Pilau de Zanzibar : riz parfumé au bœuf et aux épices, Tanzanie

Le parfum du pilau ne se joue qu'à l'ouverture du couvercle

À l'instant où l'on soulève le couvercle, l'odeur douce du clou de girofle monte avec le fond de viande. Les grains de riz se détachent un à un, et il reste au fond de la marmite un peu d'oignon bien coloré. Si l'on cuisine pour obtenir cette image, on comprend que le pilau n'est pas un riz au curry.

Quand on le prépare chez soi, on croit facilement qu'ajouter des épices rapproche du plat d'origine. Pourtant, des épices brûlées d'emblée ou trop d'eau alourdissent le parfum et rendent le riz collant. Pour le pilau de Zanzibar, ce qu'il faut régler d'abord, c'est la couleur des oignons et le fait de ne plus remuer une fois le couvercle posé, avant même la quantité d'épices.

Le pilau est un plat tanzanien où le riz cuit avec un fond de viande ou de légumes et des épices. À Zanzibar, le pilau de bœuf, de chèvre ou de poulet est servi pour les fêtes et les réunions de famille. Cette recette transporte l'axe aromatique de Zanzibar dans une cuisine ordinaire, avec du jarret de bœuf et du riz basmati faciles à trouver.

Le commerce de l'océan Indien, encore présent à la table de Zanzibar

Quand on pense à la table de Zanzibar, ce sont peut-être d'abord le poisson et la noix de coco qui viennent à l'esprit. Les plats de riz et d'épices en disent pourtant long sur la vie de la côte. Sur la côte swahilie, le commerce de l'océan Indien avec le monde arabe et l'Inde s'est greffé sur les sociétés côtières africaines, et c'est là que se sont développés la consommation de riz et l'usage des épices.

Un document d'enquête de l'université de Nairobi indique qu'à la table swahilie, on mange le pilau et le wali cuit au lait de coco avec des ragoûts de viande et du poisson. Le riz ne s'est pas imposé comme l'aliment de base de l'intérieur des terres : il a pris de l'importance dans la vie des ports et des îles, avec le commerce, la religion et la coutume d'accueillir les invités. C'est pourquoi un plat de riz peut avoir un parfum que les seules cultures locales n'expliquent pas.

Dans le guide culinaire de Mamis Tours & Travels, le pilau est un plat de fête à base de bœuf, de chèvre, de poulet et d'autres viandes. On le sert pour l'Aïd, les mariages, les baptêmes, à la rupture du jeûne du ramadan, et on le décrit souvent comme un plat que l'on partage autour d'un grand plat. Il ne s'agit pas de dire que plus le plat est grand, mieux c'est. C'est un plat qui réunit dans une marmite la saveur de la viande et le parfum du riz, et dont le moment du partage fait partie du festin.

Les épices vont aussi dans une direction un peu différente de la cuisine indienne que l'on fait souvent. La cardamome, le clou de girofle, la cannelle, le cumin et le poivre noir dominent et superposent des notes douces et sèches plutôt que du piquant. Mieux vaut ne pas mettre beaucoup de piment dans la marmite et le servir à table : le parfum de la viande et du riz est mieux préservé. Un article de National Geographic relie les parfums du clou de girofle, de la cannelle, de la muscade et du poivre noir à la vie de l'île. Sur place, les épices ne sont pas un décor, mais des ingrédients du quotidien.

Un plat de riz proche est le biryani. Tous deux sont des plats parfumés influencés par l'océan Indien, mais le biryani a l'éclat de couches de riz et de sauce de viande séparées, alors que le pilau fait s'imprégner le riz du jus de cuisson de la viande dans une seule marmite. La frontière bouge selon les foyers. Plutôt que de décréter qu'il n'y a qu'une seule méthode authentique, il est plus simple en cuisine de fixer les contours que cette marmite doit respecter.

Il y en a trois. Colorer les oignons presque jusqu'au brûlé, ouvrir brièvement les épices entières dans l'huile, et ne pas trop augmenter le liquide que le riz absorbe. Même si l'on remplace le jarret de bœuf par de la chèvre, tant que ces trois points restent, l'impression générale du plat ne s'effondre pas.

Ingrédients et choix d'achat

Les quantités sont pour 4 personnes. Pour le bœuf, choisissez du jarret ou de l'épaule à braiser, et évitez le maigre sans gras. Le riz se lave puis trempe 20 minutes : prévoyez un saladier libre avant de commencer.

On ne remplace pas le parfum du pilau en bloc par du curry en poudre. Le curry est bon dans un autre plat, mais la fraîcheur de la cardamome, la douceur du clou de girofle et la note terreuse du cumin s'y fondent en un seul goût. Si vous n'avez pas toutes les épices entières, donnez la priorité à la cardamome, au clou de girofle et à la cannelle, et complétez le cumin et le poivre noir avec ce que vous avez en poudre.

