Dholl puri : la recette de la galette mauricienne fourrée aux pois

Des galettes fines mauriciennes par deux, au parfum de cumin

Quand on pose la pâte sur le tawa chaud, de petites bulles montent à la surface et le jaune des pois transparaît légèrement. Quand des taches brunes apparaissent sur la face retournée, on superpose deux galettes toutes chaudes et l'on prend à la cuillère un rougail resté acidulé de tomate ou un onctueux curry de haricots beurre. Le dholl puri (Dholl puri / Dhal puri) est un plat de rue emblématique de l'île Maurice : des pois enfermés dans une pâte de blé et cuits en galette fine.

Contrairement au dal puri frit indien, la vedette n'est pas le parfum de l'huile mais la texture friable de pois secs et le parfum du cumin. Plutôt que de manger une galette seule comme du pain, on se rapproche de la façon de manger locale en superposant deux galettes pour envelopper curry et pickles.

Un roti aux pois né dans les stands de l'île

Dans le guide touristique du gouvernement mauricien aussi, le dholl puri est présenté comme un plat apprécié dans une île où se croisent des cultures alimentaires variées. Au XIXe siècle, après l'abolition de l'esclavage, les travailleurs sous contrat venus d'Inde se sont multipliés, et une table faite de pois, de légumes, de dal et de pickles a été intégrée à la cuisine de l'île. Plutôt que de le traiter comme une « importation » d'un seul pays, il est plus juste d'y voir une cuisine familiale d'origine indienne qui, dans la vie d'une île aussi marquée par des influences africaines, européennes et chinoises, est devenue un plat de rue.

À l'arrière-plan, il y a l'histoire de l'Aapravasi Ghat, par où sont passés de 1834 à 1920 plus de 460 000 travailleurs sous contrat, principalement venus d'Inde. L'UNESCO explique que ce site, construit en 1849, était l'endroit où entraient dans l'île des gens venus d'Inde, d'Afrique de l'Est, de Madagascar, de Chine et d'Asie du Sud-Est. Le dholl puri n'est pas seulement une recette : c'est aussi un plat où l'usage des pois et de la farine, apporté par ces migrants, est devenu quotidien sur la table de l'île.

Dans les articles de présentation locaux et les récits de voyage, on le décrit comme un en-cas cuit dès le petit matin dans les stands et mangé à Quatre Bornes, Rose Hill, Vacoas, Port-Louis, etc. Selon les stands, l'épaisseur de la pâte, la façon de laisser des grains dans la farce, le piquant du rougail et les achards servis varient ; il n'y a donc pas lieu de considérer une proportion unique comme absolue à la maison. Mais réduire les pois en poudre sèche plutôt qu'en pâte, et les cuire fins pour les manger à deux galettes sont deux points qui influencent beaucoup le goût et la texture.

Le nom et les pois se recoupent avec le dal puri frit (en japonais) d'Inde et avec les pholourie (en japonais), beignets de pois du Guyana, parce que la culture alimentaire des migrants a changé de forme dans chaque lieu. En préparant le dholl puri, ne l'épaississez pas comme un pain frit. C'est un roti cuit sur le tawa : accordez la finesse de la pâte à l'humidité de l'accompagnement.

Ingrédients (8 galettes, 4 personnes)

Comptez deux galettes par personne : les quantités donnent 8 galettes fines de 20-22 cm de diamètre. Le dholl gram employé dans les recettes locales se cherche ailleurs sous le nom de pois cassés jaunes ou de chana dal. Même avec la même mention sur le paquet, le temps de cuisson varie selon la taille des grains et la façon dont ils sont fendus ; privilégiez donc l'état « cède sous le doigt mais ne se défait pas dans le jus de cuisson » plutôt que le temps.

On utilise une casserole pour cuire les pois, une poêle pour les sécher, un tawa plat ou une poêle épaisse, et un rouleau à pâtisserie. On peut se passer de tawa, mais une surface plate d'environ 26 cm, où l'on peut cuire sans la bouger la pâte étalée en rond, facilite une cuisson uniforme jusqu'aux bords.

Ce qui vaut la peine d'être commandé en ligne

Pour les tomates fraîches et les oignons, les courses habituelles suffisent. Ce qui vaut la peine d'être cherché : le cumin en graines, qui soutient le parfum des pois, le curcuma, dont une petite quantité unifie la couleur, et un tawa plat sur lequel on pose facilement la pâte quand on cuit plusieurs galettes.

Le cumin en graines garde un cœur de parfum quand on le mêle aux pois cuits. À l'achat, vérifiez sur la fiche produit qu'il est indiqué « graines de cumin » « entières » et qu'il n'est pas mélangé à du sel ou à d'autres épices. Avec seulement du cumin en poudre, on peut quand même préparer le plat ; choisissez-le s'il y a d'autres plats où l'employer jusqu'au bout.

