Tibs éthiopiens : sauté de bœuf épicé au berbéré

Le sauté qui anime la table éthiopienne

Addis-Abeba, la capitale éthiopienne. Dans le quartier animé de Piassa, le soir, on se laisse attirer par la fumée qui monte des poêles en fonte et par l’odeur de viande grillée. Dans le plat en terre qu’on apporte au client, les dés de bœuf et les légumes colorés grésillent encore : voilà les tibs (Tibs / ጥብስ).

Les tibs sont un plat traditionnel éthiopien où l’on saute à feu vif et rapidement des dés ou de fines lamelles de viande (bœuf, agneau, chèvre) avec oignon, poivron, piment jalapeño, tomate, ail et gingembre. Là où le doro wot est un ragoût mijoté longuement, les tibs sont un sauté exécuté à feu vif en peu de temps, dont la cuisson dynamique rappelle les sautés chinois.

En Éthiopie, on dépose généralement les tibs sur de l’injera, une galette fermentée en forme de crêpe, et on les mange avec les doigts en les enveloppant dans l’injera.

Ingrédients (4 personnes)

L’histoire du plat : un symbole d’hospitalité éthiopienne

Les tibs s’inscrivent dans la structure sociale et la culture des fêtes éthiopiennes.

Traditionnellement, en Éthiopie, abattre un bœuf ou un mouton pour recevoir un invité et préparer des tibs avec de la viande fraîche est considéré comme la meilleure façon d’honorer l’hôte. Avec les tibs, la fraîcheur de la viande se retrouve directement dans le goût. Cette culture reste vivante dans les villages, et les tibs sont préparés en grande quantité lors des mariages, des baptêmes ou de fêtes comme Pâques.

Pour comprendre la cuisine éthiopienne, il faut connaître les deux grandes catégories, « wot » et « tibs ». Le « wot (Wot / ወጥ) » désigne les plats mijotés longuement, dont le doro wot est le représentant. Les « tibs (Tibs / ጥብስ) » forment le groupe des plats sautés à feu vif, rapidement, et les deux coexistent sur l’injera.

Pendant le jeûne, on mange des « yetsom tibs » (Yetsom Tibs, tibs de jeûne), des versions végétariennes où des champignons ou de l’avocat remplacent la viande.

Conseils de cuisson : quatre techniques pour de beaux tibs

1. La viande doit être à température ambiante

Si l’on met une viande sortie du réfrigérateur dans une poêle à feu vif, la température de la poêle chute brusquement, la viande cuit à l’étuvée, ne colore pas et rend son eau. Il suffit de sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour transformer le résultat. À l’opposé d’un plat longuement mijoté comme le rendang (en japonais), les tibs se jouent dans « les deux premières minutes ».

2. Chauffer la poêle « jusqu’à ce qu’elle fume »

Le point essentiel est la température de la poêle. L’idéal est que le beurre mousse en grésillant et commence à peine à fumer (environ 200 degrés) : à cette température, la surface de la viande se saisit instantanément et le jus reste à l’intérieur. À température trop basse, l’eau s’échappe de la viande et l’on obtient un « sauté de viande bouillie ».

3. Ajouter les légumes « dans l’ordre inverse »

Pour les légumes, on ajoute d’abord ceux qui cuisent le plus difficilement : oignon, puis ail et gingembre, puis jalapeño et poivrons, puis tomate. La tomate va en dernier, juste sautée sans qu’elle perde sa forme, ce qui préserve la fraîcheur des tibs. C’est le même principe que l’ordre d’ajout des ingrédients du nasi goreng (en japonais).

4. Le romarin pour « les 10 dernières secondes »

Le moment où l’on ajoute le romarin est important : trop tôt, il devient amer. On le met dans la poêle seulement les 10 secondes avant d’éteindre le feu, on laisse la chaleur résiduelle libérer le parfum, puis on le retire aussitôt. En Éthiopie, on emploie à la place du romarin une herbe locale, le koseret, et le romarin en est le substitut le plus proche.

Les variantes des tibs : le monde du sauté éthiopien

Les tibs ne sont pas un seul plat : selon la viande, la découpe, le piquant et la cuisson, il en existe de nombreuses variantes.

La recette présentée ici se situe entre les « siga tibs » et les « lebleb tibs », et c’est la version la plus facile à reproduire dans une cuisine ordinaire.

Où trouver les ingrédients

Parmi les ingrédients des tibs, seuls l’épice berbéré et le jalapeño peuvent être difficiles à trouver ; le reste s’achète dans n’importe quel supermarché.

