Un pain fermenté des rives du Nil
Au Soudan, pays dont la capitale Khartoum se trouve au confluent du Nil Blanc et du Nil Bleu, un plat est au centre de presque tous les repas, matin, midi et soir : la kisra (Kisra / Kissra / كسرة).
La kisra est un pain en forme de crêpe : on délaie de la farine de sorgho dans l’eau, on la laisse fermenter au moins une nuit, puis on la cuit en fine galette. Elle rappelle les crêpes françaises ou l’injera éthiopienne, mais son goût est tout autre. La douceur propre aux céréales du sorgho s’ajoute à une acidité discrète issue de la fermentation lactique, et même seule, elle a de la profondeur.
Son nom viendrait d’un verbe arabe qui signifie « briser, déchirer ». Au Soudan, on déchire la kisra à la main pour manger chaque plat, d’où son nom. Alors que l’injera éthiopienne se fait avec de la farine de teff, la kisra utilise de la farine de sorgho. On en mange aussi beaucoup au Tchad, au Soudan du Sud et en Érythrée.
Les recettes de kisra sont rares dans les langues autres que l’anglais, où des blogueurs culinaires publient des recettes détaillées de « Sudanese kisra » avec leur contexte culturel. À l’heure où les aliments fermentés d’Afrique, comme l’injera éthiopienne ou le tajine marocain (en japonais), attirent l’attention, c’est le bon moment de découvrir la kisra. Cet article explique pas à pas comment la réussir chez soi et goûter à la table soudanaise.
Ingrédients (4 personnes, environ 12 crêpes)
Les astuces
Le succès de la kisra se joue à 80 % dans la fermentation. La température idéale est de 25 à 35 °C. Quand la pièce est plus fraîche (15 à 20 °C), la fermentation ralentit : assurez la température avec l’une de ces méthodes. (1) Une yaourtière (la plus stable), (2) la fonction de fermentation du four réglée à 35 °C, (3) un torchon humide posé sur le mode « maintien au chaud » d’un autocuiseur à riz, pour chauffer indirectement. En été, évitez le soleil direct et faites fermenter dans un endroit frais et sombre.
La pâte à kisra doit idéalement être « un peu plus épaisse que de la crème à café ». Quand on la soulève à la cuillère et la laisse tomber, elle doit former un filet continu. Trop épaisse, elle donne des crêpes épaisses ; trop liquide, des crêpes trop fines qui se déchirent. L’eau augmentant après fermentation, mieux vaut préparer la pâte « un peu plus épaisse » avant la fermentation.
Pour une épaisseur uniforme, la température de la poêle doit rester stable. À feu vif, la pâte prend trop vite et ne s’étale pas ; à feu trop doux, elle colle et ne se décolle pas. Gardez un feu moyen-doux (une goutte d’eau sur la poêle s’évapore lentement). Retirer la poêle du feu une dizaine de secondes entre chaque crêpe stabilise la température.
Seule, la kisra a un goût discret. L’acidité de la fermentation et la douceur de la céréale ne s’achèvent qu’avec un ragoût (mulah) gras et épicé. La matière grasse des cacahuètes du mulah imprègne la pâte, et la kisra sert de « récipient » qui porte le parfum des épices. Cette relation rappelle celle de l’injera et du doro wot.
Variantes
Kisra au millet (petit mil)
Dans la région du Darfour, à l’ouest du Soudan, la kisra est courante avec de la farine de millet (petit mil perlé) à la place du sorgho. On la prépare de la même façon avec 300 g de farine de millet. Elle est un peu plus sucrée que la version au sorgho, et sa couleur est d’un jaune plus clair.
Version au mélange de blé (pour débutants)
Si vous ne tenez pas à la saveur d’origine, un mélange de 150 g de farine de blé et 150 g de farine de sorgho est recommandé. Le gluten de la farine de blé sert de liant : la kisra se déchire moins et se manipule facilement. Le temps de fermentation reste de 12 à 24 heures. Pour une première fois, cette version limite les échecs.
Kisra au sarrasin (adaptation)
Si vous remplacez le sorgho par 300 g de farine de sarrasin, vous obtenez un résultat proche des galettes bretonnes (crêpes au sarrasin). Le sarrasin est aussi sans gluten et fermente bien, et son parfum toasté s’accorde bien avec les épices du mulah. La fermentation est identique (12 à 24 heures), mais comme le sarrasin gonfle davantage, ajoutez 50 ml d’eau pour une pâte plus souple. Comme le khichdi indien, l’alliance des céréales et des épices est universelle.
Kisra sucrée (version dessert)
Ajoutez 2 c. à soupe de sucre et 1 c. à café de cannelle en poudre à la pâte, et arrosez les kisra cuites de miel et de sésame moulu. C’est la version dessert préparée pour les fêtes soudanaises (Aïd el-Fitr, par exemple), appréciée des enfants. La chorba frik algérienne est elle aussi incontournable pour la fête qui suit le ramadan.
Mulah au poulet et aux légumes
À la place du bœuf, utilisez 4 cuisses de poulet avec os, et ajoutez 2 aubergines et 1 courgette. Si l’on saisit d’abord le poulet avant de le laisser mijoter, la gélatine de la peau lie le bouillon. Son côté léger rappelle aussi le bouillon léger qui accompagne le fufu ghanéen.
L’histoire du plat
Le sorgho et la civilisation du Nil
Le sorgho (Sorghum bicolor), ingrédient principal de la kisra, est une céréale originaire de l’est de l’Afrique. Des recherches archéologiques menées dans l’est du Soudan font remonter sa domestication au IVe millénaire avant notre ère (Winchell et al., 2017, Current Anthropology).