Le curcuma n'est utilisé qu'à raison de 1/2 c. à café, mais il harmonise le jaune des pois enveloppés et le parfum de terre du curry. Vérifiez sur la fiche produit la quantité et que l'ingrédient est uniquement du curcuma ; l'achat a du sens si vous comptez l'utiliser aussi dans des currys et des mijotés de légumineuses.

Le tawa n'est pas indispensable. Avec une poêle épaisse, on cuit les galettes une à une ; si vous ne le faites qu'une fois par an, vous pouvez vous passer d'en acheter. Si vous cuisez souvent des rotis ou des chapatis, ou voulez retourner la pâte sur une large surface plane, vérifiez sur la fiche produit s'il est en fer, s'il convient à la source de chaleur de la maison, son diamètre et la présence d'une poignée.

Préparation

Pendant la cuisson des pois, on coupe les ingrédients d'accompagnement, et pendant qu'on laisse refroidir les pois, on pétrit la pâte. Dans cet ordre, on évite plus facilement l'échec qui consiste à déchirer la pâte en y mettant une farce encore chaude.

Préparer le rougail et le curry de haricots beurre

Si l'on mange le dholl puri seul, le parfum des pois et du blé domine. Avec l'acidité du rougail et le jus du curry de haricots beurre, c'est une table faite pour la galette fine. Si vous faites les deux en même temps, coupez l'oignon et les tomates pendant la cuisson des pois.

Rougail

Hachez grossièrement 2 tomates, 1/2 oignon, 1 gousse d'ail, 10 g de gingembre et 1 piment vert. Mettez 2 c. à café d'huile dans une poêle et faites revenir oignon, ail et gingembre 3 minutes à feu moyen. Ajoutez les tomates et un peu de sel, et laissez mijoter 6 à 8 minutes à feu moyen-doux. Arrêtez quand les angles des tomates sont encore là et que le jus sort quand on appuie à la cuillère : l'acidité se superpose alors à la farce de pois. Le piment pouvant s'ajouter plus tard, on peut n'en mettre que la moitié au début.

Curry de haricots beurre (façon cari gros pois)

Faites revenir 1/2 oignon dans 2 c. à café d'huile 4 minutes, puis ajoutez un peu d'ail, une pincée de curcuma et 1 tomate. Ajoutez 200 g de haricots beurre égouttés et 150 ml d'eau, et laissez mijoter 8 à 10 minutes à feu doux. Écrasez seulement deux ou trois haricots à la spatule en bois ; quand le jus a épaissi, ajustez au sel. Ne faites pas du curry une soupe fluide : rapprochez-le d'une épaisseur qui ne coule pas quand on plie le dholl puri.

Sur la table mauricienne, on sert parfois aussi des légumes en pickles, de la coriandre et une sauce pimentée. Même un peu d'achard que vous avez sous la main apporte une acidité croquante à la douceur des pois et du blé.

En cas de substitution, protéger la sécheresse des pois

Quand on ne trouve pas les noms d'ingrédients locaux, inutile de ne garder que le nom du plat pour en faire un autre. Si l'on connaît l'ordre de ce qui fait le dholl puri, on peut lire l'effet des substituts.

Avec du chana dal, écrasez-en un pour tester 15 minutes après le début de la cuisson. S'il reste un cœur dur, prolongez par 2 à 3 minutes et laissez bien refroidir les pois attendris étalés sur une assiette. Les lentilles corail s'effondrent en peu de temps et retiennent facilement l'eau avant d'être réduites en poudre ; elles ne conviennent pas pour une première fois.

Si la pâte n'est qu'en farine complète, les bords étalés finement se fendent facilement. Si vous voulez garder le parfum du blé, limitez la farine complète à 60 g et faites le reste en farine ordinaire : on s'accorde mieux avec le travail d'enveloppement des pois.

Remèdes en cas d'échec

Les pois sont devenus une pâte

Ils ont trop cuit, ou on a écrasé les pois avant de les égoutter. S'il y a trop d'eau, mettez-les dans une poêle sans huile à feu moyen-doux et séchez-les 3 à 5 minutes en les étalant à la spatule en bois. Transférez sur une assiette, laissez refroidir complètement et attendez qu'ils gardent leur forme quand on les serre. Si cela ne tient toujours pas, n'enveloppez pas de force : employez-les comme garniture de légumineuses pour le rougail et préparez une petite quantité de nouveaux pois pour la pâte, ce qui limite l'échec.

