Nasi liwet : le riz parfumé de Solo, au lait de coco et au bouillon de poulet

Dans la vapeur, le riz devient le personnage principal

Quand on soulève un peu le couvercle de la casserole, la douceur du lait de coco se mêle au parfum vert de la citronnelle écrasée et du galanga. Le riz est encore blanc, mais il n'a plus rien du riz de tous les jours. Le nasi liwet est un riz parfumé indonésien dont on mange justement ce moment de transformation.

Le nasi liwet est un plat dont on rapproche le mot indonésien nasi (riz) et liwet, qui renvoie à une manière de cuire le riz en casserole. À Solo (Surakarta), dans le centre de Java, on le connaît comme une assiette où du riz cuit au lait de coco et au bouillon de poulet est servi avec du poulet effiloché, une omelette fine, du sambal et des légumes. Dans le pays sundanais, à l'ouest de Java, il existe aussi une forme où l'on cuit riz et aromates directement dans la marmite, puis où l'on étale des feuilles de bananier pour se réunir autour.

La difficulté, hors d'Indonésie, ce n'est pas le nombre d'ingrédients mais l'eau. Plus de lait de coco renforce le parfum, mais alourdit le riz. Trop de bouillon de poulet laisse un liquide blanc au fond et empêche les grains de se dresser. Cet article part de la cuisson en casserole et propose une version familiale cuite avec un petit bouillon de la cuisson du poulet, du lait de coco, de la citronnelle et du galanga.

Parmi les autres plats de riz indonésiens, il y a le nasi uduk (en japonais : nasi uduk), proche du petit-déjeuner de Jakarta. Le nasi uduk donne surtout l'impression d'un riz parfumé en soi, tandis que le nasi liwet fait composer toute la table avec poulet, œuf et sambal. Il s'oppose au riz sauté, le nasi goreng (en japonais : nasi goreng), par le traitement du riz : au lieu de rôtir du riz froid à feu vif, on fait absorber le parfum à du riz cru.

La table locale qui relie le repas du soir de Solo et la marmite sundanaise

Le nasi liwet ne désigne pas une seule présentation fixe. À Solo, on évoque souvent du riz tendre parfumé à la noix de coco, servi avec du poulet effiloché, une omelette fine, des légumes de chayote (labu siam) mijotés et une petite sauce de coco épaisse. On l'associe aussi à un plat de stand mangé le soir : un peu plus travaillé que le riz blanc ordinaire, sans être aussi lointain qu'un plat de cour.

Le nasi liwet sunda, lui, est un plat où l'acte même de cuire le riz en marmite occupe souvent le centre de la table. On y met ail, oignon rouge, citronnelle, galanga, feuille de salam, parfois du poisson salé ou du piment, et une fois cuit, on se réunit autour de la marmite ou de feuilles de bananier. Il se rattache aussi à des repas en plein air comme ngeliwet ou botram. On comprend donc plus facilement que le nasi liwet de Solo met l'accent sur l'accomplissement de l'assiette, et celui du pays sundanais sur le temps passé autour de la marmite.

Dans une cuisine japonaise, il n'est pas nécessaire de séparer strictement les deux. Cet article garde pour cœur le riz au bouillon de poulet et au coco de Solo, avec le galanga et la citronnelle bien marqués à la sundanaise. Le chayote est difficile à trouver : on ajoute de la légèreté avec le concombre et, au besoin, on complète les légumes avec une courgette ou du komatsuna rapidement mijotés. Sans feuille de salam, on met seulement une feuille de laurier, sans en augmenter le nombre pour que son parfum ne domine pas.