Où trouver les ingrédients principaux

Idées et variantes

Version au poulet (doro tibs)

Remplacez le bœuf par 500 g de cuisses de poulet et suivez les mêmes étapes. Coupez le poulet en tranches fines pour une cuisson plus rapide et limitez le berbéré à 1 c. à soupe pour un plat plus léger. La version au poulet existe aussi en Éthiopie ; l’emploi des épices diffère complètement de celui de l’adobo (en japonais), le poulet des Philippines, mais la structure de base, du poulet sauté avec des aromates, est commune.

Tibs aux champignons (version de jeûne)

Pour les jours de jeûne de l’Église orthodoxe éthiopienne, on remplace la viande par 300 g au total de shiitakés, de pleurotes et de pleurotes royaux. Coupez les champignons en gros morceaux pour garder du mordant, et remplacez le beurre par de l’huile d’olive pour une version végane. L’umami des champignons s’harmonise très bien avec le berbéré et donne un plat assez rassasiant pour ne pas sentir l’absence de viande.

Version avec des ingrédients du quotidien

À la place du berbéré, 1 c. à soupe de piment en poudre + 1 c. à café de curry en poudre + 1/4 c. à café de poivre du Sichuan donnent des tibs aux épices d’un autre registre. Avec des poivrons verts et de l’aubergine à la place du poivron et des piments verts doux à la place du jalapeño, on peut tout faire avec des ingrédients très courants.

Questions fréquentes

Q1. Quelle différence entre le doro wot et les tibs ?

La cuisson est fondamentalement différente. Le doro wot est un « ragoût » : on fait d’abord revenir les oignons plus de 30 minutes, puis on ajoute épices et eau et on mijote longuement. Les tibs sont un « sauté » exécuté à feu vif : la cuisson dure une vingtaine de minutes et le résultat est plus léger. Les deux se mangent avec de l’injera, mais la texture et le goût n’ont rien à voir.

Q2. Peut-on en faire sans berbéré ?

On peut, mais la saveur éthiopienne manque. Le substitut le plus proche est l’association de 1 c. à soupe de piment de Cayenne + 1/2 c. à café de cumin + 1 c. à café de paprika + 1/4 c. à café de piment de la Jamaïque. Un mélange de piments comme le shichimi va dans la même direction, mais le résultat tire nettement vers le style japonais.

Q3. Peut-on les conserver au réfrigérateur ?

Jusqu’au lendemain, mais les légumes rendent de l’eau et perdent leur texture. Réchauffez à feu vif et rapidement pour retrouver autant que possible le croquant. La congélation abîme beaucoup la texture des légumes et n’est pas recommandée.

Q4. Le type de poêle est-il important ?

Très important. Une poêle antiadhésive ne donne pas une coloration suffisante : préférez une poêle en fonte ou en acier carbone. La fonte est idéale pour un plat qu’on prépare et qu’on sert tel quel, comme dans la chakchouka.

Q5. Peut-on en faire une version peu piquante ?

Réduisez le berbéré à 1 à 2 c. à café, omettez le jalapeño (ou remplacez-le par du poivron) pour obtenir une version douce, plus facile à manger pour les enfants.

À lire aussi : la table éthiopienne et africaine

D’autres plats éthiopiens : le doro wot, ragoût de poulet épicé éthiopien, s’oppose aux tibs comme le mijoté au sauté. L’injera, la crêpe fermentée éthiopienne, sert d’« assiette » aux tibs. L’introduction à la cuisine éthiopienne donne une vue d’ensemble de la culture alimentaire éthiopienne.

Viandes africaines : le poulet jerk, poulet grillé épicé de la Jamaïque, partage avec les tibs l’association « épices et viande ». Le ndolé (en japonais), ragoût camerounais aux feuilles amères, ouvre une fenêtre sur la diversité des plats de viande africains.

Sautés du monde : le nasi goreng (en japonais), riz sauté indonésien, et le gapao, sauté thaïlandais au basilic, montrent que la culture du sauté « à feu vif, vite, avec des épices » est commune à l’Asie et à l’Afrique.

En résumé : « feu vif et vitesse » pour un umami explosif

Des dés de viande teints en rouge par le berbéré, saisis d’un coup dans une poêle chauffée jusqu’à fumer. Les oignons, les poivrons et le jalapeño s’y ajoutent, et à la fin la tomate et le romarin enveloppent le tout de leurs parfums. La préparation ne prend que 20 minutes. Mais en ces 20 minutes, une cuisse de bœuf de supermarché devient « une assiette de restaurant d’Addis-Abeba ».

Pourvu que vous ayez du berbéré (le faire soi-même est facile aussi), vous pouvez réussir ces tibs avec des ingrédients de supermarché. Même sans injera, essayez-les avec du riz blanc ou du naan. Si le parfum d’épices qui monte de la poêle et l’umami de la viande dorée vous font ressentir un peu de « l’esprit d’hospitalité » éthiopien, tant mieux.

Sources

Livres et articles de recherche :