Tofu puant de Changsha : une croûte noire sur un cœur tendre
Les palets de tofu sont frits deux fois : d’abord jusqu’à ce qu’ils gonflent et remontent, puis à feu plus vif jusqu’à ce que la surface soit ferme. Ils passent ensuite dans une sauce aux piments, au céleri fin, aux blancs de ciboule et au tofu fermenté au piment, et reçoivent en garniture du vert de ciboule et de la pâte de piment haché.
Les morceaux sortent de l’huile presque noirs, avec une peau croustillante. Posés dans une sauce rouge de petits piments hachés et de céleri fin, le piquant du piment rencontre l’odeur fermentée du tofu. Le département provincial de la Culture et du Tourisme du Hunan présente le tofu puant comme une spécialité traditionnelle et populaire de Changsha, appelée localement chòu gān zï. Il oppose l’aspect noir et l’odeur désagréable à une saveur pimentée, un intérieur tendre et une croûte croustillante. C’est ce contraste entre l’aspect, l’odeur et la façon dont le tofu se mange qui donne envie de le préparer.
Cet article suit une seule recette de maison, « 香到不能自拔的长沙臭豆腐酱汁 », de l’auteure Xiachufang 陈麒羽0901. Elle part de 20 palets frais de tofu puant de Changsha (长沙臭豆腐鲜胚) déjà préparés, et non de tofu ordinaire, et ne comprend ni saumure maison ni fermentation. Les ingrédients, les quantités, les découpes et l’ordre de l’auteure sont conservés tels quels. Sekai Gohan n’a pas testé cette recette en cuisine.
« Tofu puant » désigne aussi des aliments préparés ailleurs en Chine et à Taïwan, selon d’autres procédés et d’autres façons de servir. Cet article s’en tient à la version de Changsha et n’emprunte rien aux versions braisées, en soupe, au tofu blanc ni à d’autres styles régionaux. Pour d’autres plats du même pays, voir notre page Chine.
Une spécialité de Changsha et le palet dont elle part
L’ingrédient principal est un produit préparé, pas du tofu frais. La recette demande 20 pièces de 长沙臭豆腐鲜胚, le « palet frais » de tofu puant de Changsha. Ce sont des morceaux de tofu déjà préparés pour la friture. L’auteure ne nomme aucun fabricant et ne décrit pas la couleur. L’aspect noir vient de la description officielle de la spécialité de Changsha donnée par le Hunan. C’est pour cette raison que cet article considère les palets noirs de Changsha comme ce qu’il faut acheter. Il s’agit de notre propre conseil d’achat, et l’auteure ne recommande aucun produit.
Le Hunan dispose d’une norme sanitaire provinciale propre à l’hygiène de production du tofu puant de Changsha précuit : DBS43/011—2022, publiée par la commission provinciale de la Santé du Hunan. Une synthèse de la norme indique qu’elle a été publiée le 2022-08-24 et qu’elle est entrée en vigueur le 2023-02-24. La même synthèse précise qu’elle couvre l’approvisionnement en matières premières, la transformation, le conditionnement, le stockage et le transport. La norme montre que les palets préparés de Changsha constituent une catégorie de produit reconnue. Elle ne montre pas qu’un vendeur ou un emballage particulier la respecte. Une boutique de marque vérifiée en Chine propose par ailleurs un kit maison de palets frais noirs de Changsha avec des sachets de condiments : ce type de produit se vend donc pour la cuisine de maison. Cet article ne recommande ni cette marque ni aucune autre.
Quelques points de formulation méritent d’être connus avant de faire les courses :
- Les cuillères restent des cuillères. La sauce pimentée (香辣酱) et la pâte de piment haché (剁椒酱) sont chacune indiquées pour 1大勺, « une grande cuillère ». L’huile pimentée est indiquée pour 1勺, « une cuillère ». L’auteure ne dit pas qu’il s’agit de cuillères à soupe standard de 15 ml ; cet article ne les convertit donc pas.
