Gamjatang : des os de porc, des pommes de terre et un bouillon rouge à la périlla
Magazine KOREA, le magazine culturel du Service coréen de l’information et de la culture, décrit le gamjatang (감자탕) à travers le moment où, à table, on détache la viande d’entre les os. L’Organisation coréenne du tourisme le présente comme une soupe savoureuse et relevée, cuite avec de la colonne de porc, du chou à kimchi, des pommes de terre et de la poudre de périlla.
Cet article suit une seule version : la recette écrite actuelle de Maangchi, « Pork bone soup (Gamjatang) », pour 2 à 3 personnes. La page indique une mise à jour le 8 avril 2023 et une première publication le 6 mai 2009. Elle utilise des os de cou de porc et n’est pas présentée ici comme l’unique référence pour tous les foyers ni tous les restaurants coréens. Ses quantités et ses étapes n’ont été mélangées à aucune autre recette. Nous n’avons pas testé cette recette en cuisine.
- Les choix faits ici : là où Maangchi donne une fourchette ou une option, cet article retient des os de cou de porc, 3 pommes de terre moyennes, 1 grand piment rouge séché et 8 feuilles de périlla.
- Les oignons verts : la liste d’ingrédients de Maangchi indique 4 oignons verts coupés en tronçons de 2 pouces, alors que les indications de finition en ajoutent 3. La page ne dit pas où passe le quatrième, et cet article ne cherche pas à le deviner. L’oignon vert haché de la garniture est un ingrédient à part.
- Le temps de cuisson : la fiche recette annonce 2 heures, alors que les seules étapes de cuisson chronométrées (7 minutes, 90 minutes et 30 à 40 minutes) dépassent déjà ce total. Cet article ne donne donc aucune durée globale.
Pour découvrir d’autres plats de la table de ce pays, voir notre page Corée.
Quelle sorte de plat est le gamjatang
La fiche de l’Organisation coréenne du tourisme cite la colonne de porc, le chou, les pommes de terre et la poudre de périlla comme les éléments principaux du plat, et indique qu’il est apprécié comme soupe de lendemain de fête. La version de Maangchi introduit un écart dans ce schéma en choisissant des os de cou, tout en précisant que les vertèbres conviennent aussi.
La manière de servir varie elle aussi. Maangchi décrit le service en bols individuels ou dans une marmite peu profonde posée sur la table pour partager, et suggère du riz avec quelques plats d’accompagnement. Cet article retient les bols individuels. Magazine KOREA ajoute qu’on peut mettre des nouilles ramen, des kalguksu ou des sujebi dans le bouillon, ou préparer un riz sauté avec ce qui reste. Ce sont les descriptions du magazine, pas des étapes de cette recette ni des habitudes de tous les foyers.
Le nom lui-même n’est pas tranché. Maangchi note que « gamja » signifie pomme de terre en coréen, mais présente également une explication liée à la viande autour de la colonne de porc, sans résoudre la question. Magazine KOREA énumère aussi plusieurs théories et qualifie l’étymologie d’incertaine ; cet article n’en retient aucune.
Ingrédients pour 2 à 3 personnes
Les deux quantités d’eau ont des rôles distincts. Les 11 tasses servent au bouillon, et la ½ tasse se répartit entre la pâte d’assaisonnement et la marmite de finition.
Matériel
- Grande marmite avec couvercle, pour blanchir
- Grande marmite avec couvercle, pour la soupe
- Passoire
- Pinces
- Bol pour le trempage des os
- Bol pour la pâte d’assaisonnement
- Planches à découper et ustensiles séparés pour les os crus et pour les légumes
- Thermomètre de cuisine
- Baguette ou pique en bambou
- Bols de service individuels
Choisir les os et la périlla, et les seuls remplacements possibles
Les os : les vertèbres peuvent remplacer les os de cou. Ne prenez pas d’autres morceaux de porc, de viande désossée, de bœuf ou de poulet.
La poudre de graines de périlla : cherchez une poudre décortiquée, finement moulue et de couleur crème. Une poudre torréfiée plus grossière peut être granuleuse, et la solution se trouve dans le tableau de dépannage plus bas.
Si la périlla est difficile à trouver : des feuilles de basilic peuvent remplacer les feuilles de périlla, et de la poudre de graines de sésame la poudre de graines de périlla. À n’utiliser qu’en remplacement, jamais en plus. Ni l’une ni l’autre n’est censée avoir le même goût.
