Sur le toit d'un restaurant du matin, plusieurs tables rondes sont alignées. On apporte un thé somalien sucré et fumant, une pile de pains fins et moelleux, et un plat de petits cubes de viande revenus puis mijotés avec de l'oignon. On déchire le pain pour prendre la viande, on boit le thé : cela suffit pour tenir jusqu'à midi. Le suqaar est un plat indispensable de la table somalienne, un mijoté épicé de petits cubes de viande.
Le matin à Hargeisa : canjeero et suqaar
L'auteur du blog de voyage outerNotes, visitant Hargeisa, principale ville du Somaliland, dans le nord de la Somalie, raconte un petit-déjeuner pris sur le toit d'un restaurant avec un ami du pays. Sur la table, du thé somalien, des jus d'orange et d'avocat, du canjeero et du suqaar. Le canjeero est un pain fin à la pâte fermentée, légèrement acide. L'auteur écrit que canjeero et suqaar sont une association courante au petit-déjeuner et que cela fournit toute l'énergie jusqu'au repas suivant.
Le suqaar qu'il a mangé était de la chèvre grossièrement coupée en cubes, revenue avec oignon, poivron, un peu d'ail et du concentré de tomate. La viande du suqaar peut être du bœuf, de la chèvre, de l'agneau ou du poulet. C'est sans doute parce qu'on le fait avec la viande du jour, sans ingrédients imposés, qu'il s'est enraciné dans la table quotidienne.
D'après Xawaash, site de recettes somaliennes et restaurant au Canada, la taille de la viande du suqaar n'est pas fixée : elle va d'environ 6 mm à 1,2 cm selon les familles. Certaines boucheries fréquentées par de nombreux clients somaliens vendent de la viande déjà coupée en petits morceaux pour le suqaar.
L'épice qui fait le goût : l'xawaash
Ce qui fait le parfum du suqaar, c'est le mélange d'épices indispensable aux foyers somaliens, l'xawaash. Selon le site Xawaash, le nom vient de l'arabe « hawa'ij » et signifie « ce qui est nécessaire », « l'indispensable ». On pense qu'il est né au Yémen.
D'après la même source, dans le sud de la Somalie, on emploie l'xawaash dans les plats salés : viandes, ragoûts, soupes. Dans le nord, on appelle xawaash les mélanges d'épices en général, y compris ceux qu'on met dans le thé ou le café. Les proportions varient selon les régions, les goûts et les épices disponibles. La base, c'est le cumin et la coriandre, auxquels s'ajoutent le poivre noir, la cannelle, la cardamome, le clou de girofle et le curcuma.
Un xawaash fait à partir d'épices entières torréfiées puis moulues n'a rien à voir, pour le parfum, avec un simple mélange de poudres du commerce. Si on en prépare une fois en quantité, il sert non seulement pour le suqaar, mais aussi pour les riz cuits et les ragoûts somaliens.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Les ingrédients du suqaar sont ceux de la recette de Beef Suqaar de Xawaash (pour 8 à 10 personnes), réduits de moitié pour une cuisine familiale. L'xawaash suit le mélange du même site, au quart. Comme le suqaar n'en utilise qu'une petite partie, gardez le reste dans un bocal pour d'autres plats.
Pour le bœuf, choisissez une pièce à braiser comme le jarret ou l'épaule. Le site Xawaash écrit que le veau est plus tendre, mais qu'il préfère le bœuf pour l'intensité du goût. Coupé petit, le bœuf devient bien tendre en une trentaine de minutes de mijotage. Le plus simple : couper encore plus petit de la viande à ragoût.
Le bouillon de légumes remplace le « vegetable seasoning » (assaisonnement aux légumes). La teneur en sel varie beaucoup selon les produits : faites d'abord avec la quantité du tableau, et décidez du sel une fois la cuisson terminée.
Quand vous torréfiez les épices, si vous chauffez jusqu'à les brûler, la fumée peut irriter les yeux et la gorge. Mettez la hotte en marche et ne quittez pas la poêle des yeux. Lavez aussi le couteau et la planche qui ont coupé le bœuf cru avant de couper les légumes, ou coupez la viande en dernier.
L'xawaash est plus parfumé juste après la mouture. Le site Xawaash conseille lui aussi de torréfier et moudre des épices entières. Faute de temps, on peut le faire avec du cumin et de la coriandre en poudre mêlés à un peu de poivre noir, cannelle, cardamome, clou de girofle et curcuma en poudre, mais le parfum est plus doux.
Avec du riz ou du pain
Le site Xawaash indique que le suqaar se mange avec du riz, du soor (bouillie de maïs), du canjeero, du muufo (pain) à la mode de Baraawe, ou tout autre pain ou féculent au choix. On peut prendre la viande avec un pain fin comme le matin à Hargeisa, ou, pour le dîner, en napper généreusement du riz. Les pommes de terre qui ont absorbé le jus de la viande sont la vedette, quelle que soit la façon de le manger.
Pour mieux goûter la table somalienne, faites le pain fin du matin, le canjeero, et associez-le au suqaar. S'il vous reste de l'xawaash, utilisez-le aussi pour le bariis iskukaris, riz somalien cuit avec des épices.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec une autre viande que le bœuf ?
Oui. Dans les restaurants de Hargeisa, on sert du suqaar de chèvre, et il se fait aussi avec de l'agneau ou du poulet. Le poulet cuisant plus vite que le bœuf, raccourcissez la cuisson et vérifiez qu'il est cuit à cœur.
L'xawaash se conserve-t-il longtemps ?
Conservez-le dans un bocal hermétique, à l'abri de l'humidité et de la lumière. Les épices moulues perdent leur parfum avec le temps : mieux vaut en préparer de petites quantités et les utiliser vite.
Est-ce piquant ?
L'xawaash ne contient pas de piment, donc le suqaar lui-même n'est pas piquant. On sent seulement le piquant du poivre noir. Si vous voulez du piquant, servez du piment vert ou une sauce piquante à table.
Que faire du suqaar qui reste ?
Laissez tiédir, mettez dans une boîte et gardez au réfrigérateur, à consommer vite. Pour réchauffer, ajoutez un peu d'eau dans une casserole et chauffez bien jusqu'au cœur.
Sources
- Xawaash, “Beef Cubes with Vegetables (Beef Suqaar).” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://xawaash.com/recipes/beef-cubes-with-vegetables/
- Xawaash, “Xawaash (Somali Spice Mix).” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://xawaash.com/recipes/xawaash-somali-spice-mix/
- outerNotes, “what's to eat #49,” 18 mars 2019. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://outernotes.blog/2019/03/18/whats-to-eat-49/