- Trois condiments pimentés, trois rôles. La sauce pimentée et l’huile pimentée entrent dans la sauce. La pâte de piment haché n’est pas mélangée : elle se pose sur le dessus avec le vert de ciboule, une fois le tofu dans la sauce.
- Le tofu fermenté appartient à la sauce. Un morceau de tofu fermenté fermier au piment (农家豆腐乳) est écrasé dans la sauce. Il parfume la sauce et ne remplace pas les palets.
- Le moment du sel relève de notre choix. Le sel est indiqué « à volonté », et l’auteure dit de l’ajouter ou non selon le goût. La recette ne précise pas quand l’ajouter ; cet article le met au moment où la sauce est mélangée.
- Ce que la recette ne donne pas. Elle ne donne pas de quantité d’huile de friture, pas de temps de friture, pas de temps total, pas de température d’huile chiffrée ni de nombre de convives. Le rendement est de 20 pièces.
Ingrédients : 20 palets frais, une sauce, deux garnitures
Matériel
- Une casserole assez profonde pour frire sans danger
- Des baguettes
- Une écumoire ou une cuillère percée pour sortir les morceaux de l’huile
- Une grille ou une passoire pour l’égouttage
- Une planche à découper et un couteau
- Un bol pour la sauce
- Un plat de service
Choisir les palets et les condiments
Achetez un palet de Changsha déjà préparé ; ne le fabriquez pas. Pour la recherche, essayez 长沙臭豆腐鲜胚, 黑色长沙臭豆腐生胚 ou « Changsha black stinky tofu fresh blank ». Vérifiez que le produit est bien le palet préparé de Changsha. Ce ne doit être ni un palet blanc, ni un produit de style taïwanais, ni un produit prêt à manger, ni un autre tofu fermenté. Choisissez un produit scellé, préparé dans le commerce, dont l’étiquette indique le fabricant, les ingrédients, les conditions de conservation et la date, et suivez cette étiquette.
Le tofu ordinaire n’est pas un substitut. Du tofu ordinaire accompagné d’un pot de tofu fermenté ne fait pas ce plat. Si vous ne trouvez pas les palets de Changsha, cette recette ne peut pas être reproduite fidèlement.
Gardez les condiments pimentés à part. Il faut une sauce pimentée (香辣酱), de l’huile pimentée (辣椒油) et une pâte de piment haché (剁椒酱). Ne les réunissez pas en une seule « sauce pimentée » générique, et ne versez pas la pâte de piment haché dans le bol de sauce.
Ne faites pas fermenter de tofu à la maison et ne préparez pas de saumure pour ce plat. Le gonflement, la remontée et une surface ferme sont des repères de texture. Ils ne signifient pas que la friture rend sans danger un produit inconnu ou fermenté à la maison. Le soja est présent dans les palets comme dans le tofu fermenté de la sauce : les personnes allergiques au soja ne doivent pas manger ce plat. Vérifiez aussi les étiquettes des sauces pimentées du commerce pour d’autres allergènes.
Préparation : rincer, frire deux fois, saucer, garnir
La chaleur de l’huile se juge au comportement du tofu, pas à un chiffre. À la première friture, les morceaux gonflent et remontent. À la seconde, la surface résiste quand on la tape avec des baguettes.
Garder la texture : corriger en cours de route
Les deux fritures correspondent à la description de Changsha : une croûte croustillante sur un intérieur tendre. La première fait gonfler les morceaux, la seconde raffermit la surface. Ces repères décrivent une texture. Ils ne mesurent pas une chaleur exacte et ne prouvent pas que le tofu est sans danger.
