Mshikaki : brochettes de bœuf grillées de Tanzanie

Le crépitement du charbon, version brochettes tanzaniennes

On n'entasse pas la viande sur la brochette : on l'espace pour que la chaleur du charbon atteigne les quatre faces. Quand la graisse tombe, une petite flamme jaillit et la surface se marque de stries brun foncé. À chaque brochette retournée, l'ail et le gingembre se mêlent à la fumée.

Le mshikaki est une brochette tanzanienne : on coupe en petits morceaux du bœuf, de l'agneau, de la chèvre, on les fait mariner dans une marinade aromatique, puis on les grille. En cuisine ordinaire, le charbon n'est pas toujours possible ; j'ai donc uniformisé la découpe et l'humidité restante de la viande, pour que le résultat soit aussi parfumé sur une plaque. L'essentiel n'est pas d'ajouter des épices, mais de sécher la surface avant de l'exposer à une forte chaleur.

Cette recette coupe l'épaule de bœuf en cubes de 3 cm, mariné 1 heure, pour environ 12 brochettes. À la cuisson, l'extérieur est bien coloré et la viande cuite jusqu'au cœur, sans que l'acidité du citron vert et l'eau de la tomate l'alourdissent. Si vous changez de viande, le temps de marinade et la température à cœur se règlent à part.

Brochettes et acidité à la table de Zanzibar

La table tanzanienne n'a pas le même visage sur la côte et à l'intérieur. Dans la présentation de la cuisine par l'ambassade de Tanzanie, la côte utilise surtout du piment et du lait de coco, tandis qu'à l'intérieur on cite des plats plus simples : ugali, riz, viande grillée. Le mshikaki apparaît dans les deux paysages, mais dans les ports on choisit plus volontiers une marinade qui superpose épices, agrumes et piment, alors que le grillé de l'intérieur se tourne vers la viande et le sel.

Stone Town, à Zanzibar, est une ville où les cultures d'Afrique, du monde arabe, d'Inde et d'Europe se sont mêlées au fil d'un long commerce maritime. Cette influence se voit non seulement dans les bâtiments, mais aussi dans le choix des parfums : noix de coco, tamarin, piment, cardamome. Si l'on ne voit dans le mshikaki que des « yakitori africains », on comprend un plat de viande grillée, mais pas la table côtière qui l'accompagne d'acidité et d'épices.

Un rapport de l'UNESCO décrit le parc Forodhani, au bord de la mer à Stone Town, qui passe de parc calme le jour à lieu de restauration le soir. Les stands y proposent fruits de mer, noix de coco, boisson au tamarin, jus de canne à sucre ; familles et amis s'y promènent, discutent et mangent. En ne séparant pas la fumée du mshikaki du plat lui-même, mais en le voyant comme le plat d'un moment où l'on se retrouve après le travail, la brièveté de la brochette prend aussi son sens.

Les livres de cuisine tanzaniens pour la maison présentent la forme de base : bœuf, agneau ou chèvre en petits morceaux, mariné à l'ail, au gingembre, au citron, à l'huile et à l'eau, puis grillé au charbon. La cuisine tanzanienne et zanzibarite de la restauration, elle, propose aussi du poulet avec coriandre et citron vert, accompagné d'une sauce mangue-tamarin. Si le nombre d'épices et le temps de marinade varient selon les sources, ce n'est pas qu'une seule soit la bonne. Selon que l'on cuisine du bœuf ou du poulet, sur la côte ou à l'intérieur, au charbon de rue ou sur la plaque de la maison, l'intensité des parfums s'accorde à la viande.

Pour une première fois, associer l'épaule de bœuf à la coriandre, l'ail, le gingembre et le citron vert permet de rassembler les ingrédients au supermarché tout en gardant les contours côtiers. Le tamarin n'entre pas dans la marinade : je l'ai placé dans une sauce acidulée servie avec la viande grillée. Ainsi, ceux qui veulent connaître le mshikaki de base et ceux qui veulent aller jusqu'au goût aigre-doux de Zanzibar peuvent choisir à partir de la même brochette.

Ingrédients : garder le parfum plutôt qu'attendrir la viande

Les quantités sont pour 4 personnes, environ 12 brochettes en bambou. Prenez de l'épaule de bœuf en morceau épais qui garde de l'eau à la cuisson, pas de fines tranches de viande maigre. Pour l'agneau (épaule) ou la chèvre, coupez de même en cubes de 3 cm.

Le tamarin est un ingrédient à l'acidité profonde qui resserre la douceur de la mangue. On le trouve en épicerie indienne, africaine ou asiatique, ou en ligne : vérifiez la contenance de la pâte et la liste d'ingrédients. Pour une sauce au citron vert seul, remplacez 1 c. à soupe de tamarin par du jus de citron vert dans le tableau des ingrédients.

