du Nord de l'époque ottomane. Après l'arrivée de la tomate depuis l'Espagne au XVIe siècle, on dit que la tomate s'est ajoutée au « ragoût de légumes » des Berbères du Maghreb, ce qui donna le prototype de la chakchouka actuelle. Quant à la shakshuka d'Israël, c'est un plat apporté au XXe siècle par des Juifs venus de Tunisie et de Libye (Juifs mizrahim). Autrement dit, la shakshuka est une « descendante » de la chakchouka.
Voici les différences :
| Élément | Chakchouka (Tunisie) | Shakshuka (Israël) |
|---|---|---|
| Piquant | Fort, grâce à la harissa | Doux (souvent sans piquant) |
| Carvi | Indispensable | Non utilisé |
| Poivron | En grandes lanières | En petits dés ou omis |
| Accompagnement | Pain + merguez (saucisse) | Challah (pain blanc) |
| Moment | Petit-déjeuner à déjeuner | Surtout petit-déjeuner |
| Feta | Non utilisée | Parfois en garniture |
Le menemen turc est aussi de la même famille, mais il se caractérise par des œufs mélangés à la sauce en brouillade, sans garder la forme de l'œuf comme la chakchouka ou la shakshuka. Si l'on fait la shakshuka et la chakchouka l'une après l'autre, on ressent combien la présence ou l'absence de harissa change l'impression de goût.
Astuces de cuisson : 5 techniques pour une chakchouka parfaite
1. Bien faire revenir les poivrons
Pour tirer le maximum de douceur des poivrons, il est important de les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés en surface. Des poivrons mal cuits continuent de rendre de l'eau dans la sauce et donnent un résultat fin, comme une soupe. Prenez 5 à 6 minutes pour bien les faire revenir, et vérifiez que leur peau s'est un peu rétractée et qu'un parfum sucré monte avant de passer à l'étape suivante.
2. Savoir juger l'épaisseur de la sauce
Le plus grand échec de la chakchouka est une sauce aqueuse. Si on casse les œufs dans une sauce aqueuse, le blanc s'étale et perd sa forme, et le jaune s'enfonce dans la sauce. L'épaisseur idéale de la sauce est celle où « un sillon tracé à la spatule en bois met 3 secondes à se refermer lentement » : faites réduire jusqu'à cette consistance.
3. Passer les œufs par un petit récipient
Si l'on casse un œuf directement dans la sauce, de haut, le jaune se rompt ou le blanc éclabousse. La technique de professionnel : casser d'abord chaque œuf dans un petit récipient (ramequin ou petit bol) et le faire glisser doucement dans le puits de la sauce. Ainsi, le jaune se trouve sûrement au centre et le résultat est joli.
4. Le choix du couvercle change la cuisson
Pour cuire les œufs, un couvercle en verre permet de voir l'intérieur, ce qui aide à obtenir un mollet parfait. Avec un couvercle en métal, soulevez-le une fois à 6 minutes et jugez du temps supplémentaire d'après l'état du blanc. On peut aussi couvrir de papier aluminium, mais la vapeur s'échappe facilement et la cuisson est plus longue.
5. Avec des merguez, c'est le goût local
En Tunisie, il est classique d'accompagner la chakchouka de merguez (saucisse d'agneau d'Afrique du Nord). À défaut de merguez, on peut les remplacer par du chorizo ou une saucisse hachée gros, mais le parfum sauvage propre à l'agneau de la merguez reste incomparable.
On peut faire la chakchouka dans une poêle antiadhésive, mais une poêle en fonte est idéale. La fonte emmagasine bien la chaleur et chauffe uniformément pendant le mijotage, et elle va directement sur la table, ce qui est joli. De même que le tajine (en japonais) est cuisiné et servi dans son plat, servir la chakchouka dans sa poêle est la manière nord-africaine.
Variantes : à son goût
Chakchouka verte
Une « chakchouka verte » à base d'épinards, de chou kale et de poivron vert à la place de la tomate. Garnie de feta (ou de ricotta) et de zeste de citron râpé, elle donne un petit-déjeuner frais.
Version au fromage
Parsemez la sauce de mozzarella râpée ou de feta, cassez les œufs, puis couvrez et laissez mijoter. Le fromage fond à la chaleur de la sauce et s'allie aux œufs pour un plat onctueux. C'est une variante courante dans les cafés d'Israël.
Chakchouka à la japonaise
À la place des poivrons, de l'aubergine et des piments shishito, et à la place de la harissa 1 c. à café de doubanjiang. Parsemez à la fin de shiso en julienne pour un petit-déjeuner mêlant Orient et Occident. Ajouter 1/2 c. à café de miso apporte l'umami d'un aliment fermenté, qui s'accorde bien avec l'acidité de la tomate.
En sauce pour pâtes
La sauce de chakchouka (avant d'ajouter les œufs) est excellente telle quelle comme sauce pour pâtes. Mêlez-y des spaghettis al dente et finissez avec un œuf mollet : c'est la « pasta chakchouka ». Associer un féculent, comme dans le koshari (en japonais), est naturel dans la culture alimentaire nord-africaine.
Réunir les ingrédients de la chakchouka
Les ingrédients de la chakchouka se trouvent presque tous en supermarché. Seule la harissa demande un passage en épicerie spécialisée, mais le plat est bon même sans.
