Thiebou yapp : un riz qui boit le bouillon du bœuf et des légumes
Faire dorer le bœuf, le laisser mijoter avec les légumes, retirer les légumes, puis cuire le riz dans le bouillon resté au fond. Cette recette ne comporte ni tomate, ni poisson, ni cube de bouillon.
Le bœuf et les légumes mijotent depuis une heure environ. Le chou, la carotte, le manioc et l'aubergine sortent de la marmite, le bœuf reste dans le bouillon, et le riz lavé entre avant que le couvercle ne retombe. C'est là le cœur du thiebou yapp, que l'on écrit aussi ceebu yapp ou thiébou yapp, et que le français appelle également riz à la viande.
L'ambassade du Sénégal au Qatar décrit le ceebu yapp comme un plat de viande cuite avec oignon, ail et épices, puis réuni au riz, et le présente séparément du thiéboudienne, le plat de poisson et de riz. Ce ne sont pas deux versions d'une même recette dont on aurait échangé la protéine. L'orthographe varie d'une source à l'autre, et aucune n'est traitée ici comme la seule forme correcte. Vous trouverez d'autres plats du pays sur notre page Sénégal.
Cette recette suit une version publiée, « Ceebu yapp (riz à la viande) » d'Au Senegal, annoncée pour 6 personnes. Elle n'a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan : nous ne donnons donc ni rendement mesuré ni temps total. Les temps indiqués sont ceux estimés par cette recette et ne garantissent pas que le bœuf ou le riz soient cuits ; c'est l'état des aliments qu'il faut vérifier.
Au Senegal mesure l'huile et la moutarde en cuillères sans préciser la taille de la cuillère, et ne donne aucune quantité de sel ni de poivre. Nous avons conservé ces mesures telles quelles plutôt que de convertir ou de deviner. Sa méthode mentionne aussi le yéte (yeet) et le niébé comme facultatifs, mais ni l'un ni l'autre ne figure dans sa liste d'ingrédients et aucune quantité n'est donnée : nous les avons donc laissés hors de la recette de base.
Ingrédients (6 personnes)
Ce plat contient de la moutarde. Vérifiez les étiquettes des ingrédients transformés que vous employez.
Choisir le riz, le bœuf, le manioc et la moutarde
Le riz : le riz brisé est une option, pas une exigence. Vous pouvez prendre votre riz de tous les jours, mais la sensation sous la dent sera différente, et peut-être aussi le liquide et le temps nécessaires.
Le bœuf : choisissez une pièce qui supporte le mijotage et coupez-la en fines lanières. Aucune découpe n'est indispensable.
Le manioc : cherchez-le frais ou surgelé. Nous n'avons pas de substitut confirmé : le remplacer ou l'omettre relève donc de votre propre adaptation. Attendez-vous à un changement de goût et de texture.
La moutarde : une moutarde à l'ancienne ou de style Dijon sont des pistes raisonnables. Les pâtes de moutarde forte comme le karashi japonais ont un piquant d'une autre nature ; nous ne les tenons pas pour un équivalent.
La cuillère et l'huile : servez-vous de la même cuillère pour mesurer l'huile et la moutarde.
Matériel
- Une marmite épaisse avec couvercle, assez grande pour le bœuf, les légumes et l'eau
- Une assiette ou un bol pour recevoir les légumes cuits
- Un grand plat de service
Méthode : bâtir le bouillon, puis y cuire le riz
La taille de la marmite, celle des légumes et le type de riz modifient tous la cuisson. Prenez les temps comme des repères, puis vérifiez que le bœuf est cuit à cœur, que les légumes sont tendres et que le riz n'a plus de cœur dur.
Si quelque chose se passe mal dans la marmite
Comme cette recette n'a pas été testée en cuisine, les remèdes ci-dessous sont des pistes de départ et non des corrections éprouvées. Nous ne donnons ni temps ni quantités d'eau supplémentaires, faute de chiffres fiables sur ce point.
| Problème | Ce qu'il faut regarder | Ce qu'on peut essayer |
|---|---|---|
| Le bœuf est encore coriace | La texture du bœuf, et pas seulement son temps de cuisson | Continuez à mijoter et goûtez de nouveau. Surveillez le liquide pour que la marmite n'attache pas |
| Le riz a un cœur dur | Le type de riz, la taille de la marmite et le bouillon restant | Couvrez et poursuivez la cuisson, puis goûtez encore. Si la marmite est sèche, ajoutez un peu d'eau |
| Le fond de la marmite brûle | L'intensité du feu, la pose du couvercle et le bouillon restant | Baissez le feu, vérifiez que le couvercle est en place et surveillez le liquide |
| Les légumes se défont | Si certains morceaux ont ramolli avant les autres | Retirez chaque légume dès qu'il est tendre, et notez la taille des morceaux pour la prochaine fois |
Variantes : d'autres marmites sous le même nom
Il n'existe pas de version unique et figée de ce plat. Ces exemples viennent d'autres recettes et d'autres sources : leurs ingrédients et leur méthode ne font pas partie de la recette ci-dessus. Si l'une vous tente, suivez-la comme une recette à part entière plutôt que d'ajouter un seul élément à celle-ci.
