Le mieliepap, un aliment de base ferme qui se charge de sauce
Ajoutez la farine de maïs en deux temps, écrasez les grumeaux contre la paroi de la marmite et terminez à couvert, sur le feu le plus doux. Le but : un pap ferme et homogène, qui tient sa forme à côté d'un plat en sauce.
Une marmite de bouillie de farine de maïs arrive sur la table pour recueillir le jus des viandes et des légumes. En Afrique du Sud, le pap est un aliment de base de farine de maïs, mangé au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner, et sa façon d'être terminé change d'un foyer à l'autre : certains pap sont liquides, d'autres moelleux, d'autres fermes.
Cet article en prépare une version précise : le pap ferme, appelé aussi stywe pap, d'après une recette de Siba Mtongana publiée sur Woolworths TASTE. Elle n'utilise que de l'eau, de la farine de maïs et du beurre. Ce n'est pas la même chose que la polenta, et ce n'est pas le seul pap « correct » d'Afrique du Sud. Le voir comme une fermeté bien définie parmi beaucoup d'autres rend la méthode plus facile à suivre et le résultat plus facile à juger.
Le plat s'appelle mieliepap, ou simplement pap. On l'explique couramment comme une bouillie faite de mielie meal, le mot afrikaans qui désigne la farine de maïs. Stywe pap signifie pap ferme.
Comment la fermeté du pap varie d'une table sud-africaine à l'autre
Le pap est un nom large, et sa fermeté dépend de qui le cuisine. South African Tourism décrit le pap comme un plat de farine de maïs qui peut être liquide, moelleux ou ferme, mangé tout au long de la journée, et un aliment de base dans beaucoup de foyers parce qu'il est bon marché et polyvalent. On le mange avec du lait et du sucre, avec de la viande et des légumes, et même allongé d'eau sous forme de mageu, et sa cuisson diffère selon les cultures et les communautés d'Afrique du Sud.
Dans cette gamme, chaque préparation porte son propre nom. Dans une présentation de la cuisine xhosa par Fatima Dike, le mieliepap ferme se mange avec du samp et des ragoûts d'abats ; l'umqa y est décrit comme une bouillie ferme de farine de maïs, tandis que l'umphokoqo est une farine de maïs émiettée que l'on mange avec du lait aigre ou du babeurre. Ce sont des préparations distinctes, pas d'autres graphies de la recette présentée ici.
C'est pourquoi cet article ne présente pas un pap « authentique ». Il suit une seule recette de pap ferme, clairement énoncée, et traite les autres textures comme des plats à part, avec leurs propres proportions et méthodes.
Ingrédients : pour 4 personnes, mesurés avec les tasses de la recette
Pour 4 personnes.
La recette ne prévoit ni sel, ni lait, ni sucre : aucun n'est ajouté ici. L'eau supplémentaire servant à rattraper un pap trop sec à la fin n'a pas de quantité fixe ; on ne l'ajoute qu'en cas de besoin, un peu à la fois (voir étape 6).
Le beurre est un ingrédient laitier. Si vous évitez les produits laitiers, omettez-le ou choisissez un substitut adapté ; le pap sera moins riche en bouche. Vérifiez sur l'emballage de la farine de maïs les mentions d'allergènes et de contamination croisée. Le pap, comme la vapeur qui s'en échappe, est très chaud au moment où l'on soulève le couvercle et où l'on remue.
Choisir la farine de maïs et les tasses à mesurer
La farine de maïs est l'ingrédient qui change le plus le résultat. C'est la farine de maïs séchée d'Afrique australe, et la recette ne précise pas de mouture. Les produits vendus ailleurs sous le nom de cornmeal ou de farine de maïs varient en granulométrie et en couleur : ne les croyez pas forcément identiques à la farine de maïs sud-africaine. Regardez la mouture indiquée sur l'emballage, et si vous trouvez de la farine de maïs d'Afrique australe, vous vous rapprocherez de la texture visée.
- Semoule de polenta jaune : un remplaçant possible, mais la couleur, le goût et la texture changeront.
- Fécule de maïs : ce n'est pas un substitut. Elle ne fait pas de pap.
