Quand les légumes verts plongent dans l'huile rouge, c'est la casserole du dîner
Quand on verse de l'huile de palme rouge dans la poêle, bien que ce soit de l'huile, le paysage de la casserole change. Une lumière orange se répand, et la sauce d'oignon et de piment écrasés, d'abord aqueuse, devient peu à peu lourde. On y met alors des légumes verts bien essorés.
Si l'on inverse cet ordre, l'efo riro devient soudain difficile. Si l'on fait cuire d'abord les légumes verts, ils rendent de l'eau. Si l'on ajoute les feuilles avant d'avoir réduit la sauce rouge, la couleur se dilue et le contour du goût s'estompe. Ce qui fait trébucher le plus souvent, ce n'est pas le nom inhabituel du plat mais ce moment de « mettre les feuilles à la fin ».
L'efo riro (Efo riro) est un ragoût de légumes verts que l'on mange dans le sud-ouest du Nigeria. Avec les feuilles locales, il s'en dégage un parfum d'herbe légèrement amère, mais on s'en approche sans peine avec des épinards et du chou kale. Selon que l'on emploie ou non de l'huile de palme rouge et des crevettes séchées en poudre, la table penche vers un « ragoût de légumes verts à la tomate » ou vers les parfums puissants de l'Afrique de l'Ouest.
Cet article donne la recette pour 4 personnes, avec cuisses de poulet, épinards et chou kale. L'huile de palme rouge : 3 c. à soupe. Les crevettes séchées ne se mettent pas toutes dès le début : on les ajoute en vérifiant le parfum. Pour trois ingrédients ou ustensiles particuliers, vous déciderez d'acheter selon leur affinité avec le plat.
Si vous aimez les mijotés riches en graines comme la soupe egusi (en japonais) ou les plats de riz rouge comme le jollof rice, c'est aussi un plat facile d'accès pour la prochaine cuisine d'Afrique de l'Ouest à essayer.
« Efo » désigne en yoruba les légumes-feuilles, et « riro » correspond à « remuer, mélanger ». À partir du « stirred leaf » proche de la traduction littérale, on le présente comme un ragoût de légumes verts. On l'écrit aussi Efo riro, Efo-riro, etc.
Qu'est-ce que l'efo riro : la table du sud-ouest du Nigeria et ses origines
Un document sur la culture alimentaire de l'ambassade du Nigeria (aux Pays-Bas) présente l'efo riro comme un plat originaire du sud-ouest, explique efo comme « green leafy vegetable » et riro comme « to stir » en yoruba. Les feuilles couramment employées citées sont l'efo shoko et l'efo tete. Le fait que le mot efo figure dans le nom du plat montre que la vedette est du côté des feuilles plutôt que de la viande. Mais la base du goût, c'est la sauce rouge, avant l'ajout des feuilles.
Dans la recette de Saveur, la feuille de shoko est présentée comme un légume vert « légèrement amer », et à défaut, on peut utiliser de simples épinards. Pour le préparer ailleurs, les épinards seuls suffisent. En y mêlant un peu de blettes, on garde le croquant des tiges ; avec du chou kale, les feuilles tiennent mieux dans le mijoté.
Sur la table locale, l'aliment de base remplace la cuillère
L'efo riro n'est pas tant une soupe à boire qu'un plat où une sauce riche enrobe un aliment de base. Sur place, on l'associe à des aliments de base pâteux de manioc ou d'igname appelés « swallow », comme l'eba, l'amala, le fufu ou l'igname pilée. Saveur indique qu'on peut aussi le manger avec du riz ou d'autres céréales.
Pour un dîner de semaine, du riz blanc cuit convient. La sauce rouge enrobe le riz, et les fibres des légumes verts restent un peu : cela suffit pour que le plat tienne. Les jours où l'on veut se rapprocher de la table locale, préparez à part un mélange pour fufu ou de l'eba, et faites réduire l'efo riro un peu plus. C'est intéressant de voir qu'avec un aliment de base différent, la même casserole passe de « plat d'accompagnement » à « sauce que l'on prend avec la main ».
Les différences régionales apparaissent dans la place des feuilles, des produits de la mer et des condiments fermentés
Selon les foyers et les régions, les combinaisons de feuilles, viande, poisson séché, crayfish en poudre, ponmo (peau de bœuf) et iru, graines de caroubier africain fermentées, varient. Certaines casseroles renforcent les produits de la mer, d'autres s'appuient sur le bouillon de bœuf ou de poulet. Plutôt que de retenir une recette fixe comme « la seule authentique », il est donc plus facile à reproduire en cuisine familiale de respecter l'ordre qui consiste à mêler les feuilles à la fin et l'idée de réduire la sauce pimentée jusqu'à évaporation de l'eau.
