Soupe banga : la soupe de noix de palme du delta du Niger

Tant que l'huile rouge ne flotte pas, la marmite n'est qu'à mi-chemin

Quand on verse le concentré de noix de palme d'une boîte dans une casserole, un parfum doux de fruit à coque monte d'abord.

Délayé dans l'eau, le liquide est encore d'un orange pâle.

À feu moyen, l'eau diminue et l'huile rouge-orangé forme un anneau flottant à la surface.

À cet instant, la marmite, avant même qu'on y mette le poisson, prend la densité de la soupe banga.

La soupe banga (Banga Soup) est une soupe épaisse préparée avec l'extrait du fruit du palmier, mangée dans le delta du Niger, au sud du Nigeria.

Beaucoup de foyers y superposent poisson, crevettes, poisson séché et crevettes séchées, si bien qu'une cuillerée contient à la fois le parfum de la mer et la rondeur de l'huile.

Dans une cuisine ordinaire, la première hésitation ne porte pas sur le nombre d'épices rares.

Il s'agit de ne pas confondre le concentré de noix de palme et l'huile de palme rouge, d'ajouter le poisson à la fin pour qu'il ne se défasse pas, et de juger la densité à la façon dont l'huile flotte.

Avec ces trois points, même sans presser des fruits de palme frais comme sur place, la charpente du plat est préservée.

L'origine de la banga et la table du delta du Niger

L'Institut national d'orientation culturelle du Nigeria (NICO) cite la soupe banga parmi les plats de l'État du Delta. Dans la liste des plats par État du NICO, le riz banga figure aussi parmi les plats du même État : on voit que la banga n'est pas une simple soupe isolée, mais un goût qui structure la table de la région.

Si la table du delta du Niger compte beaucoup de produits de la mer, ce n'est pas que les cuisiniers aient ajouté après coup un goût de mer.

Dans une région entourée de fleuves et de marais, poissons d'eau douce, crevettes, poisson séché et bigorneaux se trouvent facilement, et on les a choisis comme ingrédients de la soupe.

ConnectNigeria, qui présente la culture alimentaire locale, distingue les noms régionaux, Oghwoamiedi chez les Urhobo et Izuwoibiedi chez les Isoko, et explique que les feuilles de beletientien, l'atayiko et les bâtons d'oburunbebe forment le parfum.

D'autre part, chez les Igbo du sud-est, il y a l'ofe akwu.

Les deux emploient un extrait de fruit de palme, mais la banga du delta s'associe à un féculent dense de manioc appelé usi, alors que l'ofe akwu est le plus souvent expliqué comme se mangeant avec du riz blanc ou de l'igname.

La présentation culinaire de l'ambassade du Nigeria en Roumanie présente aussi la soupe banga comme un plat très mangé dans le sud, accompagné de starch (pâte d'amidon) et parfois de riz blanc.

Bien que les noms se ressemblent, il n'est pas nécessaire de dire que l'une est la « vraie » et l'autre une version simplifiée.

Selon les poissons, les feuilles, les épices et les féculents de la région, la même soupe de fruit de palme change de visage à table.

Presser des fruits de palme frais, ou utiliser une boîte

Dans un compte rendu de cuisson de la soupe banga publié par des chercheurs de la Delta State University, on fait bouillir les fruits de palme, on les écrase doucement au mortier, on ajoute de l'eau bouillante, on filtre et on réduit l'extrait.

L'article du FUPRE Journal of Scientific and Industrial Research rapporte la suite : chauffer jusqu'à ce que l'huile flotte à la surface de l'extrait, ajouter oignon, piment, crevettes séchées et épices de banga, puis le poisson et les feuilles plus tard.

Mais ailleurs, trouver des fruits de palme frais, les cuire et filtrer les fibres pour obtenir le liquide d'une marmite n'est pas facile.

On utilise donc du concentré de noix de palme en boîte.

La boîte ne reproduit pas tel quel le procédé local : c'est un ingrédient dont l'extraction et la filtration sont déjà faites.

On économise le travail des fruits frais, mais la densité et le sel de la boîte varient selon les produits ; on ne met donc pas toute l'eau d'emblée, et on en ajoute en regardant la viscosité de la marmite.

Les ingrédients, dans l'ordre : concentré, poisson, parfums

Voici la version de base pour 4 personnes.

On n'utilise pas de fruits de palme frais mais du concentré de noix de palme, que l'on trouve en épicerie africaine ou d'importation.

Si vous avez des épices banga, ajoutez-les, mais il n'est pas nécessaire de réunir dès le départ toutes les épices locales.

