Hiyayakko : du tofu froid, une garniture légère et une cuillère de tsuyu
Du tofu soyeux, une pincée de flocons de bonite, de la ciboule et 1 c. à café de sauce. Pas de feu, pas d'étape en plus, et rien d'autre ajouté.
Un morceau de tofu soyeux froid coupé en deux, une pincée de flocons de bonite et de la ciboule émincée par-dessus, puis 1 c. à café de sauce assaisonnée versée à la fin. Voilà le hiyayakko (冷奴, qui se lit ひややっこ), un accompagnement japonais de tofu froid qui ne demande aucune chaleur.
La version présentée ici est une recette précise : « Hiyayakko (réalisé avec le Basic Okazu Tsuyu) », tirée de Kikkoman Home Cooking, le site de recettes du fabricant japonais d'assaisonnements Kikkoman. La page est signée par l'équipe éditoriale de Kikkoman Home Cooking, et le site explique que ses recettes sont mises au point par des cuisiniers professionnels et par les développeurs de recettes de Kikkoman. Elle est écrite pour une personne et annonce un temps de cuisson de 5 minutes ; ce chiffre est celui affiché sur la page de la recette, et non un temps mesuré dans notre propre cuisine. Cette recette n'a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan.
D'autres sites de recettes japonais publient également des hiyayakko avec leurs propres choix d'ingrédients. Cet article ne prétend pas être la seule façon de le préparer ; il suit exactement cette version de Kikkoman, avec ses quatre ingrédients et son unique étape. Pour d'autres plats du même pays, voir notre page consacrée au Japon.
Ce qu'est le hiyayakko
Kikkoman Home Cooking classe cette recette parmi les accompagnements et l'étiquette comme un plat de style japonais et un classique. Sa méthode tient le plat entier en une ligne : couper le tofu, le dresser, le garnir et verser la sauce. Deux autres fabricants japonais, Mizkan et Yamaki, publient eux aussi des recettes sous le nom 冷奴, construites autour du tofu soyeux, d'un condiment et d'un service très court : de quoi confirmer qu'il s'agit bien d'un plat familier et simple au Japon.
Les pages de recettes consultées ici n'expliquent ni l'origine du nom ni l'âge du plat ; cet article ne cherche donc pas à deviner son histoire, son origine ou ses usages saisonniers. Ce que l'on peut dire, c'est ce qu'il y a dans l'assiette : du tofu froid, mangé avec une garniture légère et une sauce assaisonnée.
Ingrédients (1 personne)
Matériel
- Couteau
- Planche à découper
- Petite assiette de service
- Cuillère-mesure à café
Choisir et préparer les quatre ingrédients
Le tofu. Utilisez du tofu soyeux (kinugoshi). Le tofu ferme (momen) est un autre ingrédient.
La ciboule. Émincez une tige de ciboule en fines rondelles (koguchigiri).
Les flocons de bonite. Utilisez une pincée de flocons de bonite (削り節).
La sauce. Utilisez du Basic Okazu Tsuyu de Kikkoman (キッコーマン基本のおかずつゆ), 1 c. à café.
Méthode : une seule étape, de la planche à l'assiette
Tout tient dans une seule suite de gestes : couper, dresser, garnir, verser. Ni égouttage, ni cuisson, ni refroidissement en plus.
Rester simple : ce que cette version laisse de côté
Comme le plat est très court, l'essentiel des décisions consiste à choisir ce qu'on n'ajoute pas. La recette suivie ici n'en inclut aucun des éléments ci-dessous, et cet article ne les ajoute pas non plus :
| Non retenu | Pourquoi cela compte ici |
|---|---|
| Égoutter ou presser le tofu | La méthode passe directement de la découpe au dressage |
| Blanchir ou chauffer | C'est un plat sans cuisson |
| Un temps de refroidissement ou une température de service | Aucun n'est indiqué, donc aucun chiffre n'est donné ici |
| Gingembre, shiso, sauce soja, ponzu ou autres garnitures | L'assiette ne contient que le tofu, les flocons de bonite, la ciboule et le tsuyu |
| Remplacer le tsuyu par une autre sauce, à la même quantité | Aucune équivalence à quantité égale n'est établie (voir la FAQ) |
Si vous cherchez un autre hiyayakko, d'autres sites de recettes japonais publient leurs propres versions avec d'autres condiments. Cet article s'en tient à la version de Kikkoman, pour que chaque quantité de cette page vienne d'une seule recette.
Questions fréquentes
Combien de grammes de ciboule représentent « l'équivalent d'1 tige » ?
La recette Kikkoman indique seulement « 1 tige, émincée en rondelles » et ne donne aucun poids ; cet article ne la convertit donc pas. Émincez une tige et utilisez-la en entier.
Combien pèse une pincée de flocons de bonite, en grammes ?
La recette ne donne la quantité que sous forme de pincée. La page mentionne bien 0,3 g de katsuobushi, mais seulement comme hypothèse de son calcul nutritionnel, et non comme quantité d'ingrédient : cet article ne considère donc pas qu'une pincée vaut 0,3 g.
Peut-on remplacer par de la sauce soja, du ponzu ou un autre tsuyu, à raison de 1 c. à café ?
La recette précise le Basic Okazu Tsuyu de Kikkoman, à 1 c. à café, et ne propose pas de substitut. D'autres sauces peuvent avoir une force différente ; cet article ne présente donc aucune d'entre elles comme un remplacement à quantité égale.
Faut-il vraiment 5 minutes ?
Kikkoman Home Cooking affiche un temps de cuisson de 5 minutes pour cette recette. C'est le chiffre indiqué sur sa page ; cet article ne l'a pas chronométré dans une cuisine d'essai.
Comment conserver le tofu, et peut-on le préparer à l'avance ?
La recette ne donne ni durée de conservation ni indication pour préparer à l'avance. Suivez les indications de conservation et la date de votre emballage de tofu, et assemblez le plat au moment de le manger.
Sources
- Équipe éditoriale de Kikkoman Home Cooking, « 冷奴（基本のおかずつゆ使用）のレシピ・つくり方 » (hiyayakko au Basic Okazu Tsuyu), Kikkoman Home Cooking. La recette unique utilisée ici : une portion de 100 g de tofu soyeux, une pincée de flocons de bonite, l'équivalent d'1 tige de ciboule émincée et 1 c. à café de Basic Okazu Tsuyu de Kikkoman ; la méthode en une étape ; le temps de cuisson affiché de 5 minutes ; et l'hypothèse de 0,3 g de katsuobushi retenue pour la note nutritionnelle. Le site précise que ses recettes sont mises au point par des cuisiniers professionnels et les développeurs de recettes de Kikkoman. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00057927/
- Équipe du menu Mizkan, « 冷奴のレシピ・作り方 » (recette du hiyayakko), Mizkan Group Ouchi Recipe. Une confirmation indépendante qu'un fabricant japonais publie un plat de tofu soyeux sous le nom 冷奴 ; aucun de ses ingrédients, de ses quantités ou de sa méthode n'est repris ici. https://www.mizkan.co.jp/ouchirecipe/recipe/?menu_id=8153
- Yamaki Co., Ltd., « 冷奴 » (hiyayakko), Yamaki Oishii Recipe. Une nouvelle confirmation indépendante du plat sous le nom 冷奴 ; aucun de ses ingrédients, de ses quantités ou de sa méthode n'est repris ici. https://www.yamaki.co.jp/recipe/%E5%86%B7%E5%A5%B4-2
