Imaginez une assiette de petits gâteaux ronds, dorés des deux côtés et encore tièdes, à côté d'une tasse de café ou de thé. C'est le mokary au coco, un gâteau malgache moelleux et légèrement sucré, que l'on mange au petit-déjeuner ou en collation. La farine de riz le rend tendre, le lait de coco lui donne son parfum et la levure le garde léger. La pâte repose jusqu'à devenir aussi fluide qu'une pâte à crêpes, puis elle cuit dans de petits alvéoles huilés, qui donnent aux gâteaux leur forme ronde.
Le mokary à la table malgache
À Madagascar, on mange le mokary au petit-déjeuner ou en collation, accompagné d'une boisson chaude. Chaque famille et chaque région a sa propre version : certaines n'utilisent que de la farine de riz, d'autres ajoutent de la farine de blé, et certaines ajoutent du beurre fondu ou de la noix de coco râpée. La version à la noix de coco est particulièrement appréciée sur la côte.
Vous verrez le nom écrit « mokary » ou « moukary », et il recouvre plus d'une formule. Le mokary vary, qui désigne dans le nord de Madagascar un pain ou un gâteau de riz, est une préparation à part. Il ne contient pas de noix de coco et se prépare avec une fermentation de nuit : gardez donc sa méthode à l'écart de celle-ci. Les mélanger donnerait une recette différente.
| Mokary au coco (cette recette) | Mokary vary | |
|---|---|---|
| Coconut | Lait de coco, avec noix de coco râpée facultative | Aucune |
| Flour | Farine de riz et farine de blé | Farine de riz |
| Leavening and rest | Levure, 1 h 30 de repos | Levure et levure chimique, avec une pâte de farine de riz cuite et une fermentation de nuit |
| Cooking | Moule à alvéoles huilé | Petites casseroles couvertes sur charbon de bois |
Vous trouverez davantage de cuisine du pays sur notre page Madagascar, avec deux plats très différents : le koba, un dessert sucré cuit à la vapeur dans une feuille de bananier avec des cacahuètes, et le romazava, un ragoût de viande et de légumes verts.
Ingrédients
Cette recette donne environ 50 petits gâteaux. Le nombre varie selon la taille des alvéoles de votre moule, donc considérez ce chiffre comme une indication approximative.
Bien choisir ses ingrédients pour le mokary
- Farine de riz : La farine de riz fine pour pâtisserie est la plus facile à travailler. Les autres farines de riz sont moulues différemment et peuvent donner une texture plus serrée.
- Farine de blé : Une farine à gâteaux souple est un bon point de départ. Si vous la remplacez entièrement par de la farine de riz, la texture et la structure changeront.
- Lait de coco : Le lait de coco maison est idéal. Le lait de coco en boîte ou en brique est une bonne solution de remplacement, à condition qu'il soit non sucré. L'épaisseur varie d'un produit à l'autre, donc jugez la pâte à l'œil.
- Levure : Pesez la levure sèche plutôt que de compter les sachets, car le poids des sachets varie selon la marque. Environ 4 g correspond à la moitié d'un sachet standard de 8 g. Suivez les indications de votre produit, et attendez-vous à une levée modeste.
- Sucre : Le sucre blanc ordinaire convient parfaitement.
L'eau sert à deux choses. Utilisez une c. à soupe pour dissoudre la levure, puis ajoutez le reste petit à petit jusqu'à ce que la pâte ressemble à une pâte à crêpes. Les verres varient en taille, et il n'est pas grave qu'il reste un peu d'eau. Ce qui compte, c'est la consistance.
Matériel
- Moule à mokary, ou moule à blinis ou à paniyaram à alvéoles multiples
- Petite tasse pour la levure
- Grand saladier et cuillère en bois
- Balance de cuisine et cuillères doseuses
- Cuillère ou petite louche pour verser
- Petite spatule ou outil similaire pour retourner
- Pinceau pour huiler les alvéoles (pratique mais non indispensable)
- Assiette pour les gâteaux finis
Dépannage du mokary
Modifiez une seule chose à la fois, et cuisez quelques gâteaux d'essai avant de faire toute la fournée.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte déborde des alvéoles | Alvéoles trop remplies | Ne remplissez qu'à moitié environ, pour laisser de la place à la levée |
| L'extérieur dore avant que le centre soit cuit | Chaleur trop forte | Baissez le feu, prolongez la cuisson et testez d'abord un petit nombre de gâteaux avant de continuer |
| La pâte semble lourde ou épaisse | Pas assez d'eau | Ajoutez l'eau restante petit à petit. La consistance compte plus que d'utiliser la totalité des 200 ml |
| Les gâteaux ne lèvent que modérément | La quantité de levure est plutôt faible | Attendez-vous à une levée modeste. Ne prolongez pas le repos |
| Les gâteaux sortent comme de fines crêpes | Cuisson dans une poêle plate | Utilisez un moule à alvéoles pour obtenir la petite forme ronde |
Servir, conserver et varier le mokary
Le mokary est meilleur tiède, sorti du moule. Si vous avez des restes, manipulez-les avec des ustensiles et des assiettes propres, étalez-les dans des récipients peu profonds et refroidissez-les rapidement. Conservez-les ensuite au réfrigérateur, à 10 °C ou moins. Réchauffez-les à fond jusqu'à 75 °C ou plus, et jetez tout ce qui a été gardé trop longtemps ou qui semble douteux.
Cette recette contient du blé, des œufs, du lait (beurre) et de la noix de coco. Ne goûtez jamais la pâte crue, et faites cuire les gâteaux jusqu'au centre. Ne laissez pas la pâte ni les gâteaux cuits à température ambiante trop longtemps. Laissez reposer la pâte pendant 1 h 30 au maximum, et cuisez-la tout de suite une fois les œufs ajoutés. Faites attention au moule chaud lorsque vous l'huilez et retournez les gâteaux.
Pour un gâteau plus lisse, omettez la noix de coco râpée, puisqu'elle est facultative. Si vous aimez la vanille, vous pouvez en ajouter. Elle ne fait pas partie de cette formule, mais elle s'accorde bien avec la noix de coco.
Questions fréquentes
Le mokary et le mofo gasy sont-ils la même chose ?
Ce sont des cousins très proches. Le mofo gasy est associé aux hautes terres et se prépare avec une pâte fermentée de farine de riz, cuite dans des moules. Le mokary fait partie de cette famille plus large, dans la variante qui contient de la noix de coco.
Puis-je utiliser une poêle ordinaire ?
Vous aurez le goût, mais pas la petite forme ronde. Un moule à mokary est le mieux. Une poêle à blinis légèrement huilée s'en approche ; commencez avec les alvéoles remplies à moitié pour que la pâte ne déborde pas.
Puis-je préparer la pâte la veille ?
Non. La pâte n'a besoin que de son repos de 1 h 30, et elle ne doit pas rester longtemps à température ambiante. Les versions avec une fermentation de 4 heures ou de nuit utilisent d'autres formules, dont le timing ne fonctionnera pas ici.
Quelle doit être la température de l'eau pour la levure ?
Cela dépend de votre levure. Certains produits demandent de l'eau à 35 °C et un trempage de 15 minutes ; vérifiez donc l'étiquette de la vôtre et suivez-la.