Mesurez l'eau et la farine de maïs avec la même tasse. C'est le rapport de 3 pour 2 dans une seule tasse qui compte. Notez quelle farine et quelle tasse vous avez utilisées, pour pouvoir ajuster la prochaine fois.
Matériel
- Une grande casserole à fond épais avec couvercle
- Une cuillère en bois ou une autre cuillère solide pour écraser le pap contre la paroi de la marmite
Aucun faitout particulier n'est nécessaire ; une casserole avec couvercle que vous possédez déjà suffit.
Méthode : deux ajouts de farine de maïs, puis une fin à couvert
Suivez les temps indiqués à chaque étape. Le temps que met votre eau à bouillir dépend de votre plaque et de votre casserole : surveillez la marmite plutôt que de vous fier à un temps de cuisson global.
Grumeaux, attache, pap trop ferme : rattraper les problèmes dans la marmite
La plupart des problèmes de pap viennent de la façon dont la farine entre dans la marmite et de l'intensité du feu à la fin.
| Cas | Cause principale | Comment rattraper |
|---|---|---|
| Grumeaux de farine sèche | Avoir remué pendant la première phase couverte, ou ajouté la seconde tasse d'un seul coup | Laisser la première tasse sans y toucher pendant les 8–10 minutes complètes, puis remuer vigoureusement et écraser contre la paroi de la casserole. Ajouter la seconde tasse progressivement |
| Le fond attache | Feu trop vif pendant la dernière phase couverte, ou casserole à fond mince | Garder le feu au minimum. Ne pas racler la couche attachée pour la remettre dans le pap |
| Trop ferme ou trop sec | Mouture de la farine, taille de la tasse ou quantité d'eau évaporée | Ajouter un peu d'eau chaude à la fois et remuer, en s'arrêtant dès que la fermeté voulue est atteinte |
| Trop liquide | Farine ou tasse différentes de celles de la recette | Aucun rattrapage n'est indiqué, comme d'ajouter de la farine : ne pas deviner. Mesurer l'eau avec précision la prochaine fois et tenir compte de la mouture de votre farine |
Comment se mange le pap, et les textures obtenues autrement
Les accompagnements sont facultatifs et se posent à côté du pap. Ils ne font pas partie des quantités de base de cette recette.
Le pap ferme est un aliment de base qui se charge de sauces. La recette de Woolworths TASTE le sert avec des ragoûts et de la viande de braai, et South African Tourism décrit le pap mangé avec de la viande et des légumes. Un condiment de légumes comme le chakalaka est un autre accord courant. Dans la cuisine xhosa, le mieliepap ferme apparaît avec du samp et des ragoûts d'abats.
Le pap se mange aussi de façon très différente. South African Tourism le décrit avec du lait et du sucre, une manière de le manger distincte de ce pap ferme salé. Les autres textures sont des plats à part plutôt que des ajustements de cette recette :
- Pap liquide ou slap pap : un pap plus clair, avec plus de liquide. Ne le faites pas en ajoutant simplement de l'eau à cette recette ; suivez une recette écrite pour lui.
- Pap moelleux : une texture entre le liquide et le ferme. Un stywe pap à moitié cuit n'est pas la même chose.
- Pap émietté (phutu, umphokoqo) : obtenu avec d'autres proportions et une autre façon de mélanger. L'umphokoqo se mange avec du lait aigre ou du babeurre.
Pour comparaison, AMC Cookware South Africa indique différents rapports de farine de maïs et d'eau selon les textures. Ils relèvent d'une autre méthode et ne doivent pas être mélangés à la recette ci-dessus.
| Texture (AMC) | Farine de maïs / eau | Méthode en bref |
|---|---|---|
| Miettes fines | 1 tasse : 1 tasse | Farine ajoutée sans remuer dans une eau salée légèrement bouillante, couverte 5 minutes, puis remuée et cuite à feu doux 20–30 minutes |
| Gros morceaux | 1 tasse : 1½ tasses | Même méthode que les miettes fines |
| Lisse (petit-déjeuner) | 1 tasse : 2 tasses | Eau et farine de maïs mélangées d'abord |
AMC mentionne aussi le pap mangé avec du chakalaka ou du babeurre.
