Edikang Ikong : une soupe dont le goût tient à l’ordre des feuilles
Deux sortes de feuilles, ajoutées l’une après l’autre. Très peu de liquide. De l’huile de palme rouge, de la poudre d’écrevisse et du poisson séché qui retiennent la verdure avec la viande et les fruits de mer.
En dehors du Nigeria, les deux feuilles au cœur de cette soupe sont difficiles à réunir. On trouve de l’ugu sans waterleaf, l’inverse, ou ni l’une ni l’autre. L’autrice de la recette, Nma de Nigerian Lazy Chef, écrit qu’elle n’a pas pu les obtenir non plus et qu’elle a cuisiné avec du kale et des épinards. Ce que sa recette ne modifie pas, c’est l’ordre. Les feuilles n’entrent jamais ensemble dans la casserole. D’abord le waterleaf (ou les épinards) cuit jusqu’à ce que l’essentiel de l’eau qu’il rend ait disparu, et c’est seulement ensuite que l’ugu (ou le kale) et l’huile de palme rouge entrent. L’identité de ce plat repose autant sur cette succession que sur le nom des feuilles.
L’Edikang Ikong (aussi écrit Edikaikong ou Edi-kang Ikong) est une soupe dense de feuilles, liée aux peuples efik et ibibio du sud du Nigeria. La page de Nma le surnomme « The King of Efik Soups ». Soluap le présente comme une soupe du peuple ibibio ou efik, centrée sur l’État d’Akwa Ibom, dans le South-South nigérian. Le plat est plus proche d’un ragoût épais de verdure que d’un bouillon. Les feuilles, la viande et les fruits de mer s’agglomèrent, si bien qu’on peut les saisir avec une pâte à tremper (swallow) comme l’eba. Pour d’autres plats du même pays, voir la cuisine nigériane.
Cet article suit une seule recette : la version que Nma a publiée comme sa propre interprétation d’une recette d’Eketi. D’autres cuisiniers emploient d’autres quantités et d’autres ordres, et ils ne sont pas mêlés ici.
Cette recette n’a pas été testée en cuisine par nos soins. Les quantités, l’ordre et le rendement de 9 portions sont ceux indiqués sur la page source.
En quoi elle diffère de l’efo riro et de la soupe afang
Ce qui identifie l’Edikang Ikong, c’est l’association de deux feuilles : l’ugu (feuilles de courge cannelée) et le waterleaf. La recette de Nma repose sur ces deux-là. 9jafoodie cite l’ugu comme ingrédient déterminant.
L’efo riro, plat de verdure du sud-ouest du Nigeria, est un plat différent. 9jafoodie note que l’Edikang Ikong emploie l’ugu et ne part pas d’une base de sauce au piment comme l’efo riro. Les deux peuvent s’appeler « soupe de légumes », mais ce n’est pas la même casserole. Ajouter ici une base de tomate et de piment tirerait le résultat vers l’efo riro.
La soupe afang est une autre soupe de feuilles de la même grande région. Elle est bâtie sur les feuilles d’afang (okazi) plutôt que sur l’ugu et le waterleaf. Si une boutique ou une recette emploie les noms à la légère, les feuilles sont le moyen le plus rapide de savoir quel plat on prépare.
Ingrédients : tels qu’indiqués pour 9 portions
Pour 9 personnes. Les poids en grammes entre parenthèses sont des conversions arrondies de livres et d’onces, et la tasse d’huile de palme, environ 1 tasse, n’est pas convertie en millilitres. Chaque ligne de feuille est un choix : l’un ou l’autre. Utilisez du waterleaf ou des épinards, et de l’ugu ou du kale. N’ajoutez pas les deux d’une même ligne.
L’eba, le fufu ou l’igname pilée se servent à côté comme pâte à tremper. Ils ne font pas partie de la soupe elle-même et ne figurent donc pas dans le tableau.
Cette soupe contient des coquillages et du poisson : crevettes, poudre d’écrevisse, poisson séché, stockfish et bigorneaux. Vérifiez les étiquettes des produits pour les informations sur les allergènes. Gardez la viande et le poisson crus à l’écart des autres aliments, et ne laissez pas leurs jus toucher ce qui se mange cru. Cuisez la viande à cœur. Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales donne 75 °C (167 °F) pendant au moins 1 minute au cœur comme repère général pour la viande. Ce repère ne concerne que la viande et ne remplace pas les instructions de cuisson des fruits de mer. Assurez-vous que les crevettes crues sont cuites à cœur avant de servir.
Matériel
Aucun matériel particulier n’est nécessaire.
