Ramanonaka : de petits gâteaux de riz cuits dans une poêle alvéolée
Utilisez à la fois de la semoule de riz grossière et de la farine de riz fine, laissez reposer la pâte jusqu’à ce qu’elle ait légèrement levé, et cuisez sur une seule face. Visez une base dorée et prise, surmontée d’un dessus moelleux.
Une cuillerée de pâte pâle, à peine levée, tombe dans chaque alvéole d’une poêle chaude et légèrement huilée. Quelques minutes plus tard, la base a pris et blondi tandis que le dessus reste moelleux, et les gâteaux sortent un à un. Voilà le ramanonaka dans la version présentée ici : petit, salé, et construit sur le riz.
Madagascar Destination, dont suit la recette de cet article, décrit le ramanonaka comme une pâte salée de semoule de riz et de farine de riz, et présente ce style comme venu des hauts plateaux malgaches. On l’explique parfois comme le pendant salé du mofo gasy sucré. Spyceez situe le ramanonaka dans les étals de rue du matin et parmi les en-cas de l’après-midi. Une recette du bulletin communautaire MPAMAFY propose de le manger chaud ou tiède au petit-déjeuner ou à l’heure du goûter, avec du café ou du thé à l’indienne. Ce sont là des descriptions issues de publications particulières, non la preuve d’une habitude nationale.
Le même nom recouvre aussi des pâtes et des modes de cuisson nettement différents : cet article suit donc une seule recette du début à la fin et traite les autres comme des versions distinctes. Pour en savoir plus sur la cuisine du pays, voir notre page Madagascar.
Cette recette n’a pas été testée en cuisine. La formule et la méthode viennent de Madagascar Destination. Sa page ne donne ni temps de repos, ni rendement, ni diamètre des alvéoles ; cet article propose donc des repères visuels plutôt que de combler ces lacunes. Le temps de cuisson de 3–4 minutes est indicatif et variera selon votre matériel.
Ingrédients : semoule de riz, farine de riz et levure
Choisir et remplacer : la semoule de riz n’est pas de la farine de riz
La semoule de riz est du riz grossièrement moulu, et ce n’est pas la même chose que la farine de riz fine. Cherchez-la chez les épiceries importatrices ou en ligne, et essayez aussi la recherche sous son nom français. Vérifiez la description du produit pour ne pas prendre par erreur de la semoule de blé à couscous.
La farine de riz doit être une farine de riz vendue pour la pâtisserie ou la cuisine. Ayez farine de riz et semoule de riz sous la main pour cette recette. Remplacer la semoule par le même poids de farine de riz n’a pas été testé. La grosseur du grain et l’absorption d’eau diffèrent : le remplacement serait une expérience, et les gâteaux pourraient sortir différents.
La levure boulangère sèche s’utilise facilement en petits sachets d’environ 7g, la quantité nécessaire ici.
N’ajoutez ni farine de blé ni farine de manioc pour allonger la pâte. Elles appartiennent à d’autres formules, décrites dans Autres versions.
Cette formule n’emploie que des ingrédients à base de riz et ne contient pas de farine de blé, mais vérifiez les étiquettes de votre semoule de riz, de votre farine de riz et de votre levure pour les informations sur les allergènes et les contacts croisés.
Matériel
- Saladier et cuillère en bois
- Petit verre ou autre récipient pour la levure
- Verre doseur
- Torchon propre
- Poêle ronde alvéolée, comme celle prévue pour le mofo gasy
- Petit pinceau pour l’huile
- Cuillère pour doser la pâte
- Fine pique en bois pour soulever les gâteaux
Si vous ne trouvez pas de poêle à mofo gasy, une poêle à takoyaki peut faire l’affaire. Ses alvéoles peuvent être d’une autre taille et d’une autre forme : jugez donc la cuisson d’après les gâteaux plutôt que d’après l’horloge.
