Kédjénou : le poulet ivoirien mijoté sans eau ajoutée, recette pas à pas

Tant que le couvercle reste fermé, la marmite ne dit rien

On hache les oignons sur la planche, on écrase les tomates. On sale le poulet, on le met dans la marmite, et c'est là qu'on a envie de verser de l'eau.

Pourtant, le kédjénou (Kedjenou) de Côte d'Ivoire est traditionnellement un poulet mijoté sans eau ajoutée. L'oignon et la tomate rendent lentement leur jus, qui se mêle à la graisse du poulet pour former la sauce. On soulève de temps en temps la marmite fermée pour la secouer. Le nom du plat est expliqué comme se rattachant au mot baoulé qui signifie « secouer l'intérieur ».

Le bruit de la vapeur est d'abord petit, puis on l'entend, grave, dans toute la marmite. Ouvrir le couvercle rassurerait plus vite, mais certains parfums ne se conservent qu'en ne l'ouvrant pas. L'intérêt de ce plat n'est pas dans le nombre de gestes, mais dans le fait de savoir reconnaître les moments où l'on ne touche à rien.

Pour préparer le kédjénou chez soi, nul besoin de chercher un canari (canari) en terre. Il faut une cocotte épaisse où le couvercle ne se soulève pas quand on empile le poulet, et dont le fond ne monte pas brusquement en température. La recette ci-dessous utilise des cuisses de poulet avec l'os et donne 4 portions en environ 95 minutes.

Transposer un ragoût sans eau dans une cuisine ordinaire

Le kédjénou est souvent présenté comme un plat du centre de la Côte d'Ivoire. On le dit plat de ceux qui travaillent aux champs ou chassent : poulet, pintade ou, selon les régions, gibier, mijotés avec légumes et aromates. Sur place, on utilise un canari de terre à col étroit, parfois scellé avec des feuilles de bananier.

Il est difficile de reproduire exactement une marmite en terre à la maison. Mais l'ossature du plat tient moins à l'origine du récipient qu'à trois points.

1. Ne pas laisser s'échapper l'eau rendue par les légumes
2. Défaire le poulet à l'étuvée, sans le saisir pour le raidir
3. Ne pas ouvrir le couvercle, et protéger seulement le fond en secouant la marmite

Dans les recettes francophones, il existe aussi des versions urbaines avec de l'huile, de l'eau ou du bouillon. Même chez des marques locales, certaines recettes emploient de l'eau : il n'y a donc pas une seule formule du kédjénou. Ce que l'on présente ici reprend l'axe commun des sources, « pas d'eau ajoutée », « couvercle fermé », « marmite secouée », adapté à la puissance du feu et aux ingrédients d'une cuisine ordinaire.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour accompagner

Avec de l'attiéké (semoule de manioc fermenté), on obtient l'acidité légère et les grains typiques du pays. Pour éviter de chercher un produit importé, du riz blanc cuit un peu ferme convient. Les deux recueillent la sauce du kédjénou : salez donc modérément.

Huile rouge : en ajouter ou non

L'huile de palme rouge est un ingrédient qui saute aux yeux quand on cherche des plats ivoiriens, mais elle n'est pas indispensable dans la marmite de kédjénou. On la voit plutôt comme un ajout pour qui veut arrondir un peu le parfum et colorer l'attiéké de quelques gouttes. Si l'on veut essayer d'emblée la version traditionnelle sans graisse ajoutée, mieux vaut d'abord ne pas en acheter et sentir le parfum de la peau de poulet et des légumes.

Si vous en achetez, cherchez une huile alimentaire et vérifiez le volume et l'origine indiquée ; en épicerie africaine ou en ligne. On en utilise 1 à 2 c. à café à la fois : elle convient donc à qui compte aussi l'employer dans d'autres plats africains ou de légumineuses.

Préparation

Le kédjénou est un plat où l'eau naît dans la marmite. Même si le fond est sec au début, ne vous inquiétez pas : posez les légumes dessous, puis fermez. Mais si une odeur de brûlé monte, ne la tolérez pas. Retirez du feu, regardez le fond, et ne rattrapez que si c'est nécessaire.

