Foutou banane : une pâte tiède et élastique, faite pour porter la sauce
Deux ingrédients, cuits ensemble puis pilés ensemble encore chauds. Visez une pâte lisse, cohérente, un peu élastique, et laissez la sauce apporter l'assaisonnement.
Un dôme blond pâle à côté d'un bol de sauce. On en détache un petit morceau à la main, on le façonne en cuillère et on le trempe. C'est ainsi que se mange le foutou banane : un plat de base pilé, fait de plantain et de manioc, servi tiède avec une sauce. Un rapport sectoriel consacré au plantain en Côte d'Ivoire décrit le foutou comme du plantain et du manioc pilés ensemble en une pâte élastique qui se mange avec une sauce.
Cet article suit une version précise : la recette « Ayé tro au foutou banane » d'un guide culinaire ouest-africain, où 6 bananes plantains mûres et 1 kg de manioc sont épluchés, cuits ensemble puis pilés ensemble dans un mortier. Le guide l'annonce pour six personnes, sans donner de poids final ni de nombre de portions : la quantité servie dépend donc de l'appétit et de la sauce qui accompagne. Il ne donne pas non plus de temps de cuisson pour le foutou lui-même ; c'est au toucher qu'on juge de la cuisson. Cette recette n'a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan.
D'autres cuisiniers préparent le foutou avec du plantain vert, avec du plantain seul, avec de l'igname, ou en ajoutant de la farine de manioc. Ces versions sont décrites plus bas, tenues à l'écart de celle-ci. Pour d'autres plats du même pays, voir Côte d'Ivoire.
Ingrédients : plantain mûr et manioc, rien d'autre dans la pâte
La pâte compte deux ingrédients. L'eau sert uniquement à la cuisson et n'entre pas dans la pâte. On n'ajoute à celle-ci ni sel, ni farine, ni autre liquide.
Matériel
- Couteau et planche à découper
- Grande casserole
- Fourchette, pour tester la tendreté
- Écumoire et passoire
- Mortier en bois robuste et long pilon
- Assiettes pour le façonnage et le service
Choisir les plantains et le manioc
La banane plantain n'est pas une banane dessert. Cherchez un fruit vendu spécifiquement comme plantain chez les primeurs ou dans les épiceries d'importation. Les bananes douces de table diffèrent par leur sucre et leur amidon : ce n'est pas un simple équivalent, et une pâte faite avec elles ne doit pas être prise pour le même plat. Pour cette version, choisissez des plantains mûrs : peau jaune, souvent marquée de taches brunes.
Le choix de la maturité compte. L'élasticité est une qualité importante du foutou, et le plantain vert est utilisé pour une élasticité plus grande. Cette version emploie des plantains mûrs. Les deux sont de vrais choix, mais ce sont des versions différentes ; si vous remplacez par du plantain vert, considérez que vous faites la version au plantain vert, pas celle-ci.
Le manioc contient des glycosides cyanogènes. Épluchez-le et cuisez-le à cœur avant de le manger. Faire bouillir, cuire à la vapeur, cuire au four ou frire des racines fraîches entières ou en morceaux ne garantit pas de façon fiable que les glycosides cyanogènes descendent à un niveau sûr, car la quantité éliminée varie. N'utilisez qu'un manioc correctement transformé et vendu comme aliment, et suivez les consignes de préparation du fournisseur. N'employez pas de racines d'origine inconnue, ni de manioc amer, en comptant sur l'ébullition pour les rendre sûrs. Si vous ne pouvez pas confirmer les conseils de transformation et de cuisson du vendeur, n'utilisez pas ce manioc. Un manioc surgelé vendu pour la cuisson, avec des instructions claires sur l'emballage, est plus facile à évaluer qu'une racine fraîche sans étiquette.
Cette version utilise du manioc ; l'igname donne un autre foutou (voir les variantes plus bas), et l'ajout de farine relève d'une autre méthode.
Méthode : cuire ensemble, piler ensemble
Cuisez jusqu'à ce qu'une fourchette entre au centre du manioc avec peu de résistance et que le plantain s'écrase facilement. Pilez ensuite pendant que tout est encore chaud.
Le foutou se mange de préférence juste préparé et tiède. Aucune durée de conservation n'a été établie pour cette pâte : préparez-la pour le repas que vous servez.