Le sorgho est une céréale extrêmement résistante à la sécheresse, parfaitement adaptée au climat semi-aride de la vallée du Nil. Là où le blé et le riz ne poussent pas, le sorgho peut être récolté : c’est la principale raison pour laquelle il est resté l’aliment de base de la cuisine soudanaise.
Culture de la fermentation et « ajin »
Pour la fermentation de la kisra, on utilise une culture de starter appelée « ajin (ajin / عجين) » : le reste de pâte de la veille est ajouté à la pâte suivante, comme dans un levain. Il n’est pas rare que l’ajin d’une famille soit transmis sur plusieurs générations.
Cette « transmission du starter » rappelle les ferments propres à chaque maison de miso et de sauce soja au Japon. Elle illustre un thème universel des aliments fermentés : la transmission culturelle de micro-organismes.
Les repas soudanais et la table partagée
Un repas soudanais s’organise autour d’un grand plateau rond appelé « sufra ». On étale la kisra sur le sufra et l’on y dispose le mulah (ragoût) et les salades. Famille et invités se rassemblent autour du sufra, et de la main droite, on déchire la kisra pour la tremper dans le mulah.
Comme le burek bosniaque (en japonais) est un plat pour recevoir des invités, les plats d’hospitalité du monde entier partagent une même chaleur. Autour de la kisra et du mulah, c’est cette chaleur qui se rassemble.
Valeurs nutritionnelles (pour 3 kisra)
Le sorgho est une céréale naturellement sans gluten.
| Nutriment | Teneur |
|---|---|
| Énergie | 285 kcal |
| Protéines | 8 g |
| Lipides | 4 g |
| Glucides | 56 g |
| Fibres | 5 g |
| Sodium | 320 mg |
Associée au bœuf et aux cacahuètes du mulah, la kisra complète protéines et lipides pour faire un repas équilibré.
À préparer aussi
- Introduction à la cuisine africaine : mêmes ingrédients et parfums de la région, réutilisables.
- Introduction à la cuisine éthiopienne : mêmes ingrédients et parfums de la région, réutilisables.
- Introduction à la cuisine marocaine (en japonais) : mêmes ingrédients et parfums de la région, réutilisables.
- L’egbo (en japonais) : mêmes ingrédients et parfums de la région, réutilisables.
Questions fréquentes
Les questions les plus fréquentes de ceux qui font la kisra pour la première fois, de la gestion de la fermentation à la conservation et aux substituts.
Q1. Je n’ai pas de farine de sorgho. Que prendre ?
Le substitut le plus proche est le mélange de 200 g de farine complète et 100 g de farine de sarrasin. La farine complète apporte le goût de céréale, le sarrasin la saveur et la couleur particulières. Les farines de millet fonctionnent aussi, mais leur goût seul est différent : mieux vaut les mélanger à moitié avec de la farine complète. La fermentation se fait de la même façon.
Q2. Que faire si la fermentation ne se fait pas ?
Si aucune bulle n’est apparue après 12 heures, la température est probablement trop basse. Passez le saladier à la yaourtière, ou placez-le dans un bain d’eau tiède (environ 35 °C). Ajouter 2 c. à soupe de yaourt nature et mélanger accélère aussi la fermentation. Si rien ne se passe en 24 heures, ne jetez pas la pâte : ajoutez un peu de levure sèche (1/4 c. à café) et attendez 4 à 6 heures.
Q3. Combien de temps se conserve la kisra ?
Cuite, la kisra se garde 3 jours au réfrigérateur, bien enveloppée de film. Avant de la manger, réchauffez-la 10 secondes au micro-ondes ou légèrement des deux côtés à la poêle pour retrouver sa souplesse. On peut la congeler 1 mois. Enveloppez chaque crêpe dans du film, mettez-les dans un sac de congélation, puis laissez décongeler à température ambiante avant de réchauffer.
Q4. La cuisson d’un seul côté est-elle sûre ?
Oui. La pâte de la kisra est fine, donc la chaleur d’un seul côté suffit à cuire l’ensemble. C’est cuit quand la surface est entièrement sèche et mate. Si vous avez un doute, prolongez la cuisson de 30 secondes ou couvrez pour cuire à la vapeur.
Q5. Quelle différence avec l’injera ?
La différence principale est la céréale et la texture. La kisra se fait avec de la farine de sorgho et se cuit en crêpe fine et souple. L’injera se fait avec de la farine de teff et se cuit en galette épaisse et spongieuse. La kisra se mange souvent pliée ou roulée, alors que l’injera sert d’assiette sous le ragoût. Les céréales et le mode de cuisson diffèrent.
Autres plats d’Afrique
Si la kisra vous a donné envie, essayez d’autres aliments fermentés et plats de céréales d’Afrique.
- Injera : le pain fermenté éthiopien à la farine de teff, une sorte de « cousin » de la kisra
- Doro wot : le ragoût de poulet épicé éthiopien, qui s’accorde très bien avec l’injera et la kisra
- Ugali : l’aliment de base à la farine de maïs d’Afrique de l’Est, version non fermentée que l’on pétrit et façonne
- Fufu : l’aliment de base ghanéen à l’igname, qui se mange en déchirant à la main, comme la kisra
- Tibs (en japonais) : la viande sautée éthiopienne, parfaite avec l’injera ou la kisra
Sources
Culture, histoire, études
- Dirar, H. A. (1993). The Indigenous Fermented Foods of the Sudan: A Study in African Food and Nutrition. CAB International. https://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/19930305439
- Winchell, F., et al. (2017). "Evidence for sorghum domestication in fourth millennium BC eastern Sudan." Current Anthropology, 58(5), 673-683. https://doi.org/10.1086/693898
