Msoki : le ragoût de légumes de printemps de la cuisine judéo-tunisienne

Fèves et herbes : la marmite du printemps se met en route

Quand on décale un peu le couvercle, derrière la vapeur douce de la viande monte le parfum vert des fèves, de la menthe et du persil. Pas le rouge d'un ragoût de tomate, mais un bouillon verdâtre où se mêlent huile et herbes. Parmi les ragoûts d'Afrique du Nord, le msoki est un plat qui élargit la table par la quantité de légumes de printemps.

Le msoki (Msoki / M'soki) est un ragoût de légumes de printemps que l'on associe, dans les foyers juifs tunisiens et algériens, à la table de Pessah. Dans les recettes anglophones, il est présenté comme un plat superposant agneau ou bœuf, fèves, petits pois, artichauts, verdures, herbes et matza. On le trouve rarement en japonais, mais sa méthode se résume ainsi : « cuire tendrement légumineuses et viande, puis ajouter à la fin les légumes verts sans les écraser », ce qui se reproduit dans une marmite de maison.

Parmi les plats tunisiens, il ne se mange pas dans les mêmes circonstances que la chakchouka, aux œufs et à la tomate, ou que le fricassé, au pain frit. Le msoki n'est pas un plat de rue tapageur, mais un plat familial où l'on hache des légumes de saison dans une grande marmite et où l'on recueille le bouillon avec du pain ou de la matza. Parmi les ragoûts d'Afrique du Nord, placez-le à côté de la harira ou du tajine (en japonais), et, pour la culture des légumes et viandes farcis, du mafrum libyen (en japonais) : on voit mieux l'usage des légumineuses, des herbes et du bouillon.

Où tracer la ligne pour rester fidèle

Pour le msoki, ce qui compte plus que de réunir tous les ingrédients, c'est de ne pas défaire la superposition des légumes de printemps. Même quand on en parle comme d'un plat familial tunisien ou judéo-algérien, la marmite contient beaucoup de légumes de saison. Plutôt que de courir après les produits importés, garder l'ossature « légumineuses, verdures, herbes, et matza pour recueillir le bouillon » donne une impression plus proche du plat.

Lier avec de la poudre de curry paraît facile, mais le parfum du msoki n'est pas celui du curry. La couleur du curcuma, la rondeur de la coriandre, le piquant d'un peu de harissa, puis la menthe et le citron à la fin : si l'on empile les parfums dans cet ordre, on obtient un ragoût nord-africain aux épices discrètes.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Le msoki paraît avoir beaucoup d'ingrédients, mais le principe est simple : la viande fait le bouillon, les légumineuses donnent du corps, verdures et herbes rendent le parfum. La première fois, gardez les quatre éléments « fèves, petits pois, artichauts, verdures », et ajoutez courgettes ou céleri dans la mesure de ce que vous trouvez.

Ce qui fait hésiter aux courses

Viande, oignon, carotte, navet et épinards se trouvent facilement. Ce qui fait hésiter, ce sont les fèves, les épices d'inspiration nord-africaine et l'outil qui attendrit vite les légumineuses sèches. Pour les artichauts, la conserve d'une épicerie spécialisée ou en ligne suffit. Comme on n'emploie que très peu de harissa, la première fois on peut utiliser une pâte de remplacement.

Les fèves sèches donnent plus facilement le parfum de légumineuse propre au msoki. Avec des fèves épluchées surgelées, c'est possible, mais si l'on réhydrate et cuit des fèves sèches, la douceur de la légumineuse passe dans le bouillon.

Les épices peuvent être achetées à l'unité, mais pour une première fois, curcuma et coriandre comme axe, avec un peu de cumin, suffisent. Pour ne pas obtenir un goût de curry marqué, n'en mettez pas trop et faites-les revenir brièvement dans l'huile.

Les jours où l'on part de légumineuses sèches, un autocuiseur facilite beaucoup. Dans une marmite ordinaire, on surveille séparément légumineuses et viande, tandis qu'à l'autocuiseur on raccourcit précuisson et mijotage.

Préparation : attendrir les légumineuses, puis superposer les légumes de printemps

Si l'on met tout d'un coup dans le msoki, les verdures brunissent et seules les légumineuses restent dures. En séparant légumineuses, viande, aromates et légumes verts, l'impression des légumes de printemps demeure malgré le long mijotage.

Là où ça rate facilement

Les échecs du msoki viennent de l'ordre plus que de l'assaisonnement : mettre les verdures alors que les légumineuses sont encore dures, brûler les épices, mettre trop de matza. Ces trois erreurs alourdissent le parfum des légumes de printemps.

La matza n'est pas tant un liant qu'un élément qui recueille le bouillon pour le rendre agréable à manger. En trop grande quantité dans la marmite, elle alourdit d'un coup : émiettez 2 feuilles, laissez reposer 5 minutes, puis jugez. En ajouter à l'assiette en la cassant permet à chacun de régler la consistance.

