Cong you bing : couvrir la poêle d'abord, laisser dorer ensuite
L'ordre de l'eau (eau bouillante d'abord, puis eau froide), les deux huiles séparées (huile d'arachide dans la pâte à badigeonner, huile végétale dans la poêle) et la cuisson en deux temps : une minute couverte de chaque côté, puis à découvert jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée.
Une galette fine, ronde et constellée d'oignon vert entre dans une poêle antiadhésive de 9 pouces dont le fond est nappé d'huile chaude. Un rapide mouvement circulaire, le couvercle se pose, et le feu passe à moyen. Une minute plus tard, elle est retournée et couverte de nouveau. C'est seulement ensuite que le couvercle se soulève, et la galette est pressée et tournée jusqu'à ce que les deux faces soient croustillantes et dorées. Ce rythme — couverte, puis à découvert — est le cœur de cette recette.
Cet article suit une seule version : « Chinese Scallion Pancakes (葱油饼) » de Maggie Zhu, sur Omnivore's Cookbook. La page crédite Lilja Walter pour avoir travaillé aux côtés de Maggie au développement et aux tests de la recette. Nous n'avons pas testé cette version en cuisine. Les quantités, les temps et le rendement ci-dessous sont ceux publiés sur cette page.
Ce qu'est le cong you bing dans cette recette
La page de recette nomme le plat « Chinese Scallion Pancakes », écrit 葱油饼, et il est aussi connu sous le nom de cong you bing. Dans cette version, une pâte à la farine pétrie à la main est étalée finement, couverte d'une pâte de farine, d'huile d'arachide et de sel, parsemée d'oignons verts hachés, roulée en tube, puis enroulée en spirale en disque et réétalée. Les couches naissent de ce roulage et de cet enroulement. La page décrit le résultat comme croustillant et feuilleté à l'extérieur, légèrement moelleux à l'intérieur.
La page indique 10 minutes de préparation, 20 minutes de repos, 30 minutes de cuisson et 1 heure en tout. Ce sont les estimations publiées par la page, et non des durées que nous avons mesurées. Le rendement est imprimé comme 12 portions (6 galettes) : six galettes, pas douze.
Pour d'autres plats du même pays, voir notre page Chine.
Ingrédients pour 6 galettes (12 portions)
L'huile d'arachide de la pâte à badigeonner et l'huile végétale de friture sont deux ingrédients distincts, avec deux rôles distincts.
Matériel
- Grand saladier
- Petits bols pour la pâte à badigeonner et la trempette
- Couvercle propre ou torchon pour le repos de la pâte
- Planche à découper et couteau
- Rouleau à pâtisserie
- Poêle antiadhésive de 9 pouces (23 cm) avec couvercle
- Spatule
Choisir et séparer les ingrédients
Deux huiles, deux rôles. L'huile d'arachide entre dans la pâte de farine que l'on étale à l'intérieur des couches. L'huile végétale ne sert qu'à napper le fond de la poêle pour la friture. Cette version utilise l'huile d'arachide pour la pâte à badigeonner.
La pâte à badigeonner et les oignons verts ne serviront pas forcément en totalité. Chaque galette prend environ 1 c. à soupe de pâte à badigeonner et 2 c. à soupe bombées d'oignons verts hachés. Il peut en rester. Ne forcez pas la dernière bouchée sur les six galettes.
La trempette se fait au vinaigre de Chinkiang. Mélangez sauce soja, vinaigre de Chinkiang et sucre avec 1 c. à soupe d'eau pour aider le sucre à fondre. Le vinaigre de riz est une autre option, que cette version n'utilise pas.
Environ 76 g par portion. En divisant la pâte en six, visez environ 76 g par portion. Ce n'est pas une conversion des quantités en tasses.
Comment faire le cong you bing
L'eau entre d'abord bouillante, puis froide. Les oignons verts longent deux bords adjacents. La spirale part de l'extrémité scellée, celle qui est riche en oignons verts. La poêle est couverte avant d'être découverte.
Là où la pâte et le façonnage peuvent vous piéger
| Ce qu'on voit | Ce que la source permet | Que faire |
|---|---|---|
| La farine sèche ne s'amalgame pas | Un peu d'eau supplémentaire, quantité non précisée | Ajoutez un petit filet, juste assez pour ramasser la farine sèche |
| La pâte est très collante | Un peu de farine supplémentaire, quantité non précisée | N'en utilisez qu'un peu pour corriger la pâte. Ce n'est pas un farinage habituel du plan de travail |
| Vous ne savez pas quels bords doivent rester nets | En haut et à gauche dans la méthode écrite ; sur les photos, c'est inversé | Gardez les deux bords nets adjacents et posez les oignons verts le long des deux autres |
| Une poche d'air éclate ou des oignons verts percent au roulage | La source dit que c'est acceptable | Continuez à étaler jusqu'à 7 à 8 pouces |
| La poêle semble trop chaude pendant la phase à découvert | Baissez à feu moyen-doux | Ne réduisez le feu que si nécessaire |
| Il reste de la pâte à badigeonner ou des oignons verts après six galettes | La quantité restante n'est pas précisée | C'est normal ; ne surchargez pas les dernières galettes |
La quantité d'huile de friture, l'eau supplémentaire et les restes éventuels de pâte à badigeonner ou d'oignons verts ne sont pas mesurés dans la source. Cet article ne les remplit pas de chiffres.