La coriandre en poudre n'est pas faite de feuilles fraîches mais de graines séchées réduites en poudre. Elle donne non pas le vert de l'herbe, mais un parfum sec proche des agrumes qui va bien avec la viande grillée. À l'achat, vérifiez qu'il s'agit bien de « coriandre en poudre » et la quantité. Remplacée par du curry en poudre, le cumin et le curcuma passent devant et couvrent la légère acidité du mshikaki.

Allergies et hygiène

La version de base du tableau n'utilise ni œuf, ni lait, ni blé, mais les chaînes de fabrication des sauces et épices du commerce varient selon les produits. Vérifiez les étiquettes et, si vous servez une personne allergique, composez le menu après avoir choisi les produits. Il importe aussi de ne pas réutiliser pinces et assiettes ayant touché la viande crue pour la viande grillée ou la salade. La marinade à badigeonner en cours de cuisson est seulement celle que vous avez prélevée à part avant d'y mettre la viande.

Préparation : couper la viande petit, ne pas trop approcher du feu

1. Préparer la viande et la marinade

2. Faire mariner la viande au réfrigérateur

3. Enfiler sur les brochettes et préparer le feu

4. Colorer la première face

5. Retourner et cuire jusqu'au cœur

6. Servir avec la sauce et la salade

Cuire les jours sans charbon

Le charbon donne le plus de fumée au mshikaki, mais la recette domestique de l'université de Sheffield indique aussi une cuisson à la poêle ou au gril. En intérieur, laisser les brochettes dépasser longtemps près du feu fait brûler la poignée : posez seulement la viande sur la plaque, ou couvrez la pointe de papier aluminium.

Si l'on n'utilise pas de charbon dehors, la plancha se choisit non pas pour cuire beaucoup à la fois, mais pour éloigner la viande de la vapeur et garder une surface de cuisson. Pour le choix, vérifiez les dimensions de la surface, les sources de chaleur compatibles et l'entretien. Si vous cuisez d'habitude à la poêle en petites quantités, vous obtiendrez le goût sans rien acheter de plus.

Variantes : la même brochette, des contours régionaux différents

Le mshikaki se prête bien à changer l'association de la viande et de la marinade. Mais mélanger les ingrédients sur une même brochette donne des cuissons inégales : cuisez viande, légumes et fruits de mer sur des brochettes séparées.

Cuisses de poulet, version côtière

Remplacez le bœuf par 750 g de cuisses de poulet, sans la peau, coupées en cubes de 3 cm. Les proportions citron vert, ail, gingembre et coriandre restent les mêmes, mais vérifiez toujours 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute. Servi avec la sauce mangue-piment-tamarin de la recette de Dole, il ajoute de l'aigre-doux à la saveur fine du poulet.

Agneau ou chèvre, plus proche de l'intérieur

Les livres de cuisine tanzaniens emploient aussi, outre le bœuf, l'agneau et la chèvre pour le mshikaki. L'épaule d'agneau dégage un parfum de graisse : omettez la mangue de la sauce et renforcez le citron vert et la salade de tomate pour une association agréable. Pour la chèvre, coupez en cubes de 2,5 cm et allongez la marinade jusqu'à 3 heures : la viande durcit moins le temps que le centre de la brochette cuise.

Fruits de mer sur des brochettes à part

Les présentations de la cuisine de Zanzibar citent aussi des brochettes de poulpe et de poisson, en plus du bœuf et du poulet. Coupez le poisson blanc en cubes de 3 cm, mettez la moitié du sel prévu pour la viande, et ajoutez le jus de citron vert 15 minutes avant la cuisson. Pour le poulpe, précuisez-le avant d'enfiler et saisissez brièvement la surface au charbon. Les fruits de mer cuisent en resserrant la chair autant que le bœuf : cuisez-les en premier.

Moins piquant, parfum conservé

Omettez le piment rouge en poudre et ramenez le poivre noir à 1/4 de cuillère à café. En gardant le concentré de tomate et le citron vert, les contours du goût ne s'estompent pas même sans piquant. En ajoutant du piment haché à la sauce au dernier moment pour chacun, on peut doser le piquant par personne.

Ajouter des brochettes de légumes

Coupez poivrons, oignon rouge et carotte en dés de 2 cm et enfilez-les sur des brochettes à part, avec seulement huile et sel. Des recettes domestiques proposent aussi d'intercaler les légumes entre les morceaux de viande, mais les légumes aqueux comme la tomate ou les champignons font cuire la viande à la vapeur. Pour privilégier la surface de cuisson de la viande, il est plus simple de cuire les légumes sur des brochettes à part pendant les 5 dernières minutes.