- Une grande casserole où tiennent les feuilles et les fruits de mer d’une quantité pour 9 portions
- Une planche et un couteau pour hacher les feuilles
- Des bols séparés pour garder les deux feuilles distinctes après le hachage
- Une cuillère en bois ou une spatule pour retourner la soupe depuis le fond
- Un thermomètre de cuisine propre pour vérifier le cœur de la viande
Choisir les feuilles et les fruits de mer quand on ne les trouve pas
Ugu → kale. Nma n’a pas trouvé d’ugu et a pris du kale. 9jafoodie propose aussi le kale pour l’ugu. Le kale donne un corps épais et mâchant comparable, mais ce n’est pas la même feuille et l’arôme différera.
Waterleaf → épinards. Nma a remplacé le waterleaf par des épinards. Dans les commentaires de 9jafoodie, le cresson et l’épinard de Malabar sont également proposés. Chacun rendra une quantité d’eau différente et aura des fibres différentes : ne partez pas du principe qu’ils se comporteront comme le waterleaf. N’ajoutez pas d’eau. Surveillez la casserole jusqu’à ce que le liquide rendu ait réduit.
Bigorneaux et stockfish. Si vous ne les trouvez pas, les options honnêtes sont de les laisser de côté ou d’utiliser le poisson séché que vous avez. La soupe sera moins fidèle et les couches de fruits de mer s’aminciront. Aucun coquillage ni poisson local précis n’est proposé ici comme équivalent.
Ne confondez pas fruits de mer secs et frais. La poudre d’écrevisse est un assaisonnement séché. Les crevettes crues sont des fruits de mer frais. Le poisson séché est un poisson entier fumé ou séché. Les trois figurent dans la recette, et aucun ne remplace l’autre.
Réduire les habaneros changera le goût du plat. Le piquant vient à la fois des habaneros et de la poudre de piment séché : ajustez l’un puis l’autre, plutôt que les deux à la fois.
Méthode : quatre ajouts, chacun jugé à l’état de la casserole
Jugez la viande et les feuilles sur leur état, pas sur l’horloge. Passez à la suite quand la viande est tendre et que le liquide a presque entièrement cuit, puis quand l’eau rendue par les premières feuilles a l’essentiel disparu. Le seul temps fixe est de 6 minutes après l’ajout des crevettes.
Aqueux, coriace, trop salé : rattraper en revenant à l’ordre
| État | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La soupe est aqueuse | De l’eau ajoutée après les feuilles, ou l’ugu mis avant que le liquide du waterleaf ait réduit | N’ajoutez pas d’eau une fois les feuilles dedans. Laissez le liquide rendu cuire avant l’ajout suivant |
| La viande est coriace | Les feuilles sont entrées avant que la viande soit tendre | Cuisez la viande jusqu’à tendreté avant toute feuille. La durée varie selon le morceau et la taille : jugez sur la viande, pas sur l’horloge |
| Trop salé | Le sel du stockfish, du poisson séché, de l’écrevisse et du bouillon s’additionne | Le bouillon est facultatif. Goûtez après l’ajout des ingrédients séchés avant de saler |
| Le goût est plat | Toute l’écrevisse est entrée d’un coup, ou en trop petite quantité | Répartissez l’écrevisse comme indiqué : 1 c. à soupe avec la viande, le reste avec les premières feuilles |
| Les feuilles sont molles ou l’arôme est terne | Les deux feuilles ajoutées en même temps | Ajoutez le waterleaf (ou les épinards) d’abord et l’ugu (ou le kale) ensuite, comme fait la source |
| Trop épais | Le liquide a cuit plus que prévu | Ajoutez un peu plus d’huile plutôt que de l’eau, comme le suggère la source |
Avec quoi le manger
La recette de Nma indique de le servir avec n’importe quelle pâte à tremper. 9jafoodie et Soluap donnent des exemples comme l’eba (faite de garri de manioc), le fufu et l’igname pilée. Soluap mentionne aussi le somvita. Pincez un petit morceau de pâte et usez-en pour saisir les feuilles et les morceaux. La pâte reste sur son assiette. Elle ne cuit pas dans la soupe.
Si vous n’avez pas de pâte à tremper sous la main, vous pouvez tout de même goûter la soupe seule. La servir avec une pâte est la manière typique décrite par les sources, mais aucune n’en fait une règle stricte.
Contexte : à quel pays appartient ce plat
Les sources rattachent l’Edikang Ikong aux peuples efik et ibibio du sud du Nigeria. Le titre de Nma l’appelle le roi des soupes efik. 9jafoodie le classe parmi les plats du sud du Nigeria. Soluap le décrit comme une soupe du peuple ibibio ou efik, centrée sur l’État d’Akwa Ibom. Chaque source cadre la région un peu différemment, aussi cet article ne nomme-t-il ni lieu ni période d’origine unique. Les sources consultées ne disent rien non plus du sens du nom, de son histoire ou de fêtes particulières : ces points ne sont pas traités ici.
