La cuisine marocaine commence par le parfum
Le soir, dans la cuisine, un peu de cumin qui revient dans la poêle, et les oignons et le poulet habituels prennent soudain une odeur de voyage. On ajoute un zeste de citron, des olives, un peu de cannelle. Le contenu de la marmite vient encore du supermarché du coin, mais au moment de soulever le couvercle, on se croirait dans une ruelle de Marrakech.
La cuisine marocaine est moins difficile qu'elle n'en a l'air. Ce qui est difficile, c'est de savoir par où commencer les courses. Tajine, couscous, harira, pastilla, zaalouk : les noms sonnent lointains, mais en réalité tout tourne autour de l'oignon, de l'ail, de la tomate, des légumineuses, du poulet, du citron, des olives, du cumin et de la cannelle.
Cet article se lit avant d'aller faire les courses : il présente la cuisine marocaine dans son ensemble, 12 plats classiques, les ingrédients faciles à réunir, leurs substituts et les condiments les plus utiles à acheter en premier. Pour cuisiner un premier plat, le chemin le plus court passe par la recette du tajine, avec ses étapes détaillées. Pour situer l'Afrique du Nord dans son ensemble, lisez aussi le panorama de la cuisine africaine : les liens apparaissent.
Avant de retenir les noms des plats, décidez si vous voulez aujourd'hui un mijoté, une soupe ou du couscous, ces pâtes en grains : le choix devient plus simple. Dans la seconde moitié, une liste de courses distingue ce qu'on trouve au supermarché, en épicerie spécialisée et en ligne.
La cuisine marocaine peut contenir du blé (couscous, pain, pastilla), des fruits à coque (amandes, noix), des produits laitiers (certains desserts et sauces) et des œufs (pastilla, briouates). Le ras el-hanout et la harissa du commerce peuvent être produits sur des lignes qui traitent aussi fruits à coque et blé : en cas d'allergie alimentaire, vérifiez la liste des ingrédients.
| Envie du jour | Premier plat à faire | À acheter en plus | Facilité à reproduire |
|---|---|---|---|
| Mijoté du week-end | Tajine de poulet | Poulet, citron, olives, cumin | Faisable dans une cocotte épaisse. Peu de risques d'échec |
| Déjeuner léger | Couscous aux légumes | Couscous, pois chiches, courgettes | Le couscous se réhydrate simplement, c'est rapide |
| Soupe de l'esprit du Ramadan | Harira | Lentilles, pois chiches, tomates en conserve | Se fait comme une soupe de légumineuses |
| Entrée à préparer à l'avance | Zaalouk | Aubergines, tomates, poivrons | Plaît à qui aime l'aubergine grillée |
Le contexte culinaire
En un mot, la cuisine marocaine est un carrefour entre amazigh (berbère), arabe, andalou, méditerranéen et Afrique subsaharienne. Le nord est proche de l'Espagne, l'ouest donne sur l'Atlantique, l'est touche l'Algérie et le sud s'ouvre sur le Sahara. Ports, montagnes, déserts et culture de cour de l'ancienne capitale Fès se superposent dans un même pays.
Le couvercle conique du tajine est conçu pour faire circuler dans le plat le peu d'eau disponible. L'explication de Britannica sur le tajine décrit aussi comment le couvercle conique emprisonne l'humidité et cuit la viande tendre et moelleuse. Si l'on y voit un savoir-faire des régions proches du désert, qui économise eau et combustible tout en attendrissant viandes et légumes, la forme prend tout son sens.
Le couscous, lui, n'est pas un simple accompagnement. En 2020, l'UNESCO a inscrit au patrimoine culturel immatériel, sur candidature commune de l'Algérie, du Maroc, de la Mauritanie et de la Tunisie, « les savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous ». Rouler la semoule à la main, la cuire à la vapeur et la partager en famille : ce geste est lui-même devenu la mémoire d'une convivialité et d'une communauté.
L'intérêt de la cuisine marocaine tient aussi à ce qu'elle met sucré et salé dans la même assiette : agneau aux pruneaux, poulet au citron confit, pastilla au sucre glace et à la cannelle. Pour une table japonaise, c'est un peu inattendu, mais pour qui connaît le teriyaki ou les plats mijotés sucrés-salés, le goût est en fait accessible.
La douceur des mijotés marocains n'est pas celle d'un dessert : elle arrondit le gras de la viande et les épices. Considérez les abricots secs et les pruneaux comme ayant un rôle plus proche de celui du mirin que du sucre ; c'est plus facile à rapprocher d'une cuisine familiale.