Comment le manger, menu

Dans le contexte de Pessah, on le mange avec de la matza ; en plat familial, du pain plat ou une baguette légèrement grillée recueillent aussi le bouillon. Sur du riz, il devient aussitôt un ragoût à la japonaise ; les jours où l'on veut garder le caractère du msoki, servez le pain ou la matza à part et prenez le bouillon à la cuillère.

Pour rester à la table tunisienne, en entrée un peu de chakchouka, et du fricassé en petits morceaux comme pain frit léger : on voit le lien entre tomate, légumineuses et pain. Pour élargir le menu à l'Afrique du Nord, plutôt que de poser un peu de couscous (en japonais) comme féculent, mieux vaut, les jours de msoki, laisser le pain recueillir directement le bouillon : c'est moins lourd.

Il vaut mieux ne pas rendre toute la marmite piquante. Servez la harissa dans une petite coupe : on goûte d'abord le parfum vert du bouillon, puis on ajoute du piquant plus tard, et la douceur des légumineuses et des herbes demeure. Le citron n'est pas obligé d'aller en totalité dans la marmite : on peut le presser peu à peu dans l'assiette.

Conservation et réchauffage

Le jour même, éteignez, laissez perdre la chaleur et transférez dans un récipient peu profond dans les 2 heures. Comme le plat contient viande et légumineuses, consommez-le en 2 jours au réfrigérateur. Conservée avec beaucoup de matza, la préparation durcit nettement le lendemain : si vous préparez à l'avance, ne mettez que la moitié de la matza dans la marmite et émiettez le reste au moment de manger.

Pour réchauffer, le feu doux est le plus sûr. Mettez dans une casserole, ajoutez 3 c. à soupe d'eau ou de bouillon, couvrez et chauffez 6 minutes à feu doux. Quand la vapeur monte jusqu'au centre, remuez une seule fois depuis le fond et laissez évaporer 1 minute à feu moyen. Au micro-ondes, ajoutez 1 c. à soupe d'eau par portion, chauffez 2 minutes à 600 W, mélangez le tout et chauffez encore 1 minute.

On peut congeler, mais la texture des verdures et des artichauts baisse un peu. Pour congeler, répartissez avant d'ajouter la matza et, après décongélation, réchauffez puis ajoutez matza, menthe et citron. Congeler une base de seules légumineuses et viande permet, la fois suivante, de ne plus qu'ajouter les verdures et de gagner beaucoup de temps.

Questions fréquentes

Peut-on le faire avec des fèves surgelées ?

Oui. Avec 250 g de fèves épluchées surgelées, omettez trempage et précuisson, et mettez-les à l'étape 4 à la place des légumineuses précuites. Les fèves surgelées sont tendres : si on les laisse mijoter 45 minutes, elles se défont. Cuisez la viande 45 minutes, puis ajoutez-les avec les légumes-racines : elles gardent leur forme.

Les pois chiches sont-ils indispensables ?

Non. Dans cet article, on en met un peu pour stabiliser la quantité de légumineuses et la consistance en cuisine domestique. Les jours où il y a assez de fèves de printemps, omettez les pois chiches et augmentez fèves et petits pois : le résultat est plus léger.

Que faire si l'on ne trouve pas d'artichauts ?

Sans conserve ni surgelés, ajoutez 1 navet et 1 courgette coupée en demi-lunes de 2 cm d'épaisseur pour les 18 dernières minutes. L'amertume légère de l'artichaut n'y est pas, mais la quantité de légumes de printemps et la façon de recueillir le bouillon s'en rapprochent. Ajouter 80 g de pousses de bambou en conserve donne un accent de texture.

Sans matza, n'est-ce plus du msoki ?

Pour un plat strictement de Pessah, la matza est importante. Mais pour en connaître le goût dans un foyer, on peut recueillir le bouillon avec des craquelins fins non sucrés ou du pain plat. Mettez-en peu dans la marmite et, s'il en manque, cassez-en dans l'assiette : c'est moins risqué.

Peut-on le faire sans viande ?

Oui, mais le bouillon a moins de corps. Si vous omettez la viande, ajoutez 1 c. à soupe d'huile d'olive, faites revenir l'oignon 12 minutes à feu moyen pour sortir sa douceur, et utilisez 900 ml de bouillon de légumes à la place de l'eau. Un peu plus de légumineuses, et citron et menthe plus marqués à la fin, réduisent l'impression de manque.

Est-il bon préparé la veille ?

La partie légumineuses et viande prend du goût si on la prépare la veille. Mais verdures, menthe, citron et matza sont plus beaux ajoutés le jour même. Avancez jusqu'à l'étape 3 en cuisant viande et légumineuses la veille, puis le jour même ajoutez légumes-racines, artichauts et verdures : la profondeur du ragoût et le parfum des légumes de printemps se concilient.

Sources