La pâte se déchire en étalant

La farce est trop grosse, la fermeture trop épaisse, ou la pâte est sèche. Couvrez la surface d'un torchon humide et laissez reposer 10 minutes ; ne pressez pas fort au rouleau, étalez d'abord le cercle à la paume. Pincez les trous déchirés pour les fermer et arrêtez le diamètre vers 18 cm. Si on étire de force jusqu'à 22 cm, les pois sortent et des grains brûlés collent au tawa pendant la cuisson.

Pas de coloration, et la pâte est dure

Le tawa n'est pas assez préchauffé, ou il y a trop de farine. Faites le test de la goutte d'eau avant de cuire la première et ôtez l'excès de farine. Si les taches n'apparaissent pas après 90 secondes d'un côté, montez un peu le feu, mais ne laissez pas jusqu'à dessèchement de la surface. Enveloppée aussitôt dans un torchon après cuisson, la galette retrouve sa souplesse grâce à la vapeur.

Seule la surface est brûlée et le centre est froid

Le feu est trop fort. Baissez à feu moyen-doux, raccourcissez le temps de chaque côté et retournez après l'apparition des bulles en surface. Comme la farce est déjà cuite, il est plus facile de régler en séparant la coloration de la pâte et le transfert de chaleur jusqu'au centre.

Conservation et repères nutritionnels

C'est un plat à manger tout juste cuit ; ce qui reste, laissez-le tiédir, enveloppez-le galette par galette dans du film, et comptez 2 jours au réfrigérateur. Pour le manger, réchauffez chaque face 30 à 45 secondes dans une poêle sèche et, s'il est dur, utilisez un vaporisateur une seule fois. Pour congeler, mettez complètement refroidies galette par galette dans un sachet et consommez dans le mois. Une fois décongelé, laissé longtemps, l'eau des pois fait fendre facilement la pâte ; il vaut mieux la poser encore congelée dans une poêle à feu doux.

Informations nutritionnelles (estimation par personne pour 2 dholl puris, sans accompagnement)

Les chiffres varient selon les pois, l'huile réellement absorbée, le curry et les achards servis. Comme pois et blé sont les ingrédients principaux, deux galettes représentent plus un plat de base qu'un en-cas.

Questions fréquentes

Q1. Les pois cassés jaunes et le chana dal sont-ils identiques ?

Ce ne sont pas les mêmes pois. Le dholl gram des recettes locales, les pois cassés jaunes vendus ailleurs et le chana dal des épiceries indiennes diffèrent par la taille des grains et le parfum. Au début, employez ceux que vous trouvez facilement et cuisez-les jusqu'au point où ils cèdent sous le doigt sans être gorgés d'eau. Mieux vaut chercher à obtenir une farce sèche plutôt qu'une correspondance parfaite entre le nom du plat et les pois : cela se règle plus facilement.

Q2. Peut-on le faire sans tawa ?

On peut le faire dans une poêle épaisse. Si le fond est fin, ne préchauffez pas trop longtemps et cuisez une à une à feu moyen-doux. Une fois la pâte posée, ne la bougez pas et retournez-la en regardant les bulles et les taches brunes. Seuls ceux qui cuisent souvent des rotis ont à envisager un tawa dédié.

Q3. Combien de galettes superpose-t-on pour manger ?

Nous avons prévu deux galettes par personne. Il existe aussi une façon de poser une galette seule à côté d'un accompagnement, mais en superposant deux galettes pour envelopper le curry de haricots ou le rougail, on équilibre plus facilement blé grillé, pois et acidité. Pour un petit appétit, une galette et un accompagnement suffisent.

Q4. Sans piment, est-ce toujours dans l'esprit local ?

Aucun problème. Le piquant pouvant être ajouté plus tard au rougail ou aux achards, il est plus facile de régler l'ensemble en gardant cumin et curcuma dans la farce de pois et en omettant le piment vert. Si vous voulez ajouter du piquant, ne le mettez pas en grande quantité dès le départ dans les pois : servez une sauce à table.

Q5. Que peut-on préparer la veille ?

On peut avancer, la veille, jusqu'à la cuisson et à la mise en poudre des pois, ou la préparation du rougail et du curry de haricots beurre. Laissez tiédir la farce et conservez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique. L'étape d'enveloppement se fait le jour de la cuisson ; avec une farce froide, laissez-la revenir environ 10 minutes à température ambiante. Si l'on conserve longtemps les pâtes enveloppées, l'eau migre et elles se déchirent facilement avant d'être étalées.

Plats liés

• Le dal puri frit indien (en japonais) : même farce de pois, mais on le compare au petit puri gonflé à l'huile.
• Dal tadka (en japonais) : on voit la différence entre un plat où les pois se défont et l'étape où l'on sèche les pois pour le dholl puri.
• Pholourie du Guyana (en japonais) : un autre plat de migrants d'origine indienne aux pois et aux épices, pour comparer les textures.

Sources