Résolution des problèmes
| Problème | Ce qu’il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte ne lève pas | Si la levure a moussé, et la température de la pièce | Vérifiez la réaction de la levure et déplacez la pâte dans un endroit plus chaud avant de fixer un temps |
| Les gâteaux collent | Si la poêle était assez chaude et si chaque alvéole a été huilée | Préchauffez complètement la poêle et repassez à l’huile les endroits oubliés |
| La base brûle | Le niveau de chaleur | Baissez le feu |
| Le centre reste cru | La quantité de pâte dans chaque alvéole | Mettez moins de pâte dans chaque alvéole |
Les deux dernières lignes relèvent du jugement culinaire général et de notre propre conseil éditorial, non d’étapes garanties par la recette suivie ici.
Autres versions : même nom, pâte différente
Les recettes ci-dessous sont des formules distinctes : n’en mélangez ni les ingrédients ni les méthodes avec la recette ci-dessus.
| Publication | Ingrédients principaux | Cuisson et repos |
|---|---|---|
| Madagascar Destination (cette recette) | Semoule de riz 300g, farine de riz 100g, levure environ 7g, sucre 1 c. à soupe, sel 1 c. à café, eau tiède 400ml | Repos jusqu’à une légère pousse ; une seule face, environ 3–4 minutes à feu moyen |
| Spyceez | Farine de riz 125g, farine de blé 125g, eau 700ml, sel 1 c. à café, sucre 1 c. à soupe, poivre 1/2 c. à café | Dans un moule, environ 2 minutes par face |
| MPAMAFY, juin 2013 (recette attribuée à Lemurbaby) | Farine de blé 125g, semoule de riz 150g, levure 4g, eau 415ml, sucre et sel 1/2 c. à café chacun ; indiqué comme donnant 30 pièces | Repos 4–8 heures ; dans un moule, cuit sur les deux faces |
| Rapport d’activité FOFIFA, 2019–2020 | Ratio seulement : semoule de riz 80 %, farine de blé 10 %, farine de manioc de qualité supérieure 10 % | Un relevé technique sur l’essai du manioc dans un en-cas frit traditionnel, non une recette ménagère complète |
Garnitures. Madagascar Destination mentionne aussi des versions avec viande, fromage ou fruits de mer, en supplément facultatif. Faites cuire à cœur la viande et les fruits de mer avant de les ajouter à la pâte. La page ne donne aucune quantité de garniture : elles ne figurent donc pas dans le tableau d’ingrédients ci-dessus.
Mofo grefy. La même page traite également du mofo grefy, un mélange distinct. Ce n’est pas une modification de cette recette.
Service et contexte : tiède, avec du café ou du thé
MPAMAFY propose de manger le ramanonaka chaud ou tiède, avec du café ou du thé à l’indienne, au petit-déjeuner ou en en-cas. Spyceez évoque les étals du matin et les en-cas de l’après-midi. Si vous voulez le servir avec d’autres aliments, les garnitures mentionnées par Madagascar Destination donnent quelques idées, mais associer les gâteaux nature à ces aliments serait votre propre variante, non une coutume locale établie.
Les origines sont plus floues. Certains textes proposent des explications sur l’origine du plat, mais elles sont spéculatives, et l’étymologie du nom n’a pas pu être confirmée : cet article ne donne donc pas d’histoire du ramanonaka.
Pour découvrir un autre versant de la table malgache, essayez le koba ou le romazava.
Questions fréquentes
La semoule de riz est-elle la même chose que la farine de riz ?
Non. La semoule de riz est grossièrement moulue, la farine de riz est fine, et cette recette emploie les deux. La préparer avec de la farine de riz seule n’a pas été testé. Pour se rapprocher le plus possible de cette recette, mieux vaut dénicher de la semoule de riz.
L’eau de la levure est-elle en plus ?