Autres fourchettes : vous pouvez prendre 2 pommes de terre plutôt que 3, quelques piments rouges plutôt que 1 seul grand, ou jusqu’à 12 feuilles de périlla.
Les pousses : utilisez des pousses de soja, pas des pousses de haricot mungo.
Sécurité alimentaire avant de commencer
Le lavage : rincer, faire tremper et laver les os servent à réduire l’odeur et à obtenir un bouillon plus clair. Ce n’est pas une mesure de sécurité. Les CDC (Centers for Disease Control and Prevention) avertissent que laver des aliments crus peut disperser des germes sur d’autres aliments, sur l’évier et sur le plan de travail. Leur exemple explicite est le poulet, et ils ne traitent pas spécifiquement des os de porc : nettoyez donc ensuite l’évier et ses alentours à l’eau chaude savonneuse.
La séparation : les CDC et le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche conseillent tous deux de tenir la viande crue à l’écart des autres aliments. Gardez les ustensiles et les planches qui ont touché les os crus loin du chou, des pousses, des oignons verts et des feuilles de périlla. Lavez-vous les mains après avoir touché les os crus, et nettoyez ustensiles et planches à l’eau chaude savonneuse juste après usage.
La cuisson à cœur : les CDC indiquent 145 °F puis un repos de 3 minutes pour les pièces entières de porc, et 160 °F pour le porc haché. Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisine. Les temps de cuisson, le feu moyen-vif et une pomme de terre fondante n’établissent pas une température sûre pour le porc.
Les restes : les CDC recommandent de réfrigérer les restes cuits dans les 2 heures, ou dans un délai de 1 heure si la température dépasse 90 °F, et de maintenir le réfrigérateur à 40 °F ou moins. Réchauffez les restes à 165 °F, vérifiés au thermomètre de cuisine. Aucune durée de conservation n’est confirmée, aussi cet article n’en donne-t-il pas.
Méthode : le chou d’abord, puis les os, puis le bouillon
L’ordre compte ici. Le chou blanchit avant que les os n’entrent dans la même eau bouillante, et la pâte d’assaisonnement se monte pendant que le bouillon cuit.
Dépannage
| Ce que vous voyez | Ce que cela signifie | Que faire |
|---|---|---|
| L’eau de blanchiment noircit et mousse | Maangchi le décrit comme une partie normale du blanchiment | Égouttez les os et lavez-les un par un, comme à l’étape 5 |
| Votre poudre de périlla est grossière ou torréfiée | Maangchi note qu’elle peut sembler granuleuse | Mélangez-la à de l’eau, passez, pressez, et utilisez le liquide |
| Une pomme de terre résiste encore après 40 minutes | Le repère de cette étape est la tendreté | Poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’une baguette s’enfonce facilement ; aucune durée supplémentaire n’est confirmée |
| Les pommes de terre sont tendres, mais le porc est sous 145 °F | Le test de la pomme de terre ne dit rien du porc | Continuez la cuisson et vérifiez de nouveau au thermomètre |
| Vous ne savez pas quelle eau va où | La recette comporte deux quantités d’eau distinctes | Utilisez 11 tasses pour le bouillon, ¼ tasse pour la pâte et ¼ tasse pour la marmite de finition |
Variantes en dehors de cette version
Ce sont d’autres approches publiées, et non des ajouts à la recette ci-dessus.
| Variante | Où elle apparaît | En quoi elle diffère |
|---|---|---|
| Feuilles de radis séchées ou kimchi vieilli au lieu du chou à kimchi | Organisation coréenne du tourisme, à propos de certains restaurants | Une base végétale différente |
| 1 kg d’os de colonne de porc avec fanes de radis ou feuilles extérieures de chou blanchies | Recette distincte de Magazine KOREA | Ingrédients, trempage et ordre de marmite différents |
| Ramen, kalguksu ou sujebi ajoutés au bouillon | Magazine KOREA | Un ajout de nouilles ou de pâte à table |
| Riz sauté préparé avec le bouillon restant | Magazine KOREA | Une façon de finir ce qui reste |
| Une marmite peu profonde posée sur la table pour partager | Maangchi | Une autre manière de servir la même soupe |
Questions fréquentes
Faut-il utiliser 4 oignons verts ou 3 ?
La liste d’ingrédients de Maangchi en indique 4, coupés en tronçons de 2 pouces, et les indications de finition en ajoutent 3. La page ne dit pas ce que devient le quatrième, aussi cet article conserve-t-il les deux chiffres plutôt que d’inventer un usage. L’oignon vert haché de la garniture est à part.
