Mesfouf : le couscous sucré tunisien aux dattes

Un couscous sucré pour la table du ramadan

Un exemple de mesfouf tunisien est un plat sucré de couscous fin aux raisins secs et aux dattes. Les nuits de ramadan, il arrive qu'on l'accompagne de lben, lait fermenté. Toutes les familles ne le mangent pas chaque jour avec les mêmes proportions, mais l'association couscous sucré et lait fermenté montre un autre visage du couscous, différent de celui à la sauce tomate pimentée ou à la viande. Avec les mêmes grains de blé, la place à table est complètement différente.

L'heure du repas varie aussi. On le présente souvent comme un plat du soir, mais dans la présentation du mesfouf par le chef Alain Ducasse, il convient aussi à un repas avant l'aube. Cela ne veut pas dire que toute la Tunisie le fait. Il peut être un repas léger comme un plat sucré : il vaut mieux ne fixer ni l'heure ni l'accompagnement, ce qui convient bien à ce plat.

Le nom lui-même indique des différences régionales. Une présentation locale de 2025 sur le couscous tunisien (La Presse de Tunisie) met côte à côte le mesfouf sucré de Sousse (aussi appelé Hajouja) et le Mesfouf salé de Zarzis. Sous le même nom, il y a du sucré et du salé : ne décidez pas du goût d'après le seul nom. Cette recette est la version sucrée aux fruits secs ; les garnitures et viandes conservées de la version salée ne sont pas mêlées à cette liste d'ingrédients.

Dans toutes les versions, il y a le travail manuel d'égrener. Dans un exemple de méthode traditionnelle, on répète : cuire à la vapeur, étaler, défaire les blocs, humidifier, cuire de nouveau à la vapeur. Même avec un produit rapide qui ne chauffe qu'une fois, il reste à séparer les grains à la fourchette. On ne peut toutefois pas dire que le résultat ait la même saveur ni la même texture qu'à la vapeur. Pour cette recette, inutile d'acheter un couscoussier ; on ne remplace pas non plus le grain cru ou la semoule par la même méthode rapide.

Il existe aussi une version contemporaine. Celle que présente la cuisinière tunisienne Rim Beji dans le numéro du 27 avril 2025 de La Presse Magazine superpose en alternance des grains parfumés à l'eau de fleur et de la crème, et décore de fruits à coque et de dattes. Cette recette ne cuit pas de crème et sert du yaourt nature non sucré à part. L'explication de la version en couches est distincte de la méthode de base. La quantité de sucre et de matière grasse, la façon d'accompagner de fruits ou de lait varient d'une famille à l'autre, mais on peut très bien apprécier l'association sans tout ajouter à la fois.

Avant d'aller faire les courses, retenez la différence entre farine et grain. Le couscous est de la semoule façonnée en grains ; verser de l'eau sur de la semoule crue ne donne pas ce plat. Ne choisissez pas seulement selon la finesse du grain : vérifiez qu'il y a une indication de cuisson par réhydratation à l'eau bouillante. Le couscous perlé est un gros grain, un autre produit que l'on cuit à l'eau. Cherchez simplement « couscous » dans un rayon de produits importés ou en ligne, et lisez les ingrédients, la présence d'assaisonnement et la méthode de réhydratation.

Ingrédients (pour 4 personnes)

La quantité pour 4 est celle d'une collation ou d'un dessert. Je ne garantis pas qu'elle rassasie comme plat principal. La douceur vient des dattes et des raisins secs, et les 20 g de sucre servent à lier les grains. Ce qui compte le plus aux courses, c'est un couscous sec nature, à distinguer des produits assaisonnés. Le yaourt nature n'est pas mélangé aux grains : le yaourt se sert à part.

Pour l'eau de fleur d'oranger, choisissez une eau florale alimentaire. N'utilisez pas d'eau cosmétique, d'huile aromatique ni d'huile essentielle en cuisine. Un peu suffit à parfumer : 2.5 ml. Le jus d'orange apporte de l'acidité et de l'eau, il ne remplace donc pas la même quantité. Même sans eau florale, la recette tient avec l'association de base fruits, céréale et matière grasse. Seul le parfum floral manque.

Préparation

Le déroulement : environ 10 minutes de préparation, environ 10 minutes pour chauffer l'eau, réhydrater et finir, soit environ 20 minutes au total. Préparez les fruits à coque et les dattes pendant que les raisins se réhydratent. Pour l'attente de l'étape 2, l'indication de l'emballage prime pour le temps de réhydratation. Les 4 à 5 minutes du texte sont un repère pour un produit à réhydrater à l'eau bouillante, pas un temps de cuisson vapeur de couscous cru.

Lait acidulé et fruits : comment le servir

Le lben servi en Tunisie est un lait fermenté. On ne peut pas appeler « même aliment » le yaourt nature non sucré du Japon, mais il peut remplacer en apportant un peu d'acidité. Si l'on trempe tous les grains dans le lait dès le départ, l'absorption et la texture changent : dans la recette de base, il est donc servi à part. Chaud, on sent mieux le parfum du beurre ; froid, les grains se raffermissent. Pour un plat froid, respectez aussi les règles de conservation ci-dessous.