Le riz jasmin est le plus facile à utiliser. Mais on n'abandonne pas le plat les jours où l'on n'a que du riz japonais. Avec du riz japonais, réduisez un peu l'eau et acceptez que le résultat soit une version familiale plutôt collante. Ce qu'il faut préserver : le lait de coco, le bouillon de poulet, le parfum de citronnelle ou de galanga, et le sambal servi à part pour régler le piquant. Avec cela, même si les ingrédients changent un peu, la table reste celle d'un nasi liwet.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Ce plat peut contenir du poulet, des œufs, de la noix de coco et des condiments à base de soja. Certains sambals et oignons frits du commerce sont fabriqués dans des ateliers qui traitent crevettes, blé ou fruits à coque. En cas d'allergie alimentaire, vérifiez la liste des ingrédients de chaque produit.

Aux courses : ne regarder que ce qui fabrique le parfum

Ce qui vaut un détour en ligne pour le nasi liwet, ce n'est ni le riz ni le poulet. Ce qui se trouve difficilement près de chez soi, c'est le lait de coco, le galanga, le sambal et l'oignon frit. Il n'est pas nécessaire de tout réunir d'un coup, mais avec lait de coco et sambal, un plat de riz bascule aussitôt vers la table indonésienne.

Le lait de coco décide du parfum et de la sensation en bouche du riz. Les boissons de coco sont souvent trop fines : une conserve de cuisine facilite aussi le calcul de l'eau.

Le galanga est plus dur que le gingembre et dégage un parfum entre zeste d'agrume et terre. On peut le supprimer et le riz cuit quand même, mais si l'on veut se rapprocher des aromates indonésiens du nasi liwet, il est prioritaire.

Le sambal sert non seulement à pimenter, mais à couper la douceur du coco. Le mettre dans une assiette à part pour régler à table, plutôt que dans la casserole, préserve mieux le parfum du riz.

L'oignon frit peut se faire maison. Mais pour servir en petit-déjeuner ou en repas de nuit, un produit du commerce donne un croquant final plus régulier. Il sert aussi pour le soto ayam (en japonais : soto ayam) et l'ayam goreng (en japonais : ayam goreng).

Préparation : cuire le riz au bouillon de poulet et ajouter le piquant dans l'assiette

Avec une casserole épaisse, on règle plus facilement le risque de brûler le lait de coco et l'eau restante. Pour une première fois, je recommande la casserole. L'eau pour le cuiseur de riz est indiquée après les étapes.

Tableau d'adaptations pour s'approcher de l'original en cuisine domestique

L'ordre à préserver pour le nasi liwet : l'eau du riz, le coco, le bouillon de poulet, les aromates, le piquant. Feuille de bananier et chayote sont plaisants, mais en faire des obligations pour la première fois alourdit les courses. Les jours sans feuille de bananier, dresser sur l'assiette ne pose pas de problème. Pour ajouter du parfum, poser davantage d'oignons frits sur le riz cuit est plus efficace.

Avec du riz japonais, le riz est un peu plus collant que moelleux. Ce n'est pas un échec. Mais avec trop d'eau, cela tourne au gruau de coco. Pour 2 gō de riz japonais, commencez avec 250 ml de bouillon de poulet et 180 ml de lait de coco, et si c'est dur après le repos, saupoudrez 2 c. à café d'eau chaude et laissez gonfler 5 minutes de plus. L'eau qu'on ajoute après est encore à temps, mais celle qu'on a mise en trop ne se reprend pas.

Erreurs fréquentes : trop aqueux, parfum faible, fond brûlé

L'échec le plus fréquent est de regretter de jeter le bouillon de poulet et de tout y mettre. Pour 2 gō de riz, commencez avec environ 520 ml de liquide au total. Pour du riz jasmin, 300 ml de bouillon de poulet et 220 ml de lait de coco. Pour du riz japonais, descendez à environ 430 ml au total. Si on suit seulement les graduations du cuiseur, la matière grasse du lait de coco n'entre pas dans le calcul et le fond s'alourdit.

Quand le parfum est faible, regardez l'état plutôt que la quantité d'herbes. La citronnelle non écrasée libère mal son parfum et reste en bâton dans la casserole. Le galanga, trop épais, transmet mal le parfum : coupez-le en tranches d'environ 2 mm. Feuille de salam ou laurier, si le parfum est trop fort, tire le riz vers l'occidental : réglez d'abord la richesse du coco et du bouillon plutôt que d'en ajouter.