La recette elle-même montre comment un plat voyage. Nma présente d’abord l’histoire et la recette d’Eketi, puis donne sa propre interprétation. Vivant loin de ces feuilles, elle l’a cuisiné avec du kale et des épinards. D’autres versions publiées, comme celles de 9jafoodie et de Soluap, emploient d’autres quantités et d’autres ordres. Aucune feuille de remplacement ne correspond exactement à l’ugu ou au waterleaf. Conserver l’ordre des feuilles et retenir le liquide garde la soupe reconnaissable même quand les feuilles changent.
Conservation
La source ne donne aucune durée de conservation pour cette soupe, aussi n’en donnons-nous pas. Ne laissez pas la soupe cuite longtemps à température ambiante. Répartissez les restes dans des récipients propres et peu profonds pour qu’ils refroidissent vite, et réfrigérez sans attendre. Au réchauffage, chauffez à fond jusqu’à ce que ce soit chaud jusqu’au cœur.
Questions fréquentes
En quoi l’Edikang Ikong diffère-t-il de l’efo riro ?
L’Edikang Ikong associe l’ugu au waterleaf, les ajoute dans l’ordre et ne part pas d’une base de sauce au piment. L’efo riro est un plat de verdure du sud-ouest du Nigeria bâti sur une base de sauce au piment. Ce sont deux plats distincts, non des variantes d’une même recette.
Que faire si je ne trouve pas d’ugu ?
Nma, l’autrice de la recette, a utilisé du kale, et 9jafoodie le suggère aussi. Employez la même quantité, 16½ onces (environ 468 g), à la place de l’ugu. Le rôle dans la texture est comparable, mais le goût n’est pas le même.
Que faire si je ne trouve pas de waterleaf ?
Nma a utilisé des épinards. Dans les commentaires de 9jafoodie, le cresson et l’épinard de Malabar sont aussi proposés. Chacun rend une quantité d’eau différente : cuisez donc jusqu’à ce que le liquide ait l’essentiel disparu avant d’ajouter la seconde feuille, et n’ajoutez pas d’eau.
Combien de temps faut-il ?
La page source indique 10 minutes de préparation, 30 minutes de cuisson et 40 minutes au total. On ne sait pas si cela comprend le trempage du poisson séché et du stockfish ou la préparation des bigorneaux. L’étape de la viande n’a pas de durée fixe. Fiez-vous à l’état de la casserole : viande tendre et presque plus de liquide, puis liquide des feuilles presque évaporé, puis 6 minutes après l’ajout des crevettes, avec des crevettes cuites à cœur.
Faut-il de l’eba ou de l’igname pilée ?
On le mange habituellement avec une pâte à tremper comme l’eba, le fufu ou l’igname pilée. Vous pouvez tout de même goûter et apprécier la soupe sans.
Sources
- Nigerian Lazy Chef (Nma), « Edikang Ikong (The King of Efik Soups) ». La recette suivie ici, présentée comme l’interprétation par Nma d’une recette d’Eketi. Source de toutes les quantités, de l’ordre des ajouts, du liquide presque à sec, du mijotage final de 6 minutes, de l’ajout d’huile plutôt que d’eau quand c’est trop épais, de l’indication de 9 portions et de 10/30/40 minutes sur la page, et de l’usage par l’autrice du kale et des épinards. https://nigerianlazychef.com/recipes/edikang-ikong-the-king-of-efik-soups/
- 9jafoodie (Ronke Edoho), « Edikang Ikong Recipe ». Utilisée pour la différence avec l’efo riro (ugu, pas de base de sauce au piment), pour la place du plat dans la cuisine du sud du Nigeria, et pour les remplacements proposés : kale pour l’ugu, cresson ou épinard de Malabar pour le waterleaf. Ses quantités et ses étapes ne sont pas reprises ici. https://9jafoodie.com/edikang-ikong/
- Soluap, « How to cook Edikang Ikong ». Utilisée pour la description du plat comme soupe du peuple ibibio ou efik centrée sur l’État d’Akwa Ibom, et pour les exemples de service comme le fufu, l’igname pilée, le somvita et l’eba. Ses quantités et ses étapes ne sont pas reprises ici. https://soluap.com/how-to-cook-edikang-ikong/
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales, Japon, « 家庭での食中毒予防 » (Prévenir les intoxications alimentaires à la maison). Repères généraux sur la cuisson de la viande à 75 °C pendant au moins 1 minute au cœur, sur le fait de ne pas laisser longtemps un plat cuit à température ambiante, de réfrigérer sans attendre, de réchauffer à fond et de garder viande et poisson crus à l’écart des autres aliments. Pas une source pour les temps de cuisson de cette recette. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