| Situation | Ce qu’il faut vérifier | Ce qu’il faut faire |
|---|---|---|
| Les palets se sont cassés au rinçage | Ont-ils été pressés ou manipulés brutalement ? | Les faire flotter et rincer doucement, les sortir et les laisser s’égoutter d’eux-mêmes |
| Les morceaux ne gonflent pas et ne remontent pas à la première friture | Sont-ils restés assez longtemps à la chaleur de la première friture ? | Continuer à frire à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’ils gonflent et remontent avant de les sortir |
| La surface est encore molle après la seconde friture | Le feu a-t-il été monté sous l’huile ? | Remettre le tofu dans l’huile plus chaude et frire jusqu’à ce qu’un léger tapotement de baguette trouve la surface dure |
| Le tofu fermenté reste en morceaux dans la sauce | A-t-il été écrasé et détendu ? | L’écraser de nouveau et remuer avec un peu plus d’eau bouillie refroidie |
| La sauce est trop salée | Le sel est facultatif | La prochaine fois, en mettre moins ou le laisser de côté |
| La garniture s’est mélangée à la sauce | La pâte de piment haché est arrivée trop tôt | La garder à part et ne la déposer à la cuillère qu’une fois le tofu dans la sauce |
Restes : Aucune durée de conservation ni méthode de réchauffage n’est donnée pour le plat fini. Rangez les palets non ouverts selon les indications de l’emballage, et ne faites frire que ce que vous mangerez tout de suite.
Variantes dans cette recette
Cette sauce a très peu de ramifications, et cet article n’en ajoute pas. Les options qui existent sont :
- Coriandre : une branche peut être ajoutée. Cette version s’en passe.
- Moutarde marinée de Wujiang (乌江榨菜) : on peut en ajouter un peu. Cette version s’en passe.
- Sel : à ajuster selon le goût, ou à omettre.
Ne changez ni le palet principal, ni la base de la sauce, ni le style régional. Ajouter de la sauce soja, du vinaigre ou du bouillon change le plat, et toute méthode de fermentation maison aussi.
Le tofu puant de Changsha dans son contexte
Le département du tourisme du Hunan présente le tofu puant comme une spécialité traditionnelle et populaire de Changsha. Son nom local est chòu gān zï. Le tofu est noir, d’odeur forte, pimenté, croustillant dehors et tendre dedans. Les sources utilisées ici ne donnent ni date d’origine, ni inventeur, ni première boutique : cet article ne raconte donc pas d’histoire des origines.
Les cuisiniers de Changsha ne le font pas tous de la même façon. Une autre auteure Xiachufang, Nicole李奋斗, écrit sur l’achat de palets de tofu puant en ligne, le rinçage et le trempage, la friture croustillante et le service avec un petit jeu de garnitures. Cette recette ne donne aucune formule de sauce et n’identifie pas les palets comme ceux de Changsha ni comme noirs. Une école de cuisine de Changsha décrit le tofu puant de Changsha comme noir et utilise des palets génériques avec une sauce de plusieurs poudres d’épices. Une autre recette de maison, consacrée à la seule sauce, fait mijoter du tofu déjà frit dans une sauce au vinaigre, à la sauce soja, à l’amidon et aux pickles. Ce sont toutes des recettes différentes, et aucune n’est fondue dans celle-ci. La version présentée ici est une préparation de maison signée d’une auteure, bâtie sur un palet préparé, et non un cahier des charges universel de vendeur.
Questions fréquentes
Partez de palets frais de tofu puant de Changsha scellés et étiquetés. Tout le reste de la recette en dépend.
Le tofu puant de Changsha est-il toujours noir ?
La description touristique provinciale du Hunan présente la spécialité de Changsha comme noire. L’auteure de la recette ne mentionne pas de couleur : le choix du noir suit donc cette description officielle. Le tofu puant d’autres régions n’est pas forcément noir.
Le tofu fermenté est-il l’ingrédient principal ?
Non. L’ingrédient principal, ce sont les 20 palets frais de tofu puant de Changsha. L’unique morceau de tofu fermenté fermier au piment va dans la sauce et est écrasé jusqu’à dispersion.
Peut-on remplacer les palets par du tofu ordinaire ?
La recette n’offre pas cette substitution. Du tofu ordinaire avec du tofu fermenté en pot ne donnera pas un résultat équivalent : cet article ne le présente donc pas comme tel.