Où passe la ½ tasse d’eau ?
Maangchi la partage : ¼ tasse entre dans la pâte d’assaisonnement et l’autre ¼ tasse dans la marmite au moment de la finition. Les deux sont distinctes des 11 tasses d’eau du bouillon.
Combien de pommes de terre faut-il utiliser ?
Maangchi donne 2 ou 3 pommes de terre moyennes. Cet article en utilise 3.
Quels os peut-on utiliser ?
Cet article utilise des os de cou de porc, et Maangchi autorise aussi les vertèbres. La recette ne donne aucune base pour le bœuf, le poulet ou d’autres morceaux.
Que faire si je ne trouve pas de périlla ?
Maangchi suggère des feuilles de basilic à la place des feuilles et de la poudre de graines de sésame à la place de la poudre de graines. Ce sont des remplacements pour les cas où la périlla manque, et ils ne sont pas censés avoir le même goût.
Combien de temps prend le gamjatang ?
Les étapes prises une à une sont claires : au moins 30 minutes de trempage, 1 minute pour le chou, 7 minutes pour les os, 90 minutes pour le bouillon et 30 à 40 minutes pour terminer. La fiche recette de la page indique « temps de cuisson : 2 heures », mais les étapes de cuisson chronométrées dépassent déjà ce total, aussi cet article n’annonce-t-il pas de durée globale.
Le « gamja » du nom signifie-t-il pomme de terre ?
« Gamja » signifie bien pomme de terre en coréen, mais cela ne règle pas l’origine du nom du plat. Maangchi présente aussi une explication liée à la viande autour de la colonne de porc, et Magazine KOREA qualifie l’étymologie d’incertaine.
Une cuisson menée jusqu’au bout rend-elle le porc sans danger ?
Les temps de la recette et le test de la pomme de terre ne sont pas une température de sécurité. Le chiffre des CDC pour les pièces entières de porc est 145 °F suivi d’un repos de 3 minutes : vérifiez donc la partie la plus épaisse de la viande au thermomètre de cuisine, à l’écart de l’os.
Comment conserver et réchauffer les restes ?
Les CDC recommandent de réfrigérer les restes cuits dans les 2 heures, ou dans un délai de 1 heure si la température dépasse 90 °F, et de maintenir le réfrigérateur à 40 °F ou moins. Réchauffez-les à 165 °F, vérifiés au thermomètre de cuisine. Les sources utilisées ici ne donnent aucune durée de conservation pour cette soupe, donc aucune n’est indiquée.
Sources
- Maangchi, « Soupe aux os de porc (Gamjatang) », Maangchi.com. La recette suivie ici pour les ingrédients, les quantités, l’ordre des étapes, le test de la pomme de terre, les suggestions de service et les substitutions ; également la source des écarts sur les oignons verts et le temps de cuisson, et de l’origine du nom restée non résolue. https://www.maangchi.com/recipe/gamjatang
- Organisation coréenne du tourisme, VISITKOREA, « Ragoût d’os de colonne de porc (뼈다귀 감자탕 / Ppyeodagwigamjatang) ». Utilisée pour la présentation générale du plat, l’usage de feuilles de radis séchées ou de kimchi vieilli dans certains restaurants, et sa popularité comme soupe de lendemain de fête. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=180164
- Sung Ji Yeon, « Un plat profondément coréen : le gamjatang », Magazine KOREA, Service coréen de l’information et de la culture, mars 2026. Utilisé pour le geste de détacher la viande entre les os, les ajouts de nouilles et de riz sauté, la comparaison avec sa recette distincte, et son constat que l’étymologie est incertaine. https://www.korean-culture.org/eng/webzine/202603/sub04.html
- Centers for Disease Control and Prevention des États-Unis, « Prévention en sécurité alimentaire : nettoyer, séparer, cuire, refroidir ». Utilisé pour les conseils sur le lavage des aliments crus, la contamination croisée, les températures à cœur, la réfrigération et le réchauffage. https://www.cdc.gov/food-safety/prevention/index.html
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon, « カンピロバクター食中毒の予防 » (Prévention de l’intoxication alimentaire à Campylobacter). Utilisé pour tenir le jus de viande crue à l’écart des autres aliments, laver couteaux et planches juste après usage, et chauffer la viande à cœur. https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/campylobacter.html
