Oshifima : une bouillie assez ferme pour y prendre de la sauce
L'oshifima doit finir en une masse lisse et cohérente, que l'on démoule de la casserole sur une assiette — pas en une bouillie liquide que l'on mange à la cuillère. Ajoutez la farine de mahangu peu à peu et continuez à la travailler contre la paroi de la casserole jusqu'à ce qu'elle prenne.
Le mot « bouillie » évoque d'ordinaire quelque chose de mou au fond d'un bol. L'oshifima (Oshifimá) se tient de l'autre côté de cette frontière. Une étude linguistique et de culture alimentaire consacrée à l'oshikwanyama la décrit comme une bouillie épaisse de mil et un aliment de base quotidien pour les locuteurs oshikwanyama. On la mange à la main : on prend un petit morceau, on le façonne avec les doigts et on le trempe dans la sauce posée sur la table.
Cette étude situe le plat dans la communauté oshikwanyama du nord de la Namibie. Ce n'est pas une recette nationale unique, et cet article ne le présente pas comme telle. Les foyers préparent l'oshifima de manières différentes et avec des farines différentes.
La version cuisinée ici est une recette maison pour deux personnes, d'Ester, une cuisinière qui dit avoir grandi dans le nord de la Namibie. Elle associe de la semoule de maïs fine à de la farine de mahangu (mil perlé). C'est la version d'un foyer, pas la seule forme traditionnelle. La méthode ancienne relevée dans les sources, qui n'utilise que de la farine de mil et aucun sel, est décrite plus bas, tout comme le mielie pap au maïs seul, qui est un autre plat.
En anglais, le plat s'écrit Oshifima. L'étude sur l'oshikwanyama l'écrit Oshifimá. Chercher « oshifima » avec « mahangu » permet de trouver plus facilement la farine et le plat que de chercher « bouillie de mil » seul.
Ingrédients (2 personnes)
Ces quantités donnent deux portions. Pesez les ingrédients.
Cette recette n'a pas été testée en cuisine par nous.
Les ingrédients ne contiennent ni blé, ni lait, ni œufs. Les farines spécialisées peuvent néanmoins être produites dans des ateliers qui traitent aussi d'autres céréales ou allergènes. Vérifiez l'étiquette et la mention d'installations partagées sur chaque farine que vous achetez.
Matériel
- Une casserole à fond épais, ou une petite marmite
- Une cuillère en bois solide et assez longue
- Une assiette plate ou un plat de service pour y démouler la bouillie
Un bâton spécialement conçu pour remuer n'est pas nécessaire. L'étude sur l'oshikwanyama relève bien un mot pour le bâton à bouillie (oluko), mais une bonne cuillère en bois ordinaire fait le même travail à la maison.
Choisir les farines et les remplacer
La farine de mahangu est de la farine de mil perlé. Hors de Namibie, cherchez-la sous les noms « pearl millet flour » ou « mahangu flour » chez les épiciers spécialisés ou en ligne. N'en attendez pas le même plat ni la même saveur si vous la remplacez par la farine d'une autre céréale.
La semoule de maïs fine est ce qui ressemble le plus à de la polenta finement moulue. Une semoule grossière change la texture. La polenta fine est un substitut pratique, pas l'équivalent garanti de la semoule de maïs utilisée en Namibie.
Si vous ne trouvez pas de farine de mahangu, faire la bouillie à la semoule de maïs seule vous éloigne de cette recette. Une version au maïs uniquement s'appelle mielie pap : c'est un autre plat, et non un oshifima de remplacement.
La finesse de mouture varie d'un produit à l'autre, si bien que les mêmes poids peuvent épaissir différemment. Pour un premier essai, cuisez avec les poids indiqués plutôt que d'ajuster l'eau et la farine à un rapport qui vous soit propre.
Méthode : ajouter la farine peu à peu et la travailler lisse
La semoule de maïs va dans l'eau tiède au début et cuit en une base fluide. La farine de mahangu est incorporée peu à peu ensuite. Ne mélangez pas les deux farines à l'avance.
