Kaolaolao : des tubes d'avoine creux serrés comme les alvéoles d'un nid d'abeille
Deux choses seulement pour la pâte : du youmian (farine d'avoine nue) et de l'eau tout juste bouillie. Chaque petit morceau est façonné en une feuille fine, roulé en tube creux ; les tubes sont dressés debout côte à côte, cuits à la vapeur et mangés chauds.
Soulevez le couvercle du panier vapeur : des rangées de petits tubes ouverts se tiennent debout sur leur extrémité, serrés les uns contre les autres comme les alvéoles d'une ruche. C'est le kaolaolao (莜面栲栳栳), un plat du Shanxi, dans le nord de la Chine, préparé avec du youmian (莜面), une farine d'avoine nue. Ce n'est pas une nouille que l'on coupe et que l'on fait bouillir. Chaque tube est formé à la main à partir d'un petit morceau de pâte que l'on presse, que l'on étire en feuille fine et que l'on enroule autour d'un doigt.
La recette ci-dessous suit une recette écrite du blog personnel de cuisine et de voyage Carry It Like Harry, qui présente le plat comme le kaolaolao au youmian du Shanxi. Sa pâte n'est rien d'autre que 250 g de farine d'avoine nue et 250 ml d'eau tout juste bouillie. Ni huile, ni farine de blé, ni œuf, ni sel, ni sauce n'entrent dans la pâte. Les tubes finis sont cuits à la vapeur au-dessus de l'eau bouillante pendant environ 10 minutes et servis chauds.
Sekai Gohan n'a pas testé cette recette en cuisine.
Pour replacer le plat dans sa région, le reportage de Goldthread sur le youmian contient un entretien avec Yu Yunlong sur les nouilles d'avoine du district de Jingle, dans le Shanxi, et sur leur façonnage en tubes puis leur cuisson à la vapeur. Pour d'autres plats du pays, voir les recettes chinoises de Sekai Gohan.
En chinois, le plat s'écrit 栲栳栳 et se transcrit généralement kaolaolao. La farine s'écrit 莜面 et se transcrit youmian. Chercher à la fois les caractères chinois et les noms transcrits facilite la recherche de la farine comme du plat.
La forme et le lieu : un plat vapeur du Shanxi
La plupart des nouilles sont de longs fils. Le kaolaolao est différent : chaque pièce est un petit tube creux, et les tubes cuisent debout, côte à côte, dans un panier vapeur. Cette disposition en nid d'abeille est l'aspect qui définit le plat.
L'article de Goldthread sur le youmian situe ces rouleaux de nouilles d'avoine dans les montagnes du Shanxi et laisse Yu Yunlong décrire la pâte d'avoine, la façon dont elle est roulée en tubes et cuite à la vapeur. Les cuisiniers de ce reportage servent les rouleaux avec des plats comme l'agneau, les pommes de terre et le tofu. Ces accompagnements sont un exemple de la façon dont le plat apparaît dans cet article ; ils ne font pas partie de la pâte ni de la cuisson vapeur décrites plus bas, et ne sont pas présentés ici comme la manière dont le plat se mange partout.
Une présentation en japonais de l'école de langue Chinese.com décrit elle aussi le kaolaolao du Shanxi comme une pâte façonnée en tubes et cuite à la vapeur, ce qui correspond à la forme retenue ici. Cet article donne un ratio différent : 200 g de farine pour 200–220 ml d'eau. Les deux ratios ne sont pas mélangés dans cette recette ; la méthode ci-dessous utilise 250 g de farine et 250 ml d'eau du début à la fin.
Certaines affirmations sur ce plat sont volontairement écartées. La page de recette que suit cet article confond par endroits le youmian avec le sarrasin, donne un nom latin erroné et avance des propos sur la santé, les ballonnements, l'histoire et sur le fait que la farine ne se vendrait commercialement qu'en Chine. Rien de tout cela n'est repris ici, et cet article ne formule aucune affirmation sur l'origine du plat ni sur ses effets sur la santé.
Choisir la farine : youmian, farine d'avoine ordinaire et sarrasin
Le youmian (莜面) est une farine alimentaire faite d'avoine nue. C'est la farine sur laquelle repose le plat. Cherchez une farine vendue pour la cuisine et étiquetée youmian ou farine d'avoine nue.
La farine de sarrasin n'est pas du youmian. Les deux sont parfois confondues dans les textes en anglais, mais la farine de sarrasin est une autre farine et ne sert pas de substitut ici.