Ingrédients de base et épices
La cuisine marocaine n'emploie pas autant d'épices que la cuisine indienne. Elle superpose plutôt de petites quantités d'épices sur l'oignon, la viande, les légumineuses et la tomate pour créer de la profondeur aromatique. Pour commencer, cinq épices, cumin, coriandre, cannelle, paprika et curcuma, couvrent déjà beaucoup de plats.
Les cinq parfums à acheter en premier
Le cumin est la base de la cuisine marocaine. On l'utilise dans le tajine, la harira, le zaalouk et la kefta. C'est un parfum présent aussi dans le curry en poudre, et il surprend peu dans une cuisine familiale.
La coriandre en poudre allège un peu le côté terreux du cumin. Même si l'on n'aime pas les feuilles de coriandre, la graine moulue a un parfum d'agrume facile à utiliser.
La cannelle s'emploie en petite quantité dans les plats de viande. Trop, elle donne un goût de pâtisserie, mais une pincée met de l'élégance dans le gras de l'agneau ou du poulet.
Le paprika apporte un parfum et une couleur rouges sans piquant. On peut aussi l'employer dans les plats nord-africains proches de la harissa et de la Tunisie, comme la chorba frik ou la chakchouka.
Le curcuma est le substitut réaliste du safran pour la couleur. Le vrai safran coûte cher : à la maison, un peu de curcuma donne le jaune, et on fait le parfum avec du citron ou du gingembre, ce qui tient mieux dans la durée.
| Ingrédient ou condiment | Plats concernés | Où le trouver | Substituts |
|---|---|---|---|
| Couscous | Couscous, salades | Épiceries orientales, supermarchés, en ligne | Boulgour, orge perlé, riz cuit un peu ferme |
| Pois chiches | Harira, couscous | Conserves de supermarché | Soja en conserve, lentilles |
| Citron confit | Tajine de poulet | Épiceries orientales, en ligne, maison | Zeste de citron + sel + un peu de jus de citron |
| Olives vertes | Tajine, salades | Supermarché, épicerie fine | Olives noires, un peu de câpres |
| Ras el-hanout | Tajine, plats de viande | Épiceries orientales, en ligne | Cumin + coriandre + cannelle + paprika |
| Harissa | Soupes, couscous | Épiceries orientales, magasins d'importation | Piment en poudre + paprika + ail |
| Eau de fleur d'oranger | Pâtisserie, thé à la menthe | En ligne, magasins de pâtisserie | Facultatif. Compléter le parfum avec du zeste d'agrume |
12 plats classiques
Voici 12 plats représentatifs de la cuisine marocaine, avec leur facilité à reproduire à la maison. Inutile de tous les faire d'un coup. Commencez par le tajine, passez au couscous, puis, si vous en avez l'énergie, à la harira et aux entrées : les ingrédients ne seront pas gaspillés.
1. Le tajine
Tajine désigne à la fois le plat et le récipient. Poulet et citron confit, agneau et pruneaux, poisson et tomate, légumes et pois chiches : les combinaisons sont variées. Pour une première fois, le tajine de poulet avec poulet, citron, olives, oignon, cumin et coriandre est celui qui rate le moins. Les quantités et les étapes détaillées sont dans la recette du tajine.
2. Le couscous
Le couscous est une pâte en grains : de la semoule cuite à la vapeur, sur laquelle on verse un mijoté de légumes ou de viande. Le déjeuner en famille du vendredi est bien connu. Le couscous instantané du commerce se réhydrate à l'eau bouillante, et en fait il est plus rapide que de cuire du riz. Avec un bouillon de carottes, courgettes, pois chiches et poulet, on retrouve le Maroc même à un déjeuner de semaine.
3. La harira
La harira est une soupe épaisse de tomates, lentilles, pois chiches, aromates et fines nouilles. Visit Morocco la présente aussi comme une soupe nourrissante que l'on mange pendant le Ramadan. On peut la faire avec des tomates en conserve, des lentilles, des pois chiches en conserve et un peu de vermicelle. Même sans viande, elle est rassasiante et convient aussi au petit-déjeuner du lendemain.
4. Le zaalouk
Le zaalouk (en japonais) est une entrée où l'on écrase aubergines grillées et tomates, liées au cumin, à l'ail et à l'huile d'olive. C'est un peu comme une aubergine grillée japonaise avec de la tomate et des épices ; il va avec le pain comme avec le riz. En brûlant bien les aubergines et en retirant la peau, on obtient un parfum fumé.