À quelle chaleur correspond 六成热 ?
C’est une manière chinoise traditionnelle de décrire la chaleur de l’huile, littéralement « chaud aux six dixièmes ». La recette ne donne pas de température en degrés. Utilisez plutôt ses repères : à la première friture les morceaux gonflent et remontent, et après la seconde friture plus vive la surface est ferme au toucher.
Peut-on fabriquer les palets à la maison ?
Cette recette suppose un palet préparé dans le commerce. Les sources ne donnent ni saumure ni méthode de fermentation maison, et cet article n’en fournit pas non plus. Achetez un produit scellé dont l’étiquette indique le fabricant, les ingrédients, les conditions de conservation et la date, et suivez cette étiquette.
Pour combien de personnes ?
La recette donne 20 pièces et n’indique pas de nombre de convives.
Une cuillère à soupe standard, est-ce la même chose que 1大勺 ?
La recette ne le dit pas. Lisez 1大勺 comme une grande cuillère et 1勺 comme une cuillère.
Sources
- 陈麒羽0901, « 香到不能自拔的长沙臭豆腐酱汁的做法 », 下厨房 (Xiachufang). La recette suivie dans cet article : 20 palets frais de tofu puant de Changsha, l’unique formule de sauce avec ses ingrédients facultatifs, la friture en deux temps et l’ordre de service, la pâte de piment haché en garniture finale et le tofu fermenté au piment dissous dans la sauce. https://m.xiachufang.com/recipe/106385483/
- Département provincial de la Culture et du Tourisme du Hunan, « Stinky tofu ». Le tofu puant comme spécialité traditionnelle et populaire de Changsha, appelée localement chòu gān zï, décrite comme noire, pimentée, tendre à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. https://whhlyt.hunan.gov.cn/whhlyt/english/Culture/Delicacies/202205/t20220524_24655431.html
- 黑色经典官方旗舰店, « 家庭DIY 黑色经典半成品鲜胚臭豆腐20/22片装带料包 ». Montre que des kits maison de palets frais noirs de tofu puant de Changsha avec sachets de condiments sont vendus ; il ne s’agit pas d’une recommandation de la marque. https://detail.youzan.com/show/goods?alias=3emuzu25qeztx2b&from_source=gbox_seo
- Commission provinciale de la Santé du Hunan, « 湖南省地方食品安全标准 DBS43/011—2022 预制长沙臭豆腐生产卫生规范 » (PDF). Norme sanitaire provinciale pour l’hygiène de production du tofu puant de Changsha précuit. https://wjw.hunan.gov.cn/wjw/xxgk/tzgg/202211/29113355/files/042d1e3259e148a2a94fc8b153971918.pdf
- 中国食品安全网, « DBS43/011-2022 食品安全地方标准 预制长沙臭豆腐生产卫生规范 ». Synthèse du champ de la norme (approvisionnement en matières premières, transformation, conditionnement, stockage et transport), de l’autorité émettrice et des dates de publication et d’entrée en vigueur. https://www.cfsn.cn/zcwk/detail/2163/8767.html?view=pc
- Nicole李奋斗, « 正宗长沙臭豆腐的做法 », 下厨房 (Xiachufang). Une autre recette de maison, à base de palets achetés en ligne ; non combinée avec celle-ci. https://www.xiachufang.com/recipe/102327771/
- 长沙新东方烹饪学校, « 正宗长沙臭豆腐臭豆腐的制作方法,怎么做？ » Description du tofu puant de Changsha comme noir par une école de cuisine, et sa propre recette à palets génériques ; non combinée avec celle-ci. https://www.csxdf.com/news/20230423/2023042316185.html
- 家嫂你好, « 长沙臭豆腐之家庭版（酱汁） », 下厨房 (Xiachufang). Une recette de maison distincte, consacrée à la seule sauce pour du tofu déjà frit ; non combinée avec celle-ci. https://m.xiachufang.com/recipe/104330109/