Ne remplacez pas le concentré de noix de palme par de l'huile de palme rouge

Le concentré de noix de palme est un extrait épais fait des fibres et de l'eau du fruit.

L'huile de palme rouge est une huile de cuisson : elle ajoute couleur et parfum, mais elle ne constitue pas l'ingrédient principal qui donne de l'épaisseur à la soupe.

Si vous ne trouvez pas de concentré, il est plus juste de faire non une soupe banga, mais un autre ragoût de fruits de mer à l'huile de palme rouge.

Seuls ceux qui ont trouvé du concentré et veulent ajouter couleur rouge et parfum terreux utilisent 2 c. à café d'huile de palme rouge.

À l'achat, vérifiez la mention alimentaire, la contenance et que le produit est bien de l'huile de palme rouge.

Si le concentré seul rend déjà assez d'huile en surface, inutile de l'ajouter. Si vous ne comptez pas l'utiliser ensuite comme huile de cuisson, c'est un ingrédient qu'il vaut mieux ne pas acheter cette fois.

Préparation : 6 étapes, avec le poisson à la fin

Le temps de cuisson est d'environ 60 minutes.

Le temps de réduction du concentré varie selon le diamètre de la casserole et la puissance du feu : avancez en regardant non seulement les minutes, mais l'huile en surface, la trace de la cuillère et l'écoulement de la sauce.

Trois astuces pour régler densité et parfum

Prendre l'huile qui flotte comme signal de fin

L'huile qui flotte à la surface de la soupe banga n'est pas un simple changement d'aspect.

C'est le signe que l'eau du concentré a diminué et que la graisse du fruit de palme commence à se séparer du jus.

Si on met le poisson avant que l'huile flotte, l'eau du poisson relâche encore la marmite, ce qui fait trop cuire le poisson.

Ne pas épaissir d'un coup avec de la fécule

Si c'est aqueux et qu'on ajoute de la fécule, l'huile de surface et le jus de poisson paraissent séparés.

Il vaut mieux retirer le poisson et réduire 5 minutes à la fois sans couvercle, pour garder le parfum de noix de palme.

À l'inverse, si c'est trop réduit, ajoutez de l'eau 50 ml à la fois et ramenez à feu doux.

Acheter ou non un mortier : à décider selon le prochain plat

Pour un seul essai, le mixeur suffit pour les aromates.

Mais pour écraser grossièrement crevettes séchées en grains, piment ou atayiko, le mortier conserve mieux les grains de parfum.

Si, après la soupe banga, vous poursuivez avec des plats où l'on écrase produits secs ou haricots, comme l'akara (en japonais) ou l'abacha (en japonais), le mortier trouve son usage.

Pour un premier essai avec de la poudre de crevettes séchées et une pâte du commerce, le mixeur suffit.

Féculents du delta du Niger et substituts ailleurs

Même quand le goût de la soupe est décidé, l'impression change selon ce avec quoi on la ramasse.

L'usi, qui accompagne la soupe dans le delta, est un starch jaune et collant fait de manioc.

Comme on y enrobe peu à peu la banga épaisse, on n'avance pas comme avec une soupe fluide que l'on boit.

L'eba et le fufu vont bien aussi, mais pour la première fois, du riz blanc convient.

Avec du riz blanc, la composition du repas se rapproche de l'ofe akwu du sud-est.

En cherchant un féculent de manioc, vérifiez dans la description du produit non seulement le nom de la farine, mais s'il s'agit de fufu ou de gari.

Même marquée « farine de manioc », elle ne donne pas forcément le collant de l'usi.

Pour ceux qui veulent se rapprocher d'une table où l'on mange la soupe à la main peu à peu, cela vaut la peine de chercher le féculent local.

Si l'on achèterait un grand sac juste pour le féculent et qu'on ne l'utiliserait qu'une fois, mieux vaut commencer avec du riz blanc ou des pommes de terre bouillies.

Cinq variantes pour faire de la marmite le repas suivant

La soupe banga n'est pas un plat où plus d'ingrédients vaut mieux.

En choisissant ce qu'on met en avant, la rondeur du concentré, l'umami des produits secs ou le parfum des feuilles, on peut orienter les restes vers un autre plat.