Les 20 g de sucre de la recette de base sont une suggestion pour une préparation peu sucrée. L'impression change selon la tendreté et la douceur des dattes. Pour moins de sucre, réduisez le sucre à 10 g sans changer la quantité de dattes et de raisins secs. Cela ne veut pas dire pauvre en glucides ni bon pour la santé. On peut le servir en collation du matin ou en petit plat après le repas en variant la quantité dressée. Je ne garantis pas une valeur nutritionnelle avant le jeûne.

La version que présente Rim Beji, qui superpose couscous et crème, est un autre plat vérifié. Ce n'est pas quelque chose à ajouter obligatoirement à la recette de base. Les variantes de fruits et de fruits à coque du tableau ci-dessus sont des suggestions pour la maison, qu'il n'est pas nécessaire de faire toutes ensemble. Les fruits comme grenade et orange sont à ajouter juste avant de servir : l'eau n'attendrit pas les grains.

Si vous avez des dattes en trop, il y a le makroud, où elles servent de farce de pâtisserie. Ce plat se forme et se cuit autrement que le mesfouf, où l'on éparpille les fruits sur les grains. Si, après un plat sucré, vous passez à un plat principal, voyez le couscous tunisien au poisson. Piquant, poisson et bouillon ne sont pas mêlés à cette recette de base.

• Makroud
• Couscous tunisien au poisson

Pour l'information nutritionnelle, estimation de la recette de base, pour les 4 portions entières : 1810 kcal, 43 g de protéines, 53 g de lipides, 296 g de glucides. Une portion représente environ 450 kcal. Elle inclut 200 g de yaourt nature non sucré et 30 g d'amandes, mais pas les fruits supplémentaires ou ingrédients modifiés du tableau. Elle varie selon les produits et les quantités réelles : prenez-la comme repère.

Questions fréquentes et conservation

Pourquoi les grains sont-ils durs et collants en surface ?

Si l'eau n'a touché qu'une partie, ou si le temps de réhydratation indiqué par le produit n'a pas été respecté, l'état des grains peut être inégal. Égrenez à la fourchette et, s'il reste des grains durs, ajoutez un peu d'eau seulement à ces grains-là et revenez à l'étape 3 en couvrant. S'ils sont déjà tendres, n'ajoutez pas d'eau. La semoule crue et les produits à gros grains ne relèvent pas de cette méthode rapide d'absorption : vérifiez d'abord le mode de cuisson sur l'emballage.

Peut-on le faire sans dattes ni eau de fleur ?

L'eau florale peut être omise. Ne la remplacez pas par la même quantité de jus d'orange ou d'huile essentielle. Sans dattes, on peut faire un couscous sucré avec les seuls raisins secs, mais la douceur tendre propre aux dattes disparaît, et la quantité est inférieure à la recette de base. Si vous ajoutez des raisins secs, vous pouvez remplacer 80 g de dattes par 80 g de raisins secs, une méthode domestique. L'acidité et la mâche augmentent, le goût ne sera pas le même.

Est-ce un plat piquant ?

Le mesfouf de base ne contient pas de piment. C'est une version qui met en valeur la douceur des fruits secs. Il existe des exemples régionaux de mesfouf salé, mais ajouter du piment à un plat sucré ne donne pas la version salée locale. Faites le couscous au poisson comme une autre recette.

Comment le préparer à l'avance et le congeler ?

Selon les consignes générales de la Food Standards Agency (FSA) britannique pour les restes, laissez refroidir en récipients peu profonds, divisés en portions, et mettez au réfrigérateur dans les 2 heures, après les avoir répartis. Le réfrigérateur est à 0–5 °C ; consommez dans les 48 heures. Conservez à part le yaourt et les fruits frais de décoration, et ajoutez-les juste avant de manger. Ne laissez pas longtemps le grand plat chaud.

Pour congeler, mettez les grains, avant d'ajouter lait et fruits frais, en petites portions dans des récipients hermétiques et datez-les. Je n'indique pas de durée garantissant la saveur à long terme. Décongelez au réfrigérateur.

Les grains se détachent-ils encore après réchauffage ?

Au réfrigérateur, le beurre fige et les grains forment facilement des blocs. Si vous le mangez froid, égrenez légèrement à la fourchette propre. Pour le réchauffer, répartissez la quantité à manger dans un récipient résistant à la chaleur, éparpillez 1 c. à café (5 ml) d'eau, couvrez en laissant un petit décalage et réchauffez au micro-ondes à 600 W par 30 secondes en vérifiant. La durée totale varie selon la quantité et l'appareil. Mélangez en cours de route et, quand la vapeur monte jusqu'au centre et que c'est bien chaud, égrenez doucement. Ajoutez lait et fruits frais ensuite. Ne réchauffez qu'une fois.

Sources