5. La kefta
La kefta est une boulette ou une brochette de viande hachée mêlée de cumin, de paprika, de persil et d'oignon. La kefta tajine, mijotée en sauce tomate avec des œufs cassés dessus, a une familiarité proche de la shakshuka. On peut utiliser de la viande hachée mixte, mais plus de bœuf haché donne cette force marocaine.
6. La pastilla
La pastilla est un plat de cour : poulet ou pigeon, amandes et œufs enveloppés dans une pâte fine, saupoudrés de sucre glace et de cannelle. Quand on en mange pour la première fois, on hésite un instant : sucré ou salé ? À la maison, on peut simplifier avec des feuilles de brick ou de filo ; la recette de la pastilla (en japonais) détaille les étapes, de l'évaporation de l'humidité de la farce jusqu'à la cuisson. Avec amandes et cannelle, à éviter en cas d'allergie aux fruits à coque.
7. Les briouates
Les briouates sont de petits chaussons triangulaires. La farce varie : viande hachée, poulet, fromage, amandes. On les fait frits ou cuits au four. Avec des feuilles de brick, c'est facile, et la farce de tajine restante, hachée et enveloppée, fait un plat du lendemain.
8. Le mechoui
Le mechoui est un plat de fête où l'on rôtit lentement un mouton. Un mouton entier est difficile à la maison : il est plus réaliste de s'en approcher avec des côtelettes ou de l'épaule d'agneau rôties au sel, cumin, ail et huile d'olive. C'est la version marocaine de la culture où l'on grille la viande en grosses pièces à partager, comme le nyama choma ou le churrasco.
9. La loubia
La loubia est un mijoté de haricots blancs à la tomate. Rien de spectaculaire, mais c'est un plat marocain du quotidien très facile à faire. On la prépare avec des haricots blancs en conserve, des tomates en conserve, de l'oignon, de l'ail et du cumin. Elle plaît à qui aime les currys de légumineuses ou le chili con carne.
10. Le msemen
Le msemen est une crêpe marocaine feuilletée : une pâte étirée finement, repliée puis cuite. On la mange au petit-déjeuner ou au goûter avec du miel et du beurre. Étirer la pâte finement est assez amusant, ce qui convient bien à un matin de week-end. Avec de la farine de blé forte, de la farine ordinaire et de la semoule on peut la faire, mais la première fois, la farine ordinaire seule donne déjà l'ambiance.
11. Le thé à la menthe
Le thé à la menthe marocain est un thé sucré de thé vert, de menthe fraîche et de sucre. On ne le sert pas seulement après le repas, il est aussi indispensable pour accueillir des invités. Un thé vert japonais sen-cha devient facilement astringent ; un thé vert chinois ou un thé vert gunpowder s'en rapproche. Commencez avec peu de sucre et ajustez.
12. La salade d'oranges à la cannelle
C'est un dessert d'oranges coupées en fines tranches, avec de la cannelle, un peu de sucre et de l'eau de fleur d'oranger. Servi après un mijoté lourd, il allège la bouche d'un coup. Sans eau de fleur d'oranger, il suffit de râper un peu de zeste d'orange.
Liste de courses
Faire les courses de la cuisine marocaine est pénible si l'on veut tout réunir dès le départ. Concentrez-vous d'abord sur ce qu'on trouve au supermarché ordinaire, et limitez les épiceries spécialisées et la vente en ligne aux produits « qu'on achète une fois et qu'on utilise souvent ».
Au supermarché ordinaire
Oignons, ail, gingembre, tomates en conserve, cuisses de poulet, citrons, persil, aubergines, carottes, pois chiches en conserve, lentilles et olives vertes se trouvent dans un supermarché assez grand. S'il y a au rayon épices du cumin, du paprika, de la cannelle et du curcuma, cela suffit pour commencer.
À chercher en épicerie orientale ou fine
Couscous, harissa, citron confit, ras el-hanout, abricots secs, dattes, amandes et thé vert pour le thé à la menthe se trouvent plus facilement dans les magasins d'importation. Le couscous en particulier, produit sec, se conserve bien et sert souvent : en salade, en accompagnement de soupe, à côté du tajine.
Ce qui vaut la peine d'être acheté en ligne
Plat à tajine, couscoussier, thé vert gunpowder et eau de fleur d'oranger sont plus sûrs en ligne. Mais il n'est pas nécessaire d'acheter un plat spécial dès la première fois. On peut faire un tajine dans une cocotte en fonte ou une casserole épaisse. N'achetez le plat qu'après l'avoir fait deux fois et avoir envie de recommencer.