1. Remplacer le poisson blanc par des cuisses de poulet : 400 g coupés en bouchées, cuits avec les aromates, jusqu'à plus de 75 °C à cœur. Le parfum léger du poisson disparaît et le bouillon de viande passe devant.
2. Renforcer les produits de la mer : poisson 300 g et crevettes 220 g. Ajoutez les crevettes pendant les 5 dernières minutes seulement. Mises tôt, elles durcissent : ne les mettez pas en même temps que le poisson.
3. Ajouter l'amertume des feuilles : remplacez la moitié du basilic par une feuille amère. Ne la faites pas mijoter dès le début : mise 1 minute avant d'éteindre, son parfum reste.
4. Arrondir le piquant : omettez le piment rouge et passez le poivron rouge à 150 g. La couleur reste, seul le piquant qui reste dans la gorge diminue.
5. Le lendemain, vers le riz banga : séparez la soupe restante du poisson, ajoutez 200 g de riz blanc et 50 ml d'eau, et réchauffez 5 minutes à feu doux. Remettez le poisson à la fin, pour qu'il ne se défasse pas.

Conservation : refroidir en couche mince, ne réchauffer que ce qui contient du poisson

Ne laissez pas la soupe aux produits de la mer dans la casserole à température ambiante.

Quand elle a un peu refroidi, répartissez-la par portion dans des récipients fermés peu profonds et mettez-la au réfrigérateur dans les 2 heures après la cuisson.

La FDA recommande de conserver les produits de la mer à 4 °C ou moins, et de cuire le poisson à 63 °C à cœur, ou jusqu'à ce que la chair soit opaque et s'effiloche à la fourchette. Prenant comme référence le guide de la FDA sur l'achat, la conservation et la cuisson sûrs des produits de la mer, prévoyez de finir la part réfrigérée en 2 jours.

Pour congeler, séparez le poisson de la soupe et emballez par portion : au réchauffage, la chair se défait moins.

Pour réchauffer, portez à ébullition dans une petite casserole, puis chauffez à feu doux jusqu'à ce que le centre soit bien chaud.

Ne mangez pas ce qui a une odeur, une surface visqueuse ou une couleur anormale, et ne jugez pas en goûtant.

Questions fréquentes

Peut-on la faire avec de l'huile de palme rouge si l'on ne trouve pas de concentré de noix de palme ?

L'huile de palme rouge seule ne donne ni la densité ni le parfum rond qu'apporte l'extrait de fruit de palme.

Ajouter du lait de coco est possible, mais le plat devient un autre ragoût de produits de la mer.

Pour faire une soupe banga, cherchez d'abord en épicerie d'importation les mentions « palm nut concentrate », « palm butter » ou « palm fruit concentrate ».

Sans épices banga, le goût ne se décide-t-il pas ?

Les épices locales apportent le parfum d'atayiko et d'oburunbebe, mais on peut les omettre la première fois.

Superposer le parfum des crevettes séchées, du gingembre, du piment et du basilic, puis réduire le concentré jusqu'à ce que l'huile flotte, ratera moins que d'ajouter des épices au nom approchant.

Le poisson s'est défait. Peut-on le rattraper ?

On ne peut pas remettre en forme un poisson défait.

La prochaine fois, ne le coupez pas à moins de 4 cm, cuisez-le seulement les 8 à 10 dernières minutes et secouez la casserole au lieu de remuer à la spatule.

Le poisson défait peut servir de sauce à verser sur le riz : le goût n'est pas perdu.

Mangée avec du riz blanc, est-ce encore de la soupe banga ?

La façon de manger varie selon les régions.

Dans l'État du Delta, on explique souvent qu'elle s'associe au starch, alors que l'ofe akwu est bien connu pour se manger avec du riz blanc ou de l'igname.

Si vous choisissez le riz blanc, terminez la soupe un peu plus fluide, elle enrobera mieux le riz.

Que faire si l'on évite les crustacés ?

Omettez crevettes et crevettes séchées et portez le poisson blanc à 520 g.

Si vous ajoutez du poisson séché ou de la sauce de poisson à la place, vérifiez aussi la mention des allergènes du produit, et ne les utilisez pas si vous devez éviter les produits de la mer.

À cuisiner aussi : d'autres plats d'Afrique de l'Ouest

Si vous aimez la sauce épaisse de la soupe banga, comparez la densité d'une soupe de graines avec la soupe egusi (en japonais) du même Nigeria : la différence se voit.

L'efo riro met en avant verts et huile de palme rouge : vous apprendrez une autre construction de marmite que les produits de la mer de la banga.

Pour aller vers un féculent mangé à la main, le fufu du Ghana est un accord facile.

Si vous passez à un plat de riz comme le jollof rice, mélangez un peu de riz à la soupe banga restante et allongez-la d'eau en surveillant la lourdeur de l'huile : le lien se fait sans effort.

Sources