エデシ・イシプ ― 砂糖ではなく燻製魚で作るココナッツライス
ココナッツミルクの香り、燻製魚と燻製クレイフィッシュの粉が生むうま味の深さ、そしてえびの甘み。トマトは使いません。米は淡い色のまま、ココナッツに海のものを重ねて味を作ります。
「ココナッツライス」と聞くと、甘い副菜を思い浮かべる人も多いかもしれません。エフィク風のエデシ・イシプ（Edesi Isip）はまったく別の料理です。絞りたてのココナッツミルクが、燻製魚、燻製クレイフィッシュの粉、えび、玉ねぎのうま味をひと粒ひと粒の米に運ぶ、主役になる一皿です。1Q Food Platterのイクオ・ウコー（Iquo Ukoh）さんは、カラバルのエフィクの人々の集まりやパーティーに並ぶ料理のひとつとして紹介しています。そのレシピはあえてトマトを使わず、クレイフィッシュと魚に味を任せる作りです。
この記事で紹介するのは、6人分のこのレシピひとつです。エフィクの家庭風の一例であり、ナイジェリア全土に共通する唯一のココナッツライスではありません。
世界ごはん紀行では、このレシピを台所で試作していません。分量と順序は上で紹介したレシピによるものです。炊き上がりは時計ではなく、お米そのものの状態で判断してください。
途中で見つける、味の決め手
道具
- ココナッツの果肉用に、すりおろし器またはブレンダー
- ココナッツミルクを絞って漉すための、目の細かい布またはざる
- ミルクと取り置き分を分けるボウル
- 米と煮汁が入る大きさの鍋
- 米の状態を確かめるスプーン
この料理にはココナッツ、甲殻類（クレイフィッシュとえび）、魚が入り、お好みで豚肉も使います。調味料のラベルも確認してください。食卓にアレルギーのある人がいる場合は、まな板、ボウル、調理器具の共用にも気をつけてください。
選び方と代用
生ココナッツか缶詰か。香りを強く出したいなら、生のココナッツから絞ったミルクを使います。缶詰のミルクは手軽な代用品ですが、濃さも香りも違うので、同じ量を使っても同じ仕上がりになるとは限りません。香りを最優先するなら生のココナッツから、時間を優先するなら缶詰で、風味の性格が変わるのを見込んでおきましょう。
米については、必要な液体の量が種類によって多少変わります。どんな米を使っても、取り置いたココナッツミルクで調整できます。
燻製クレイフィッシュの粉とクレイフィッシュシーズニングは別のものです。燻製クレイフィッシュの粉は小さな燻製の甲殻類を粉にしたもので、この料理の燻香のある甲殻類のうま味の大半を担います。干しえびの粉と同じものではありません。クレイフィッシュシーズニングは、味を見ながら加える別の調味料です。どちらも手に入らなくても作れますが、同じ味の置き換えにはならず、軽くて燻香の少ない味になります。クレイフィッシュシーズニングを、適当なスープの素で置き換えるのは避けてください。
燻製魚は塩気に差があるので、塩を入れる前に味見をします。乾燥唐辛子の粉も辛さがまちまちです。加えて味を見て、調整してください。
えびは生のものを使います。ナイジェリア以外では冷凍えびも現実的な選択肢です。解凍水をよく切り、食感が少し変わるのは受け入れてください。
豚足は必須ではなく、入れる場合は蒸し済みのものを使います。蒸し済みの豚足を使うか、入れずに作ってください。
うまくいかないとき
| 状態 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 水分がなくなったのに米がまだ硬い | 使った米が用意した液量より多くの水分を必要としている | 取り置いたココナッツミルクを少しずつ足して炊き続ける |
| 塩辛い | 燻製魚や調味料の塩気が強く、さらに早い段階で塩を加えた | 次回は手順3で塩を控えめにし、最後に調整する |
| 平板で、うま味が弱い | 燻製クレイフィッシュの粉やクレイフィッシュシーズニングが少ない、または使っていない。燻製魚の風味が弱い | 少量ずつ味を調整する。燻香のある海のうま味が味の中心 |
| ココナッツの香りが弱い | 香りの穏やかなココナッツミルクを使った | 香りを重視するなら生のココナッツを使う |