Une farine d'avoine ordinaire finement moulue est un substitut possible si vous ne trouvez pas de youmian. Elle ne se comportera pas de la même façon, et la texture des tubes finis sera différente. Si vous l'utilisez, choisissez une farine finement moulue, lisez l'étiquette du produit et attendez-vous à un résultat qui n'est pas identique à un kaolaolao au youmian.
Cet article n'affirme pas que le kaolaolao est sans gluten, sans allergènes ni bon pour la santé. Les farines d'avoine diffèrent d'un produit à l'autre par leur transformation et par les autres denrées manipulées dans les mêmes ateliers. Lisez l'étiquette de la farine que vous achetez, y compris les mentions d'allergènes et de locaux partagés, avant de cuisiner pour une personne allergique ou intolérante.
Ingrédients : deux choses pour la pâte
Matériel
- Bouilloire ou petite casserole pour l'eau de la pâte
- Saladier
- Baguettes
- Torchon propre, humide
- Plan de travail ou planche lisse
- Panier vapeur avec couvercle
- Casserole d'eau sur laquelle poser le panier vapeur
- Papier de cuisson perforé dont le fabricant indique qu'il convient au contact alimentaire et à la cuisson vapeur
N'utilisez qu'un papier dont le fabricant indique qu'il convient au contact alimentaire et à la cuisson à la vapeur. Tout papier paraffiné ou papier de cuisson ne supporte pas forcément la chaleur ou la vapeur : ne partez pas du principe que n'importe quel papier fera l'affaire. Laissez les trous ou les fentes du papier dégagés pour que la vapeur circule, et n'y mettez qu'une fine couche d'huile pour empêcher les tubes de coller.
La pâte est mélangée à de l'eau tout juste bouillie : remuez aux baguettes et ne la touchez pas avec les mains avant qu'elle ait assez refroidi pour être manipulée sans risque. Pendant la cuisson vapeur, tenez visage et mains à l'écart de la vapeur qui monte, et ouvrez le couvercle de façon à ce que la vapeur s'échappe loin de vous. Les photos de cet article montrent les étapes ; elles ne garantissent pas la sécurité.
Service : directement sorti du panier, bien chaud
Le kaolaolao se mange tout juste cuit à la vapeur et chaud. La recette s'arrête là : elle traite du service des tubes nature, directement sortis du panier, et ne donne aucune indication de conservation ni de réchauffage.
Quand quelque chose ne va pas : les points à vérifier
| Ce que vous remarquez | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est trop chaude pour être pétrie | Elle a été mélangée à de l'eau tout juste bouillie | Continuez aux baguettes et attendez plus longtemps. Ne manipulez pas la pâte avant qu'elle puisse être touchée sans risque |
| L'eau est tombée d'un seul coup | La vitesse à laquelle l'eau a été versée | La prochaine fois, versez lentement en filet régulier tout en remuant aux baguettes |
| Les tubes collent au papier | Le papier a-t-il été huilé | Passez une fine couche d'huile sur le papier avant d'y poser les tubes, et utilisez un papier que son fabricant garantit pour la vapeur |
| La vapeur semble ne pas atteindre les tubes | Les trous ou fentes du papier sont-ils bouchés | Laissez les perforations et les fentes dégagées pour que la vapeur circule |
| Le panier touche l'eau | La façon dont le panier est posé sur la casserole | Posez le panier de sorte qu'il repose au-dessus de l'eau bouillante, pas dedans |
| La texture n'est pas celle attendue | La farine utilisée | La farine d'avoine ordinaire donne une texture différente du youmian. Cherchez une farine étiquetée youmian ou farine d'avoine nue |
| Un jet de vapeur atteint la main ou le visage | La façon dont le couvercle a été ouvert | Ouvrez le couvercle par le côté opposé et inclinez-le loin de vous |
Variantes et comparaisons : ce qui change, ce qui reste
La farine. Le youmian est la farine de ce plat. Une farine d'avoine ordinaire finement moulue peut le remplacer, mais la texture change. La farine de sarrasin est une autre farine et ne remplace pas le youmian.
Le ratio. La présentation en japonais de Chinese.com donne 200 g de farine pour 200–220 ml d'eau. Cet article n'utilise que le ratio de 250 g de farine et 250 ml d'eau ; si vous essayez l'autre, suivez la méthode de cet article dans son ensemble plutôt que de mélanger les deux.