Dépannage
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Des grumeaux se forment | La farine de mahangu a été versée trop vite | La prochaine fois, ajoutez-la en petites quantités et remuez pendant qu'elle tombe. Pendant la cuisson, continuez à presser la bouillie contre la paroi avec la cuillère |
| Le fond attache | La base n'a pas été remuée jusqu'au fond pendant l'ébullition | Raclez le fond en remuant, surtout pendant les 2 minutes d'ébullition |
| Toujours liquide, pas un seul bloc | Pas encore assez travaillée, ou mouture de farine différente | Continuez à remuer fermement pendant la phase à feu doux jusqu'à ce qu'elle se rassemble. N'inventez pas un nouveau rapport farine-eau. La finesse de mouture varie selon le produit |
| Il reste de la farine sèche | La farine n'a pas été entièrement incorporée | Continuez à presser et à replier contre la paroi jusqu'à ce qu'aucune farine sèche ne soit visible |
Comme cette recette n'a pas été testée en cuisine par nous, aucune quantité d'ajustement n'est donnée ici. Partez des poids indiqués et jugez le résultat au point final décrit à l'étape 4.
Comment la manger : de petits morceaux que l'on prend dans la sauce
L'oshifima se mange à la main. Prenez un petit morceau, façonnez-le avec les doigts et creusez-y un creux pour retenir la sauce, puis puisez. Ester décrit elle aussi le repas pris à la main et trempé dans la sauce comme la pratique de sa famille.
L'étude sur l'oshikwanyama cite comme accompagnements la sauce aux légumes, les haricots, la viande, le poisson et le lait. Ester mentionne du lait caillé, de la viande grillée, des légumes et des ragoûts.
Une brochure gastronomique de l'ambassade de Namibie décrit l'omboga (aussi appelé ombidi ou mutete), un épinard sauvage souvent mijoté dans le nord de la Namibie et servi en accompagnement. C'est une option naturelle à poser à côté de l'oshifima, même si la brochure ne le rattache pas spécifiquement à ce plat.
La version traditionnelle relevée dans l'étude sur l'oshikwanyama ne contient pas de sel : l'assaisonnement vient de ce qui l'accompagne. Si vous omettez la pincée de sel, veillez à ce que la sauce porte assez de goût.
Restes
L'étude sur l'oshikwanyama note que l'oshifima se prépare généralement à l'instant pour le repas, même si les restes sont parfois mangés au petit-déjeuner. Les sources ne donnent ni durée ni température de conservation.
Si vous avez des restes, mettez-les dans un récipient propre et couvert, réfrigérez-les rapidement et réchauffez-les sans tarder.
La méthode au mil seul relevée dans les sources, et le pap : ce qui les distingue
Un même nom recouvre plusieurs façons de cuisiner. Ce tableau met les sources côte à côte sans les fusionner.
| Cette recette (version maison d'Ester) | Méthode traditionnelle relevée dans l'étude sur l'oshikwanyama | Mielie pap | |
|---|---|---|---|
| Farine | Semoule de maïs fine et farine de mahangu | Farine de mil | Semoule de maïs uniquement |
| Sel | Une pincée, facultative | Aucun. Le sel vient des accompagnements | — |
| Méthode | Semoule de maïs dans l'eau tiède, ébullition environ 2 minutes, mahangu ajouté peu à peu, finition à feu doux | Un peu de farine délayée à l'eau froide et versée dans l'eau bouillante, cuite en une bouillie fluide, puis davantage de farine ajoutée peu à peu en raclant la casserole jusqu'à ce qu'elle prenne | — |
| Quantités | 400 ml d'eau, 40 g de semoule de maïs, 45 g de farine de mahangu | Eau et farine jugées au résultat. L'étude cite par ailleurs un rapport de livre de cuisine : 6 dl de farine de mil pour 1.5 l d'eau | — |
Ce sont des différences d'ingrédients et de méthode, pas un classement. La recette d'Ester indique que l'oshifima peut se faire à la farine de mil perlé, à la semoule de maïs ou en mélange, et que la version au maïs seul est le mielie pap. La brochure de l'ambassade cite le pap (semoule de maïs) et l'omahangu (mil perlé) parmi les accompagnements des plats de viande. Une étiquette large et partagée comme « pap » ne fait pas d'eux le même plat.