Conservation et façons de manger le lendemain

Dès que le nasi liwet est tiède, étalez-le dans un récipient peu profond et mettez-le au réfrigérateur. Comptez 2 jours. Poulet et riz peuvent aller dans le même récipient, mais sambal, concombre et oignons frits se conservent toujours à part. Si les oignons frits restent sur le riz au froid, ils absorbent l'humidité et perdent leur parfum.

Pour réchauffer, posez une portion sur une assiette allant au four, saupoudrez de 2 c. à café d'eau, couvrez légèrement de film et chauffez 1 min 20 s à 600 W. Si le riz est encore dur, ajoutez 10 secondes à la fois. À la poêle, chauffez 1 c. à café d'huile à feu doux, mettez le riz, couvrez 30 secondes, puis découvrez 1 minute. Sauter à feu vif comme un riz sauté fait partir le parfum : contentez-vous de réchauffer.

Le lendemain, ajouter du piquant avec la recette de remplacement du sambal (en japonais : sambal substitute) fait sortir les odeurs du réfrigérateur. Pour plus de poulet, ajoutez une soupe un peu chaude dans l'esprit du poulet effiloché du soto ayam (en japonais : soto ayam) : c'est facile pour un petit-déjeuner. Si l'envie d'ajouter un condiment sucré vient, posez un peu de ketjap manis au bord de l'assiette. Mélangé à tout le riz, on se rapproche d'un riz sauté plus sucré que le nasi liwet.

Questions fréquentes

Je n'ai pas de feuilles de salam. Puis-je les remplacer par du laurier ?

Oui. Mais le laurier tire facilement le parfum vers l'occidental : limitez-vous à 1 feuille pour 2 gō de riz. Plutôt que d'en augmenter le nombre, écrasez bien la citronnelle et tranchez finement le galanga pour vous rapprocher du parfum de la cuisine indonésienne.

Peut-on le faire sans galanga ?

Oui. En utilisant 5 g de gingembre en fines tranches, on complète le parfum chaud. Mais avec seulement du gingembre, on tire facilement vers un riz au poulet japonais. Si vous continuez ensuite la cuisine indonésienne, le galanga sert aussi pour l'ayam goreng (en japonais : ayam goreng) et le rendang (en japonais : rendang).

Avec du riz japonais, c'est collant.

Il y a probablement trop d'eau. Pour 2 gō de riz japonais, commencez avec 250 ml de bouillon de poulet et 180 ml de lait de coco. Si c'est dur après la cuisson, saupoudrez 2 c. à café d'eau chaude et laissez gonfler 5 minutes. Avec trop de liquide dès le début, le contour des grains disparaît facilement.

Peut-on omettre le poulet ?

Oui. Dans ce cas, utilisez 300 ml d'eau à la place du bouillon de poulet et augmentez un peu le sel à 3/4 c. à café. S'il manque de corps, mettez plus d'oignons frits et de sambal et ajoutez un œuf dur. Ce n'est pas la reproduction complète de l'original, mais cela fonctionne comme riz parfumé.

Quelle différence avec le nasi uduk ?

Dans les deux cas, on cuit le riz au coco, mais le nasi uduk évoque plutôt le petit-déjeuner de Jakarta, avec un riz parfumé et des accompagnements. Le nasi liwet met en avant le bouillon de poulet et le poulet effiloché à Solo, et se mange autour de la marmite dans le pays sundanais. Dans une cuisine japonaise, en pensant davantage au bouillon de poulet qu'avec le nasi uduk, la différence se sent.

Vaut-il mieux mêler le sambal dès le début ?

Je ne le recommande pas. Mélanger le piquant au riz fait disparaître le parfum du coco et du bouillon de poulet. Le poser au bord de l'assiette et le mêler peu à peu à chaque bouchée permet aussi de régler la quantité. À une table où quelqu'un n'aime pas le piquant, une assiette séparée est plus sûre.

Sources