Avec des cuisses de poulet, des oignons, des citrons, des olives vertes, des tomates en conserve, des pois chiches, du couscous, du cumin, de la cannelle et du paprika, vous pouvez faire un tajine de poulet, un couscous simple, une soupe façon harira et un zaalouk. Une seule course s'étend à trois repas.
| À acheter | Priorité | Plats où le réutiliser |
|---|---|---|
| Cumin en poudre | Haute | Tajine, harira, zaalouk, kefta |
| Couscous | Haute | Couscous, salades, accompagnement du tajine |
| Olives vertes | Haute | Tajine de poulet, entrées, salades |
| Pois chiches | Haute | Harira, couscous, salade de légumineuses |
| Harissa | Moyenne | Couscous, soupes, sauce pour viande grillée |
| Ras el-hanout | Moyenne | Tajine, agneau, légumes rôtis |
| Citron confit | Moyenne | Tajine, plats de poisson, salades |
| Plat à tajine | Basse | Tous les tajines. Une cocotte épaisse le remplace |
Choisir ses épices et ses ustensiles
La cuisine marocaine est un genre où l'on hésite aux premières courses. Avant d'acheter un plat spécial, réunir des épices et des produits secs réutilisables fera apparaître le plat plus souvent à table. Si vous achetez les épices une par une, priorisez dans l'ordre cumin, coriandre, paprika, cannelle. Le ras el-hanout est pratique, mais comme le mélange change selon les boutiques, un mélange sans piquant ni sel ajouté est plus facile à utiliser en cuisine.
Tableau des substituts
Même avec des substituts, la cuisine marocaine se savoure comme cuisine familiale si la direction du parfum est juste. Viser une reproduction parfaite ne mène qu'à un seul essai. Pour continuer, il vaut mieux savoir utiliser des ingrédients proches.
| Ingrédient d'origine | Substitut | Astuce d'usage |
|---|---|---|
| Citron confit | Zeste de citron + sel + jus de citron | Laisser 10 minutes puis n'utiliser que le zeste. Trop de pulpe rend acide |
| Agneau | Cuisses de poulet, jarret de bœuf, épaule de porc | Si le parfum d'agneau vous gêne, commencez par du poulet |
| Safran | Un peu de curcuma | Ne remplace que la couleur. Le parfum se complète avec citron ou gingembre |
| Couscous | Boulgour, orge perlé, riz cuit ferme | À penser comme un féculent qui absorbe le jus de cuisson |
| Coriandre fraîche | Persil, cerfeuil | Si vous n'aimez pas, ne forcez pas. Compensez le parfum avec du citron |
| Harissa | Piment en poudre + paprika + ail | Ajouter le piquant à la fin permet à chacun de s'ajuster |
| Eau de fleur d'oranger | Zeste d'orange, zeste de citron | La pâtisserie et le thé à la menthe fonctionnent aussi sans |
| Pâte filo | Feuilles de brick | Pour les versions maison de la pastilla et des briouates |
Si l'on met beaucoup de harissa ou de piment dans la marmite dès le début, les enfants et les convives sensibles ne pourront pas manger. Il est plus réaliste à la maison de finir avec le seul parfum, puis de servir la harissa à côté une fois les portions séparées.
Composer un menu
Pour servir de la cuisine marocaine à une table japonaise, choisissez un plat principal, puis placez « un féculent qui reçoit » et « un accompagnement acidulé » : l'ensemble tient. Servir seulement le tajine sur un grand plat est un peu lourd ; on crée le rythme avec couscous, pain, salade et thé à la menthe.
Menu simple de semaine
En semaine, faites un tajine simplifié avec du poulet et des tomates en conserve, et réhydratez le couscous à l'eau bouillante. Une salade de concombre et de tomate suffit en accompagnement. Un simple filet de citron à la fin allège le parfum des épices.
Menu tranquille du week-end
Le week-end, mettez au centre le tajine de poulet, avec zaalouk, couscous et thé à la menthe. Le tajine qui reste est bon le lendemain sur du riz plutôt que du couscous. Comme pour le curry du lendemain au Japon, les épices se calment et le goût s'unifie.
Menu pour des invités
Pour des invités, montrez le tajine dans son plat, avec en entrées du zaalouk, une salade de légumineuses et des olives : l'ambiance suit. En dessert, une salade d'oranges à la cannelle suffit. Une pastilla serait superbe, mais inutile de se forcer dès la première fois.