La cuisson en deux temps et la trempette
L'ordre de cuisson est fixe. Chauffez la poêle à feu moyen-vif, nappez-la d'huile végétale et faites tourner la galette dedans. Puis cuisez couvert à feu moyen 1 minute, retournez et cuisez couvert 1 minute de plus. Enfin, découvrez et pressez et tournez environ 3 minutes. L'étape couverte vient en premier, le dorage en dernier.
Pour la trempette, la fiche de recette et la méthode de la même page ne concordent pas : la fiche omet l'eau, la méthode en ajoute 1 c. à soupe. Cet article suit la méthode et utilise 1 c. à soupe d'eau avec 1 1/2 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de vinaigre de Chinkiang et 1/4 c. à café de sucre.
D'autres galettes aux noms voisins
Des recettes publiées sous le nom de « scallion pancakes » ou de « cong you bing » peuvent être construites très différemment. Ce sont des recettes distinctes, et non des options à mélanger dans celle-ci.
- The Woks of Life utilise une pâte à l'eau chaude seulement, badigeonne d'huile l'abaissé au lieu d'employer une pâte de farine, et divise la pâte en trois. Sa trempette à l'ail, à la sauce soja et au vinaigre appartient à cette recette-là.
- La version de Jet Tila sur Food Network emploie un mélange de farine tout usage et de farine à gâteau, ajoute l'eau en plusieurs fois et verse de l'huile chaude sur un mélange d'oignons verts qui contient du cinq-épices.
- Le Peking Duck Pancake de China Sichuan Food est une fine galette neutre pour canard laqué et garnitures effilées. C'est un autre type de galette que celle-ci, garnie d'oignons verts et enroulée en spirale.
Questions fréquentes
12 portions, cela veut-il dire 12 galettes ?
Non. La page de recette indique 12 portions (6 galettes). Vous faites six galettes et vous coupez chacune en 6 quartiers.
N'y a-t-il qu'une seule huile ?
Il y en a deux. L'huile d'arachide (1/4 tasse) entre dans la pâte de farine. L'huile végétale, en quantité non mesurée, nappe le fond de la poêle pour la friture.
L'eau de la trempette n'est pas sur la fiche. Faut-il en mettre ?
La méthode de la page ajoute 1 c. à soupe d'eau, même si la fiche l'omet. Cet article suit la méthode et inclut l'eau.
Puis-je reprendre la pâte ou la sauce d'une autre recette de galettes à l'oignon vert ?
D'autres versions emploient des pâtes, des garnitures et des sauces différentes. Elles fonctionnent comme des recettes à part entière, aussi cet article ne les combine-t-il pas avec celle-ci.
Cette recette a-t-elle été testée dans votre cuisine ?
Non. La page de recette crédite Lilja Walter pour l'avoir développée et testée aux côtés de Maggie Zhu. Les temps et le rendement donnés ici sont les valeurs publiées par la page, pas notre propre essai.
Sources
- Maggie Zhu, « Chinese Scallion Pancakes (葱油饼) », Omnivore's Cookbook. La recette suivie dans cet article : nom, signature et crédit à Lilja Walter pour le développement et les tests ; ingrédients, quantités et unités ; temps et rendement publiés ; la pâte pétrie à la main avec l'eau bouillante puis l'eau froide ; la pâte de farine et d'huile d'arachide ; les oignons verts en L et le façonnage en tube puis en spirale ; la taille de la poêle, le feu et la cuisson couverte ; la découpe en quartiers ; et l'écart entre la fiche de la trempette et sa méthode. https://omnivorescookbook.com/chinese-scallion-pancakes/
- Sarah, « Cong You Bing Scallion Pancakes with Dipping Sauce », The Woks of Life. Comparaison seulement : une recette distincte, avec une pâte à l'eau chaude seulement, une couche d'huile badigeonnée et trois portions de pâte. https://thewoksoflife.com/scallion-pancakes-with-garlic-soy-dipping-sauce/
- Jet Tila, « Scallion Pancakes (Cong You Bing) », Food Network. Comparaison seulement : une recette distincte, avec un mélange de farines et une pâte d'oignons verts à l'huile chaude relevée de cinq-épices. https://www.foodnetwork.com/recipes/scallion-pancakes-cong-you-bing-23375743
- Elaine, « Peking Duck Pancake », China Sichuan Food. Comparaison seulement : de fines galettes pour canard laqué, structurellement différentes d'une galette à l'oignon vert enroulée. https://www.chinasichuanfood.com/peking-duck-pancake/