Dans cette recette, nous remplaçons shoko et tete par des épinards et du chou kale, et le crayfish par des crevettes séchées en poudre. L'huile de palme rouge est conservée pour la couleur et le parfum terreux. Même en se rapprochant d'ingrédients plus courants, si l'on remplace les rôles sans les perdre, le contour du plat ne s'estompe pas.
Ingrédients (pour 4 personnes) : d'abord réunir « feuilles, huile rouge et umami de la mer »
Certaines recettes locales emploient plusieurs sortes de viandes et de poissons, mais pour une première fois, n'augmentez pas trop la garniture. Poulet pour le bouillon, 400 g de légumes verts, 3 c. à soupe d'huile de palme rouge, 1 à 2 c. à soupe de crevettes séchées : si l'on voit le rôle de ces quatre éléments, il est plus facile de décider ensuite d'élargir au bœuf ou au poisson séché.
Comme on emploie des crevettes séchées en poudre et de l'iru, en cas d'allergie aux crevettes ou aux produits de la mer, vérifiez l'étiquetage et omettez les ingrédients concernés. Même avec un substitut, la saveur ne sera pas la même. L'habanero pique même en petite quantité : mettez d'abord à part un peu de sauce pour goûter, puis ajoutez, ce sera plus facile à régler.
Acheter de l'huile de palme rouge, ou y renoncer cette fois
L'huile de palme rouge n'est pas qu'une huile qui colore en rouge. Elle donne un parfum terreux et de l'épaisseur à la sauce pimentée avant l'ajout des légumes verts. À 3 c. à soupe, la présence de l'huile rouge se fait sentir, mais ce n'est pas une quantité qui noie toute la casserole.
La condition pour en acheter : prévoir de refaire des plats d'Afrique de l'Ouest comme l'efo riro, la soupe egusi ou le jollof rice. Une petite bouteille alimentaire suffit pour commencer. La condition pour y renoncer : ne vouloir essayer qu'un plat sans idée de l'emploi du reste, ou ne pas vouloir importer ce parfum dans des plats à l'huile claire. Dans ce cas, on peut mélanger 3 c. à soupe d'huile de riz et 1/2 c. à café de paprika en poudre, mais le parfum de l'huile de palme rouge ne reviendra pas.
À l'achat, vérifiez non pas le prix ou le stock, mais la mention alimentaire, la contenance et les ingrédients.
Préparation : réduire la sauce pimentée et mêler les légumes verts à la fin
Si l'on termine d'abord la découpe, la précuisson, l'essorage des légumes verts et la réduction de la sauce, on ne s'égare pas devant la casserole. 7 étapes au total, environ 45 minutes de cuisson. La puissance du feu varie selon la cuisinière : avancez donc en regardant non seulement le temps mais aussi la consistance de la sauce et la façon dont l'huile remonte.
Quatre repères qui décident du résultat
Si c'est aqueux, revenir à la consistance d'avant l'ajout des feuilles
Si de l'eau s'accumule au fond de la casserole après la fin, c'est que l'essorage des légumes verts ou la réduction de la sauce pimentée n'a pas suffi. Réchauffez 3 à 5 minutes à feu doux, couvercle ôté, et ramenez à un point où le sillon de la spatule reste environ 1 seconde sur le fond. Épaissir à la fécule en ferait un autre plat : évaporez d'abord l'eau.
Si c'est amer, distinguer le type de feuille et l'huile brûlée
Le shoko est présenté comme une feuille légèrement amère, et le chou kale ou les blettes donnent aussi une amertume plus verte que les épinards. Raccourcir le blanchiment et passer à l'eau froide atténue un peu l'amertume et l'odeur d'herbe. Mais l'amertume d'une huile de palme rouge chauffée jusqu'à fumer est autre chose que celle des légumes verts. Une huile brûlée ne se rattrape pas : la priorité est de ne pas trop chauffer l'huile.
Si c'est trop piquant, diluer non avec de l'eau mais avec « feuilles, viande, aliment de base »
Si seul le piquant du piment ressort, ajoutez d'abord un peu de légumes verts ou de poulet, et laissez fondre à feu doux pour que la sauce ne se dilue pas. À table, servir plus de riz blanc abîme moins l'ossature du goût que verser de l'eau dans la casserole. La prochaine fois, commencez à 1/4 d'habanero et réduisez les graines avant de mettre dans le mixeur.
