Le soir, sur la plage, des bateaux de bois à voile reviennent au port. Les pêcheurs déchargent le poisson, qui part directement au marché. Quand le soleil décline, le poisson cuit sur les grilles à charbon et une fumée parfumée flotte sur le port. Sur le poisson grillé, on verse généreusement une sauce jaune qui sent la noix de coco douce et le citron vert acide. Le samaki wa kupaka, c'est ce poisson grillé nappé de sauce coco que l'on mange à Zanzibar, en Tanzanie, et sur toute la côte swahilie de l'océan Indien.
Le marché de Zanzibar et les pêcheurs des boutres
Anissa Helou, qui étudie depuis longtemps la cuisine du Moyen-Orient et d'Afrique, décrit le marché alimentaire de Zanzibar comme un lieu étonnamment animé, débordant de monde et de produits. Le poisson exposé est celui que des pêcheurs locaux ont rapporté de la mer sur de beaux voiliers. Les habitants de l'île le mangent grillé au charbon, dit-elle.
Ce qu'Helou présente, c'est la manière de Zanzibar de rendre ce poisson grillé encore meilleur avec une sauce crémeuse et épicée. Traditionnellement, on grille un grand poisson entier, mais on peut aussi griller un petit poisson par personne. « Samaki » veut dire « poisson » en swahili. Les épices qui circulaient avec le commerce de l'océan Indien et les cocotiers qui poussent sur le littoral : c'est un plat qui réunit les richesses de la côte swahilie dans une seule assiette.
Le samaki wa kupaka ne se mange pas qu'à Zanzibar, en Tanzanie : on le trouve aussi dans des villes côtières de langue swahilie, comme Mombasa au Kenya. Le journal kényan The Standard le présente comme « un festin swahili typique » avec la recette du chef Ali Mandhry. Quand on prépare du poulet de la même manière, avec la sauce coco, le plat s'appelle « kuku paka ».
De la grille à charbon à la poêle de la maison
À Zanzibar, on grille le poisson sur un barbecue à charbon. Helou écrit qu'à défaut de gril à charbon ou de gril de four, on peut aussi le cuire sur une poêle-gril. La méthode de Mandhry, sur laquelle repose cette recette, est encore plus adaptée à la maison : on cuit les filets de poisson à la poêle et l'on verse la sauce dans la même poêle pour finir.
On n'atteint pas le parfum de grillé du charbon, mais avec des filets on mange sans se soucier des arêtes, et c'est rapide à faire dans une cuisine ordinaire. Pour le poisson, choisissez un poisson blanc à chair ferme, comme la dorade, le bar ou le cabillaud. Il se défait moins à la cuisson et tient face à la richesse de la sauce coco.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Les ingrédients reprennent la recette que le chef kényan Ali Mandhry a présentée dans The Standard. La recette d'origine n'indique pas le nombre de personnes ; nous comptons 500 g de poisson pour 4.
La crème de coco contient plus de matière grasse que le lait de coco, elle est plus riche et la sauce épaissit en peu de temps. On la trouve en boîte ou en brique dans les épiceries asiatiques et au rayon produits du monde des supermarchés. Le curcuma sert à la fois à la marinade et à la sauce, ce qui donne au poisson comme à la sauce un beau jaune vif.
Avant de mariner les filets, épongez bien la surface avec du papier absorbant. S'il reste de l'eau, l'huile éclabousse à la cuisson et la peau ou la surface colle à la poêle.
Cuisez le poisson jusqu'à ce que la partie la plus épaisse soit blanche et opaque et qu'une brochette en bambou la traverse sans effort. Si vous retournez le poisson plusieurs fois pendant qu'il mijote dans la sauce, la chair se défait facilement. Ne le retournez qu'une fois, à la cuisson, et arrosez de sauce à la cuillère. Les personnes allergiques à la noix de coco ne doivent pas en manger.
Si l'on fait bouillir la crème de coco à gros bouillons à feu vif, l'huile peut se séparer et remonter en surface. Si elle commence à se séparer, baissez le feu et remuez à la cuillère en bois. En réduisant à feu moyen ou moyen-doux, la sauce reste lisse.
L'acidité du citron vert s'adoucit à la réduction. Si l'on veut un peu plus d'acidité à table, coupez le citron vert en quartiers et laissez chacun l'exprimer : cela laisse une finale fraîche.
Avec de l'ugali et du kachumbari
Dans la recette de Mandhry, le samaki wa kupaka est servi avec de l'ugali et du kachumbari, et du piment (pili pili) au goût. L'ugali est un aliment de base d'Afrique de l'Est, une pâte de farine de maïs. On le détache avec les doigts, on le roule en boule, on prend de la sauce coco et on le mange avec le poisson. Le kachumbari est une salade de tomate et d'oignon hachés, assaisonnée de sel et de citron vert, qui rafraîchit la bouche après la sauce riche.
À la place de l'ugali, on peut aussi manger la sauce sur du riz, ce qui est plus simple à la maison. Si vous voulez faire l'aliment de base vous-même, pétrissez l'ugali de Tanzanie pour l'accompagner. Pour un autre plat à la noix de coco de la côte swahilie, comparez avec le kuku paka (en japonais), le poulet mijoté à la noix de coco du Kenya : vous verrez comment l'impression de la sauce change entre poisson et poulet.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec un poisson entier ?
Oui. À Zanzibar, on grille traditionnellement un grand poisson entier au charbon. À la maison, grillez un petit poisson par personne sur une poêle-gril ou sous le gril du four ; quand il est cuit à cœur, dressez-le sur l'assiette et nappez-le de sauce chaude.
Peut-on remplacer par du lait de coco ?
Oui. Le lait de coco contient plus d'eau que la crème : prolongez la réduction de la sauce jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse.
Est-ce piquant ?
Cette recette n'a que le piquant du poivre noir, rien de fort. Si vous voulez du piquant, servez du piment à table, comme dans la recette de Mandhry.
Que faire des restes ?
Laissez tiédir, mettez dans une boîte et gardez au réfrigérateur, à consommer vite. Pour réchauffer, mettez le tout avec la sauce dans une casserole à feu moyen-doux jusqu'à ce que le poisson soit chaud à cœur.
Sources
- The Standard (Kenya), Chef Ali Mandhry, “Easy recipe: Samaki wa kupaka,” 18 décembre 2024. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.standardmedia.co.ke/business/food/article/2001508248/easy-recipe-samaki-wa-kupaka
- Salt + Spine, Anissa Helou, “Zanzibari Grilled Fish in Coconut Sauce (Samaki Wa Kupaka),” 22 mars 2019. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://saltandspine.substack.com/p/zanzibari-grilled-fish-in-coconut