Cœur dur, pâte collante, grumeaux : corriger les problèmes
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Cœur dur dans le manioc | Morceaux trop gros, ou racine plus dure | Testez le centre des plus gros morceaux à la fourchette et poursuivez l'ébullition jusqu'à ce qu'il ne reste plus de cœur dur. Ne mangez pas de manioc insuffisamment cuit |
| Pâte collante ou molle | Égouttage insuffisant, ou eau ajoutée | Égouttez soigneusement et n'ajoutez jamais l'eau de cuisson à la pâte. Ne cherchez pas la farine tout de suite |
| Des grains restent ou la pâte ne se lie pas | Pilage après refroidissement, ou trop de pâte dans le mortier | Pilez chaud, par petites quantités, et continuez. Ne remplissez pas trop le mortier |
| Pas assez d'élasticité | Le plantain mûr donne un résultat plus tendre | C'est une caractéristique de cette version. Pour plus d'élasticité, essayez la version au plantain vert, comme recette à part |
Un robot ménager peut réduire les morceaux, mais rien ne garantit qu'il donne la même texture que le pilage. Si vous l'essayez, travaillez par petites quantités et surveillez la pâte plutôt que d'attendre un résultat pilé.
Variantes : maturité, plantain seul, igname, farine
Chacune de ces variantes est une version différente, pas une correction de celle-ci. Faites d'abord la version au plantain mûr, puis changez une chose à la fois.
| Version | Ce qui change | Remarque |
|---|---|---|
| Plantain vert | Plus d'élasticité | Le plantain vert sert à obtenir une élasticité plus grande |
| Plantain seul | Pas de manioc | Une version au plantain uniquement |
| Igname | De l'igname à la place du plantain | Un autre plat, pas un substitut à celui-ci |
| Avec farine de manioc | 150 g de farine de manioc en option, manioc pilé d'abord, plantain ajouté peu à peu | Ajout facultatif dans une autre méthode ; ne fait pas partie de cette version |
| Autre sauce | Même pâte, autre accompagnement | Sauce graine, sauce claire ou sauce d'arachide |
Le foutou sur la table ivoirienne
Le guide culinaire suivi ici associe le foutou banane à l'ayé tro, une sauce graine, et situe ce repas dans l'ouest, le centre-ouest et le sud de la Côte d'Ivoire. Le guide le rattache au déjeuner, et en particulier aux repas du dimanche chez les Ebrié, les Abidji et les Aladjan du sud. C'est le récit du guide, pas une description de tous les foyers.
Le rapport sectoriel sur le plantain, daté de 2016, décrit le foutou comme un aliment quotidien courant chez certaines familles ethniques du sud. Il fait de l'élasticité un critère sensoriel clé, explique que le plantain vert sert à une élasticité plus grande et mentionne la variété Afoto (Corne 1). Ses descriptions de marché et d'agriculture datent de ce rapport et ne doivent pas être lues comme des statistiques actuelles.
Journal des Femmes Cuisine et Africa-Cuisine associent tous deux le foutou banane à la sauce graine et à la sauce d'arachide, et Journal des Femmes Cuisine cite aussi la sauce claire. La sauce est un plat à part entière, avec sa propre recette ; le foutou reste une pâte simple de plantain et de manioc.
La pâte elle-même ne contient que du plantain et du manioc. Les sauces servies à côté, en particulier la sauce d'arachide, peuvent contenir des arachides ou d'autres allergènes. Vérifiez chaque sauce séparément et gardez-la dans son propre bol.
Questions fréquentes
Faut-il utiliser des plantains mûrs ou verts ?
Pour cette version, mûrs. Le guide culinaire suivi demande des bananes plantains mûres. Le rapport sectoriel sur le plantain note que le plantain vert donne une élasticité plus grande, appréciée dans le foutou : un foutou au plantain vert est donc aussi un vrai choix. Traitez-le comme une version séparée plutôt que de mélanger les deux. Journal des Femmes Cuisine donne une recette distincte pour 4 personnes, avec 3 plantains et 500 g de manioc, cuits environ 20 à 25 minutes. Ces quantités et ce temps appartiennent à sa formule et à sa taille de coupe ; pour cette version, jugez à la tendreté.
Peut-on ajouter de la farine de manioc ?