Pour la cardamome, choisissez des gousses entières. Le parfum s'échappe moins que dans la poudre, et si vous les fendez juste avant de les mettre dans la marmite, tout le riz ne prend pas un goût de médicament. On les trouve en épicerie indienne ou orientale, ou en ligne ; vérifiez la quantité du sachet et qu'il s'agit bien d'épices entières.

Le riz basmati ne se choisit pas seulement au parfum. Ce qui compte ici, c'est que les grains restent longs et fins après cuisson et ne forment pas de boule en absorbant le jus de la viande. À l'achat, vérifiez que la liste d'ingrédients indique du riz basmati et que le poids est lisible. Si vous n'avez que du riz rond, passez aux substitutions plus bas, sans croire que la texture sera la même.

Préparation

Préparatifs

Colorer les oignons

Cuire la viande et faire le fond aux épices

Ajouter le riz et cuire

Laisser reposer et égrener

Trois repères pour ne pas rater la couleur des oignons ni le liquide

Pour émincer les oignons dans cette recette, un couteau suffit amplement.

Brun et noir sont deux choses différentes

La couleur des oignons fait la base du parfum et de la douceur. Poussés jusqu'au brun rougeâtre, ils donnent de l'épaisseur au fond de bœuf. Des oignons brûlés et noirs, en revanche, apportent de l'amertume, qu'on ne rattrape pas en ajoutant des épices ensuite.

S'il n'y a que quelques points noirs au fond, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau pour baisser la température et retirez les parties noires. Si tout est noir, mieux vaut refaire seulement les oignons, pour ne pas passer l'amertume au riz. Pour obtenir une couleur foncée, remuer sans arrêt à feu moyen échoue moins souvent que monter le feu.

Ouvrir le parfum dans l'huile

La cardamome et le clou de girofle donnent du parfum même simplement jetés dans l'eau. Mais si on les ajoute environ 30 secondes dans l'huile qui a servi aux oignons, le parfum passe d'abord dans l'huile et se répand plus facilement dans le bœuf et le riz. Pas besoin de faire revenir longtemps les épices. Ajoutez la viande ou le liquide avant que ça fume.

Si vous voulez un plat piquant, n'augmentez pas le piment dans la marmite : servez à table du piment vert haché ou de la sauce pimentée. Chacun règle le piquant tout en gardant les contours du pilau.

Mesurer l'eau juste avant le riz

Le liquide restant après la cuisson du bœuf varie selon la taille des morceaux et le couvercle. Même si l'on a mis 650 ml au départ, il n'en reste pas forcément autant à l'arrivée du riz. C'est pourquoi on mesure le jus de cuisson juste avant d'ajouter le riz.

Avec 500 à 550 ml de liquide pour 300 g de riz, le riz absorbe le liquide après l'ébullition dans la marmite, et les grains se mettent plus facilement en forme pendant le repos. Si le liquide dépasse le riz de plus d'1 cm, le résultat risque d'être mou. S'il n'y en a pas assez, ajustez avec de l'eau bouillante, par 50 ml.

La réussite du pilau tient moins à la richesse des épices qu'à deux choses : les oignons et le liquide. Avec ce repère, on peut rattraper le plat sans avoir toujours les mêmes produits ni la même marmite.

Substitutions : garder l'ordre des parfums

Sans riz basmati

À la place du basmati, on peut utiliser du riz parfumé thaï ou un autre riz long. Le parfum change, mais la longueur du grain et la faible teneur en eau sont proches. Si le sachet de riz indique une quantité d'eau pour la cuisson, ne la reprenez pas telle quelle : ajustez en tenant compte du jus de la viande dans le total.

On peut aussi le faire avec un riz rond. Mais un trempage de 20 minutes le rend facilement collant : après lavage, égouttez seulement 10 minutes et réduisez le liquide à 450–500 ml. Un riz trop remué en fin de cuisson devient plus collant : retournez-le seulement 2 ou 3 fois depuis le fond avec la spatule. Plutôt que de chercher à reproduire des grains bien détachés, appréciez-le comme un plat qui transmet le parfum du bœuf et des épices à un riz blanc.

Remplacer le bœuf par du poulet ou de la chèvre

Pour les cuisses de poulet, réduisez la première cuisson à 15 minutes ; si les pommes de terre sont dures, mijotez-les 5 minutes avant d'ajouter le riz. Le poulet cuit longtemps perd facilement ses fibres. La chèvre varie en dureté selon le morceau : cuisez jusqu'à ce que la brochette passe, puis ajoutez le riz. Quelle que soit la viande, gardez l'étape de mesure du liquide avant d'ajouter le riz.