| Variante | Où elle apparaît | Ce qui change |
|---|---|---|
| Ceebu yapp rouge | Décrit dans une étude du Journal of Global Health Reports | Une version rouge du plat, distincte de la recette présentée ici |
| Tomate, yeet et netetou | Une recette de Louma, vendeur de produits alimentaires ayant un intérêt commercial dans le yeet et le netetou | Change l'arôme et le salé, d'où la nécessité de vérifier le salé de ces produits |
| Autres viandes | Des exemples de foyers cités dans l'article de Louma, comme l'agneau | Remplace le bœuf, même si Au Senegal ne le présente pas comme un substitut |
| Sauce à l'oignon à part | Un exemple de service chez Louma | Ajoute une sauce séparée au repas |
| Riz cuit d'abord à la vapeur | La recette de CIC Group | Cuit le riz à la vapeur avant de l'ajouter au bouillon, et prend du paleron comme bœuf |
À table : un plat partagé et un mets aux multiples formes
Une étude de terrain anthropologique menée au Sénégal, publiée dans le Journal of Global Health Reports, cite le ceebu yapp parmi les plats de riz du déjeuner. Elle évoque aussi les plats partagés et la dimension sociale des repas, et note que les plats varient selon les régions et les modes de vie. Ce n'est pas une autorité en matière de recette, et ses observations ne décrivent pas une coutume identique dans chaque foyer.
Un grand plat convient bien à ce mets, mais des assiettes individuelles sont aussi un choix parfaitement raisonnable chez soi.
Au-delà de la différence entre viande et poisson, nous n'affirmons rien ici sur l'origine historique du plat ni sur son inventeur, pas plus que sur une forme qui serait la seule authentique. Les sources que nous avons consultées n'ont pas établi ces points.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le ceebu yapp et le thiéboudienne ?
L'ambassade du Sénégal au Qatar les présente comme deux plats distincts : le ceebu yapp est le plat de riz à la viande, le thiéboudienne celui au poisson. Des légumes proches ou une manière de servir comparable n'en font pas la même recette.
Faut-il de la tomate ?
Pas pour cette recette, car la liste d'ingrédients d'Au Senegal n'en contient pas. D'autres versions existent : l'étude du Journal of Global Health Reports mentionne un ceebu yapp rouge, et la recette de Louma comprend de la tomate.
Faut-il absolument du riz brisé ?
Non. Au Senegal dit simplement riz sans nommer de type. Vous pouvez choisir du riz brisé, mais cette recette ne l'impose pas.
Faut-il ajouter du yeet ou du niébé ?
Ils ne font pas partie de la recette de base. La méthode d'Au Senegal les mentionne comme facultatifs, mais sa liste d'ingrédients les omet et ne donne aucune quantité. Si ces saveurs vous tentent, cherchez une recette qui les inclut, comme celle de Louma pour le yeet.
Quelle est la taille d'une cuillère ?
Au Senegal ne le dit pas. La recette donne 6 cuillères d'huile et 2 de moutarde sans taille de cuillère, sans type d'huile ni de moutarde : nous avons donc gardé la formulation plutôt que de convertir.
Et si je ne trouve pas de manioc ?
Nous ne pouvons pas promettre qu'un substitut aura le même goût, et nous n'en avons testé aucun. Vous pouvez l'omettre ou le remplacer par un autre légume selon votre propre adaptation, mais le plat final sera différent.
Comment conserver et réchauffer les restes ?
Au Senegal ne donne aucune indication de conservation ni de réchauffage, et nous n'en avons confirmé aucune : cet article ne donne donc ni durées de conservation ni températures de réchauffage.
Sources
- Au Senegal, « Ceebu yapp (riz à la viande). » PDF de recette mis en ligne en 2012. Base de la recette pour 6, de ses ingrédients et quantités, de sa méthode, des temps annoncés et du service. https://au-senegal.com/IMG/article_PDF/Ceebu-yapp-riz-la-viande_a3444.pdf
- Ambassade de la République du Sénégal auprès de l'État du Qatar, « Gastronomie sénégalaise. » Panorama qui appuie la description du ceebu yapp et sa distinction d'avec le thiéboudienne au poisson. https://ambsenegal.qa/fr/senegal/gastronomie
- « Field anthropological research for context-effective risk analysis science in traditional cultures: the case of Senegal », Journal of Global Health Reports. Contexte général sur le ceebu yapp comme plat de riz du déjeuner, sa version rouge, les plats partagés et la diversité des mets sénégalais. https://www.joghr.org/article/12922-field-anthropological-research-for-context-effective-risk-analysis-science-in-traditional-cultures-the-case-of-senegal
- CIC Group, « Thiebou Yapp | recette | riz | Sénégal. » Une autre recette, utilisée seulement pour comparaison : paleron et riz cuit à la vapeur avant d'entrer dans le bouillon. https://www.cic.sn/thiebou-yapp
- Lamine Faye / Louma (Le Guedjologue), « Thiébou yapp : le riz à la viande sénégalais. » Recette et page produit d'un vendeur, utilisées seulement pour comparaison : tomate, yeet, netetou, autres viandes et sauce à l'oignon. https://seggfaye.com/blog/thiebou-yapp-riz-viande-senegalais.html