Africa-Cuisine ajoute 150 g de farine de manioc en option, selon les préférences de chacun, le manioc étant pilé d'abord et le plantain ajouté peu à peu. Cette version n'utilise pas de farine. Si votre pâte est molle, vérifiez d'abord l'égouttage et le pilage.
Pourquoi ma pâte ne se lie-t-elle pas ?
Reprenez les étapes dans l'ordre : le manioc était-il tendre jusqu'au centre, a-t-il été bien égoutté, et a-t-il été pilé chaud par petites quantités ? Ajouter de l'eau la détend ; la farine relève d'une autre méthode.
Avec quelle sauce le servir ?
Le guide culinaire l'associe à l'ayé tro, une sauce graine. Journal des Femmes Cuisine cite la sauce graine, la sauce claire et la sauce d'arachide, et Africa-Cuisine la sauce graine et la sauce d'arachide. Vérifiez la sauce d'arachide et les autres pour les allergènes.
Suffit-il de faire bouillir le manioc ?
Pas si vous ne savez pas d'où vient le manioc. Food Standards Australia New Zealand conseille d'éplucher et de cuire complètement le manioc, et avertit que faire bouillir des racines fraîches entières ou des morceaux ne suffit pas en soi à ramener les glycosides cyanogènes à un niveau sûr. Utilisez un manioc vendu comme aliment, suivez les consignes de préparation du fournisseur et écartez les racines d'origine inconnue ou le manioc amer.
Peut-on remplacer les plantains par des bananes douces ?
Ce n'est pas un simple substitut. Les bananes douces diffèrent par leur sucre et leur amidon, et le résultat ne doit pas être pris pour le même plat.
Sources
- ALIMENTERRE, « De la terre à la table : L'Afrique de l'Ouest et ses trésors culinaires » (guide culinaire). Source de la version retenue : ayé tro au foutou banane pour 6 personnes, avec 6 bananes plantains mûres et 1 kg de manioc épluchés, cuits ensemble et pilés ensemble au mortier, servis chauds ; consommation dans l'ouest, le centre-ouest et le sud de la Côte d'Ivoire ; association avec le déjeuner et les repas du dimanche chez les Ebrié, les Abidji et les Aladjan. https://www.alimenterre.org/system/files/2024-10/RECETTES%20CUISINE%20version%20revue.pdf
- ALIMENTERRE, « Diagnostic de la filière banane plantain en Côte d'Ivoire » (rapport de diagnostic sectoriel, 2016). Le foutou comme plantain et manioc pilés en une pâte élastique servie avec une sauce ; un aliment quotidien courant chez certaines familles ethniques du sud ; l'élasticité comme critère de qualité et le plantain vert pour une élasticité plus grande ; la variété Afoto (Corne 1). https://www.alimenterre.org/system/files/ressources/pdf/1067-diagnostic-de-la_filiere-banane-plantain-cotedivoire.pdf
- Journal des Femmes Cuisine, « Foutou banane et manioc : la recette traditionnelle. » Une recette distincte pour 4 personnes (3 plantains, 500 g de manioc, environ 20 à 25 minutes de cuisson, pilés chauds jusqu'à une texture lisse et légèrement élastique) ; des variantes au plantain seul ou à l'igname ; la sauce graine, la sauce claire et la sauce d'arachide comme accompagnements. https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/3259915-foutou-banane-et-manioc-la-recette-traditionnelle
- Africa-Cuisine, « Foutou Banane : Recette Traditionnelle Ivoirienne. » Le foutou banane servi avec de la sauce graine ou de la sauce d'arachide ; une variante de méthode où le manioc est pilé d'abord et le plantain ajouté peu à peu, avec de la farine de manioc facultative comme ajout personnel. https://africa-cuisine.com/fr/recipe/foutou-banane/
- Food Standards Australia New Zealand, « Cassava and bamboo shoots. » Consignes générales de sécurité alimentaire : le manioc contient des glycosides cyanogènes, doit être épluché et complètement cuit, la cuisson ordinaire de racines fraîches entières ou de morceaux n'est pas fiable en soi, et seul un manioc correctement transformé doit être utilisé, en suivant les instructions du fournisseur. https://www.foodstandards.gov.au/consumer/prevention-of-foodborne-illness/cassava