Ne pas simplifier ses origines
Le pap est tissé dans la culture alimentaire et l'économie sud-africaines, mais le maïs lui-même n'est pas originaire d'Afrique. Un essai de la chaire de recherche en bioéconomie de l'Université du Cap suggère que le maïs serait arrivé au 16e siècle avec les marins portugais. Le même essai soutient que l'exploitation minière et l'industrialisation de la fin du 19e siècle ont changé la place du maïs comme aliment de base, et note que différentes communautés cuisent le pap avec différentes textures.
Ce sont des interprétations de chercheur, non des faits établis, et aucun inventeur ni lieu d'origine unique n'est revendiqué pour le pap. Ce que l'on peut dire, c'est qu'un plat que beaucoup de gens mangent chaque jour a une histoire façonnée par le commerce et les changements économiques.
Questions fréquentes
Avant de changer quoi que ce soit, vérifiez que vous avez mesuré l'eau et la farine de maïs avec la même tasse et maintenu le feu au minimum pour la dernière phase.
Qu'est-ce que le stywe pap ?
C'est le nom du pap ferme, la version solide de la bouillie de farine de maïs. En Afrique du Sud, il existe aussi d'autres textures, du liquide au moelleux et à l'émietté, et cette recette prépare la ferme.
Peut-on utiliser du cornmeal à la place de la farine de maïs ?
Vous pouvez essayer, mais le résultat dépendra de la mouture et de la couleur du produit. Le cornmeal et la farine de maïs vendus hors d'Afrique australe ne sont pas forcément identiques à la farine de maïs sud-africaine. La semoule de polenta jaune changera la couleur, le goût et la texture, et la fécule de maïs ne conviendra pas.
Faut-il d'abord mélanger la farine de maïs à l'eau ?
Pas dans cette recette. La moitié de la farine va dans l'eau bouillante et reste couverte avant que vous ne remuiez. Mélanger farine et eau au départ est une autre méthode, utilisée par AMC pour son pap lisse.
Avec quoi le servir ?
Des ragoûts, de la viande de braai, des légumes et des condiments comme le chakalaka. Dans la cuisine xhosa, il apparaît avec du samp et des ragoûts d'abats, et dans d'autres foyers le pap se mange avec du lait et du sucre. Gardez le pap lui-même nature et posez les accompagnements à côté.
Sources
- Siba Mtongana, « Stiff pap », Woolworths TASTE. Les ingrédients, la méthode et le rendement de 4 portions de la recette de pap ferme de cet article, et son service avec des ragoûts et de la viande de braai. https://taste.co.za/recipes/stiff-pap/
- AMC Cookware South Africa, « Mieliepap ». Comparaison des rapports d'eau et des méthodes pour le pap en miettes fines, en gros morceaux et lisse, et le pap mangé avec du chakalaka ou du babeurre. Non utilisé pour les quantités de la recette. https://www.amcsa.co.za/en/amc-cookware-blog/mieliepap/
- South African Tourism, « Traditional African food in South Africa ». Le pap comme aliment de base de farine de maïs mangé tout au long de la journée, ses textures liquide, moelleuse et ferme, ses façons d'être mangé et les différences entre cultures. https://www.southafrica.net/au/en/travel/article/traditional-african-food-in-south-africa
- Fatima Dike, « Xhosa cuisine: the dishes and traditions », South African Tourism. Le mieliepap ferme avec le samp et les ragoûts d'abats, et l'umqa et l'umphokoqo comme préparations distinctes. https://www.southafrica.net/gl/en/travel/article/xhosa-cuisine-the-dishes-and-traditions/1000
- Gina Hendrickse, « Pap politics », chaire de recherche en bioéconomie de l'Université du Cap. L'introduction possible du maïs au 16e siècle par les marins portugais, l'influence de l'exploitation minière et de l'industrialisation de la fin du 19e siècle, et la place du pap dans la culture alimentaire et l'économie sud-africaines. https://bio-economy.org.za/pap-politics/