Les accompagnements. Dans le reportage de Goldthread au Shanxi, les cuisiniers servent les rouleaux de youmian avec des plats comme l'agneau, les pommes de terre et le tofu. Ce sont des exemples de service tirés de cet article, non des ajouts à la pâte. La recette ici sert les tubes nature et chauds.
Questions fréquentes
Le youmian est-il la même chose que la farine de sarrasin ?
Non. Le youmian (莜面) est une farine faite d'avoine nue. La farine de sarrasin est une autre farine. Les deux sont parfois confondues dans les textes en anglais, y compris sur la page de recette que suit cet article, mais cet article ne traite pas le sarrasin comme du youmian.
Puis-je utiliser de la farine d'avoine ordinaire ?
Une farine d'avoine ordinaire finement moulue est un substitut possible, mais elle ne donnera pas la même texture que le youmian. Vérifiez l'étiquette du produit et attendez-vous à un résultat différent d'un kaolaolao à la farine d'avoine nue.
Le kaolaolao est-il sans gluten ?
Cet article ne revendique ni sans gluten ni absence d'allergènes. Les farines diffèrent d'un produit à l'autre : lisez l'étiquette de celle que vous achetez, y compris les mentions d'allergènes et de locaux partagés.
Puis-je utiliser du papier paraffiné dans le panier vapeur ?
N'utilisez qu'un papier dont le fabricant indique qu'il convient au contact alimentaire et à la cuisson vapeur. Tout papier paraffiné ne supporte pas la chaleur ou la vapeur. Laissez les trous ou fentes dégagés pour que la vapeur circule, et huilez finement le papier pour éviter que ça colle.
Pourquoi n'y a-t-il ni sel ni huile dans la pâte ?
La pâte se fait uniquement avec de la farine d'avoine nue et de l'eau tout juste bouillie. L'huile ne sert que sur le papier de cuisson, pas dans la pâte.
Combien de tubes cela donne-t-il, et pour combien de personnes ?
La recette suivie ici n'indique ni rendement ni nombre de portions : aucun n'est donc donné ici. Le nombre de tubes dépend de la quantité de pâte prélevée pour chacun.
Puis-je préparer le kaolaolao à l'avance et le réchauffer ?
La recommandation suivie ici est de servir le kaolaolao chaud, tout juste cuit à la vapeur. Cet article ne contient aucune indication de conservation ni de réchauffage.
Sources
- Carry It Like Harry, « Kaolaolao 山西莜面栲栳栳: Naked Oat Pasta from Northern China. » Recette d'un blog personnel de cuisine et de voyage. Seule source des ingrédients et de la méthode donnés ici : 250 g de farine d'avoine nue et 250 ml d'eau tout juste bouillie, repos d'environ 10 minutes sous un torchon humide, morceaux d'environ 2 cm prélevés puis pressés et étirés en feuilles fines, enroulés autour d'un doigt, cuisson à la vapeur au-dessus de l'eau bouillante pendant 10 minutes et service chaud ; signale aussi qu'une farine d'avoine fine peut servir de substitut, avec une texture différente. Sa confusion avec le sarrasin, son nom latin et ses affirmations sur la disponibilité commerciale, la santé, les ballonnements et l'histoire ne sont pas reprises. https://carryitlikeharry.com/kaolaolao-%E5%B1%B1%E8%A5%BF%E8%8E%9C%E9%9D%A2%E6%A0%B2%E6%A0%B3%E6%A0%B3-naked-oat-pasta-from-northern-china/
- Goldthread (South China Morning Post Publishers Ltd.), « Youmian: The Chinese oat noodle rolls that sustained life in the mountains. » Article de reportage avec un entretien de Yu Yunlong, utilisé uniquement pour le contexte régional du district de Jingle dans le Shanxi, les nouilles d'avoine façonnées en tubes et cuites à la vapeur, et les exemples de service des cuisiniers avec agneau, pommes de terre et tofu. Ce n'est pas une recette mesurée. https://www.goldthread2.com/food/youmian-chinese-oat-noodle-rolls-sustained-life-mountains/article/3099795
- Chinese.com, école de langue chinoise, « 山西名物「栲栳老」とは？蜂の巣麺の由来・作り方・本場の食べ方を徹底解説. » Article secondaire en japonais, utilisé seulement pour recouper la forme en tubes cuits à la vapeur du kaolaolao du Shanxi et pour noter qu'il donne un ratio différent, 200 g de farine pour 200–220 ml d'eau. Ses affirmations sur l'histoire, la santé et d'autres sujets ne sont pas reprises. https://www.1chinese.com/ala/8489/