Si l'huile est lourde, décider de l'usage plutôt que réduire la quantité
Ramener l'huile de palme rouge à 1 c. à soupe allège, mais couleur et parfum faiblissent aussi. Pour une première fois, préparez avec 3 c. à soupe, puis descendez à 2 c. à soupe la fois suivante ou changez le rapport avec l'huile de riz : c'est plus facile à juger. Si vous supprimez complètement l'huile de palme rouge, profitez-en comme d'un ragoût de légumes verts façon efo riro, à distinguer d'un plat qui reproduit le parfum local.
Tableau des substituts : décider d'abord ce qu'on achète et ce qu'on laisse
Les substituts servent non à « tout rapprocher du même goût » mais à décider quel rôle du plat on protège.
| Rôle local | Ingrédient à garder | Remplacement et avis |
|---|---|---|
| Légumes verts shoko / tete | Épinards, chou kale, blettes | Épinards pour la tendreté, blettes pour la texture des tiges, chou kale pour la résistance au mijotage |
| Base pimentée rouge | Poivron rouge, oignon, piment | Le poivron donne la douceur ; régler le piquant à part |
| Ground crayfish | Crevettes séchées en poudre | Si l'on mange des crustacés, une petite quantité donne l'umami de la mer |
| Huile de palme rouge | Huile de palme rouge alimentaire | Pour garder couleur et parfum, ne pas remplacer. Huile de riz + paprika donne un autre goût |
| Iru | Graines de caroubier fermentées | Facultatif. Le natto est collant et très parfumé : ne pas remplacer à quantité égale |
| Swallow | Eba, fufu, riz blanc | Pour une première fois, le riz blanc convient. La fois suivante, changer d'aliment de base |
Acheter des crevettes séchées en poudre, ou se contenter de ce qu'on a
Les crevettes séchées en poudre sont l'ingrédient qui, en plus petite quantité, change le plus l'impression du tableau. La casserole tient avec le seul bouillon de poulet, mais avec 1 c. à café à 1 c. à soupe de crevettes séchées, un sel de mer reste au fond de la sauce rouge. Ce n'est pas la même chose que le ground crayfish local, mais comme substitut facile à trouver en cuisine familiale, c'est cohérent.
La condition pour en acheter : aimer le parfum des produits de la mer et l'employer aussi dans d'autres plats d'Afrique de l'Ouest que l'efo riro. La condition pour y renoncer : ne pas pouvoir manger de crevettes, ou avoir souvent au réfrigérateur des produits secs très parfumés qui restent. À l'achat, vérifiez la contenance, les ingrédients et l'absence de colorant. Prix et stock variant, nous ne les affirmons pas ici.
Si l'on ajoute un seul ustensile, le mortier
Cette recette se fait au mixeur. Inutile donc d'acheter d'ustensile supplémentaire d'emblée. Mais pour écraser en petites quantités des crevettes séchées entières, du piment et de l'iru, un mortier donne plus facilement une pâte grossière qui conserve le parfum. Une lame électrique tournant longtemps réchauffe la sauce pimentée et peut la rendre trop fine.
La condition pour en acheter : continuer à préparer, au-delà de l'efo riro, des plats où l'on écrase légumineuses, piment et produits secs, comme l'akara (en japonais) ou l'abacha (en japonais). La condition pour y renoncer : n'essayer qu'une fois avec des crevettes séchées en poudre et une pâte du commerce, ou ne pas avoir de place pour le ranger. À l'achat, vérifiez si le mortier en granit est livré avec son pilon, le diamètre et le poids du récipient, et si le matériau convient à un usage alimentaire.
Conservation : séparer l'eau et ne réchauffer que la quantité à manger
Quand c'est un peu refroidi, répartissez en portions dans des récipients plats hermétiques et consommez en 2-3 jours au réfrigérateur. Pour congeler, laissez refroidir complètement, enveloppez par portion et comptez 2 à 3 semaines. Les légumes verts s'attendrissent au réchauffage ; si vous voulez conserver la texture, vous pouvez arrêter la cuisson des légumes un peu plus ferme avant de congeler.
Pour réchauffer, transférez dans une petite casserole, ajoutez 1 à 2 c. à soupe d'eau et mettez à feu doux. Éteignez quand le centre est brûlant et que la sauce est redevenue fluide. Ne mangez pas ce qui est resté longtemps à température ambiante, ni ce qui présente une anomalie d'odeur, de couleur ou de consistance. Évitez de recongeler et sortez seulement la quantité nécessaire.
Variantes : l'ordre qui change le caractère de la casserole
Remplacer par du bœuf ou de la chèvre
Avec du jarret de bœuf ou de la chèvre, précuisez d'abord jusqu'à tendreté et réutilisez le bouillon dans la sauce pimentée. Si la viande dure continue à cuire dans la sauce, les feuilles se défont avant. Terminer d'abord la viande est le point de bifurcation.
