Edesi Isip est un riz à la noix de coco sans tomate. Les grains restent pâles et sentent la noix de coco. Le goût vient de ce que le lait de coco transporte : poisson fumé, poudre d’écrevisse fumée, crevettes bien sucrées et oignon. C’est cet ensemble qui en fait un plat complet plutôt qu’un accompagnement sucré. Les Efik de Calabar le servent aux réceptions et aux fêtes, et une fois qu’on l’a goûté, on comprend pourquoi on le cuisine pour une foule.
L’Edesi Isip à la table efik
Le Nigeria compte beaucoup de plats de riz. L’Edesi Isip appartient aux Efik, dont la cuisine est étroitement liée à Calabar, dans l’État de Cross River. Lors des réceptions et des fêtes efik et de Calabar, il tient une place comparable à celle du riz jollof pour les gens du Sud-Ouest. Les deux plats se construisent pourtant différemment. Le jollof part d’une base de tomate rouge. L’Edesi Isip garde le riz pâle et tire sa profondeur de l’écrevisse et du poisson.
La cuisine efik utilise poissons et viandes frais ou fumés, produits de la mer, herbes, épices et racines féculentes. La cuisine et l’hospitalité tiennent une grande place dans la vie sociale efik. L’Edesi Isip fait partie des plats de riz efik dont la saveur repose sur le poisson fumé. L’oignon est absent de nombreuses soupes efik mais entre dans les ragoûts et les plats de riz : voilà pourquoi il finit dans cette marmite, et pas la tomate.
Le plat voyage avec la communauté. En 2016, une rencontre de la communauté efik à Abuja a réuni habitants, amis et familles pour partager langue et culture. Le riz à la noix de coco, orthographié eresi isip dans ce contexte, figurait parmi les plats efik présentés.
Ingrédients (6 personnes)
Matériel
- Une râpe ou un mixeur, pour la chair de noix de coco
- Un linge fin ou une passoire, pour presser et filtrer le lait de coco
- Des bols, pour le lait et pour la réserve
- Une marmite assez grande pour le riz et le liquide
- Une cuillère, pour vérifier le riz
Ce plat contient de la noix de coco, des crustacés (écrevisses et crevettes) et du poisson, et éventuellement du porc. Vérifiez aussi les étiquettes des assaisonnements, et pensez aux planches, bols et ustensiles partagés si quelqu’un à table a une allergie.
Choisir les ingrédients de l’Edesi Isip
Noix de coco fraîche ou lait en conserve ? Le lait pressé à partir de noix de coco fraîches donne l’arôme de coco le plus prononcé ; partez de là si l’arôme compte avant tout. Le lait en conserve est le choix commode quand le temps manque. Il a une autre consistance et un autre arôme : attendez-vous à un caractère légèrement différent.
Le riz. Selon le riz, il faut plus ou moins de liquide. Le lait de coco gardé en réserve permet d’ajuster en cours de cuisson.
La poudre d’écrevisse fumée et l’assaisonnement aux écrevisses sont deux choses différentes. La poudre d’écrevisse fumée est une poudre de petits crustacés fumés : elle donne au plat une bonne part de sa profondeur fumée et marine, et ce n’est pas l’équivalent d’une poudre de crevettes séchées. L’assaisonnement aux écrevisses s’ajoute à part, selon le goût. Sans l’un ni l’autre, le plat reste faisable, mais attendez-vous à une saveur plus légère et moins fumée. Ne remplacez pas l’assaisonnement aux écrevisses par n’importe quel cube de bouillon.
Le poisson fumé. Le salage varie d’un poisson à l’autre : goûtez avant de saler.
Le piment sec. Le piquant varie d’une poudre de piment séché à l’autre. Ajoutez, goûtez, ajustez.
Les crevettes. Prenez des crevettes fraîches si possible. Hors du Nigeria, les crevettes surgelées sont une option pratique : égouttez l’eau de décongélation, la texture sera un peu différente.
Les pieds de porc sont facultatifs. Si vous en mettez, prenez-les déjà cuits à la vapeur.
Préparer l’Edesi Isip
Gardez le lait de coco de réserve près des plaques. Le riz est cuit quand il est tendre au goût, pas à l’horloge.
En cas de problème
Jugez la cuisson sur le riz lui-même, pas sur la montre. En cas de souci, le tableau ci-dessous donne les causes habituelles.
| Situation | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le liquide a disparu mais le riz est encore ferme | Votre riz demande plus de liquide que la quantité de la recette | Ajoutez le lait de coco de réserve un peu à la fois et poursuivez la cuisson |
| Trop salé | Poisson fumé ou assaisonnement salé, plus du sel ajouté tôt | La prochaine fois, salez légèrement à l’étape 3 et ne rectifiez qu’à la fin |
| Goût plat, peu savoureux | Peu ou pas de poudre d’écrevisse fumée ni d’assaisonnement aux écrevisses, ou poisson fumé doux | Ajustez l’assaisonnement par petites touches ; le fumé des produits de la mer est le cœur du goût |
| Arôme de coco faible | Un lait de coco à l’arôme discret | Utilisez de la noix de coco fraîche quand l’arôme compte avant tout |
| Trop piquant | Piment sec trop fort | Mettez-en moins la prochaine fois |
Service et variantes
Servez l’Edesi Isip chaud. La salade d’accompagnement peut changer selon les légumes de saison ; le riz, lui, reste le même.
La marmite s’adapte facilement. Sans les pieds de porc, on obtient une version centrée uniquement sur le poisson, l’écrevisse et les crevettes. Pour un plat plus doux ou plus relevé, changez la quantité de piment sec et goûtez au fur et à mesure.
Questions fréquentes
Faut-il de la tomate ?
Non. Cette version de style efik est volontairement sans tomate : le riz reste pâle et tire sa profondeur savoureuse de l’écrevisse et du poisson fumé.
Combien de temps le riz met-il à cuire ?
Faites-le cuire jusqu’à ce que le riz soit tendre et que le liquide ait disparu. La durée dépend de votre riz et de votre marmite, alors surveillez. Si le riz demande encore du liquide, ajoutez un peu du lait de coco mis de côté.
Pourquoi l’orthographe varie-t-elle selon les endroits ?
Les deux orthographes circulent : Edesi Isip et eresi isip apparaissent tous deux dans les écrits nigérians.