À table : recevoir la fumée avec de l'acidité

Pour évoquer les stands de Zanzibar ou de Dar es Salaam, mieux vaut poser peu à peu les accompagnements que d'empiler les mshikaki seuls sur un grand plat. Le kachumbari de tomate et d'oignon rouge reçoit le jus de la viande, le citron vert coupe la graisse, et les frites absorbent la marinade de la brochette. Avec du chapati ou du pain à la noix de coco, on peut manger la viande retirée de la brochette en l'enroulant. Si vous mettez le féculent dans une assiette à part, pétrissez l'ugali de Tanzanie un peu plus mou : il recueille la marinade acidulée tombée de la viande.

Même parmi les plats tanzaniens, l'assiette se construit autrement que pour le pilau de Zanzibar, plat de riz de fête. Le pilau réunit viande et riz dans la marmite ; le mshikaki sert la viande sur sa brochette, et chacun la combine peu à peu avec salade et sauce. Plutôt que de tout mélanger dans une assiette, un dressage qui permet de prendre alternativement parfum et acidité se rapproche de la manière du stand. Pour comparer avec un autre plat d'Afrique de l'Est où la viande grillée au charbon tient la vedette, placez à côté le nyama choma du Kenya. Le nyama choma est grillé autour du sel, alors que le mshikaki change d'impression à chaque bouchée avec sa marinade et ses accompagnements.

Rattraper un échec et conserver

La viande crue se garde au réfrigérateur dans sa marinade, avec l'idée de la cuire le jour même. Le mshikaki cuit, une fois tiédi, se met dans un récipient plat au réfrigérateur et se mange avant le lendemain. Pour réchauffer, retirez la viande des brochettes, mettez-la dans une poêle avec 1 cuillère à café d'eau, couvrez et chauffez 3 à 4 minutes à feu moyen-doux. Le micro-ondes seul durcit facilement la surface : à la fin, pressez du citron vert et ajoutez une salade fraîche pour retrouver la texture.

Questions fréquentes

Le mshikaki, c'est comme le satay ?

Les deux sont des brochettes, mais le mshikaki est présenté en Afrique de l'Est, Tanzanie comprise, comme un plat de bœuf, poulet, agneau, chèvre, etc., mariné dans une marinade aromatique et grillé au charbon. Ce n'est pas un plat qu'on sert forcément avec une sauce épaisse à la cacahuète comme le satay. Dans cette recette, l'acidité de la côte de Zanzibar est donnée par la sauce mangue-tamarin.

Peut-on le faire avec du bœuf en fines tranches ?

Oui, mais n'empilez pas les tranches : repliez-les pour les enfiler. Le temps de cuisson étant plus court, vérifiez le centre dès que la surface a pris couleur, sans trop cuire. Des cubes de 3 cm d'épaule de bœuf épaisse concilient mieux le parfum du grillé extérieur et le jus à l'intérieur.

Peut-on mettre le citron vert dès le début pour la nuit ?

La première fois, limitez à 1 à 4 heures. Pour une nuit, marinez d'abord avec l'huile, l'ail, le gingembre, les épices et le sel, et ajoutez le jus de citron vert 1 heure avant la cuisson. Une viande longtemps en contact avec l'acide change de texture en surface et ne devient pas forcément plus tendre à la cuisson.

Faut-il tremper les brochettes en bambou ?

Si vous les utilisez sur le charbon ou sous le gril, 20 minutes dans l'eau les empêchent de brûler à la pointe. Mais si vous cuisez la viande retirée des brochettes sur une plaque, vous pouvez cuisiner sans brochettes. Sortez-les de l'eau et essuyez-les avant d'y enfiler la viande.

Par quoi remplacer la coriandre si on ne l'aime pas ?

On ne peut pas retrouver exactement le parfum, mais on peut faire avec 1/2 cuillère à café de cumin en poudre et 1/4 de cuillère à café de poivre noir. Remplacer par 1 cuillère à soupe de curry rend le curcuma et le fenugrec plus forts, et rapproche la brochette d'un goût de curry plutôt que de mshikaki. Le plus raisonnable est de réduire la coriandre de moitié et de garder le citron vert.

Peut-on congeler la viande cuite ?

On peut emballer la viande cuite par portion et la congeler dans un sac de congélation. La texture est plus ferme qu'à la sortie du gril ; comptez environ 2 semaines, décongelez au réfrigérateur et réchauffez dans une poêle couverte. Ne recongelez pas, et préparez salade et citron vert frais.

Sources