Renforcer le parfum des produits de la mer
Passez les crevettes séchées en poudre à 2 c. à soupe et ajoutez à la fin du poisson fumé effiloché. La recette de Saveur aussi comporte des constructions avec poisson séché, crayfish en poudre et stockfish. Quand on ajoute du poisson, le sel augmente : réduisez le sel final.
N'utiliser qu'une sorte de légume vert
Avec les épinards seuls, raccourcissez le temps de cuisson et le mélange final à environ 3 minutes. Avec le chou kale seul, coupez les tiges finement et passez-le d'abord 90 secondes à l'eau chaude. Comme l'humidité varie d'un sachet de légumes à l'autre, privilégiez « l'eau ne goutte pas » plutôt que les minutes.
Sans viande
Si vous omettez le poulet, compensez l'umami avec des crevettes séchées, des champignons et un bouillon de légumes assez concentré. Si vous omettez aussi les crevettes, employez de la poudre de shiitake séché et de l'oignon grillé. Mais c'est alors un ragoût pimenté de légumes verts, à part de la richesse locale où se superposent produits de la mer et viande.
Changer l'aliment de base
Le riz blanc reçoit l'eau de la sauce, tandis que l'eba et le fufu se rapprochent de la manière de les rouler à la main pour prendre la sauce. Avec de la banane plantain bouillie, la douceur arrondit les angles du piquant. Si l'on décide d'abord de l'aliment de base, on décide aussi s'il faut épaissir un peu le mijoté ou garder de la sauce.
FAQ : petites questions avant de préparer l'efo riro
Quel goût a l'efo riro ?
S'y superposent la douceur du poivron rouge, le piquant du piment, le parfum terreux de l'huile de palme rouge et l'umami de la mer des crevettes séchées. Comme les légumes verts sont ajoutés à la fin, il reste non pas le goût de feuilles défaites, mais le parfum de légumes verts enrobés de sauce.
Peut-on le faire avec des épinards seuls ?
Oui. Saveur dit que de simples épinards peuvent remplacer la feuille de shoko, et des sites de recettes nigérianes citent aussi les épinards frais ou surgelés comme substituts à défaut de shoko ou de tete. La condition est de bien essorer et de ne pas trop prolonger la cuisson finale.
Est-ce un échec si je n'utilise pas d'huile de palme rouge ?
Ce n'est pas un échec. Mais couleur et parfum changent. Avec de l'huile de riz et du paprika en poudre pour la couleur rouge, cela tient comme ragoût de légumes verts, mais c'est une autre direction que l'efo riro à l'huile de palme rouge. Pour vérifier la différence en le faisant une fois, il est plus facile de juger en achetant une petite quantité d'huile de palme rouge.
Je n'aime pas les crevettes séchées. Que mettre à la place ?
Dans l'ordre : poisson fumé, un peu de sauce de poisson, poudre de shiitake séché. Pour éviter les produits de la mer, compensez l'umami avec la poudre de shiitake et le bouillon de précuisson du poulet. Le parfum ne sera pas le même : sans cacher que vous avez omis les crevettes séchées, faites des légumes verts et de la sauce pimentée les vedettes.
Se mange-t-il avec du riz ou du fufu ?
Des deux. Le document culturel nigérian et Saveur présentent des façons de le manger avec des swallows comme l'eba et le fufu, du riz, de la banane plantain bouillie, etc. Pour une première fois, du riz blanc ; la deuxième fois, passez à l'eba ou au fufu, et vous verrez aussi la différence de consistance de la sauce.
Sources et crédits d'images
- Embassy of Nigeria, The Hague « Food, Culture and Cuisine in Nigeria » : consulté pour l'origine sud-ouest de l'efo riro, l'explication d'efo et de riro, l'efo shoko et l'efo tete, et les associations avec les aliments de base.
- Saveur « Efo Riro Recipe » : consulté pour le substitut du shoko par des épinards, la sauce pimentée, le poisson séché et le crayfish, et les façons de le manger avec swallow ou riz.
- All Nigerian Recipes « Efo Riro: A Yoruba Delicacy » : consulté pour sa place de plat yoruba de l'ouest du Nigeria, l'efo shoko et l'efo tete, et le substitut d'épinards.
- Chef Lola's Kitchen « Spinach Stew (Efo Riro) » : consulté pour l'umami du crayfish et l'idée de ne pas chauffer l'huile de palme rouge jusqu'à fumer.
- Food Plus Words « How To Make Efo Riro » : utilisé comme élément de comparaison pour le sens d'efo/riro, la cuisson de la sauce pimentée, l'ajout final des légumes verts et la conservation.
- Ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales « Q&R sur les conditions de cuisson de la viande » (en japonais) : consulté pour le repère public de vérification de la cuisson du poulet.