Conseils pour réussir à la maison
Dans la cuisine marocaine, ce qui rate le plus souvent, ce n'est pas la quantité d'épices, mais l'eau et le sel. Le tajine est un plat où l'on emploie peu d'eau : si l'on en met trop, comme pour un mijoté ordinaire, on obtient une soupe au parfum délavé. À l'inverse, avec beaucoup de citron confit et d'olives, le plat devient très salé en réduisant.
Peu d'eau, en ajouter en cours de route
Pour un tajine en cocotte épaisse, mettez peu de liquide au départ. L'oignon, la viande et les légumes rendent de l'eau, il n'est pas nécessaire d'en verser beaucoup d'emblée. Si cela risque de brûler, ajoutez 2 c. à soupe à la fois.
Ne brûlez pas les épices
Cumin et paprika sont bons quand on libère leur parfum à l'huile, mais brûlés ils deviennent amers. Après avoir fait revenir l'oignon, ajoutez les épices, faites-les parfumer environ 30 secondes, puis mettez aussitôt le liquide ou les ingrédients : c'est stable.
Le sucré, peu à peu
Dans un tajine aux pruneaux, abricots ou miel, trop de sucre ne se rattrape pas. Commencez à 70 % de la recette et ajoutez à la fin : c'est mieux pour la maison. Pour resserrer le sucré, ajustez avec du jus de citron ou un peu de vinaigre.
Le pain n'est pas obligatoire
Au Maroc, on ramasse souvent la sauce avec du pain, mais sur une table japonaise, le riz convient. Le tajine de poulet et la loubia vont notamment très bien avec du riz blanc. Plutôt que de vous forcer à acheter du couscous un jour où vous n'en avez pas, mangez d'abord avec le féculent que vous avez : c'est plus durable.
Questions fréquentes
Q1. Peut-on faire de la cuisine marocaine sans plat à tajine ?
Oui. Une cocotte épaisse à couvercle, une cocotte en fonte, une marmite en terre ou une sauteuse profonde conviennent. L'important est de cuire doucement et de ne pas ajouter trop d'eau. Un plat spécial donne l'ambiance, mais il n'est pas indispensable la première fois.
Q2. Où acheter du couscous ?
On en trouve dans les épiceries orientales, au rayon sec de nombreux supermarchés et en ligne. Produit sec, il se conserve bien et sert de féculent à côté des soupes ou des mijotés. À défaut, boulgour, orge perlé ou riz rond cuit un peu ferme conviennent pour la table.
Q3. Le ras el-hanout est-il indispensable ?
Non. Avec cumin, coriandre, cannelle, paprika et curcuma, on obtient un parfum marocain de maison. Le ras el-hanout est un « raccourci pratique » dont le mélange change selon les boutiques.
Q4. La cuisine marocaine est-elle piquante ?
C'est une cuisine de parfum plus que de piquant. Certains plats se servent avec de la harissa, mais le tajine et le couscous eux-mêmes ne sont pas très épicés. Comme on peut ajouter le piquant après, pour un repas de famille ne forcez pas dans la marmite ; ajustez après avoir servi les portions.
Q5. Que cuisiner en premier pour un débutant ?
Le tajine de poulet. Il se fait avec poulet, oignon, citron, olives, cumin et coriandre, et il rate peu dans une cocotte épaisse. Ensuite, élargissez à la harira, au zaalouk et au couscous : les épices et les légumineuses achetées ne seront pas perdues.
Sources
- UNESCO Intangible Cultural Heritage, Knowledge, know-how and practices pertaining to the production and consumption of couscous
- UNESCO, UNESCO's inscription of couscous traditions, an example of international cultural cooperation
- Encyclopaedia Britannica, Tagine
- Encyclopaedia Britannica, Couscous
- Moroccan National Tourist Office, Moroccan Food & Drink
En résumé
La cuisine marocaine ne demande ni plat spécial ni ingrédients rares pour commencer. On fait revenir des oignons, on superpose un peu de cumin et de cannelle, on dessine le contour avec le citron et les olives. En partant de là, le poulet et les légumineuses ordinaires deviennent un plat marocain.
Le premier pas est de faire un tajine de poulet en suivant la recette du tajine. Ensuite, servez-le avec du couscous, et avec les épices restantes, élargissez à la harira et au zaalouk : il y aura moins de gaspillage aux courses. Pour élargir à toute l'Afrique du Nord, la chorba frik et la chakchouka sont de bonnes suites.