Avec de l'attiéké ou du riz blanc

Sur les tables ivoiriennes, l'association classique est le kédjénou et l'attiéké. L'attiéké est une base en forme de semoule, faite de manioc fermenté puis cuit à la vapeur. Son acidité légère et ses grains qui se défont l'empêchent d'alourdir la bouche, même avec un ragoût gras. La préparation détaillée est dans la recette de l'attiéké.

Si l'on ne trouve pas d'attiéké sec ou surgelé, le riz blanc convient parfaitement. Ne le cuisez pas trop mou : il doit pouvoir s'enrober peu à peu de sauce. Pour compenser l'acidité de l'attiéké, posez seulement du citron vert au bord de l'assiette. Une grande quantité de jus de citron dans la marmite entrerait en conflit avec l'acidité de la tomate : mieux vaut en presser un peu juste avant de manger.

Si vous utilisez de l'huile de palme rouge, ne la mélangez pas à toute la marmite ; quelques gouttes sur l'attiéké dressé se maîtrisent mieux. Comme on peut vérifier le parfum et la couleur avant d'en ajouter, même une première fois on ne perd pas l'axe du plat.

Choisir la marmite et l'outil pour les aromates

Le vrai canari est une marmite de terre à col étroit dont on ferme la vapeur avec un couvercle ou des feuilles. Mais pour préparer une fois un kédjénou pour 4 personnes, nul besoin d'acheter une marmite spéciale. Une cocotte épaisse dont le couvercle ne bouge pas, remplie aux 8/10 environ, suffit. Émaillée ou en fonte, elle ne change pas brusquement de température, mais garde sa chaleur après avoir été ôtée du feu : prévoyez donc d'éteindre un peu plus tôt.

On peut aussi hacher les aromates au couteau. Si l'on cuisine souvent des plats où gingembre et ail s'écrasent ensemble, un mortier en pierre est pratique. Pour le seul kédjénou, inutile d'en acheter : écrasez avec le plat du couteau.

Conditions d'achat : la composition (mortier et pilon), la matière et le diamètre intérieur doivent être clairs, et la place de rangement décidée. Si vous ne préparez de telles pâtes qu'une fois par an et que vous avez déjà un petit mortier, ce n'est pas la peine. Ce n'est pas un outil pour attendrir la viande, mais pour uniformiser la grosseur des aromates ; il faut le choisir en le sachant.

La table où est né le kédjénou

Le kédjénou est présenté en lien avec le centre de la Côte d'Ivoire, notamment les cultures baoulé et bété. Des articles universitaires le décrivent comme un ragoût de ceux qui travaillent la terre ou chassent : poulet ou gibier mijotés avec oignon, tomate, sel, gingembre et herbes. Le canari posé sur le feu est secoué de temps en temps pour protéger le fond. Pendant la longue cuisson, la garde de la marmite ne revient pas à une seule personne : on raconte aussi que les gens autour la secouent à tour de rôle.

Ce plat diffère un peu des ragoûts où l'on saisit d'abord fortement la viande pour créer un goût grillé. On enferme le jus des légumes et la graisse du poulet, et l'on transforme en saveur le temps où l'on n'ouvre pas. Passer du canari sur feu de bois à la cocotte sur la cuisinière change le paysage, mais le jugement reste : ne pas brûler le fond, ne pas laisser fuir le parfum.

Dans la documentation touristique ivoirienne, le kédjénou est présenté comme un plat que l'on mange avec du riz ou de l'attiéké. Selon les régions et les familles, on y ajoute pintade, poisson, aubergine, gombo, piment, huile, etc. Dans la ville d'Abidjan, on trouve aussi des recettes qui emploient de l'eau ou de l'huile. « Ne pas ajouter d'eau » n'est donc pas la règle unique du pays, mais le choix fait ici pour retrouver chez soi l'axe ancien du plat.

Cinq variantes pour utiliser la même marmite

1. Régler le piquant avec un piment entier

Un piment rouge mis entier ne transmet que son parfum à la sauce, et le piquant reste relativement doux. Pour ceux qui veulent plus de feu, ajoutez un peu de rondelles seulement dans leur assiette. Le habanero ou le scotch bonnet sont très forts : ne les touchez pas à mains nues, et commencez avec 1/4 de piment.