| 辛すぎる | 乾燥唐辛子の辛味が強い | 次回は量を減らす。唐辛子の種類によって辛さは違う |
アレンジ
レシピを置き換えるものではなく、基本のレシピに並べて楽しめる変化です。
- ココナッツミルクは生でも缶詰でも作れます。生は香りが強く出て、缶詰は手軽な近道です。濃さが違うので、1対1でそのまま入れ替えられるわけではありません。
- 豚足はお好みなので、入れなければ魚、クレイフィッシュ、えびを中心にした魚介の味わいになります。
- 乾燥唐辛子の量は食卓に合わせて変え、味を見ながら調整します。
- 塩の量は決まった分量ではなく、燻製魚の塩気を見て決めます。
- 付け合わせのサラダは季節の野菜に替えて構いません。ご飯そのものは変わりません。
エフィクの食卓のエデシ・イシプ
ナイジェリアには米料理がたくさんあります。エデシ・イシプはそのうち、クロスリバー州のカラバルと深く結びつくエフィクの料理です。1Q Food Platterのイクオ・ウコーさんはレシピの中で、これをエフィクやカラバルの集まりやパーティーで出される料理のひとつと位置づけ、南西部の人々にとってのジョロフライスのような存在だとたとえています。このたとえは書き手自身のもので、エデシ・イシプが単にトマトを使わないジョロフというわけではありません。ジョロフが赤いトマトのベースで作られるのに対して、この料理は米を淡い色のままにして、クレイフィッシュと魚から深みを引き出します。
ナイジェリアの新聞The Pioneerは、エフィクの台所を扱った特集で、エフィクの食文化を、新鮮な魚や肉と燻製の魚や肉、海産物、ハーブ、スパイス、でんぷん質の根菜を使うものとして描き、料理とおもてなしがエフィクの社会生活で大切だと伝えています。同じ特集はエデシ・イシプを、燻製魚が風味を左右するエフィクの米料理のひとつに挙げ、多くのエフィクのスープでは一般に使われない玉ねぎが、煮込み料理や米料理には使われると述べています。このレシピに玉ねぎが入り、トマトが入らない理由を考える手がかりになりますが、あくまでひとつの特集の記述で、すべてのエフィク料理に当てはまる決まりではありません。
この料理は、コミュニティとともに移動もします。2016年にThe Sun Nigeriaは、アブジャでのエフィクの集まりを報じました。住民や友人、家族が集まって言葉と文化を分かち合う場で、ココナッツライス（この記事の綴りではeresi isip）がエフィクの料理のひとつとして並んだそうです。故郷を離れた場所でこの料理がエフィクのアイデンティティを表している一例であり、エデシ・イシプがつねに儀礼の料理だという根拠ではありません。
よくある質問
缶詰のココナッツミルクは使えますか？
レシピの書き手は、缶詰のミルクを手軽な選択肢としてあげていますが、より強いココナッツの香りが出る生のココナッツミルクを好んでいます。缶詰は濃さも香りも違うので、仕上がりはまったく同じにはなりません。
トマトは必要ですか？
このレシピには必要ありません。ここで紹介しているエフィク風のレシピは、トマトを使わない作りです。ほかのナイジェリアのココナッツライスのレシピは違う場合もあるので、すべてに当てはまる決まりとは受け取らないでください。
豚足は必ず入れるのですか？
いいえ。お好みの材料で、使うときは蒸し済みのものを入れます。レシピには、豚足の蒸し方は書かれていません。
炊き上がりまでどのくらいかかりますか？
調理時間も火加減も示されていません。レシピが示す終点は、米が柔らかくなり水分がなくなった状態で、かかる時間は米と鍋によって変わります。様子を見ながら炊き、米がもっと水分を必要とするようなら、取り置いたココナッツミルクを使ってください。
作り置きや残りの保存はできますか？
この記事で使った資料には、エデシ・イシプの保存時間や温度が書かれていないため、ここでも示しません。レシピ自体は、温かいうちに食べることを勧めています。
綴りが違うのはなぜですか？
ナイジェリアの文章ではEdesi Isipとeresi isipのどちらも見られます。この記事では、もとにしたレシピの綴りであるEdesi Isipを使っています。The Sun Nigeriaの報道ではeresi isipです。