Non. Madagascar Destination indique une seule quantité d’eau, 400ml d’eau tiède, et sa méthode fait dissoudre levure et sucre dans « un peu » d’eau tiède sans la mesurer. Aucune autre eau n’est mentionnée : nous lisons donc les 400ml comme un total, l’eau de la levure étant prélevée dessus. Cette lecture est notre interprétation éditoriale.
Combien de temps la pâte doit-elle reposer ?
Madagascar Destination ne donne ni temps ni température fixes, seulement un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte ait légèrement levé. Les 4–8 heures de MPAMAFY appartiennent à une autre formule et ne s’appliquent pas ici.
Combien de gâteaux obtient-on ?
Le rendement n’est pas indiqué et dépend de la taille des alvéoles de votre poêle. Les 30 gâteaux de MPAMAFY valent pour la formule propre à cette recette.
Faut-il une poêle spéciale ?
Une poêle ronde alvéolée, comme une poêle à mofo gasy, est l’option principale. Une poêle à takoyaki peut servir de substitut, mais la différence de taille signifie que la forme et le temps de cuisson risquent de ne pas correspondre.
Faut-il cuire les deux faces ?
Pas dans cette recette. Madagascar Destination cuit le ramanonaka sur une face, tandis que Spyceez et MPAMAFY le cuisent sur les deux. Ces recettes emploient des pâtes différentes.
Le ramanonaka est-il la même chose que le mofo gasy ?
Le ramanonaka est parfois décrit comme le pendant salé du mofo gasy sucré, mais les définitions varient d’une publication à l’autre. Nous ne traitons pas les deux comme un même plat, et nous n’affirmons pas que l’un soit venu de l’autre.
Peut-on ajouter de la viande ou des fruits de mer ?
Madagascar Destination mentionne des garnitures en supplément facultatif. Faites d’abord cuire à cœur viande et fruits de mer. Aucune quantité n’est donnée : cette version n’a donc pas été mise au point comme recette testée.
Comment conserver les restes ?
La recette que nous suivons ne donne aucune indication de conservation ni de réchauffage ; nous ne donnons donc pas de durées. Par hygiène, mangez rapidement ce que vous préparez.
Sources
- Madagascar Destination, « Ramanonaka ». La recette principale : ingrédients et quantités, l’unique mention de 400ml d’eau, la méthode à la levure, le repos jusqu’à une légère pousse, la cuisson sur une seule face à feu moyen pendant environ 3–4 minutes, les garnitures facultatives, le mofo grefy, et la description du style comme venu des hauts plateaux. Non utilisée comme base d’affirmations historiques. https://www.madagascar-destination.mg/culture-madagascar/gastronomie/ramanonaka.html
- Spyceez, « Recette du jour : Ramanonaka, le beignet salé de Madagascar ». Une formule contrastée, à la farine de riz, à la farine de blé et au poivre, cuite environ 2 minutes par face, et les cadres de l’étal du matin et de l’en-cas de l’après-midi. https://www.spyceez.com/recette/ramanonaka-le-beignet-sale-de-madagascar/
- FOFIFA (Centre National de Recherche Appliquée au Développement Rural), « Rapport d’activités du Département de Recherches Technologiques 2019–2020 ». Un ratio relevé de 80 % de semoule de riz, 10 % de farine de blé et 10 % de farine de manioc de qualité supérieure, dans un travail technique sur l’emploi du manioc dans un en-cas frit traditionnel. https://www.fofifa.mg/wp-content/uploads/2020/11/Rapport-dactivit%C3%A9s-du-DRT-2019-2020.pdf
- FPMAAM, « MPAMAFY – Juin 2013 », recette de ramanonaka attribuée à Lemurbaby. Une formule distincte de bulletin communautaire, indiquée comme donnant 30 pièces, avec un repos de 4–8 heures, une cuisson sur les deux faces et la suggestion de servir chaud ou tiède avec du café ou du thé à l’indienne. https://fpmaam.org/ministere/wp-content/uploads/2013/07/MPAMAFY-JUIN-2013.pdf