Si vous ne trouvez pas de masala pour pilau

Un masala du commerce est pratique, mais la proportion de cumin, de cannelle, de clou de girofle et de piment varie selon les marques. Si vous en utilisez, commencez par 1 cuillère à soupe et ne superposez pas toutes les épices entières. S'il est salé, réduisez de 1 cuillère à café le sel du tableau et goûtez avant d'en ajouter.

Si vous complétez vos épices peu à peu, commencez par la cardamome, le clou de girofle et la cannelle. En augmentant seulement le cumin, le parfum devient terreux et masque la note douce du pilau.

Dresser sur un grand plat et ajouter de l'acidité

Le pilau de Zanzibar ne s'achève pas dans la marmite. Étalé sur un grand plat, le riz laisse échapper son parfum et laisse voir la viande et les pommes de terre. À côté, on place une salade d'oignon et de tomate, du citron et de la coriandre ciselée.

La salade se fait avec 2 tomates, 1/2 oignon, 1 cuillère à soupe de jus de citron et une pincée de sel. Si l'oignon est trop fort, coupez-le en lamelles, laissez-le 5 minutes dans l'eau et épongez-le. L'acidité et le croquant du cru s'ajoutent au parfum doux du pilau, et la bouche s'alourdit moins même en enchaînant la viande.

Si vous aimez le piquant, hachez finement 1 piment vert et mélangez-en un peu à la salade. Pour séparer les niveaux de piquant, servez-le à part. Pour partager un plat commun à table, plutôt que de servir d'emblée des assiettes individuelles, ajoutez une grande cuillère capable de prendre d'un coup viande et riz du fond : l'esprit du plat se conserve mieux.

Conservation et réchauffage

Le pilau restant ne reste pas dans la marmite : transférez-le dans un récipient plat pour qu'il refroidisse un peu. Une fois refroidi, couvrez et gardez au réfrigérateur ; à consommer sous 2 jours. Pour congeler, emballez par portion et comptez 1 mois.

Pour réchauffer du pilau réfrigéré, saupoudrez une portion de 2 cuillères à café d'eau, couvrez d'un film posé sans serrer et chauffez au micro-ondes jusqu'à ce que le centre soit bien chaud. Pour du congelé, décongelez à moitié, puis réchauffez de la même façon, sans écraser de force le bœuf dur. Pour retrouver le parfum, pressez un peu de citron après le réchauffage.

Refroidir et réchauffer à plusieurs reprises dégrade la texture du riz comme de la viande. Ne réchauffez que la quantité à manger.

Questions fréquentes

Le pilau est-il piquant ?

Ce qui parfume la marmite, c'est surtout la cardamome, le clou de girofle, la cannelle, le cumin et le poivre noir, plus que le piment. Pour plus de piquant, servez du piment vert ou de la sauce pimentée à table. En séparant parfum et piquant, enfants et personnes sensibles peuvent aussi manger la même marmite.

Pourquoi faire revenir les oignons jusqu'à une couleur foncée ?

Pour passer couleur et douceur au riz. Mais des oignons noircis ne rendent pas le plat plus parfumé. Arrêtez au brun rougeâtre et, après avoir ajouté les épices, mettez le liquide au bout de 30 à 40 secondes.

Que changer pour du riz rond ?

Réduisez le trempage à 10 minutes et le liquide, jus de viande compris, à 450–500 ml. Ne remuez pas pendant la cuisson, retournez un peu depuis le fond après le repos. Les grains ne se détachent pas autant que le basmati, mais le plat tient comme un riz cuit imprégné du fond de viande.

Peut-on cuire le riz à part, comme pour le biryani ?

Oui, mais le but du plat change. En cuisant le riz à part et en le superposant à la sauce de viande, on s'approche du biryani. Pour faire entrer uniformément dans le riz le fond de viande qui fait le pilau, utilisez la méthode en une marmite de cette recette.

Peut-on le faire avec une autre viande que le bœuf ?

On peut le remplacer par des cuisses de poulet ou de la chèvre. Raccourcissez la cuisson pour le poulet, et vérifiez la tendreté de la chèvre avant d'ajouter le riz. Avec du poisson, les temps de cuisson ne correspondent pas : mieux vaut y voir un autre plat.

Que faire des épices qui restent ?

La cardamome et la cannelle vont dans le thé ou le thé au lait. Le clou de girofle s'emploie en petite quantité dans un plat de viande mijotée, le cumin dans un plat de légumineuses ou de pois chiches. Ne les mélangez pas dans un seul sachet de curry : conservez chaque épice séparément dans un endroit sec.

À cuisiner aussi

• Nyama choma du Kenya : pour accompagner d'une viande grillée au charbon.
• Kuku paka du Kenya (en japonais) : pour réunir des plats côtiers à la noix de coco et aux épices.
• Mandi du Yémen : pour comparer un riz cuit dans le fond de viande.
• Nasi liwet d'Indonésie : pour enchaîner avec un autre plat de riz parfumé.

Sources