2. Remplacer le poulet par de la pintade

La pintade figure aussi dans les recettes ivoiriennes ; sa chair est souvent plus ferme que celle du poulet. Si vous en trouvez, comptez aussi 1 kg et allongez le temps à feu doux de 10 à 15 minutes. Vérifiez que 74 °C sont atteints près de l'os ; si la viande est dure, laissez reposer 10 minutes de plus.

3. Un kédjénou de poisson

Sur les tables côtières, il existe aussi des variantes au poisson. Les filets se défont facilement : laissez d'abord les légumes cuire couverts environ 20 minutes, posez le poisson dessus et surveillez la cuisson pendant 15 à 20 minutes. Un poisson blanc trop secoué se délite dans la sauce ; secouez donc moins souvent.

4. Plus d'aubergines et de gombos

Une aubergine de plus, et la chair défaite donne de l'épaisseur à la sauce. Pour le gombo, coupez-le en deux dans la longueur et ajoutez-le pendant les 15 dernières minutes : le mucilage ne se répand pas partout. Quand les tomates rendent peu d'eau, ajouter des aubergines arrondit plus le goût que d'ajouter de l'eau.

5. Changer de base selon l'humeur régionale

L'attiéké a l'acidité du manioc fermenté, le riz blanc la douceur qui accueille la sauce. Pour élargir la table, on peut aussi servir igname bouillie, plantain ou foufou de manioc. Avec patate douce ou pomme de terre cuites à la vapeur à part, on compare plus facilement le goût de la sauce.

Repères nutritionnels

Calculé en répartissant en 4 les cuisses de poulet avec l'os, les légumes et l'huile végétale, sans riz blanc ni attiéké, on obtient par personne environ 520 kcal, 39 g de protéines, 29 g de lipides, 30 g de glucides, 7 g de fibres et environ 2,1 g de sel. Cela varie selon que l'on retire la peau, ajoute de l'huile de palme rouge, ou sert plus ou moins de base.

Ce sont des estimations calculées à partir de valeurs standard des ingrédients, et non des chiffres à usage médical ou diététique. Pour moins de sel, mettez 1 c. à café de sel sur le poulet au départ, et complétez à table.

Questions fréquentes

Peut-on le faire sans canari ni marmite en terre ?

Oui, avec une marmite au couvercle lourd et au fond épais. Plutôt que d'acheter un canari, mieux vaut s'assurer que le couvercle d'une cocotte en fonte ou émaillée ne se soulève pas. Avec une marmite en terre, évitez le chauffage brutal et la cuisson à vide, et suivez la notice.

Vraiment, pas d'eau du tout ?

Avec des tomates bien mûres et assez d'oignons, et un couvercle fermé, l'eau sort des légumes et du poulet. Mais cela dépend de la taille de la marmite, du feu et de la maturité des tomates. Si une odeur de brûlé apparaît, retirez du feu, et seulement si le fond est sec, ajoutez 30 à 50 ml d'eau bouillante. La condition « sans eau » change alors, mais sauver la marmite compte davantage.

Peut-on utiliser des blancs de poulet ?

Oui, mais ils sèchent plus facilement que les cuisses avec l'os. Coupez-les en gros morceaux en biais, raccourcissez la cuisson à 30–35 minutes et éteignez dès que 74 °C sont atteints. La première fois, les cuisses avec l'os laissent plus de temps pour que l'eau des légumes les enveloppe.

Comment atténuer le piquant du piment ?

Mettez un piment entier dans la marmite et retirez-le avant de manger. Pour un parfum aussi plus doux, omettez le piment et gardez seulement le poivre noir. Si vous le coupez, portez des gants pour éviter que le jus d'une variété forte touche les yeux ou la peau, et lavez les ustensiles après.

Combien de jours se conservent les restes ?

Dans les 2 heures suivant la cuisson, répartissez dans des récipients peu profonds et mettez au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Comptez 3 à 4 jours au réfrigérateur, et 2 à 3 mois au congélateur pour un plat mijoté. Réchauffez à 74 °C à cœur et évitez de recongeler.

Sources

Voici les documents consultés pour l'origine, la cuisson, la manière de manger, la conservation et les températures de sécurité du kédjénou. Toutes les sources en ligne ont été rouvertes le jour de la rédaction et comparées à ce qui a été utilisé dans le texte.