L'étude note aussi que l'oshifima se cuisinait traditionnellement au feu et qu'elle se prépare désormais également au gaz et sur plaque électrique.
Un autre féculent africain
Pour un autre féculent africain, voir l'ugali tanzanien. C'est un plat apparenté mais distinct, et non une recette interchangeable avec cette version de l'oshifima au mahangu et au maïs.
Questions fréquentes
De quoi est fait l'oshifima ?
Au fond, l'oshifima est de la farine de mahangu (mil perlé) cuite dans l'eau. Certains foyers y ajoutent de la semoule de maïs. Les poids de cet article viennent d'une de ces versions maison, qui utilise 40 g de semoule de maïs fine et 45 g de farine de mahangu dans 400 ml d'eau.
Et si je ne trouve pas de farine de mahangu ?
De la polenta fine peut remplacer la part de semoule de maïs. Avec de la semoule de maïs seule, en revanche, vous préparez quelque chose de plus proche du mielie pap, et le goût ne sera pas celui de l'oshifima. Cherchez « pearl millet flour » ou « mahangu flour ».
Faut-il du sel ?
Cela dépend de la version. La recette d'Ester en met une pincée. La méthode traditionnelle relevée dans l'étude sur l'oshikwanyama n'en ajoute pas et tire son assaisonnement des plats servis à côté. Ni l'une ni l'autre n'est la seule bonne façon.
Avec quoi la servir ?
Choisissez quelque chose que l'on peut prendre à la main. Les sources citent la sauce aux légumes, les haricots, la viande, le poisson, le lait ou le lait caillé, la viande grillée, des légumes et des ragoûts. Un légume-feuille mijoté comme l'omboga, l'épinard sauvage du nord de la Namibie, trouve aussi sa place à table.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Les sources indiquent que l'oshifima se prépare généralement à l'instant, même si les restes sont parfois mangés au petit-déjeuner. Elles ne donnent ni durée ni température de conservation. Si vous gardez des restes, rangez-les sans tarder dans un récipient propre et couvert au réfrigérateur et réchauffez-les rapidement.
Sources
- Riikka Halme-Berneking, « Culinary vocabulary in Oshikwanyama », dans Cooking with Linguists, Musée royal de l'Afrique centrale. Appuie l'oshifima comme bouillie épaisse de mil et aliment de base quotidien des locuteurs oshikwanyama ; préparation généralement à l'instant, restes parfois mangés au petit-déjeuner ; cuisson traditionnelle au feu, aujourd'hui aussi au gaz ou à l'électrique ; consommation à la main, trempée dans une sauce, avec légumes, haricots, viande, poisson ou lait ; absence de sel dans la version traditionnelle décrite ; la méthode de la bouillie fluide puis de la farine ajoutée peu à peu ; et un rapport cité de 6 dl de farine de mil pour 1.5 l d'eau. https://www.africamuseum.be/sites/default/files/media/docs/research/publications/rmca/series/studies-social-sciences-humanities/book_cooking%20with%20linguists%20pour%20Web.pdf
- Ester, « Namibian stiff porridge (Oshifima) », Ester kocht. Une recette maison d'une autrice qui a grandi dans le nord de la Namibie. Source des quantités pour deux personnes (400 ml d'eau, 40 g de semoule de maïs fine, 45 g de farine de mahangu, une pincée de sel), de la méthode et des temps, de l'astuce du trempage de la casserole, de la note selon laquelle l'oshifima peut se faire au mil perlé, à la semoule de maïs ou en mélange et que la version au maïs seul est le mielie pap, et des suggestions de service. https://www.esterkocht.com/namibian-stiff-porridge-oshifima/
- Ambassade de Namibie au Portugal, « Namibia: A Tour of African Gastronomy ». Appuie le pap (semoule de maïs) et l'omahangu (mil perlé) comme accompagnements des plats de viande, et l'omboga/ombidi/mutete comme épinard sauvage souvent mijoté dans le nord de la Namibie et servi en accompagnement. https://consulnamib.pt/wp-content/uploads/2020/11/Gastronomy-booklet-final.pdf