Pour un en-cas tunisien utilisant la même harissa, le fricassé, où l'on garnit un petit pain frit de thon, de pommes de terre, d'œuf et d'olives, est aussi facile à faire. S'il vous reste de la harissa achetée pour la chakchouka, vous pouvez l'utiliser pour le déjeuner du lendemain.
Questions fréquentes
Q1. Quelle différence avec la shakshuka ?
La plus grande différence est l'emploi de harissa. La chakchouka tunisienne a un piquant net grâce à la harissa, alors que la shakshuka d'Israël n'est le plus souvent pas piquante. De plus, la chakchouka utilise des graines de carvi et des poivrons coupés en gros, tandis que la shakshuka est surtout au cumin, avec des poivrons coupés petits ou omis. Le plus juste est d'y voir des « plats frères » aux orientations de goût différentes.
Q2. En mange-t-on aussi à d'autres repas qu'au petit-déjeuner ?
En Tunisie, on en mange tout naturellement à midi et au dîner, et il est fréquent d'augmenter le nombre d'œufs pour en faire le plat principal. Certains foyers s'en tiennent à chakchouka et pain pour un dîner léger. Avec la chorba frik, c'est l'un de ces plats polyvalents d'Afrique du Nord qui se mangent à toute heure.
Q3. Peut-on le préparer à l'avance ?
La sauce (avant d'ajouter les œufs) se conserve 3 jours au réfrigérateur. Le meilleur moyen est de réchauffer la sauce juste avant de manger, puis de casser les œufs et de les faire cuire. Je déconseille de réfrigérer après avoir ajouté les œufs, car ils durcissent.
Q4. Et si je veux moins de piquant ?
Réduisez la harissa à 1 c. à café ou omettez-la tout à fait et augmentez à 2 c. à café le paprika (doux), et vous obtenez une « chakchouka douce » sans aucun piquant. Les enfants la mangent aussi plus facilement.
Q5. Y a-t-il une façon de le faire au four ?
Oui. On fait la sauce dans une poêle compatible four, et après avoir cassé les œufs on peut cuire 8 à 10 minutes à 200 degrés. Au four, la chaleur arrive aussi par le dessus, ce qui permet au blanc de prendre uniformément. C'est une approche digne d'une culture culinaire experte en cuisson au four, comme le burek (en japonais).
Articles liés : tables d'Afrique du Nord et de Méditerranée
Autres plats d'Afrique du Nord : le tajine (en japonais) est un ragoût marocain qui, comme la chakchouka, incarne le goût nord-africain « épices + légumes + viande ». La chorba frik est la soupe de blé algérienne, qui représente avec la chakchouka le « goût de la maison » en Afrique du Nord.
La lignée des plats d'œufs méditerranéens : la shakshuka est le plat de petit-déjeuner israélien « descendant » de la chakchouka. Le menemen turc appartient aussi à cette lignée. Avec le houmous, ce sont des plats qui forgent la culture du petit-déjeuner de la côte orientale de la Méditerranée.
L'Afrique liée par les épices : le doro wat est un ragoût de poulet épicé éthiopien : bien que la région soit différente, il partage avec la chakchouka l'élément commun d'une « pâte d'épices à base de piment (berbéré contre harissa) ». Il rejoint aussi le goût à base de tomate du riz jollof.
En conclusion : l'assiette rouge qui change la table du matin
La chakchouka transforme, par la force de la harissa et du carvi, des ingrédients qu'on trouve partout (poivron, tomate, œuf) en « petit-déjeuner d'Afrique du Nord », comme par magie.
Moins de 30 minutes de préparation, ni outil ni technique particulière, ingrédients très peu coûteux pour 4 personnes : la chakchouka remplit toutes les conditions du « plat familial parfait ». Le bonheur du moment où l'on trempe le pain pour écraser le jaune mollet ne cède rien à aucun plat de grand restaurant.
Un matin de week-end, sortez la poêle en fonte, coupez les poivrons, faites défaire les tomates, cassez les œufs et couvrez. Attendez 6 minutes en préparant le café. Quand on soulève le couvercle, le parfum de tomate et d'épices se répand : goûtez dans votre cuisine l'impression d'être dans une gargote du marché de Tunis.
Sources
Livres :
- Wright, C. A. (2011). A Mediterranean Feast: The Story of the Birth of the Celebrated Cuisines of the Mediterranean. Harvard Common Press. https://www.harpercollins.com/products/a-mediterranean-feast-clifford-a-wright
La chakchouka contient comme ingrédient principal des œufs. Pour une version végétalienne, remplacez les œufs par du tofu soyeux émietté ou ajoutez des pois chiches en conserve pour compléter les protéines. Les merguez contiennent de l'agneau (et du porc dans certains produits).
| Élément | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 320 kcal |
| Protéines | 18 g |
| Lipides | 20 g |
| Glucides | 22 g |
| Fibres | 5 g |
| Sel | 2.0 g |
Lycopène de la tomate, vitamine C du poivron, protéines et vitamine D de l'œuf : tout cela dans une seule assiette. Comme les acides gras insaturés de l'huile d'olive favorisent l'absorption du lycopène, c'est aussi une association rationnelle sur le plan nutritionnel.
